M6S1 Etudes des boissons Flashcards
• Connaître la classification des boissons, la technologie d’obtention et analyser les différents niveaux de qualité
A partir de quel pourcentage d’alcool une boisson est dite alcoolisée ?
> à 1,2°
Soit 1,2 g d’alcool pour 100 ml de boisson.
En quels groupes sont classés les boissons depuis 2015 selon le code de santé publique ?
- 1er groupe : Boisson sans alcool
- 2e groupe : abrogés
- 3e groupe boisson fermentée non distillées et vin doux naturels
- 4e groupe : Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre ;
- 5e groupe - Toutes les autres boissons alcooliques.
En pratique quelle classes de boissons distingue t-on ?
Les eaux.
Les jus de fruits, produits dérivés et assimilés (boissons aux fruits).
Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) : les sodas, limonades…
Les boissons toniques ou excitantes.
Les boissons aromatiques.
Les boissons alcoolisées : fermentées et distillées.
Remarque : les boissons au thé et les eaux aromatisées ne sont pas classées.
Quels sont les 2 types de d’eau que l’on distingue ?
- les eaux potables destinées à la consommation humaine : eaux d’adduction publique (= eau du robinet), eau utilisée dans les IAA (industries agroalimentaires), eau utilisée dans les glaces alimentaires, eau de source préemballée ;
- les eaux minérales naturelles préemballées qui, pour la plupart, sont des eaux thérapeutiques.
Quelles sont les exigences de qualité auxquelles sont soumises les eaux ?
- Analyse de 62 paramètres
- valeurs maximales admissibles.
- les matériaux utilisés pour l’exploitation et la distribution de l’eau (ex : prévention du saturnisme, dépôt de plomb provenant des tuyaux),
- les paramètres, normes et fréquences de contrôle de la qualité de l’eau, le tout géré par l’AFSSA.
- Pour les eaux minérales, les textes précisent les exigences de composition.
Quelles sont les différentes origines de l’eau d’adduction publique ?
- de l’eau dite superficielle : c’est l’eau de ruissellement : cours d’eau, lacs, étangs. C’est en général l’eau qui alimente les grandes villes (inépuisable mais périodiquement polluée par les rejets industriels).
Exemple : la Garonne pour le centre-ville de Toulouse, - de la nappe phréatique : c’est l’eau d’infiltration des terrains perméables (eau de pluie),
- de l’eau souterraine : eaux de pluie, de source en montagne +++ petites villes et villages,
- de l’eau de mer après désalinisation.
Quels sont les types de polluant que l’on peut retrouver dans l’eau ?
- Physique
- chimiques
- Parasites
- Bactéries
- Virus
Qu’est ce qu’un polluant physique ?
Ce sont des matières solides en suspension (+++ résidus de végétaux), sources de pollution dans l’eau.
Quand la chaleur augmente, cela entraîne l’augmentation du développement de micro-organismes et d’algues et la baisse de la limpidité de l’eau.
Il peut s’agir aussi d’éléments radioactifs.
Qu’est ce qu’un polluant chimiques ?
Ce sont des composés organiques (type nitrates, nitrites, polyphosphates, phosphates…) présents en grande quantité car provenant de résidus agricoles, détergents industriels ou domestiques. Ils favorisent la croissance des algues et des bactéries.
Il peut s’agir également de phénols et de polyphénols rejetés par les industriels, qui associés au chlore donnent un très mauvais goût à l’eau.
De plus, on peut trouver des micropolluants type sélénium, métaux lourds (plomb, mercure, arsenic, cyanure…) très dangereux, des insecticides, herbicides et résidus d’hydrocarbures.
Quels sont les micro organismes les plus présents dans l’eau ?
Parasites:
Peu fréquent, amibes (protozoaires), vers (douves), ascaris…
Bactéries :
Organismes les plus représentés dans l’eau : E. coli, Salmonella tiphi et paratiphi, vibrion du choléra, Listeria, Yersinia, streptocoques.
Virus :
Virus de l’hépatite A, de la poliomyélite, virus des gastro-entérites (rotavirus).
Quels sont les traitements que subit l’eau afin d’améliorer sa qualité ?
- le recyclage
- la potabilisation
Qu’est ce que le recyclage de l’eau ? Quels sont les procédés utilisés ?
C’est le traitement des eaux usées. Il permet d’enlever les composés organiques.
Il existe deux types de procédés :
- sur lit bactérien : autoépuration de l’eau grâce à des bactéries fixées sur le sol qui dégradent les matières organiques ;
- procédé des boues activées : les eaux usées coulent en continu dans un bassin qui contient des cultures bactériennes puis brassage et filtration.
Qu’est ce que la potabilisation des eaux usées ? Quels sont les procédés utilisés ?
Il s’agit du traitement qui permet de rendre l’eau potable. On utilise des procédés physiques, chimiques ou biologiques, seuls ou en association si l’eau est de très mauvaise qualité.
- Procédé physico-chimique : décantation, filtration.
- Procédé chimique : adjonction de produits désinfectants comme le chlore et ses dérivés, du dioxyde de soufre, du permanganate de potassium, de l’ozone ou de l’argile qui fait floculer certaines substances.
Il peut s’agir également de correction du pH, de correcteur de minéralisation, d’ultrafiltration ou d’application d’osmose inverse pour rectifier la minéralisation.
Quels sont les paramètres règlementés ?
- Les paramètres biologiques
Recherche de germes de contamination fécale. - les paramètres physico chimiques
Quels sont les paramètres physico chimiques règlementés ?
- Titre hydrotimétrique : il s’agit de la mesure de la concentration en calcium et magnésium dans l’eau, qui détermine la dureté de l’eau (incidence sur l’usage domestique : détériore les canalisations, les appareils ménagers et de cuisson).
- Teneurs réglementaires en substances toxiques : les concentrations doivent être inférieures aux valeurs indiquées : arsenic ≤ 10 μg/L, mercure ≤ 1 μ/L, plomb ≤10 μg.
Qu’est ce qu’une eaux de source ?
Ce sont des eaux souterraines microbiologiquement saines, protégées des pollutions diverses et aptes à la consommation sans traitements autres que ceux autorisés. (+++ filtration).
Du point de vue composition, elles ne sont pas réglementées (souvent minéralisation moyenne).
Il est possible d’y ajouter du gaz carbonique.
Comment est règlementé l’étiquetage des eaux de sources ?
Il doit mentionner en toutes lettres « eau de source » et éventuellement « …avec adjonction de dioxyde de carbone (CO2) ».
Qu’est ce qu’une eau minérale ? Quelle est la règlementation associées ? condition de commercialisation
Ce sont des eaux qui possèdent un ensemble de caractéristique lui apportant des propriétés favorables à la santé.
Elles ont une composition constante.
Il existe une réglementation concernant la production, le captage et la commercialisation des eaux minérales.
Pour qu’une eau minérale soit commercialisée, il faut que des études soient faites par l’ANSES et qu’elle soit reconnue comme favorable pour la santé.
Il faut alors une autorisation par le Ministère de la santé et un contrôle strict à l’embouteillage (composition identique à celle au cours du captage).
Quels sont les 2 types de classification des eaux minérales ?
Selon la minéralisation totale
Selon la dominance minérale
Comment classe t-on les eaux selon la minéralisation totale ?
- Très faiblement minéralisée ≤ 50 mg/L : Mont Roucous.
- Faiblement minéralisée ≤ 500 mg/L (eaux destinées à la préparation des biberons : Évian…)
- Fortement minéralisée ≥ 1 500 mg/L : Hépar, Vichy, Contrex.
Comment classe t-on les eaux selon la dominance minérale ?
- Les eaux bicarbonatées > 600 mg de bicarbonates/L
- Les eaux sulfatées > 200 mg de sulfates
- Les eaux chlorurées > à 200 mg/L de chlorure de sodium
- Les eaux calciques > 150 mg/L
- Les eaux magnésiennes > 50 mg/L
- Les eaux fluorées > 1 mg/L
- Les eaux ferrugineuses > 1 mg/L. Eau minérale naturelle gazeuse.
- Les eaux hyposodées < 20 mg/L
Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux bicarbonatées ? Exemples
Pour les affections gastro intestinales et hépatobiliaires.
Il s’agit pour la plupart d’eaux gazeuses : Arvie, Badoit, Quezac, Saint Yorre, Vichy Célestin…
À l’exception de la Badoit, ces eaux sont sodiques avec une teneur en Na+ > 200 mg/L.
Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux sulfatées ? Exemples
Pour les affections du rein (action diurétique).
Contrex, Hépar, Vittel, San Pellegrino.
Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux chlorurées ? Exemples
Pour les troubles de l’appareil respiratoire.
On retrouve la plupart des eaux bicarbonatées : Arvie, Saint Yorre, Vichy Célestin.