M9.2 Les produits laitiers (lait fermenté) Flashcards
• Analyser les qualités des laitages • Connaître les technologies de fabrication des laitages
Quelles sont les catégories de produits laitiers ?
- le lait,
- les yaourts et laits fermentés,
- les spécialités laitières,
- les desserts lactés,
- les fromages frais,
- Les autres fromages.
Les yaourts et laits fermentés, les spécialités laitières, les desserts lactés et les fromages frais font partie de la catégorie des produits laitiers frais.
Définition du lait fermenté :
La dénomination « lait fermenté » est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non, ou des laits concentrés ou en poudre, enrichis ou non de constituant du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé avec des micro-organismes appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
Remarque : la plupart sont à base de lait de vache, mais on peut aussi en trouver à base de lait de brebis ou de chèvre.
Définition de la fermentation :
La fermentation est une réaction de transformation de composés organiques (passage d’un produit initial à un produit final transformé) sous l’action d’enzymes sécrétées par des micro-organismes, le plus souvent des levures et des bactéries.
Exemple de fermentation :
- alcoolique
- acétique
- lactique
Comment effectue t-on la fermentation alcoolique dans la fabrication du pain ?
Produit initial :
Oses libérés lors de l’hydrolyse de l’amidon par des a et b amylases
Produit final :
Éthanol (alcool) + CO2
Micro-organisme utilisé :
Levure
Saccharomyces Cerevisiae
Comment effectue t-on la fermentation acétique dans la fabrication du vinaigre ?
Produit initial :
alcool (éthanol) du vin
Produit final :
Acide acétique
Micro-organisme utilisé :
Bactérie
Acetobacter
Comment effectue t-on la fermentation lactique dans la fabrication des yahourts et fromages ?
Produit initial :
lactose
Produit final :
acide lactique
Micro-organisme utilisé :
Bactéries lactiques
Quels sont les facteurs nécessaires à la réalisation des fermentations ?
- le milieu nutritif : matière organique, dioxygène…
- l’activité de l’eau : Aw élevée,
- la température,
- le pH.
Quels sont les intérêts de la fermentation ?
- modifie la qualité organoleptique
- Modifie la qualité nutritionnelle
- Modifie la qualité hygiénique
Exemples de fermentation modifiant la qualité organoleptique d’un produit ?
En particulier la texture et la sapidité des produits obtenus.
Exemples
- le CO2 produit par les levures lors de la fermentation alcoolique panaire rend la pâte à pain moelleuse ;
- le goût sucré des fruits est transformé en goût alcoolisé lors de la fabrication du vin ;
- le changement de texture lors de la fermentation lactique : on passe du lait liquide au yaourt, sous forme de gel.
Exemples de comment la fermentation modifie la qualité nutritionnelle d’un produit ?
- en modifiant les constituants alimentaires du produit obtenu par rapport au produit initial ;
Exemple : le lactose se transforme en acide lactique (mieux toléré par l’organisme).
- en modifiant la valeur énergétique du produit final ;
Exemple : le lait 193 kJ est transformé en fromage 1 390 kJ (pour 100 g).
Fruit 226 kJ : le fructose des fruits est transformé en alcool 264 kJ (pour 100 g).
Comment la fermentation modifie t-elle la qualité hygiénique d’un produit ?
La fermentation est une forme de conservation des aliments ; les produits obtenus sont difficilement altérables par les micro-organismes du fait de la présence dans le produit fini d’acide, alcool…
Définition des yahourts ?
Il s’agit d’un produit laitier coagulé obtenu après fermentation du lait par des bactéries bien spécifiques.
Remarque : les termes « yogourt » et « yaourt » sont reconnus par la législation française sans la moindre distinction
C’est un type particulier de lait fermenté obtenu par fermentation lactique avec des caractéristiques exigées :
* la présence de ferments spécifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus ;
* la présence de bactéries vivantes à la concentration de 107 bactéries/g de yaourt ;
* une teneur en acide lactique au minimum de 0,7 %.
Quelles sont les étapes de fabrication du yahourt ?
1re étape : collecte du lait cru (matière première)
2e étape : préparation du lait
Standardisation de la matière grasse à l’aide d’une écrémeuse afin d’ajuster la matière grasse puis homogénéisation pour stabiliser la MG (éviter qu’elle ne remonte pendant la fermentation).
3e étape : augmentation de l’extrait sec par adjonction de lait en poudre ou concentration
Cela permet de renforcer la texture du yaourt que l’on veut obtenir bien ferme.
4e étape : pasteurisation du mélange à 92 °C pendant 6 minutes afin de détruire les éventuelles bactéries pathogènes.
Cette pasteurisation est ensuite suivie d’un refroidissement à 42-45 °C afin d’arrêter la pasteurisation.
Le lait est éventuellement additionné de sucre, d’arôme ou additifs selon le produit que l’on veut obtenir.
5e étape : l’ensemencement
6e étape : travailler la consistance
7e étape : le stockage au froid à une température de + 4 °C.
Le froid stoppe la fermentation et permet de conserver le yaourt pendant environ 30 jours en stabilisant la flore microbienne.
En quoi consiste l’ensemencement ?
Les deux bactéries lactiques spécifiques du yaourt sont incorporées vivantes au lait assurant la réaction de fermentation.
Le mélange est ensuite versé dans des pots operculés et placés en chambre dont la température est dirigée, comprise entre 43 et 45 °C pendant 2 à 3 heures.
C’est durant ce temps que la fermentation lactique s’opère : les bactéries se reproduisent par millions (elles utilisent les composants du lait pour se développer) et transforment alors une partie du sucre (lactose) contenu dans le lait en acide lactique : c’est la fermentation lactique.
Quelle est l’action de chaque bactérie lors de la fermentation du lait ?
- Lactobacillus bulgaricus est homofermentaire, c’est-à-dire que la réaction de fermentation qu’elle réalise produit uniquement de l’acide lactique et par conséquent est responsable de l’acidité.
- Streptococcus thermophilus est hétérofermentaire, c’est-à-dire que la réaction de fermentation qu’elle réalise aboutit à la production de plusieurs produits : de l’acide lactique et des métabolites secondaires tels que des acides gras, acétaldéhydes, acétones… qui donnent les caractéristiques organoleptiques au produit en développant les arômes
Comment évolue le pH lors de la fermentation ? Quelle conséquence sur la qualité organoleptique ?
La production d’acide lactique acidifie le lait en diminuant le pH ; on passe progressivement d’un pH de 6,7 (pH du lait) à un pH de 4,6.
Or lorsque le pH diminue, les protéines du lait vont changer d’état ;
les caséines qui sont sous forme micellaires à pH 6,7 vont être déstabilisées à pH 4,6, entraînant la formation d’un gel : c’est la coagulation.
Le lait est alors gélifié : on obtient un yaourt
Comment est travaillé la consistance du yahourt ?
C’est lorsque le lait est fermenté que la consistance du yaourt peut être travaillée.
- Pour les yaourts fermes, la consistance est déterminée par le seul effet de fermentation qui s’opère directement dans le pot rempli de lait et devient ferme sous l’action d’une température contrôlée : on obtient le yaourt traditionnel.
- Pour les yaourts brassés ou liquides, la consistance est le résultat des opérations réalisées après fermentation.
Le procédé de fabrication commence pendant la fermentation qui se fait en cuve (au lieu d’une fermentation dans des pots individuels). La cuve est dotée d’un système de chauffage qui permet de porter le lait à une température optimale de fermentation. On obtient en quelque sorte un yaourt « géant ». Après gélification, des pales sont mises en action dans la cuve. On obtient alors une multitude de petits gels qui donnent la sensation en bouche du yaourt brassé (velouté). Pour obtenir un yaourt liquide il suffit de battre le yaourt brassé : on obtient les yaourts brassés et/ou liquides.
Quelles sont les qualités organoleptiques du yahourt ?
Couleur blanche homogène.
Goût peu prononcé mais spécifique, plus ou moins doux, plus ou moins acide et modifié par l’ajout d’additif : arômes, fruits…
Odeur : le yaourt nature n’a pas d’odeur ; odeur variable selon additif (surtout si ajout d’arômes).
Texture variable : gel, brassée, liquide.
Teneur en eau de 100g de yahourt ?
88 %
Teneur en protéines de 100g de yahourt ?
4g
