M1S4 Les besoins en glucides Flashcards
• Connaître les différents rôles des glucides • Savoir reconnaître et différencier les types de glucides • Apprendre ce qu’est l’index glycémique ou IG • Connaître les recommandations quantitatives et qualitatives en glucides • Définir les particularités des glucides sur la satiété • Connaître les édulcorants
Quelle est la part d’énergie nécessaire au bon fonctionnement d’un individu apporter par les glucides ?
environ 50% qu’ils soient simples ou complexes
Quels sont les rôles des glucides
Les glucides ont des rôles biologiques importants et divers :
- Rôle énergétique : le glucose constitue une source d’énergie importante pour toutes les cellules de l’organisme. Son rôle de réserve énergétique (sous la forme de glycogène chez l’animal) est primordial.
- Rôle structural : par exemple, la cellulose chez le végétal permet de soutenir et protéger une structure : la paroi.
- Rôle de composé biologique : par exemple, dans l’ADN et l’ARN (avec le ribose et désoxyribose).
- Rôle fonctionnel : par exemple, ils sont liés à des lipides ou des protéines sur les membranes cellulaires et participent à des processus de communication cellulaire.
Définition biochimique des glucides
Les glucides sont des composés d’origine végétale qui sont élaborés grâce à la photosynthèse. Ce sont des molécules organiques à chaîne carbonée comportant une fonction carbonyle et des fonctions alcool.
Quelles sont les classes d’osides?
Les holosides et les hétérosides
Quelles sont les classes biochimiques de glucides ?
Les oses et les osides
Quelles sont les classes d’holosides ?
Les oligosides et les polyosides
Quelles sont les classes de polyosides?
Les polyosides homogènes
Les polyosides hétérogènes
Quelles classifications nutritionnelles de glucides existe il ?
- assimilables: digestibles par les enzymes du tube digestif (on y retrouve les oses, diholosides et polyosides).
- non assimilable non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon (fermentation) ; ce sont les fibres alimentaires (pectine, hémicellulose, lignine, cellulose, gomme…).
Quelles sont les sources de glucose ?
Jus de fruits
Hydrolyse de l’amidon, saccharose, maltose et lactose
Quel est l’intérêt biologique du glucose?
Transport dans le sang sous forme libre.
Utilisé par les tissus pour produire de l’énergie et stocké sous forme de glycogène.
Quelles sont les sources de galactose ?
lait
Quel intérêt biologique à le galactose ?
Transformé en glucose
Synthétisé par la glande mammaire pour la synthèse du lait
Quel est l’intérêt biologique du fructose ?
Transformé en glucose
Quelles sont les sources de fructose ?
Jus de fruits
Fruits
Miel
Hydrolyse du saccharose
Quelles sont les sources de Lactose ?
Lait des mammifères
Quel intérêt biologique à le lactose ?
Transformé en glucose et galactose par l’hydrolyse (digestion)
Quel est l’intérêt biologique du maltose ?
Transformé en glucose
Quelles sont les sources du maltose ?
Malt (céréale dérivée de l’orge)
Hydrolyse du glycogène et de l’amidon
Quelles sont les sources du saccharose ?
Cannes à sucre
Betterave
Quel est l’intérêt biologique du maltose ?
Transformé en glucose et fructose par l’hydrolyse
Quel est l’intérêt biologique du tréhalose ?
Transformé en glucose
Quelles sont les sources du tréhalose ?
Champignons
Quelles sont les sources d’amidon ?
Graines
Tubercules
Bulbes
Rhizomes
De quoi est constitué l’amidon ?
Selon la variété de plantes concernées, les grains d’amidon ont une taille et une forme variables, et leur agencement peut lui aussi différer d’une plante à l’autre.
L’amidon est constitué de deux polymères :
- l’amylose : l’amidon en contient de 10 à 30 %. La macromolécule a une masse molaire de 100 000 à 300 000 Dalton.
- l’amylopectine ou iso-amylose ; l’amidon en contient de 70 à 90 %.
Quel intérêt biologique à l’amidon ?
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse
Réserve énergétique des végétaux
Quel est intérêt biologique du glycogène ?
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse
Quelles sont les sources du glycogène ?
origine animale
Quelles sont les sources de cellulose ?
Parois végétales
Quel intérêt biologique à la cellulose ?
Transformé en glucose par l’hydrolyse mais l’Homme ne possède pas l’enzyme nécessaire à la digestion de la cellulose. Digestion partielle par les bactéries de la flore intestinale.
De quoi dépend la digestion du lactose ?
De la lactase