M11.2 Les différents types de corps gras

Question 1

Quelle est la composition générale des corps gras ?

Answer 1

• les triglycérides (TG) en proportion variable selon le type de corps gras,
• les phospholipides, en quantité complémentaire des TG et plus faibles en quantité.

On retrouve d’autres composants :

• les stérols : les phytostérols (d’origine végétale) et le cholestérol (d’origine animale),
• les vitamines liposolubles : quantités variables selon le produit (A, D, E, K),
• des traces de protéines, glucides, minéraux et eau, en quantité variable selon les produits (surtout dans les corps gras allégés).

Question 2

Quelle est la définition des corps gras ? Quelle est leur utilisation ?

Answer 2

Les corps gras sont caractérisés par leur forte teneur en lipides.

On parle aussi de matière grasse visible ou de corps gras ajoutés pour les distinguer des matières grasses de constitution.

Les corps gras sont utilisés :

• à l’état cru pour augmenter la sapidité des aliments : ce sont les corps gras tartinables et les huiles d’assaisonnement ;
• comme agents de texture dans la préparation des pâtes (brisée, sablée, feuilletée…) ou dans les garnitures des préparations culinaires ;
• comme fluides caloporteurs, c’est-à-dire vecteurs de chaleur dans la cuisson des aliments.

Question 3

Comment sont classer les corps gras ?

Answer 3

Elle peut être basée sur le pourcentage des acides gras ou sur l’origine des corps gras.

On distingue :
· les corps gras d’origine animale : issus d’animaux terrestres ou d’animaux marins,
· les corps gras d’origine végétale,
· les corps gras mixtes possédant des lipides d’origine animale et des lipides d’origine végétale (margarine et matières grasses composées)

Question 4

Qu’est ce que le point de fusion ?

Answer 4

Les corps gras peuvent aussi être classés selon leur consistance à température ambiante, donc selon leurs propriétés physiques:

On appelle point de fusion la température à partir de laquelle un corps gras se liquéfie : plus il y a de doubles liaisons, plus il est liquide ou fluide à température ambiante ; plus il y a d’AGS (acides gras saturés), plus le corps gras est solide et concret à température ambiante

Question 5

Définition de la crème :

Answer 5

Matière grasse d’origine exclusivement laitière obtenue par écrémage du lait.

C’est une émulsion de graisse dans l’eau, c’est-à-dire que les particules lipidiques sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse de la crème.

La dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.

La dénomination « crème légère » est réservée au lait contenant entre 12 g inclus et 30 g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.

Question 6

Quelles sont les étapes de fabrication de la crème ?

Answer 6

Ecrémage

Pasteurisation

Maturation

Question 7

En quoi consiste l’écrémage lors de la fabrication de la crème ?

Answer 7

Le lait cru est écrémé grâce à une écrémeuse centrifuge qui fonctionne en rotation rapide engendrant la formation de deux phases :

• une phase lourde due à une concentration de lipides plus denses qui se rassemblent au centre de la cuve et forment la crème
• une phase légère constituée des autres éléments du lait qui gagnent les parois de la cuve et constituent le lait écrémé ou « petit lait » qui sera réservé à d’autres usages alimentaires ou à l’alimentation des animaux. La crème obtenue est liquide et douce car sa teneur en acide lactique est faible.

Question 8

En quoi consiste la pasteurisation lors de la fabrication de la crème ?

Answer 8

Mis à part les crèmes crues, toutes les crèmes fraîches sont pasteurisées à la suite de l’écrémage.

Il s’agit d’un traitement thermique à une température de 98 °C pendant 30 secondes pour préserver les qualités organoleptiques de la crème, mais permettre une destruction de la plupart des germes de contamination et saprophytes.

Elle permet une inactivation des lipases qui favorisent le rancissement des lipides.

Il y a formation de composés sulfurés réducteurs qui s’opposent à l’oxydation des lipides.

Question 9

En quoi consiste la maturation lors de la fabrication de la crème ?

Answer 9

La crème est ensemencée par des ferments lactiques sélectionnés pour leur capacité à développer des arômes et à acidifier la crème.

Au bout de quelques heures, cette légère acidification agit sur la texture et donne son épaisseur à la crème.

Elle se réalise entre 12-18 °C.

On obtient la crème maturée

Question 10

Qu’est ce que la crème crue liquide ?

Answer 10

Obtenue juste après l’écrémage centrifuge et qui n’a subi aucun traitement thermique.

Consistance liquide, saveur douce. Très fragile (conservation 2-3 jours).

La mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage et sa teneur en matière grasse est à 30-40 % (supérieure aux autres crèmes).

Elle est vendue par les crémiers et sur les marchés par des producteurs.

Question 11

Qu’est ce que la crème pasteurisée liquide “fleurette” ?

Answer 11

Aussi appelée crème pasteurisée liquide :

Elle ne subit pas d’ensemencement et de maturation.

Sa texture reste fluide et liquide.

Les arômes sont moins développés (car pas de maturation) elle est plus douce, moins acide.

Elle est rarement commercialisée, sauf pour les professionnels de la restauration.

Elle a une bonne capacité à incorporer de l’air : foisonnement pour augmenter le volume et la légèreté.

Elle se différencie des autres crèmes liquides par le fait qu’elle est seulement pasteurisée et non stérilisée.

Question 12

Qu’est ce que la crème fraîche pasteurisée épaisse ?

Answer 12

Crème maturée.

C’est la crème maturée à la suite de l’ensemencement par des ferments lactiques aromatiques et acidifiants à une température plus basse pour cristalliser une partie de la matière grasse.

C’est une crème épaisse, acide, goûteuse (libération de molécules aromatiques).

Question 13

Qu’est ce que la crème stérilisée ?

Answer 13

Conditionnement puis stérilisation de la crème crue à 115 °C pendant 15-20 minutes, et refroidissement.

La stérilisation ne permet pas l’ensemencement, donc cette crème reste liquide et le goût est diminué.

Il existe aussi les crèmes stérilisées UHT à 150 °C pendant 2 secondes.

Dans le cas de la stérilisation UHT, les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont conservées et la qualité hygiénique est augmentée.

Les crèmes stérilisées (quel que soit le type de stérilisation) ne possèdent pas l’appellation « fraîches » mais crèmes de « longue conservation ».

Question 14

Qu’est ce que le crèmes légères ou allégées ?

Answer 14

C’est la force de l’écrémage qui détermine le taux de matière grasse.

Elles doivent contenir minimum 12 à 30 % max de lipides.

Ce taux est précisé sur l’étiquetage (en moyenne 15 %).

Elles sont à distinguer des « préparations laitières à base de crème fraîche légère à teneur réduite en lipides » dont la quantité de lipides est inférieure à 4 % et dont l’onctuosité est assurée par l’ajout d’additifs (amidons, algues…).

Question 15

Qu’est ce que la crème chantilly ?

Answer 15

Crème fouettée qui contient minimum 30 % de matière grasse.

Seule est autorisée l’addition de saccharose, éventuellement des matières aromatisantes naturelles de type vanille.

Les autres crèmes dites « crèmes fouettées » se composent au minimum de 75 % de crème avec adjonction d’additifs : saccharose, ferments lactiques, matières aromatisantes et protéines de lait.

Question 16

Qualités organoleptique de la crème :

Answer 16

Couleur blanche ou blanc crème.

Le goût dépend du type de crème : plus prononcé pour les crèmes matures, moins prononcé pour les crèmes crues, fleurette, stérilisées…

Sa consistance est soit liquide, soit épaisse.

Le pH est neutre (7) si la crème est liquide et il y a acidification (pH = 5-6) s’il s’agit d’une crème maturée.

Question 17

Teneur en lipides de 100 g de crème :

Answer 17

33 % en moyenne (mini = 30 %) avec 65 % d’AGS,

30 % d’AGMI et 5 % d’AGPI (60 % d’oméga 6 et 40 % d’oméga 3).

Cholestérol = 77 mg pour 100 g de crème

Question 18

Teneur en eau de 100 g de crème :

Answer 18

62 %

Question 19

Teneur en glucide de 100 g de crème :

Answer 19

2.5 %

Question 20

Teneur en protéines de 100 g de crème :

Answer 20

2.1 %

Question 21

Teneur en énergie de 100 g de crème :

Answer 21

1 300 kJ pour 100 g, variable en fonction de la teneur en lipides (500 kJ en moyenne pour les produits allégés)

Question 22

Teneur en vitamine A de 100 g de crème :

Answer 22

73 μg pour 100 g (sous forme de β-carotène)

Question 23

Conclusion de l’analyse nutritionnelle de la crème :

Answer 23

la crème est le corps gras le moins énergétique.

L’énergie est apportée par les lipides, variables selon l’écrémage.

Cependant, la crème est caractérisée par une mauvaise qualité lipidique car forte proportion d’AGS et quantité de cholestérol non négligeable.

Peu d’intérêt nutritionnel (participe peu à la couverture des RNP).

Question 24

Qualités hygiéniques de la crème :

Answer 24

On retrouvera les mêmes contaminants que ceux qui sont présents dans le lait utilisé comme matière première.

La pasteurisation ou stérilisation de la crème éliminera une partie ou la totalité de ces contaminants.

Question 25

Quelles sont les formes de commercialisation de la crème

Answer 25

Crème crue liquide
Crème pasteurisée liquide ou « fleurette ».
Crème fraîche pasteurisée épaisse
Crème stérilisée
Crèmes légères ou allégées
Crème chantilly

Il existe un seul type de crème AOC : la crème d’Isigny. C’est une crème fraîche épaisse pasteurisée caractérisée par une grande finesse, produite à Isigny-sur-Mer et soumise à des critères stricts de fabrication.

Question 26

Quelles sont les obligations en matière d’étiquetage concernant les crèmes ?

Answer 26

L’étiquetage des crèmes doit mentionner :

· la dénomination de vente exacte,

· le pourcentage de matière grasse sur l’emballage n’est pas obligatoire, mais en l’absence de mention spécifique, le taux ne peut être inférieur à 30 %,

· la DLC/DDM,

· le numéro de lot du fabricant,

· l’estampille de salubrité,

· les conditions de conservation,

· la composition du produit.

Question 27

Quelle est la place de la crème dans la ration ?

Answer 27

En équivalence du beurre.

À limiter en fréquence pour limiter l’apport en AGS et privilégier les matières grasses d’origine végétale

Question 28

Définition du beurre :

Answer 28

C’est une matière grasse d’origine exclusivement laitière, de type émulsion d’eau dans un corps gras, obtenue après barattage et maturation de la crème du lait.

C’est une matière grasse tartinable.

Il y a des caractéristiques exigées pour la commercialisation :
· teneur en lipides : mini 82 %,
· teneur en eau : max 16 %,
· matières sèches non grasses (protéines, glucides, vitamines, minéraux) : max 2 %.

Remarque : le terme beurre peut être utilisé pour certains produits comme le beurre aux anchois, le beurre de cacahuète, le beurre d’escargot, s’il y a au moins 10 % de matière grasse d’origine laitière.

Question 29

Quelles sont les étapes de fabrication du beurre ?

Answer 29

Il faut environ 5 L de lait pour fabriquer 250 g de beurre.

1. Matière première initiale : lait cru de grand mélange.
2. Écrémage : on obtient la crème crue.
3. Pasteurisation et refroidissement
4. Maturation (ensemencement : Streptoccocus cremoris et Streptoccocus diacetylis et des streptocoques lactiques hétérofermentaires).
5. Refroidissement pour cristalliser les lipides (température < à 12 °C).
6. Barattage (étape caractéristique)
7. Lavage des grains de beurre à l’eau afin d’éliminer les traces de babeurre qui diminueraient les qualités organoleptiques du produit (en général 2 lavages).
8. Malaxage pour perfectionner la soudure des grains de beurre entre eux et répartir uniformément l’eau restante (< 16 %).
9. Salage si on veut obtenir du beurre salé ou demi-sel.
10. Moulage et conditionnement sous formes variées

Question 30

En quoi consiste la maturation lors de la fabrication de beurre ?

Answer 30

C’est une maturation biologique (seulement 10 % de la production nationale).

Cette technique est obligatoire pour les beurres labélisés.

On utilise à 90 % le procédé Nizo : la maturation dure 6 heures (maturation plus courte que la maturation biologique) ; on injecte des ferments lactiques en moins grande quantité car on injecte aussi de l’acide lactique et des arômes.

Dans les deux cas on obtient une crème maturée qui a épaissi et qui a du goût.

Question 31

En quoi consiste le barattage lors de la fabrication de beurre ?

Answer 31

Il permet la transformation de la crème en beurre.

On place la crème dans une cuve avec agitation énergique et répétitive, ce qui provoque une inversion des phases de l’émulsion.

Parallèlement, il y a incorporation de gaz qui, sous l’influence du mouvement, crée une compression des globules gras.

La membrane des globules gras éclate et libère la matière grasse qui se soude pour former les grains de beurre tout en séparant la phase aqueuse.

C’est le « babeurre » ou « petit lait », concentré d’eau et de protéines (caséine), lactose et minéraux.

On utilise une baratte pour les beurres labélisés (10 % de la production) et un butyrateur pour les autres beurres (90 % de la production), qui forme les grains de beurre en une seconde et évacue immédiatement en suivant la phase hydrique

Question 32

Quelles sont les forme de conditionnement ?

Answer 32

Plaquette 125 g/250 g/500 g ;
petites plaquettes 8 g/10 g/12 g
motte 250 g (ou 2 kg/5 kg/10 kg/25 kg).

Emballage dans du papier aluminium ou sulfurisé ou en barquette plastifiée pour éviter le rancissement et l’oxydation des lipides (protection de la lumière et de l’air).

Question 33

Quelles sont les propriétés physiques du beurre ? Comment appelle t-on l’état du beurre à température ambiante ?

Answer 33

Point de fusion : 21-23 °C.

Température de décomposition : 130 °C.

Le beurre est dit « concret » ou « figé » à température ambiante.

Si on chauffe à une température supérieure à la température ambiante, il y a destruction de l’émulsion et apparition de nouveaux produits chimiques, notamment libération de substances toxiques : l’acroléine, dès que la température de décomposition (= point de fumée) est dépassée.

Question 34

Qualités organoleptiques du beurre :

Answer 34

Le beurre est un aliment gastronomique en France. Il existe des critères de cotation du beurre et des barèmes de notation basés sur son aspect.

· La couleur : uniforme ; varie de blanc à jaune, pâle voire foncé, dépend de la teneur en vitamine A (donc de l’alimentation de la vache à la base), des saisons, du climat, et du lieu de production.

· L’odeur est caractéristique.

· Le goût : +/- acide et +/- salé selon le type de beurre.

· La flaveur du beurre dépend du lait d’origine, de l’alimentation de la vache et des produits formés lors de la maturation de la crème. Le diacétyle est le principal composant de l’arôme du beurre ainsi que des acides (lactique, acétique), alcool, ester, composés soufrés, aldéhyde, cétones.

· La texture : elle doit être parfaitement homogène et tartinable.

Question 35

Teneur en eau de 100g de beurre :

Answer 35

16 % max

Question 36

Teneur en lipides de 100g de beurre :

Answer 36

82 %

avec 99 % de triacylglycérol et 1 % de phospholipides ;

AGS 65 %, AGMI 30 %, AGPI 5 %.

Cholestérol = 224 mg pour 100 g de beurre.

Question 37

Teneur en protéine de 100g de beurre :

Answer 37

0.7% traces

Question 38

Teneur en glucides de 100g de beurre :

Answer 38

< 1 % traces de lactose

Question 39

Teneur en énergie de 100g de beurre :

Answer 39

3 060 kJ pour 100 g de beurre

Question 40

Teneur en vitamine A de 100g de beurre :

Answer 40

328 μg sous forme de β carotène.

Question 41

Teneur en vitamine D de 100g de beurre :

Answer 41

1 μg

Question 42

Teneur en vitamine E de 100g de beurre :

Answer 42

1,5 mg

Question 43

Conclusion de l’analyse nutritionnelle du beurre :

Answer 43

Le beurre est caractérisé par une forte teneur en matière grasse, dont une forte proportion d’AGS et cholestérol.

Il présente néanmoins un intérêt vitaminique pour l’apport en vitamine A, surtout s’il est consommé cru car c’est une vitamine thermosensible.

Question 44

Qualités hygiéniques du beurre :

Answer 44

Du fait de sa forte teneur en lipides, le beurre présente une très bonne qualité hygiénique avec peu de micro-organismes pouvant se développer.

Il peut être altéré par des moisissures éventuelles : Penicillium rhizopus par exemple (formant des vénules bleutées) s’il est en contact avec l’air, mais cela reste peu fréquent.

Question 45

Qu’est ce que du beurre cru ?

Answer 45

Obtenu à partir d’un lait n’ayant subi aucun traitement thermique hormis la réfrigération après la traite.

La crème barattée n’est pas pasteurisée et reste sous forme crue.

C’est donc un beurre fragile qui se conserve peu mais c’est le plus riche en goût.

Question 46

Qu’est ce que du beurre pasteurisé ? Quels différences de qualité distingue t-on ?

Answer 46

obtenu à partir de crème pasteurisée permettant d’assurer une qualité microbiologique supérieure à celle du beurre cru.

On distingue :

· le beurre pasteurisé extrafin : fabriqué dans les 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème. La pasteurisation et le barattage doivent avoir lieu au plus tard 48 heures après l’écrémage. Le lait et la crème utilisés ne doivent pas avoir subi de désacidification ni congélation, de manière à conserver au maximum les qualités organoleptiques (plus de goût) ;

· le beurre pasteurisé fin.
La réglementation permet l’utilisation de 30 % max de crème conservée par congélation/ surgélation.

Question 47

Qu’est ce que le beurre doux, salé, demi sel, et aromatisé ?

Answer 47

Beurre doux : beurre non salé, n’ayant subi aucune adjonction sauf caroténoïdes (vit A pour la couleur).

Beurre salé : teneur en sel > 3 %. Il y a ajout de silicate de Mg2+ : rôle d’agent antiagglomérant pour assurer la répartition du sel dans le produit.

Beurre demi-sel : de 0,8 % à 3 % de sel.

Beurre aromatisé : obtenu en malaxant du beurre avec un ou plusieurs ingrédients hachés ou pilés (à l’ail, à l’estragon…).

Question 48

Qu’est ce que du beurre tartinable ? Du beurre cuisinier ?

Answer 48

Beurre tartinable : pour que le beurre devienne facile à étaler dès la sortie du réfrigérateur, les industriels ont créé le beurre dit « tartinable ». C’est un beurre classique à 82 % de MG, fabriqué à partir de crème pasteurisée, mais 4 étapes sont ajoutées à sa technologie de fabrication pour modifier sa consistance. Le beurre est d’abord fondu doucement, puis on le refroidit lentement en contrôlant la température. À 4-6 °C, on récupère la partie molle que l’on malaxe avec le beurre de consistance normale pour lui conférer sa souplesse.

Beurre cuisinier ou beurre de cuisine : beurre pasteurisé puis déshydraté qui contient au minimum 96 % de MG d’origine laitière. Utilisé par les professionnels de l’industrie alimentaire et les professionnels de la restauration.

Question 49

Qu’est ce que du beurre allégé et du beurre “light” ?

Answer 49

Ce sont des beurres dont la teneur en matière grasse a été modulée, et obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. La présence de certains additifs est autorisée (amidon, fécule de pomme de terre = agent de texture) ; ils doivent être mentionnés sur l’étiquetage. Leur consistance est souple et les rend facile à tartiner. Ils supportent les chaleurs douces mais ne sont pas faits pour les cuissons à cause de leur forte teneur en eau.

Beurre allégé ou à « teneur réduite en matières grasses »: produit émulsionné dont la teneur en MG = 60-65 %, donc cuisson possible.

Beurre « light » ou « à faible teneur en MG » : il contient 39-41 % de MG. Pas de cuisson possible.

Remarque : il existe des produits appelés « spécialités laitières à tartiner » dont la teneur en lipides se situe en dehors des fourchettes citées précédemment (donc pas de dénomination « beurre » possible).

Question 50

Quelles dénominations du beurre est réglementées ?

Answer 50

Les beurres AOC : beurre d’Isigny et Poitou-Charentes.
La mention AOC indique qu’ils sont fabriqués selon des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication :

• à partir de lait collecté à l’intérieur d’une aire géographique strictement délimitée
• La crème pasteurisée
• une maturation biologique pendant un délai minimum de 12 heures.
• L’addition de matières colorantes, conservateurs ou substances désacidifiantes, est interdite.

Les beurres AB (issus de l’agriculture biologique) :

Cela indique qu’ils ont été fabriqués à partir d’une crème issue d’un mode de production soumis à des règles spécifiques concernant l’environnement et les animaux. Le logo AB atteste aussi que l’agriculteur nourrit ses animaux avec 95 % d’agriculture biologique et que les soins sont naturels

Question 51

Quelles sont les obligations en matière étiquetage pour le beurre ?

Answer 51

· la dénomination de vente,

· l’estampille de salubrité,

· le numéro de lot,

· les coordonnées directes,

· La DDM (10 jours pour le beurre à base de crème crue, 1 mois pour le beurre fin et extrafin, 2 mois pour le beurre congelé car le froid ne stoppe pas le processus oxydatif),

· le poids,

· la teneur en matière grasse,

· la teneur en sel si beurre salé,

· L’ajout de vitamine A si ajout.

Question 52

Consommation et place dans la ration du beurre :

Answer 52

Évaluée à 25 g/jour et par habitant en France, variable en fonction des régions (consommation plus élevée dans le nord de la France).

On recommande 20 g/jour max, de préférence cru pour son apport en vitamine A (au petit déjeuner ou au goûter ou encore dans les légumes et féculents après la cuisson).

Question 53

Comment appelle t-on les corps gras provenant des autres mammifères ou volailles ?

Answer 53

Ces corps gras sont appelés « graisses » et sont concrets (solides) à température ambiante (15 °C).

Le porc : il donne le saindoux, utilisé surtout en charcuterie, pâtés, rillettes, biscuiterie, produits allégés.

Le boeuf et le mouton : ils donnent le suif, peu utilisé.

Les volailles : graisses d’oie et de canard utilisées dans la cuisine régionale du Sud-Ouest.

Question 54

Quels sont les techniques de fabrication / extraction des graisses animales ?

Answer 54

On parle de technique de fonte : c’est la fonte du tissu adipeux sous-cutané et intra-abdominal.

Extraction à chaud pour rendre la graisse liquide puis décantation, centrifugation, filtration pour obtenir un corps gras limpide.

Question 55

Qualités organoleptiques de graisses animales :

Answer 55

Couleur blanche, variable en fonction de l’alimentation de l’animal ; le goût est peu prononcé pour les graisses de mammifères et caractéristique pour les volailles.

Question 56

Qualités nutritionnelles de 100g de graisse animale :

Answer 56

· Lipides : 99,5 %.

· Graisse de mammifères : 52 % AGS, 45 % AGMI, 3 % AGPI.

· Graisse de volailles : 30 % AGS, 54 % AGMI, 16 % AGPI.

· Traces d’eau, protéines, glucides = 0.5 %.

Conclusion : les graisses de volailles ont un profil lipidique intéressant, apportant plus d’AGI que d’AGS (cette répartition d’AG peut être améliorée par l’alimentation de l’animal).

Question 57

Qualités hygiéniques de la graisse animale :

Answer 57

Graisses peu altérées, de longue conservation.

Question 58

Quels sont les corps gras d’origine marine ? Utilisation ?

Answer 58

Corps gras issus de la baleine et des poissons ; on parle d’huiles de poisson.

Elles sont utilisées en industrie agroalimentaire (pâtisserie, MG composées à tartiner, compléments nutritionnels).

Question 59

Procédé de fabrication / extraction ?

Answer 59

On extrait les lipides des poissons gras : sardine, saumon, anchois, maquereau… La teneur en graisse variable en fonction de la période de reproduction.

On chauffe et on presse les muscles pour obtenir de l’huile brute que l’on va centrifuger et désodoriser. On ajoute ensuite de l’hexane, solvant qui permet d’extraire le reste d’huile dans le muscle.

Question 60

Qualités nutritionnelles des huiles de poisson ?

Answer 60

Lipides : 99,9 % dont 23 % AGS, 47 % AGMI, 30 % AGPI (dont 20 % d’oméga 3).

Question 61

Qualités hygiéniques des huiles de poisson ?

Answer 61

Corps gras qui se conservent peu.

Il y a une oxydation importante en raison de la forte teneur en AGI d’où le rancissement.

Question 62

Définition d’une huile :

Answer 62

Une huile est un corps gras fluide à température ambiante issu de fruits, graines, germe ou pépins.

Question 63

Quelles sont les matières premières utilisées pour la fabrication d’huile ?

Answer 63

· fruit (olive, noix, noisette, amande, coprah : noix de coco),
· graines (colza, arachide, soja, tournesol),
· pépins (raisins, courge),
· germes (blé, maïs).

Question 64

Comment sont fabriquées / extraites les huiles ?

Answer 64

L’essentiel de la technologie de fabrication consiste à séparer la phase lipidique de la phase non lipidique.

On obtient alors une huile brute appelée huile vierge, puis après décantation, filtration et raffinage, on obtient des huiles raffinées.

1. Nettoyage des matières premières.
2. Broyage à chaud (70-110°) qui liquéfie la matière grasse.
3. Première pression à froid qui donne l’huile brute : VIERGE. Ces huiles sont obtenues uniquement par des procédés physiques et ont la particularité d’être fruitées.
4. Ajout de solvant (hexane) pour éliminer tout ce qui n’est pas de l’huile. On parle d’extraction par solvant. On sépare l’huile du tourteau (résidus, enveloppes, pulpe, fibres…).
5. Raffinage de l’huile d’extraction de solvant qui a pour but d’éliminer toutes les impuretés et augmenter la qualité organoleptique.

Question 65

En quoi consiste le raffinage de l’huile d’extraction de solvant ?

Answer 65

· Démucilagination : élimination des mucilages, résidus concrets dans l’huile, pour augmenter la limpidité de l’huile.

· Désacidification : on élimine les AG libres par des solutions alcalines pour stabiliser l’huile à l’oxydation.

· Décoloration : pour rendre l’huile homogène.

· Désodorisation : on diminue l’odeur par voie physique, on élimine une partie des composés volatils odorants.

· Filtration : pour augmenter la limpidité.

Question 66

Qualités organoleptiques des huiles :

Answer 66

Les huiles doivent être limpides, brillantes, odeur peu prononcée (hors huile brute), le goût est différent selon la matière première utilisée.

Question 67

Qualités nutritionnelles des huiles :

Answer 67

· Lipides : 99,9 %.

· Résidus (traces d’eau, P, G) : 0,1 %.

· Énergie = 3 800 kJ pour 100 mL.

· Vit E : teneur variable de 6 mg (dans 100 mL d’huile de noix) à 75 mg (dans 100 mL d’huile de tournesol) => apport très intéressant pour la couverture des RNP.
Classification des huiles en fonction de la teneur en acides gras :

Question 68

Qualités hygiéniques des huiles ? Toxicologique ?

Answer 68

Très bonne, peu de micro-organismes peuvent s’y développer.

Pour la cuisson, il existe une température critique à ne pas dépasser ; elle est variable en fonction des huiles.

Au-delà de cette température critique, les AG peuvent être transformés en dérivés à potentialité toxique pour l’homme.

Question 69

Que doit préciser la dénomination de vente ?

Answer 69

Dénomination de vente
« Huile vierge fabriquée à partie de… ».
« Huile de… » => il s’agit alors d’huile raffinée.
« Huile végétale » = mélange d’huiles avec obligation de mentionner les pourcentages des huiles constitutives du mélange.

Complément d’information
« Huile pour friture ».
« Huile pour assaisonnement » si teneur en oméga 3 ≥ 2 %.

Question 70

Définition de la margarine et matières grasses composées :

Answer 70

Ce sont des matières grasses tartinables autres que le beurre, sous forme d’émulsions.

· Les margarines sont constituées de matières grasses végétales et/ou animales dont la teneur en matière grasse d’origine laitière est de 3 % maximum.

· Les matières grasses composées sont constituées de 10 à 80 % de matière grasse d’origine laitière.

Question 71

Comment sont fabriquées les margarines et matières grasses composées ?

Answer 71

1. Préparation de la « phase grasse » : on mélange des huiles +/- hydrogénées avec des corps gras d’origine animale (porc, beurre, crème…) + huile de palme pour colorer.
2. Préparation de la « phase aqueuse » : eau, lait, lactosérum, babeurre, sel, agents de texture (épaississants, agar-agar, amidon, carraghénanes), conservateurs (antifongiques, émulsifiants) pour stabiliser les corps gras, enrichissement en vit A, E, D. Cette phase aqueuse est stérilisée pour augmenter la qualité hygiénique du produit final.
3. Mélange des deux phases à la température de fusion la plus élevée pour provoquer une émulsion.
4. Refroidissement qui va permettre la cristallisation du corps gras pour donner une consistance tartinable.
5. Stockage à une température < 6 °C.

Question 72

Qualités organoleptiques des margarines et matières grasses composées ?

Answer 72

Texture tartinable, couleur +/- prononcée selon le produit. Odeur peu prononcée. Goût variable selon le produit.

Question 73

Qualité nutritionnelles de la margarine à 80% de MG au tournesol ?

Answer 73

Eau 17,5 %

Protéines 0

Glucides 0

Lipides 81,6 %

AGS 16,1 g

AGMI 16,7 g

AGPI 45,6 g

Cholestérol 0

Sodium 170 mg

Bêta-carotène (vit A) 500 μg

Vit E 60 mg

Question 74

Qualité nutritionnelles de la matière grasse composée à 38-41 % de MG légère ?

Answer 74

Eau 56,9 %

Protéines 1,9

Glucides 0.6 %

Lipides 39%

AGS 14.2 g

AGMI 14 g

AGPI 7.7 g

Cholestérol < 34 mg

Sodium 79.6 mg

Bêta-carotène (vit A) 569 μg

Vit E 5 mg

Question 75

Pour quel pourcentage les termes « léger ou light » sont ils réservés ? Et « allégés ou teneur réduite en MG » ?

Answer 75

Les termes « léger ou light » sont réservés aux produits à moins de 41 % de lipides

Les termes « allégés ou teneur réduite en MG » pour les produits entre 41 et 60 % de matière grasse.

Question 76

Conclusion de l’analyse nutritionnelle de la margarine et matières grasses composées :

Answer 76

La margarine est intéressante nutritionnellement pour son apport important en AGPI et vitamine E.

Les matières grasses composées semblent peu intéressantes car leur profil lipidique est moyen (peu d’AGPI et apport en cholestérol non négligeable).

De plus, ces deux catégories de produit apportent une quantité de sodium non négligeable.

Question 77

Qualités hygiénique de la margarine et MG composée :

Answer 77

Risque de développement de moisissures, d’où l’utilisation quasi systématique d’antifongiques dans ces produits.

Question 78

Quels autres corps gras d’origine végétal existe t-il ?

Answer 78

Il existe des matières grasses enrichies aux stérols, molécules dont les propriétés abaisseraient le taux de cholestérol sanguin (2 g de stérols végétaux consommés quotidiennement abaisseraient de 10 à 15 % le taux de LDL CH).

Cependant, ces produits ont également un rapport oméga 6/oméga 3 élevé, ce qui augmente le risque cardio-vasculaire.

Par conséquent, malgré leur effet bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin, la place de ces produits dans une alimentation équilibrée est discutée et reste déconseillée pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de moins de 5 ans.

Il existe aussi des préparations appelées Triglycérides à Chaîne Moyenne (TCM) qui vont directement au foie par le sang de la veine porte (ils ne nécessitent pas de digestion bilio-pancréatique).

Elles se présentent sous forme d’huiles et sont enrichies en AGE (acides gras essentiels) pour couvrir les RNP en ces acides gras. Elles sont réservées à des patients atteints de troubles pancréatiques.

Question 79

Quelle place ont les corps gras dans la ration ?

Answer 79

Les corps gras ont leur place dans une alimentation équilibrée et sont indispensables pour leur apport en AGE et vitamines liposolubles.

Il faudra respecter un certain équilibre entre les matières grasses d’origine animale et les matières grasses d’origine végétale pour ne pas déséquilibrer la ration en AGS et cholestérol.

Il est conseillé pour un adulte bien portant d’intégrer 30 à 40 mL d’huile par jour (3 à 4 cuillères soupe), de préférence crue (plus digeste), en alternant le type d’huile pour varier l’apport en AG (par exemple tournesol et olive pour la cuisson, noix et colza pour l’assaisonnement).

Les matières grasses d’origine animale peuvent être consommées quotidiennement, notamment le beurre cru pour son apport en vitamine A, mais en quantité limitée, environ 15 à 20 g par jour.

Question 80

Quelles sont les huiles à forte teneurs en AGS ?

Answer 80

Elles contiennent des AG à chaîne courte et moyenne (C6 à C14).

L’huile de coprah : 86.5 % d’AGS
l’huile de palme : 50 % d’AGS ;

Question 81

Quelles sont les huiles à forte teneur en AGMI ?

Answer 81

Huile d’olive à 70 % ;
l’huile d’arachide 54 %
l’huile de tournesol à 26 % ;

Question 82

Quelles sont les huiles à forte teneur en oméga 6 ? A partir de quelle proportion considère t-on huile riche en oméga 6 ?

Answer 82

riches en oméga 6 > 50 %

huile de pépin de raisin : 66 %
huile de tournesol : 57 %
huile de noix : 54 %
huile de germe de blé et de maïs : 53 %
huile de soja : 51.5 %

Question 83

Quelles sont les huiles à forte teneur en oméga 3 ? A partir de quelle proportion considère t-on huile riche en oméga 3 ?

Answer 83

Riches en oméga 3 > 7 %

huile de noix : 11 %
huile de colza : 8 %
huile de soja : 7 % ;

Question 84

Quelle est la composition en AG des mélanges d’huiles ?

Answer 84

mélanges d’huiles : 9.5 % AGS, 45.5 % AGMI, 41 % AGPI.