M5S1 Les légumes Flashcards
• Connaître les différents modes de production des légumes frais, leurs qualités
Quelles sont les différentes classes botanique de légumes en fonction de la partie comestible ?
· Les légumes racines : carotte, céleri-rave, navet, radis.
· Les tubercules : pomme de terre
· Les légumes bulbes : fenouil, oignon, ail, échalote, poireau, céleri branche.
· Les légumes feuilles : salade, épinard, blette, chou rouge, vert, blanc.
· Les légumes inflorescence : brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles, artichaut.
· Les fruits légumiers : tomates, poivron, courgette, aubergine, concombre, cornichon, potiron, courge.
· Les gousses : haricot vert, petit pois.
· Les rhizomes : topinambour, asperge.
Quelles sont les principales régions productrices en France ? internationale ?
- La 1re région est la Bretagne,
- le pays nantais
- la vallée de la Loire
- la vallée méditerranéenne.
Les légumes proviennent aussi de l’Espagne, du Maroc et de l’Italie, ce qui permet les échanges et donc de trouver différentes variétés de légumes toute l’année
Pourquoi les fruits et légumes hors saison sont-ils plus cher ?
Car ils nécessitent plus d’énergie pour les produire.
Il est donc plus intéressant, économiquement parlant, d’acheter des fruits et des légumes de saison et de production locale.
Pourquoi manger des fruits et légumes de saison ?
- ils sont moins chers
- ils ont une plus forte concentration au niveau des vitamines et minéraux
- Ils sont moins toxique (de pesticides)
- Ils ont impact environnemental moindre
- Cela favorise le développement économique durable des production locales
Pourquoi consommer des fruits et légumes hors saison a un impacte environnemental ?
Car les produits chimiques et les produits de synthèse sont utilisés en abondance pour les produire. Ils nécessitent également un transport plus long (avion pour les produits étrangers), ce qui contribue à augmenter l’effet de serre
Qu’est ce qu’une AMAP ?
Des associations qui proposent des paniers de saison
Légumes d’hiver (décembre à mars) :
** Légumes racines: **
Carotte (sept-mars)
Céleri rave (oct-mars)
Navet (oct-mai)
** Choux **
Chou-fleur (sept-avril)
Chou pommé (oct-mars)
Brocoli (sept-mars)
Choux rouge (oct-févr)
** légumes feuilles **
Endives (oct-avril)
Mache (oct-avril)
Salade verte (mai-févr)
** Légumes bulbes **
Fenouil (déc-avril)
Oignons (sept-avr)
Poireau (sept-avril)
** autres **
Avocat (nov-mai)
Champignon P (toute l’année)
Légumes printemps (mars à juin) :
** légumes racines **
Radis (mars-juin)
Navet (oct-mai)
** légumes inflorescences **
Artichaut (mars-sept)
Chou-fleur (sept-avril)
** légumes feuilles **
Endives (oct-avril)
Mache (oct-avril)
Salade verte (mai-févr)
** Légumes bulbes **
Fenouil (déc-avril)
Oignons (sept-avr)
Poireau (sept-avril)
** rhizome**
Asperge (avril-juin)
**gousses **
Petit pois (mai-juin)
** fruits légumiers **
Concombre (avril-oct)
Courgette (mai-sept)
** autres **
Avocat (nov-mai)
Champignon P (toute l’année)
Herbes aromatiques (avril-nov)
Légumes d’été
(juin à sept) :
** légumes inflorescences **
Artichaut (mars-sept)
** légumes feuilles **
Salade verte (mai-févr)
** Légumes bulbes **
Fenouil (déc-avril)
**gousses **
haricots verts (juil-sept)
** fruits légumiers **
Aubergine (juin-sept)
Concombre (mai-oct)
Courgette (mai-sept)
Poivrons (juin-sept)
Tomates (mai-sept)
** autres **
Champignon P (toute l’année)
Herbes aromatiques (avril-nov)
Légumes d’automne
(sept à décembre) :
** légumes feuilles **
Mache (oct-avril)
Salade verte (mai-févr)
** Légumes bulbes **
Échalotes (oct-déc)
Oignons (sept-avr)
Poireau (sept-avril)
** fruits légumiers **
Concombre (mai-oct)
Courges (oct-janv)
** Légumes racines: **
Carotte (sept-mars)
Céleri rave (oct-mars)
Navet (oct-mai)
** Choux **
Chou-fleur (sept-avril)
Chou pommé (oct-mars)
Brocoli (sept-mars)
Choux rouge (oct-févr)
** autres **
Champignon P (toute l’année)
Herbes aromatiques (avril-nov)
Quelles sont les 3 types d’agriculture ?
- conventionnelle (productiviste/ intensive)
- raisonnée
- biologique
Qu’est ce que l’agriculture dite conventionnelle ?
Classique, industrielle et de productivité.
Elle utilise de façon massive des produits phytosanitaires et des machines, elle tient une place importante car elle est subventionnée par l’Union européenne.
Qu’est ce que l’agriculture dite raisonnée ?
Elle « correspond à des démarches globales de gestion d’exploitation qui visent, au-delà du respect de la réglementation, à renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur l’environnement et en réduire les effets négatifs sans remettre en cause la rentabilité économique des exploitations. »
Son but est d’optimiser les résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants, c’est-à-dire que l’on va utiliser des sélections génétiques de plantes, ou des engrais et des minéraux artificiels. Ce type d’agriculture est très peu pratiqué, il y a un cahier des charges et surtout elle n’est pas subventionnée.
Qu’est ce que l’agriculture biologique ?
Son principe repose sur la non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM.
L’agriculture biologique (AB) lutte contre le productivisme qui entraîne un danger pour les ressources humaines.
Les agriculteurs utilisent du fumier et du compost ; les herbicides et les conservateurs sont interdits.
Les prix sont plus élevés car les agriculteurs ont moins d’aides et l’AB nécessite une main-d’oeuvre plus importante.
L’agriculture biologique bénéficie d’un signe officiel de qualité.
De quoi dépend la flaveur des fruits et légumes ?
Il s’agit des saveurs (bouche) et des arômes (nez). Ces qualités dépendent de:
- la teneur en glucides des légumes (pouvoir sucrant de l’espèce + de la maturation)
- la présence d’acides organiques (l’acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique)
- la présence de composés volatils odorants de type alcool, aldéhyde, phénol qui donnent un caractère propre à chaque végétal
A quoi est du la couleur des fruits et légumes ? A quoi est elle sensible ?
Elle est due à l’intensité des pigments contenus dans le légume.
À noter que ces pigments sont sensibles à la chaleur et plus encore à l’oxydation, d’où la décoloration que subissent certains végétaux lors des procédés de conservation.
Quels sont les différents pigments présents dans les fruits et légumes ?
· Le carotène, qui appartient à la famille des caroténoïdes, donne des couleurs jaune, orange, rouge.
· La chlorophylle donne une couleur verte.
· Les flavonoïdes donnent une coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (exemple : les épinards).
· Les anthocyanes donnent une coloration violette, voire bleue, en fonction du pH du milieu (exemple : raisin, betterave, chou rouge, aubergine).
Qu’est ce que le brunissement enzymatique ?
C’est une réaction entre des enzymes (peroxydase) et un substrat (phénols).
On observe de nouveaux pigments, bruns noir foncé, peuvent apparaître
Quels sont les mesures de prévention contre le brunissement enzymatique ?
· conserver l’aliment sous-vide ;
· effectuer un blanchiment qui inactive les enzymes responsables de ce brunissement (précuisson de 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée) ;
· utiliser des acides tel que l’acide L-ascorbique (jus de citron).
Quels sont les différents types de fibres présents dans les fruits et légumes ?
· la cellulose ;
· l’hémicellulose (A et B) ;
· la lignine ;
· la pectine.
Quels sont les fibres présentent aux différents stades de maturation des végétaux ?
Un végétal jeune va être riche en pectine.
Lorsqu’il va vieillir, l’hémicellulose, la cellulose et la lignine vont prendre de plus en plus de place.
En effet, au cours du mûrissement, les pectines vont être dégradées sous l’action d’enzymes, laissant plus de place aux autres fibres, et les tissus ramollissent
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en eau
90-95% pour 100g
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Eau, analyse et commentaire
Teneur en eau élevée
Les légumes sont une source intéressante d’eau.
Varie selon l’espèce
Exemple : plus d’eau dans la salade et moins dans la carotte et la betterave.
Varie selon la maturité du végétal
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : protéines, analyse et commentaire
Teneur en protéines faible
Présente peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en protéines
1 à 2 g
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en lipides, analyse et commentaire
Traces
Ne présente pas d’intérêt au niveau lipidique
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en Glucides
5g
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Glucides, analyse et commentaire
Teneur en glucides faible.
Varie en fonction du végétal.
Plus de glucides dans la carotte (6,5 %) et la betterave (7 %) et moins pour la salade (<1 %).
Cette teneur en glucides est responsable de la valeur énergétique du légume.
Qualitativement : essentiellement les glucides simples (glucose, fructose, saccharose) en proportion variable selon le légume.
On va retrouver aussi du tréhalose (par exemple dans les champignons) et de l’inuline (dans le fond d’artichaut).
Index glycémique bas à moyen, entre 15 et 50 % (varie si le légume est cru ou cuit, ou modifié par les techniques culinaires = épluchage, découpage, etc.).
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : énergie, analyse et commentaire
100kJ
Faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et à la forte teneur en eau.
