M7S1 Structures des légumineuses

Question 1

A quelle famille de plante appartiennent les légumineuse ?

Answer 1

Papilionacées

Question 2

Quels variétés de légumineuses existe t-il ?

Answer 2

• les haricots secs : blancs, rouges, coco, lingots, flageolets ;
• les lentilles : blondes, brunes, vertes ;
• les pois : ronds, cassés, chiches ;
• les fèves ;

ou consommés après transformations : le soja.

Question 3

Quelles sont les trois parties qui constituent toutes légumineuses ?

Answer 3

• germe
• cotylédon
• tégument (enveloppe)

Question 4

Qu’est ce que le cotylédon ? Que contient il ?

Answer 4

Il représente 80 % du poids du légume sec.

Il donne la valeur nutritionnelle car il renferme des protéines, des glucides et des lipides, mais aussi des fibres, des vitamines et des minéraux.

Il contient également des facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation cellulaire des composants.

Question 5

Qu’est ce que le germe ?

Answer 5

On parle aussi d’hypocotyle ;

Il représente 1 à 3 % du poids du légume sec.

Il renferme des protéines, des glucides et des lipides.

Il permet la reproduction en donnant la plantule.

Question 6

Qu’est ce que le tégument ? Que contient il ?

Answer 6

Aussi appelé l’enveloppe, elle représente 10 à 15 % du poids du légume sec.

Elle est essentiellement cellulosique et contient aussi de l’hémicellulose et de la lignine qui lui confèrent sa rigidité.

L’enveloppe a pour rôle principal de protéger la graine.

Question 7

Qu’est ce que la lignine ? Dans quels aliments la retrouve t-on ?

Answer 7

Cette fibre est non glucidique et très insoluble dans l’eau. On le retrouve dans les légumes secs et le son des céréales.

Question 8

Qu’est ce que la cellulose ?

Answer 8

C’est un polyoside linéaire de glucose (entre 15 et 15 000) reliés par des liaisons β 1-4. C’est en raison de la forme bêta de ces glucoses que l’équipement enzymatique humain est incapable de les digérer.

Question 9

Qu’est ce que l’hémicellulose ?

Answer 9

C’est un polysaccharide complexe hétérogène, c’est-à-dire qu’on y retrouve différents sucres : hexoses (glucose, mannose, galactose), pentoses et acide glucuronique. C’est une molécule plus petite que la cellulose mais avec de nombreuses ramifications (liaison osidique aussi en β 1-4).