M6S1 Etudes des boissons

Question 1

A partir de quel pourcentage d’alcool une boisson est dite alcoolisée ?

Answer 1

> à 1,2°
Soit 1,2 g d’alcool pour 100 ml de boisson.

Question 2

En quels groupes sont classés les boissons depuis 2015 selon le code de santé publique ?

Answer 2

• 1er groupe : Boisson sans alcool
• 2e groupe : abrogés
• 3e groupe boisson fermentée non distillées et vin doux naturels
• 4e groupe : Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre ;
• 5e groupe - Toutes les autres boissons alcooliques.

Question 3

En pratique quelle classes de boissons distingue t-on ?

Answer 3

Les eaux.

Les jus de fruits, produits dérivés et assimilés (boissons aux fruits).

Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) : les sodas, limonades…

Les boissons toniques ou excitantes.

Les boissons aromatiques.

Les boissons alcoolisées : fermentées et distillées.

Remarque : les boissons au thé et les eaux aromatisées ne sont pas classées.

Question 4

Quels sont les 2 types de d’eau que l’on distingue ?

Answer 4

• les eaux potables destinées à la consommation humaine : eaux d’adduction publique (= eau du robinet), eau utilisée dans les IAA (industries agroalimentaires), eau utilisée dans les glaces alimentaires, eau de source préemballée ;
• les eaux minérales naturelles préemballées qui, pour la plupart, sont des eaux thérapeutiques.

Question 5

Quelles sont les exigences de qualité auxquelles sont soumises les eaux ?

Answer 5

• Analyse de 62 paramètres
• valeurs maximales admissibles.
• les matériaux utilisés pour l’exploitation et la distribution de l’eau (ex : prévention du saturnisme, dépôt de plomb provenant des tuyaux),
• les paramètres, normes et fréquences de contrôle de la qualité de l’eau, le tout géré par l’AFSSA.
• Pour les eaux minérales, les textes précisent les exigences de composition.

Question 6

Quelles sont les différentes origines de l’eau d’adduction publique ?

Answer 6

• de l’eau dite superficielle : c’est l’eau de ruissellement : cours d’eau, lacs, étangs. C’est en général l’eau qui alimente les grandes villes (inépuisable mais périodiquement polluée par les rejets industriels).
  Exemple : la Garonne pour le centre-ville de Toulouse,
• de la nappe phréatique : c’est l’eau d’infiltration des terrains perméables (eau de pluie),
• de l’eau souterraine : eaux de pluie, de source en montagne +++ petites villes et villages,
• de l’eau de mer après désalinisation.

Question 7

Quels sont les types de polluant que l’on peut retrouver dans l’eau ?

Answer 7

• Physique
• chimiques
• Parasites
• Bactéries
• Virus

Question 8

Qu’est ce qu’un polluant physique ?

Answer 8

Ce sont des matières solides en suspension (+++ résidus de végétaux), sources de pollution dans l’eau.

Quand la chaleur augmente, cela entraîne l’augmentation du développement de micro-organismes et d’algues et la baisse de la limpidité de l’eau.

Il peut s’agir aussi d’éléments radioactifs.

Question 9

Qu’est ce qu’un polluant chimiques ?

Answer 9

Ce sont des composés organiques (type nitrates, nitrites, polyphosphates, phosphates…) présents en grande quantité car provenant de résidus agricoles, détergents industriels ou domestiques. Ils favorisent la croissance des algues et des bactéries.

Il peut s’agir également de phénols et de polyphénols rejetés par les industriels, qui associés au chlore donnent un très mauvais goût à l’eau.

De plus, on peut trouver des micropolluants type sélénium, métaux lourds (plomb, mercure, arsenic, cyanure…) très dangereux, des insecticides, herbicides et résidus d’hydrocarbures.

Question 10

Quels sont les micro organismes les plus présents dans l’eau ?

Answer 10

Parasites:
Peu fréquent, amibes (protozoaires), vers (douves), ascaris…

Bactéries :
Organismes les plus représentés dans l’eau : E. coli, Salmonella tiphi et paratiphi, vibrion du choléra, Listeria, Yersinia, streptocoques.

Virus :
Virus de l’hépatite A, de la poliomyélite, virus des gastro-entérites (rotavirus).

Question 11

Quels sont les traitements que subit l’eau afin d’améliorer sa qualité ?

Answer 11

• le recyclage
• la potabilisation

Question 12

Qu’est ce que le recyclage de l’eau ? Quels sont les procédés utilisés ?

Answer 12

C’est le traitement des eaux usées. Il permet d’enlever les composés organiques.

Il existe deux types de procédés :

• sur lit bactérien : autoépuration de l’eau grâce à des bactéries fixées sur le sol qui dégradent les matières organiques ;
• procédé des boues activées : les eaux usées coulent en continu dans un bassin qui contient des cultures bactériennes puis brassage et filtration.

Question 13

Qu’est ce que la potabilisation des eaux usées ? Quels sont les procédés utilisés ?

Answer 13

Il s’agit du traitement qui permet de rendre l’eau potable. On utilise des procédés physiques, chimiques ou biologiques, seuls ou en association si l’eau est de très mauvaise qualité.

• Procédé physico-chimique : décantation, filtration.
• Procédé chimique : adjonction de produits désinfectants comme le chlore et ses dérivés, du dioxyde de soufre, du permanganate de potassium, de l’ozone ou de l’argile qui fait floculer certaines substances.
  Il peut s’agir également de correction du pH, de correcteur de minéralisation, d’ultrafiltration ou d’application d’osmose inverse pour rectifier la minéralisation.

Question 14

Quels sont les paramètres règlementés ?

Answer 14

• Les paramètres biologiques
  Recherche de germes de contamination fécale.
• les paramètres physico chimiques

Question 15

Quels sont les paramètres physico chimiques règlementés ?

Answer 15

• Titre hydrotimétrique : il s’agit de la mesure de la concentration en calcium et magnésium dans l’eau, qui détermine la dureté de l’eau (incidence sur l’usage domestique : détériore les canalisations, les appareils ménagers et de cuisson).
• Teneurs réglementaires en substances toxiques : les concentrations doivent être inférieures aux valeurs indiquées : arsenic ≤ 10 μg/L, mercure ≤ 1 μ/L, plomb ≤10 μg.

Question 16

Qu’est ce qu’une eaux de source ?

Answer 16

Ce sont des eaux souterraines microbiologiquement saines, protégées des pollutions diverses et aptes à la consommation sans traitements autres que ceux autorisés. (+++ filtration).

Du point de vue composition, elles ne sont pas réglementées (souvent minéralisation moyenne).

Il est possible d’y ajouter du gaz carbonique.

Question 17

Comment est règlementé l’étiquetage des eaux de sources ?

Answer 17

Il doit mentionner en toutes lettres « eau de source » et éventuellement « …avec adjonction de dioxyde de carbone (CO2) ».

Question 18

Qu’est ce qu’une eau minérale ? Quelle est la règlementation associées ? condition de commercialisation

Answer 18

Ce sont des eaux qui possèdent un ensemble de caractéristique lui apportant des propriétés favorables à la santé.

Elles ont une composition constante.
Il existe une réglementation concernant la production, le captage et la commercialisation des eaux minérales.

Pour qu’une eau minérale soit commercialisée, il faut que des études soient faites par l’ANSES et qu’elle soit reconnue comme favorable pour la santé.

Il faut alors une autorisation par le Ministère de la santé et un contrôle strict à l’embouteillage (composition identique à celle au cours du captage).

Question 19

Quels sont les 2 types de classification des eaux minérales ?

Answer 19

Selon la minéralisation totale

Selon la dominance minérale

Question 20

Comment classe t-on les eaux selon la minéralisation totale ?

Answer 20

• Très faiblement minéralisée ≤ 50 mg/L : Mont Roucous.
• Faiblement minéralisée ≤ 500 mg/L (eaux destinées à la préparation des biberons : Évian…)
• Fortement minéralisée ≥ 1 500 mg/L : Hépar, Vichy, Contrex.

Question 21

Comment classe t-on les eaux selon la dominance minérale ?

Answer 21

• Les eaux bicarbonatées > 600 mg de bicarbonates/L
• Les eaux sulfatées > 200 mg de sulfates
• Les eaux chlorurées > à 200 mg/L de chlorure de sodium
• Les eaux calciques > 150 mg/L
• Les eaux magnésiennes > 50 mg/L
• Les eaux fluorées > 1 mg/L
• Les eaux ferrugineuses > 1 mg/L. Eau minérale naturelle gazeuse.
• Les eaux hyposodées < 20 mg/L

Question 22

Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux bicarbonatées ? Exemples

Answer 22

Pour les affections gastro intestinales et hépatobiliaires.

Il s’agit pour la plupart d’eaux gazeuses : Arvie, Badoit, Quezac, Saint Yorre, Vichy Célestin…

À l’exception de la Badoit, ces eaux sont sodiques avec une teneur en Na+ > 200 mg/L.

Question 23

Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux sulfatées ? Exemples

Answer 23

Pour les affections du rein (action diurétique).

Contrex, Hépar, Vittel, San Pellegrino.

Question 24

Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux chlorurées ? Exemples

Answer 24

Pour les troubles de l’appareil respiratoire.

On retrouve la plupart des eaux bicarbonatées : Arvie, Saint Yorre, Vichy Célestin.

Question 25

Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux calciques ? Exemples

Answer 25

Elles sont indiquées en cas de besoins élevés en Ca2+ (croissance, grossesse, allaitement…).

Hépar, Courmayeur, Contrex.

Question 26

Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux magnésiennes ? Exemples

Answer 26

Contre le stress, fatigue, carences en Mg2+.

Hépar, Vittel.

Question 27

Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux fluorées ? Exemples

Answer 27

Pour la solidité des os et du squelette

Question 28

Quelles sont les eaux ferrugineuses?

Answer 28

Eau minérale naturelle gazeuse Orezza (une des plus riches en fer).

Question 29

Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux hyposodées ? Exemples

Answer 29

Contre l’hypertension, rétention d’eau.

Courmayeur, Valvert.

Question 30

Quelle est la consommation d’eau embouteillée en France ?

Answer 30

64 L par habitant par an
(1ers consommateurs mondiaux d’eau embouteillée).

Question 31

Quelle est la RNP en eau ?

Answer 31

1,5 à 2 L/j pour une bonne hydratation de l’organisme,

Soit 1 mL/kcal/j.

Question 32

Règlementation des boissons contenant des fruits :

Answer 32

Il n’y a pas de réglementation concernant ces produits, mais il y a un code des usages.

Ce code des usages est basé sur la teneur en fruits des produits.

Question 33

Définition d’un jus de fruit et quels types de jus distingue t-on ?

Answer 33

Jus obtenus à partir de fruits par des procédés mécaniques, fermentescibles mais non fermentés, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des fruits dont il provient.

On distingue:
* les “purs” jus de fruit
* les jus de fruits à base de concentré
* les jus de fruits concentrés
* les jus de fruits déshydratés

Question 34

Qu’est ce que les “purs” jus de fruits ?

Answer 34

La dénomination est réservée aux jus de fruits ou purées de fruits qui:
- n’ont été obtenus ni avec concentration,
- ni à partir de matières premières concentrées
- et qui n’ont subi l’addition d’aucun produit, même de sucre.

Question 35

Qu’est ce que les jus de fruits à base de concentré ? Quels sont les codes d’usages associés ?

Answer 35

Produits obtenus à partir de jus de fruit concentré, après restitution de la proportion d’eau extraite du jus lors de la concentration.

La mention « à base de…concentré » doit figurer sur l’étiquetage.
L’addition de sucre est autorisée jusqu’à 15 % en saccharose sans mention.

Si l’ajout de saccharose est supérieur
à 15 %, il y a obligation d’indiquer la quantité de sucre ajouté.

Question 36

Qu’est ce que les jus de fruits concentrés ?

Answer 36

Ils sont obtenus par élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution.

Leur concentration est d’au moins 50 % lorsqu’ils sont destinés à la consommation.

(+++ utilisation en restauration collective).

Question 37

Qu’est ce que les jus de fruits déshydratés ?

Answer 37

Produits obtenus à partir de jus de fruits par élimination physique de la quasi-totalité de l’eau de constitution.

Question 38

Qu’est ce que les nectars de fruits ? Quels sont les codes d’usages associés ?

Answer 38

Produits obtenus par addition d’eau et souvent de sucre au jus de fruits concentré, à la purée de fruits ou au mélange de ces produits.

25 à 50 % de fruits selon les produits.

Question 39

Qu’est ce que les boissons aux fruits ? Quels sont les codes d’usages associés ?

Answer 39

Produits obtenus dont la teneur en fruit est de 10 % minimum, améliorés par l’ajout d’eau, de sucre, d’arômes naturels ou artificiels…

Question 40

Quels sont les étapes de fabrication des boissons contenant des fruits ?

Answer 40

1re étape : cueillette des fruits à complète maturité (sinon trop acide)

2e étape : préparation (lavage, parage, triage, dénoyautage, écrasage, égrainage…)

3e étape : extraction de jus par pression à froid, décantation, centrifugation, filtration

4e étape : désaération (élimination de l’oxygène pour préserver la vitamine C de l’oxydation ; +++ pour les agrumes)

5e étape : pasteurisation ou stérilisation
+/- déshydratation ou concentration
+/- ajout de sucre, additif, arômes, colorants selon les produits.

Question 41

De quoi dépend la qualité organoleptique des boissons contenant des fruits ?

Answer 41

• Aspect +/- limpide selon la présence de pulpe de fruits ou de purée de fruits.
• Odeur et goût des fruits utilisés +/- prononcé, +/- sucré selon adjonction.

Question 42

Analyse nutritionnelle des jus de fruits : macronutriments + IG

Answer 42

Eau : 88%

Protéine : <1%
Lipides : 0%
Glucides : 10 - 12 %

IG: 50

Question 43

Analyse nutritionnelle des nectars fruits : macronutriments + IG

Answer 43

Eau : 87.5 %

Protéine : <1%
Lipides : 0%
Glucides : 10 - 20%

IG: 50 - 70

Question 44

Analyse nutritionnelle des boissons aux fruits : macronutriments + IG

Answer 44

Eau : > 75 %

Protéine : <1%
Lipides : 0%
Glucides : 10 - 12 %

IG: > 70

Question 46

Commentaire d’analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : Eau

Answer 46

Teneur élevée en eau pour les 3.
Principal constituant et principal intérêt nutritionnel = l’hydratation.

Question 47

Commentaire d’analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : protéines et lipides

Answer 47

Pas d’intérêt nutritionnel (résidus protéiques du fruit).

Négligeable, aucun intérêt nutritionnel.

Question 48

Commentaire d’analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : Glucides

Answer 48

Très variable d’une boisson à l’autre.

Teneur moyenne voire élevée pour les boissons aux fruits.

Ce sont ces glucides qui sont responsables de la valeur énergétique du produit.

Variable selon l’ajout de sucre lors de la technologie de fabrication du produit (pour le 100 % pur jus, dépend du fruit choisi).

Type de glucides = simples dans tous les cas :
– 100 % pur jus : fructose et autres simples (glucose, saccharose)
– Nectar : fructose + saccharose en quantité non négligeable (= sucres ajoutés)
– Boisson aux fruits : saccharose + fructose (saccharose en proportion plus importante car le fruit matière première est présent en faible quantité).

Question 49

Commentaire d’analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : IG

Answer 49

Index glycémique élevé dans tous les cas mais augmente avec la proportion de sucres ajoutés (+++ boissons aux fruits).

Conclusion => Favoriser les jus 100 % pur jus, plus intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Question 50

Commentaire d’analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : Energie

Answer 50

Valeur moyenne à faible.

Valeur variable en fonction de la quantité de glucides, notamment de sucre ajouté au cours de la technologie de fabrication.

Question 51

Analyse nutritionnelle des jus de fruits : Energie, fibres, minéraux et vitamines

Answer 51

Energie 150 kJ

Fibres < 0,1 %

Minéraux 0,3 %

Vitamine C 30 mg

Question 52

Analyse nutritionnelle des nectar de fruits : Energie, fibres, minéraux et vitamines

Answer 52

Energie 150-300 kJ

Fibres 1 %

Minéraux 0,2 %

Vitamine C 13 mg

Question 53

Analyse nutritionnelle des boissons aux fruits : Energie, fibres, minéraux et vitamines

Answer 53

Energie > 150 kJ

Fibres < 0,1 %

Minéraux 0%

Vitamine C négligeable

Question 54

Conclusion d’analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits

Answer 54

Les jus de fruits se distinguent clairement des autres boissons, notamment le jus de fruit 100 % pur jus qui se rapproche de la valeur nutritionnelle du fruit matière première.

Un verre de jus de fruit 100 % pur jus pourrait être considéré comme une portion de fruits sur les 5 fruits et légumes recommandés par jour mais sa valeur nutritive est moindre (moins de vitamines, moins de fibres, plus de sucre).

Pour les autres boissons, elles seront plutôt utilisées en équivalents produits sucrés.

Question 55

Analyse nutritionnelle des jus de légumes

Answer 55

Eau : 90%

Protéine : < 1%
Lipides : 0%
Glucides : <3 % (5% pour la carotte)

IG: 40

Energie 30 - 90 kJ

Fibres < 0,1 %

Minéraux 0.6% 2x plus importante que celle des jus de fruits

Vitamine C : β carotène entre 0,5 et 3 mg

Question 56

Quelles sont les allégations nutritionnelles qui concerne les boissons contenant des fruits ?

Answer 56

« naturellement riches en minéraux »
pas d’ajout de minéraux par le fabricant, quantité de minéraux qui couvre 30 % des AJR.

« source de vitamines »
produit qui contient au moins 15 % des AJR pour ces vitamines.

« sans sucres ajoutés »
Aucun ajout de sucre lors de la fabrication du produit.

Question 57

Quelle est la qualité hygiénique des boissons contenant des fruits ?

Answer 57

Ce sont des produits relativement stables grâce à la pasteurisation et la stérilisation:
- longue conservation avant ouverture ;
- destruction des bactéries, des levures, des moisissures.

L’acidité des fruits augmente la durée de conservation des produits (sélection de bactéries acidophiles).

Prolifération de bactéries et de moisissures après ouverture car Aw importante.

Question 58

Quels sont les signes de mauvaise qualité hygiénique d’une boisson contenant des fruits ?

Answer 58

• acidité importante ;
• aspect trouble du produit ;
• dépôts (pellicule blanche) => développement bactérien et de moisissures.

Question 59

Définition d’un soda

Answer 59

Une boisson gazeuse (eau chargée de CO2) additionnée d’extraits de fruits et généralement de sucre.

Ils comportent des sucres ajoutés en quantité variable, additifs aromatisants (arômes, colorants type caramel, conservateurs, acide benzoïque et ascorbique…)

Question 60

Quelles sont les caractéristiques des sodas ?

Answer 60

• Teneur en CO2 en moyenne de 4,7 g/L.
• Teneur en glucides ≥ 10 % +++ sirop de glucose et saccharose.
• Acidité importante : pH < 3.

Question 61

Analyse nutritionnelle des soda : macronutriment + IG

Answer 61

• Eau : 90 %.
• Protéines : traces.
• Lipides : 0.
• Glucides : 10 % en moyenne. +++ saccharose, sirop de glucose (un peu de fructose dans les boissons contenant des fruits).
• IG = 70

Question 62

Analyse nutritionnelle des soda : Energie, Minéraux, Vitamines, CO2 et autres

Answer 62

• Energie : 160 kJ en moy.
• Minéraux et vitamines : teneurs négligeables.
• CO2 : 4, 7 g/L.
• Autres : caféine (10 mg dans 100 mL de coca), excitant à forte dose ; acides organiques (pH autour de 3-4).

Question 63

Conclusion de l’analyse nutritionnelle des soda :

Answer 63

Apport hydrique, mais apport très important en saccharose et aucun intérêt en vitamines et minéraux comparativement aux jus de fruits.

Question 64

Quelles sont les boissons comprises dans la catégorie autres boissons rafraîchissantes ? Quelles sont leurs caractéristiques ?

Answer 64

Ce sont les boissons à base de thé et les eaux aromatisées.

Teneur en glucides en moyenne de 2 à 10 %, IG = 50, + arômes naturels.

Très variable selon les produits.
+++ additifs, conservateurs…

Question 65

Quelles sont les étapes de fabrication du café ?

Answer 65

• Cueillette des drupes (fruit du caféier) une fois le fruit à maturité.
• Déparchage
• Lavage/séchage du grain dans des tunnels ventilés ou au soleil.
• Calibrage/polissage
• Conditionnement et stockage, puis acheminement vers les pays consommateurs.
• Torréfaction
• Mise sous vide

Question 66

Qu’est ce que le déparcharge ?

Answer 66

Cela consiste à enlever les enveloppes = parches

L’élimination ce fait par immersion dans des bassins d’eau pendant 10 heures pour ramollir les enveloppes puis par action mécanique (= dépulpeur), on enlève l’enveloppe et récupère le grain.

Question 67

En quoi consiste le calibrage et polissage ?

Answer 67

On sépare les grains selon la taille et sur un tapis, on lisse la surface du grain pour qu’elle brille.

Question 68

En quoi consiste la torréfaction ? Quel est son but ?

Answer 68

C’est une étape caractéristique pour le café.

Grillage des grains dans les torréfacteurs. C’est le fait d’appliquer une T° adaptée au grain qui permet de révéler les caractéristiques organoleptiques du grain (200-230 °C pendant 10 minutes ou 300 °C pendant une minute).

Cette étape donne quatre caractéristiques au café : sa couleur, son amertume, son goût (donné par des tannins libérés au moment du grillage), son arôme et son odeur (libéré au moment du grillage).

Question 69

Quelles variétés de café existe-t-il ?

Answer 69

• Arabica : 75 % de la production mondiale, il est consommé à 60 %.
  On le définit comme un café fin, aromatisé, qui contient en moyenne 1,5 à 2 % de caféine.
• Robusta : 20 % de la production mondiale, il est consommé à 40 %.
  On le définit comme un café plus fort en goût, avec 2 à 3 % de caféine

Question 70

Sous quelle forme le café peut il être commercialisé ?

Answer 70

• Grains.
• Moulu.
• Lyophilisé.
• Décaféiné.
• Aromatisé.

Question 71

Analyse nutritionnelle du café non sucré prêt à boire

Answer 71

Eau: 97.8g

Protéines: < 0,5 g

Lipides: traces - 0,2 g

Glucides: traces -1.3 g
(Pas de sucres où sous forme de traces. Essentiellement des fibres hydrosolubles).

Magnésium: 8 - 9,5 mg

Vitamines: Traces

Question 72

Analyse nutritionnelle du café instantané non sucré, prêt à boire

Answer 72

Eau: 92.2 g

Protéines: Traces

Lipides: Traces

Glucides : < 0.3g
(Pas de sucres où sous forme de traces. Essentiellement des fibres hydrosolubles).

Magnésium ~ 4 mg
Vitamines : 0

Question 73

Conclusion d’analyse nutritionnelle du café

Answer 73

Le café n’a pas d’intérêt nutritionnel mais permet l’hydratation.

Teneur en caféine pour une tasse de 30 mL avec 5 g de café : 60 mg pour arabica et 150 mg pour robusta.

Question 74

Quels sont les effets de la caféine sur notre corps ?

Answer 74

La caféine peut agir jusqu’à 30 minutes après son absorption.

Elle a une action sur le système nerveux et favorise la concentration, la vigilance, et diminue la sensation de fatigue, facilite la digestion, stimule la sécrétion gastrique, augmente la dégradation des lipides et le métabolisme de base.

Question 75

Quels sont les effets des tanins du café sur notre corps ?

Answer 75

Ils entraînent une précipitation du fer au niveau de l’intestin et donc il est non absorbable (parfois à l’origine d’anémie si trop consommé).

Question 76

Quels sont les Inconvénients pour les gros consommateurs de café (10 tasses de 30 mL) ou ceux qui sont dépendants ?

Answer 76

• hyperexcitabilité (musculaire notamment : tremblements)
• problèmes d’anxiété, augmentation de la fréquence cardiaque, problèmes digestifs, augmentation de la diurèse, difficultés d’endormissement.

Question 77

A quoi faudra t-il veiller lors de la consommation de café ?

Answer 77

Il faudra être attentif à l’interaction avec des médicaments, notamment les calmants.

Chez la femme enceinte et allaitante, le café traverse le placenta et le lait maternel.

Question 78

Quelles sont les étapes de fabrication du thé ?

Answer 78

Cueillette des feuilles de façon manuelle.

Deux technologies selon le thé : vert obtenu par séchage des feuilles à T°> 100 °C (= flétrissage) ; noir obtenu par fermentation des feuilles pendant 2/3 jours, ce qui permet de dégager des composés aromatiques forts.

Conditionnement et stockage.

Ajout d’additifs (fleurs, épices, fruits, essences végétales).

Question 79

Analyse nutritionnelle du thé :

Answer 79

• Protéines : 4 %
• Lipides : < 1 %.
• Glucides : 0,5 % sauf si thé aux fruits (valeur augmentée).
• Vit B9 : 5μg.
• Potassium : 37 mg.
• Tannins : responsables de l’arôme du thé.
• Théine : substance existante pour 1 tasse de 200 mL = 80 mg.

Question 80

Quels sont les acides aminés présents dans le thé ?

Answer 80

• thréonine
• sérine,

et un acide aminé particulier du thé: la théanine, qui donne la saveur au thé.

Question 81

Quels sont les effets du thé sur notre corps ?

Answer 81

• diminution de l’absorption du fer
• action diurétique
• excitante

Question 82

Qu’est ce que la chicorée ?

Answer 82

Botaniquement, il s’agit d’une plante « mère », notamment les racines d’une multitude de plantes potagères telles que l’endive, la trévise…

Question 83

Comment est fabriquée la chicorée ?

Answer 83

• Les racines sont récoltées, lavées, séchées et coupées.
• S’ensuit la torréfaction à 100 °C qui révèle les caractéristiques aromatiques et le concassage afin d’obtenir la chicorée en gains.

Formes de commercialisation : liquide, concentrée, sucrée ou non, déshydratée…

+++ consommée avec du café ou du lait.

Question 84

Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de la chicorée ?

Answer 84

• Glucides : 57 %.
• Fibres : 29 %. Il s’agit de fibres dites bifidogènes, c’est-à-dire qui rééquilibrent la flore digestive (effet favorable à la digestion).
• Teneur importante en vitamines : B3 (10,1mg), B9 (19,1 mg), Calcium (109 mg), Fer (5,5 mg), Phosphore (223 mg), Sodium 156 mg).

Question 85

Qu’est ce que le vin ?

Answer 85

Une boisson obtenue exclusivement par fermentation alcoolique des raisins

Question 86

Quelles sont les étapes de fabrication du vin ?

Answer 86

• Vendange
• Obtention du moût
• +/- ajout de sucre : pour rectifier l’acidité.
• +/- correction du pH
• Fermentation
• Égouttage, pressage
• Fermentation malolactique

Question 87

Qu’est ce que les vendanges ?

Answer 87

cueillette des grains de raisins à complète maturité

Question 88

Comment obtient t-on le moût du raisin ? Quel est le but ?

Answer 88

Les raisins sont écrasés ; mise en contact des glucides fermentescibles avec les levures naturellement présentes sur la peau du raisin.

Question 89

Comment corrige t-on l’acidité la de la fabrication d’un vin ?

Answer 89

acidification jusqu’à 3-3,5 (+ acide tartrique)

ou

désacidification (+ carbonates
de calcium).

Question 90

En quoi consiste la fermentation du vin ? A quelle température est elle effectuée et pendat combien de temps ?

Answer 90

Glucose/fructose donne de l’éthanol + composés volatils par une réaction de fermentation alcoolique possible grâce à saccharomyces cerevisiae.

Cette réaction se fait à 10 à 20 °C pendant 5 à 30 jours. Puis on la stoppe en baissant la température.

Question 91

Comment obtient t-on du vin nouveau ?

Answer 91

Aprè l’égouttage et pressage (sans fermentation malolactique)

Question 92

En quoi consiste la fermentation malolactique ?

Answer 92

En l’ajout de bactéries lactiques qui vont utiliser les acides présents dans le vin pour libérer les substances et les molécules aromatiques.

Question 93

De quoi dépend les qualités organoleptiques du vin ?

Answer 93

Chaque vin a sa spécificité.

Elle dépend surtout du cépage (type de vigne), de la qualité du sol, du climat, du vieillissement du vin.

Question 94

Quelles sont les qualités nutritionnelles du vin ? (macronutriments)

Answer 94

• Eau : 80-90 %.
• Protéines : traces, surtout des acides aminés libres.
• Lipides : aucun.
• Glucides : 5-15 % variable selon le vin. Surtout du fructose.

Question 95

Quelles sont les qualités nutritionnelles du vin ? (Minéraux, vitamines )

Answer 95

• Minéraux : 0,2 % faible.
• Na+ : 10 mg faible.
• K+ : 100 mg faible.
• Mg 2+ : 50 mg faible.
• Ca2+ : 10 mg.
• Fe : 1 mg.
• Pas de vitamines.

Remarque : on retrouve des bioflavonoïdes et des tanins qui sont des antioxydants naturels présents dans le vin (vin rouge notamment).

Question 96

Comment calcule t-on l’énergie libéré par 100 mL de vin à 10°?

Answer 96

10° = 10 mL d’alcool pour 100 mL de vin.

Or 1 mL d’alcool = 0,8 g,
soit 8 g pour 100 mL.

8 g x 29 kJ (1 g d’alcool libère 29 kJ d’énergie) = 232 kJ d’énergie pour 100 mL de vin à 10 °C.

Question 97

Comment peut on classe les différents vins ?

Answer 97

• Selon la robe (rouge, rosé blanc).
• Selon la teneur en sucre : sec < 2 g/L ;

Question 98

Quelles sont les différentes formes de commercialisation du vin ?

Answer 98

• Vin de table (mélange de vin).
• Vin de pays (conditions de productions fixées).
• Vin AOC (caractérisé par le terroir).
• Vin labellisé (AOVDQS, Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure).

Question 99

Quels sont les effets de l’alcool sur notre corps .?

Answer 99

L’alcool a un effet sur la digestion ; l’acidité favorise les sécrétions digestives.

Cela a une action diurétique et peut avoir un effet toxique lié à son action euphorisante.

On peut distinguer deux cas :

• l’ivresse, crise éthylique
• l’alcoolisme chronique

Question 100

Quelles sont les conséquences de l’ivresse ou crise éthylique ?

Answer 100

Trouble de l’équilibre, de la vision, de l’élocution, ralentissement des réflexes, comportement agressif, dépressif, symptômes digestifs et dans les cas les plus graves : coma puis mort ;

Question 101

Quelles sont les conséquences de l’alcoolisme chronique ?

Answer 101

Mortalité indirecte. Alcool = facteur de risque, troubles digestifs graves (ulcères de l’estomac, du pancréas), cancers ORL (gorge, langue), cancer du foie (cirrhose), troubles psychiatriques graves

Question 102

Quels sont les mesures de prévention concernant l’alcool ?

Answer 102

Il est recommandé pour les enfants et les adolescents de ne pas consommer d’alcool (vente interdite aux mineurs).

En ce qui concerne les adultes : pour réduire les risques, il est recommandé de limiter sa consommation à deux verres par jour maximum et de ne pas consommer d’alcool tous les jours (PNNS 4).

Question 103

Qu’est ce qu’une bière ?

Answer 103

La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique de moût de malt (céréale germée : orge) et de houblon (plante), responsable de la qualité organoleptique de la bière, avec des adjuvants autorisés pour augmenter la vitesse de fermentation (ces substances doivent représenter 30 % max. du produit fini).

Question 104

Comment fabrique t-on de la bière ?

Answer 104

Mélange dans une malterie de l’orge et l’eau pendant 8 à 12 jours avec augmentation progressive de la température de 5 à 28 °C.

Saccharification (hydrolyse de l’amidon de l’orge qui libère des glucides simples fermentescibles).

Brassage de l’ensemble à la brasserie à une température de 100 °C puis filtration et on récupère le liquide pour y ajouter les levures et le houblon.

Fermentation qui conduit à la production d’alcool et de CO2.

Diminution de la température jusqu’au degré alcoolique souhaité.

La garde : bière coulée dans des caves de garde pour s’affiner lentement

Question 105

Quelles sont les matières premières lors de la fabrication de bière ?

Answer 105

Orge, houblon, eau (6 L pour 1 L de bière produite) et levures (saccharomyces cerevisiae) ;

l’ensemble dégage des arômes responsables de la qualité organoleptique de la bière (aldéhydes, alcool, cétone).

Question 106

De quoi dépend la couleur de la bière ?

Answer 106

La couleur dépend du malt utilisé :

• Bière blonde : malt blond non filtré.
• Bière ambrée, rousse : malt torréfié couleur or, cuivré.
• Bière brune : malt torréfié, couleur brun acajou.
• Bière noire : très amère et très torréfiée.

Question 107

Quelles sont les qualités nutritionnelles de la bière ?

Answer 107

• Glucides : 3 %.
• % d’alcool variable en fonction du type de bière.
• K+ (potassium) est le minéral le mieux représenté.
• Vitamines B concentrées dans la levure.

Question 108

Comment est fabriqué le cidre ?

Answer 108

• Fabrication à partir de jus de pomme ou concentré qui va subir une fermentation alcoolique à T° de 20 °C.
• En plus des levures sauvages naturellement présentes sur la peau, adjonction de Saccharomyces cerevisiae.
• Filtration et mise en bouteille.

Question 109

Quelles sont les catégories de cidre ?

Answer 109

• le cidre doux : cidre peu fermenté, 1,5 % d’alcool et 5 % de glucides ;
• le cidre brut : cidre dont la fermentation est plus poussée, 2,5 % d’alcool (5 % pour certains), moins sucré 2,5 % de glucides.

Question 110

Qu’est ce qu’une distillation ?

Answer 110

La distillation correspond à l’évaporation de l’eau d’une boisson fermentée : le degré alcoolique augmente jusqu’à 60 %.

La plupart sont des eaux-de-vie obtenues par distillation du vin selon le cépage utilisé, la région de production (d’où une dénomination différente).

Question 111

Exemples de boissons distillées et de la boisson fermentée utilisée pour leur fabrication :

Answer 111

• Le cognac, l’armagnac (à partir du vin).
• Le calvados (à partir du cidre).
• À partir de jus de fruits fermentés : quetsches, framboises, mûres.
• Le whisky : distillation d’un jus de céréales (avoine, orge, malt ou mélange de ces céréales).
• Le gin : distillation à partir des baies de genièvre.
• La vodka : à partir de pomme de terre.