M6S1 Etudes des boissons Flashcards
• Connaître la classification des boissons, la technologie d’obtention et analyser les différents niveaux de qualité
1
Q
A partir de quel pourcentage d’alcool une boisson est dite alcoolisée ?
A
> à 1,2°
Soit 1,2 g d’alcool pour 100 ml de boisson.
2
Q
En quels groupes sont classés les boissons depuis 2015 selon le code de santé publique ?
A
- 1er groupe : Boisson sans alcool
- 2e groupe : abrogés
- 3e groupe boisson fermentée non distillées et vin doux naturels
- 4e groupe : Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre ;
- 5e groupe - Toutes les autres boissons alcooliques.
3
Q
En pratique quelle classes de boissons distingue t-on ?
A
Les eaux.
Les jus de fruits, produits dérivés et assimilés (boissons aux fruits).
Les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) : les sodas, limonades…
Les boissons toniques ou excitantes.
Les boissons aromatiques.
Les boissons alcoolisées : fermentées et distillées.
Remarque : les boissons au thé et les eaux aromatisées ne sont pas classées.
4
Q
Quels sont les 2 types de d’eau que l’on distingue ?
A
- les eaux potables destinées à la consommation humaine : eaux d’adduction publique (= eau du robinet), eau utilisée dans les IAA (industries agroalimentaires), eau utilisée dans les glaces alimentaires, eau de source préemballée ;
- les eaux minérales naturelles préemballées qui, pour la plupart, sont des eaux thérapeutiques.
5
Q
Quelles sont les exigences de qualité auxquelles sont soumises les eaux ?
A
- Analyse de 62 paramètres
- valeurs maximales admissibles.
- les matériaux utilisés pour l’exploitation et la distribution de l’eau (ex : prévention du saturnisme, dépôt de plomb provenant des tuyaux),
- les paramètres, normes et fréquences de contrôle de la qualité de l’eau, le tout géré par l’AFSSA.
- Pour les eaux minérales, les textes précisent les exigences de composition.
6
Q
Quelles sont les différentes origines de l’eau d’adduction publique ?
A
- de l’eau dite superficielle : c’est l’eau de ruissellement : cours d’eau, lacs, étangs. C’est en général l’eau qui alimente les grandes villes (inépuisable mais périodiquement polluée par les rejets industriels).
Exemple : la Garonne pour le centre-ville de Toulouse, - de la nappe phréatique : c’est l’eau d’infiltration des terrains perméables (eau de pluie),
- de l’eau souterraine : eaux de pluie, de source en montagne +++ petites villes et villages,
- de l’eau de mer après désalinisation.
7
Q
Quels sont les types de polluant que l’on peut retrouver dans l’eau ?
A
- Physique
- chimiques
- Parasites
- Bactéries
- Virus
8
Q
Qu’est ce qu’un polluant physique ?
A
Ce sont des matières solides en suspension (+++ résidus de végétaux), sources de pollution dans l’eau.
Quand la chaleur augmente, cela entraîne l’augmentation du développement de micro-organismes et d’algues et la baisse de la limpidité de l’eau.
Il peut s’agir aussi d’éléments radioactifs.
9
Q
Qu’est ce qu’un polluant chimiques ?
A
Ce sont des composés organiques (type nitrates, nitrites, polyphosphates, phosphates…) présents en grande quantité car provenant de résidus agricoles, détergents industriels ou domestiques. Ils favorisent la croissance des algues et des bactéries.
Il peut s’agir également de phénols et de polyphénols rejetés par les industriels, qui associés au chlore donnent un très mauvais goût à l’eau.
De plus, on peut trouver des micropolluants type sélénium, métaux lourds (plomb, mercure, arsenic, cyanure…) très dangereux, des insecticides, herbicides et résidus d’hydrocarbures.
10
Q
Quels sont les micro organismes les plus présents dans l’eau ?
A
Parasites:
Peu fréquent, amibes (protozoaires), vers (douves), ascaris…
Bactéries :
Organismes les plus représentés dans l’eau : E. coli, Salmonella tiphi et paratiphi, vibrion du choléra, Listeria, Yersinia, streptocoques.
Virus :
Virus de l’hépatite A, de la poliomyélite, virus des gastro-entérites (rotavirus).
11
Q
Quels sont les traitements que subit l’eau afin d’améliorer sa qualité ?
A
- le recyclage
- la potabilisation
12
Q
Qu’est ce que le recyclage de l’eau ? Quels sont les procédés utilisés ?
A
C’est le traitement des eaux usées. Il permet d’enlever les composés organiques.
Il existe deux types de procédés :
- sur lit bactérien : autoépuration de l’eau grâce à des bactéries fixées sur le sol qui dégradent les matières organiques ;
- procédé des boues activées : les eaux usées coulent en continu dans un bassin qui contient des cultures bactériennes puis brassage et filtration.
13
Q
Qu’est ce que la potabilisation des eaux usées ? Quels sont les procédés utilisés ?
A
Il s’agit du traitement qui permet de rendre l’eau potable. On utilise des procédés physiques, chimiques ou biologiques, seuls ou en association si l’eau est de très mauvaise qualité.
- Procédé physico-chimique : décantation, filtration.
- Procédé chimique : adjonction de produits désinfectants comme le chlore et ses dérivés, du dioxyde de soufre, du permanganate de potassium, de l’ozone ou de l’argile qui fait floculer certaines substances.
Il peut s’agir également de correction du pH, de correcteur de minéralisation, d’ultrafiltration ou d’application d’osmose inverse pour rectifier la minéralisation.
14
Q
Quels sont les paramètres règlementés ?
A
- Les paramètres biologiques
Recherche de germes de contamination fécale. - les paramètres physico chimiques
15
Q
Quels sont les paramètres physico chimiques règlementés ?
A
- Titre hydrotimétrique : il s’agit de la mesure de la concentration en calcium et magnésium dans l’eau, qui détermine la dureté de l’eau (incidence sur l’usage domestique : détériore les canalisations, les appareils ménagers et de cuisson).
- Teneurs réglementaires en substances toxiques : les concentrations doivent être inférieures aux valeurs indiquées : arsenic ≤ 10 μg/L, mercure ≤ 1 μ/L, plomb ≤10 μg.
16
Q
Qu’est ce qu’une eaux de source ?
A
Ce sont des eaux souterraines microbiologiquement saines, protégées des pollutions diverses et aptes à la consommation sans traitements autres que ceux autorisés. (+++ filtration).
Du point de vue composition, elles ne sont pas réglementées (souvent minéralisation moyenne).
Il est possible d’y ajouter du gaz carbonique.
17
Q
Comment est règlementé l’étiquetage des eaux de sources ?
A
Il doit mentionner en toutes lettres « eau de source » et éventuellement « …avec adjonction de dioxyde de carbone (CO2) ».
18
Q
Qu’est ce qu’une eau minérale ? Quelle est la règlementation associées ? condition de commercialisation
A
Ce sont des eaux qui possèdent un ensemble de caractéristique lui apportant des propriétés favorables à la santé.
Elles ont une composition constante.
Il existe une réglementation concernant la production, le captage et la commercialisation des eaux minérales.
Pour qu’une eau minérale soit commercialisée, il faut que des études soient faites par l’ANSES et qu’elle soit reconnue comme favorable pour la santé.
Il faut alors une autorisation par le Ministère de la santé et un contrôle strict à l’embouteillage (composition identique à celle au cours du captage).
19
Q
Quels sont les 2 types de classification des eaux minérales ?
A
Selon la minéralisation totale
Selon la dominance minérale
20
Q
Comment classe t-on les eaux selon la minéralisation totale ?
A
- Très faiblement minéralisée ≤ 50 mg/L : Mont Roucous.
- Faiblement minéralisée ≤ 500 mg/L (eaux destinées à la préparation des biberons : Évian…)
- Fortement minéralisée ≥ 1 500 mg/L : Hépar, Vichy, Contrex.
21
Q
Comment classe t-on les eaux selon la dominance minérale ?
A
- Les eaux bicarbonatées > 600 mg de bicarbonates/L
- Les eaux sulfatées > 200 mg de sulfates
- Les eaux chlorurées > à 200 mg/L de chlorure de sodium
- Les eaux calciques > 150 mg/L
- Les eaux magnésiennes > 50 mg/L
- Les eaux fluorées > 1 mg/L
- Les eaux ferrugineuses > 1 mg/L. Eau minérale naturelle gazeuse.
- Les eaux hyposodées < 20 mg/L
22
Q
Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux bicarbonatées ? Exemples
A
Pour les affections gastro intestinales et hépatobiliaires.
Il s’agit pour la plupart d’eaux gazeuses : Arvie, Badoit, Quezac, Saint Yorre, Vichy Célestin…
À l’exception de la Badoit, ces eaux sont sodiques avec une teneur en Na+ > 200 mg/L.
23
Q
Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux sulfatées ? Exemples
A
Pour les affections du rein (action diurétique).
Contrex, Hépar, Vittel, San Pellegrino.
24
Q
Quelles sont les indications pour la consommation d’eaux chlorurées ? Exemples
A
Pour les troubles de l’appareil respiratoire.
On retrouve la plupart des eaux bicarbonatées : Arvie, Saint Yorre, Vichy Célestin.
25
Quelles sont les indications pour la consommation d'eaux calciques ? Exemples
Elles sont indiquées en cas de besoins élevés en Ca2+ (croissance, grossesse, allaitement…).
Hépar, Courmayeur, Contrex.
26
Quelles sont les indications pour la consommation d'eaux magnésiennes ? Exemples
Contre le stress, fatigue, carences en Mg2+.
Hépar, Vittel.
27
Quelles sont les indications pour la consommation d'eaux fluorées ? Exemples
Pour la solidité des os et du squelette
28
Quelles sont les eaux ferrugineuses?
Eau minérale naturelle gazeuse Orezza (une des plus riches en fer).
29
Quelles sont les indications pour la consommation d'eaux hyposodées ? Exemples
Contre l'hypertension, rétention d’eau.
Courmayeur, Valvert.
30
Quelle est la consommation d'eau embouteillée en France ?
64 L par habitant par an
(1ers consommateurs mondiaux d’eau embouteillée).
31
Quelle est la RNP en eau ?
1,5 à 2 L/j pour une bonne hydratation de l’organisme,
Soit 1 mL/kcal/j.
32
Règlementation des boissons contenant des fruits :
Il n’y a pas de réglementation concernant ces produits, mais il y a un code des usages.
Ce code des usages est basé sur la teneur en fruits des produits.
33
Définition d'un jus de fruit et quels types de jus distingue t-on ?
Jus obtenus à partir de fruits par des procédés mécaniques, fermentescibles mais non fermentés, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des fruits dont il provient.
On distingue:
* les "purs" jus de fruit
* les jus de fruits à base de concentré
* les jus de fruits concentrés
* les jus de fruits déshydratés
34
Qu'est ce que les "purs" jus de fruits ?
La dénomination est réservée aux jus de fruits ou purées de fruits qui:
- n’ont été obtenus ni avec concentration,
- ni à partir de matières premières concentrées
- et qui n’ont subi l’addition d’aucun produit, même de sucre.
35
Qu'est ce que les jus de fruits à base de concentré ? Quels sont les codes d'usages associés ?
Produits obtenus à partir de jus de fruit concentré, après restitution de la proportion d’eau extraite du jus lors de la concentration.
La mention « à base de…concentré » doit figurer sur l’étiquetage.
L’addition de sucre est autorisée jusqu’à 15 % en saccharose sans mention.
Si l’ajout de saccharose est supérieur
à 15 %, il y a obligation d’indiquer la quantité de sucre ajouté.
36
Qu'est ce que les jus de fruits concentrés ?
Ils sont obtenus par élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution.
Leur concentration est d’au moins 50 % lorsqu’ils sont destinés à la consommation.
(+++ utilisation en restauration collective).
37
Qu'est ce que les jus de fruits déshydratés ?
Produits obtenus à partir de jus de fruits par élimination physique de la quasi-totalité de l’eau de constitution.
38
Qu'est ce que les nectars de fruits ? Quels sont les codes d'usages associés ?
Produits obtenus par addition d’eau et souvent de sucre au jus de fruits concentré, à la purée de fruits ou au mélange de ces produits.
25 à 50 % de fruits selon les produits.
39
Qu'est ce que les boissons aux fruits ? Quels sont les codes d'usages associés ?
Produits obtenus dont la teneur en fruit est de 10 % minimum, améliorés par l’ajout d’eau, de sucre, d’arômes naturels ou artificiels…
40
Quels sont les étapes de fabrication des boissons contenant des fruits ?
1re étape : cueillette des fruits à complète maturité (sinon trop acide)
2e étape : préparation (lavage, parage, triage, dénoyautage, écrasage, égrainage…)
3e étape : extraction de jus par pression à froid, décantation, centrifugation, filtration
4e étape : désaération (élimination de l’oxygène pour préserver la vitamine C de l’oxydation ; +++ pour les agrumes)
5e étape : pasteurisation ou stérilisation
+/- déshydratation ou concentration
+/- ajout de sucre, additif, arômes, colorants selon les produits.
41
De quoi dépend la qualité organoleptique des boissons contenant des fruits ?
* Aspect +/- limpide selon la présence de pulpe de fruits ou de purée de fruits.
* Odeur et goût des fruits utilisés +/- prononcé, +/- sucré selon adjonction.
42
Analyse nutritionnelle des jus de fruits : macronutriments + IG
Eau : 88%
Protéine : <1%
Lipides : 0%
Glucides : 10 - 12 %
IG: 50
43
Analyse nutritionnelle des nectars fruits : macronutriments + IG
Eau : 87.5 %
Protéine : <1%
Lipides : 0%
Glucides : 10 - 20%
IG: 50 - 70
44
Analyse nutritionnelle des boissons aux fruits : macronutriments + IG
Eau : > 75 %
Protéine : <1%
Lipides : 0%
Glucides : 10 - 12 %
IG: > 70
46
Commentaire d'analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : Eau
Teneur élevée en eau pour les 3.
Principal constituant et principal intérêt nutritionnel = l’hydratation.
47
Commentaire d'analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : protéines et lipides
Pas d’intérêt nutritionnel (résidus protéiques du fruit).
Négligeable, aucun intérêt nutritionnel.
48
Commentaire d'analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : Glucides
Très variable d’une boisson à l’autre.
Teneur moyenne voire élevée pour les boissons aux fruits.
Ce sont ces glucides qui sont responsables de la valeur énergétique du produit.
Variable selon l’ajout de sucre lors de la technologie de fabrication du produit (pour le 100 % pur jus, dépend du fruit choisi).
Type de glucides = simples dans tous les cas :
– 100 % pur jus : fructose et autres simples (glucose, saccharose)
– Nectar : fructose + saccharose en quantité non négligeable (= sucres ajoutés)
– Boisson aux fruits : saccharose + fructose (saccharose en proportion plus importante car le fruit matière première est présent en faible quantité).
49
Commentaire d'analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : IG
Index glycémique élevé dans tous les cas mais augmente avec la proportion de sucres ajoutés (+++ boissons aux fruits).
Conclusion => Favoriser les jus 100 % pur jus, plus intéressants d’un point de vue nutritionnel.
50
Commentaire d'analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits : Energie
Valeur moyenne à faible.
Valeur variable en fonction de la quantité de glucides, notamment de sucre ajouté au cours de la technologie de fabrication.
51
Analyse nutritionnelle des jus de fruits : Energie, fibres, minéraux et vitamines
Energie 150 kJ
Fibres < 0,1 %
Minéraux 0,3 %
Vitamine C 30 mg
52
Analyse nutritionnelle des nectar de fruits : Energie, fibres, minéraux et vitamines
Energie 150-300 kJ
Fibres 1 %
Minéraux 0,2 %
Vitamine C 13 mg
53
Analyse nutritionnelle des boissons aux fruits : Energie, fibres, minéraux et vitamines
Energie > 150 kJ
Fibres < 0,1 %
Minéraux 0%
Vitamine C négligeable
54
Conclusion d'analyse nutritionnelle des boissons contenant des fruits
Les jus de fruits se distinguent clairement des autres boissons, notamment le jus de fruit 100 % pur jus qui se rapproche de la valeur nutritionnelle du fruit matière première.
Un verre de jus de fruit 100 % pur jus pourrait être considéré comme une portion de fruits sur les 5 fruits et légumes recommandés par jour mais sa valeur nutritive est moindre (moins de vitamines, moins de fibres, plus de sucre).
Pour les autres boissons, elles seront plutôt utilisées en équivalents produits sucrés.
55
Analyse nutritionnelle des jus de légumes
Eau : 90%
Protéine : < 1%
Lipides : 0%
Glucides : <3 % (5% pour la carotte)
IG: 40
Energie 30 - 90 kJ
Fibres < 0,1 %
Minéraux 0.6% 2x plus importante que celle des jus de fruits
Vitamine C : β carotène entre 0,5 et 3 mg
56
Quelles sont les allégations nutritionnelles qui concerne les boissons contenant des fruits ?
« naturellement riches en minéraux »
pas d’ajout de minéraux par le fabricant, quantité de minéraux qui couvre 30 % des AJR.
« source de vitamines »
produit qui contient au moins 15 % des AJR pour ces vitamines.
« sans sucres ajoutés »
Aucun ajout de sucre lors de la fabrication du produit.
57
Quelle est la qualité hygiénique des boissons contenant des fruits ?
Ce sont des produits relativement stables grâce à la pasteurisation et la stérilisation:
- longue conservation avant ouverture ;
- destruction des bactéries, des levures, des moisissures.
L’acidité des fruits augmente la durée de conservation des produits (sélection de bactéries acidophiles).
Prolifération de bactéries et de moisissures après ouverture car Aw importante.
58
Quels sont les signes de mauvaise qualité hygiénique d'une boisson contenant des fruits ?
- acidité importante ;
- aspect trouble du produit ;
- dépôts (pellicule blanche) => développement bactérien et de moisissures.
59
Définition d'un soda
Une boisson gazeuse (eau chargée de CO2) additionnée d’extraits de fruits et généralement de sucre.
Ils comportent des sucres ajoutés en quantité variable, additifs aromatisants (arômes, colorants type caramel, conservateurs, acide benzoïque et ascorbique…)
60
Quelles sont les caractéristiques des sodas ?
* Teneur en CO2 en moyenne de 4,7 g/L.
* Teneur en glucides ≥ 10 % +++ sirop de glucose et saccharose.
* Acidité importante : pH < 3.
61
Analyse nutritionnelle des soda : macronutriment + IG
* Eau : 90 %.
* Protéines : traces.
* Lipides : 0.
* Glucides : 10 % en moyenne. +++ saccharose, sirop de glucose (un peu de fructose dans les boissons contenant des fruits).
* IG = 70
62
Analyse nutritionnelle des soda : Energie, Minéraux, Vitamines, CO2 et autres
* Energie : 160 kJ en moy.
* Minéraux et vitamines : teneurs négligeables.
* CO2 : 4, 7 g/L.
* Autres : caféine (10 mg dans 100 mL de coca), excitant à forte dose ; acides organiques (pH autour de 3-4).
63
Conclusion de l'analyse nutritionnelle des soda :
Apport hydrique, mais apport très important en saccharose et aucun intérêt en vitamines et minéraux comparativement aux jus de fruits.
64
Quelles sont les boissons comprises dans la catégorie autres boissons rafraîchissantes ? Quelles sont leurs caractéristiques ?
Ce sont les boissons à base de thé et les eaux aromatisées.
Teneur en glucides en moyenne de 2 à 10 %, IG = 50, + arômes naturels.
Très variable selon les produits.
+++ additifs, conservateurs…
65
Quelles sont les étapes de fabrication du café ?
* Cueillette des drupes (fruit du caféier) une fois le fruit à maturité.
* Déparchage
* Lavage/séchage du grain dans des tunnels ventilés ou au soleil.
* Calibrage/polissage
* Conditionnement et stockage, puis acheminement vers les pays consommateurs.
* Torréfaction
* Mise sous vide
66
Qu'est ce que le déparcharge ?
Cela consiste à enlever les enveloppes = parches
L'élimination ce fait par immersion dans des bassins d’eau pendant 10 heures pour ramollir les enveloppes puis par action mécanique (= dépulpeur), on enlève l’enveloppe et récupère le grain.
67
En quoi consiste le calibrage et polissage ?
On sépare les grains selon la taille et sur un tapis, on lisse la surface du grain pour qu’elle brille.
68
En quoi consiste la torréfaction ? Quel est son but ?
C'est une étape caractéristique pour le café.
Grillage des grains dans les torréfacteurs. C’est le fait d’appliquer une T° adaptée au grain qui permet de révéler les caractéristiques organoleptiques du grain (200-230 °C pendant 10 minutes ou 300 °C pendant une minute).
Cette étape donne quatre caractéristiques au café : sa couleur, son amertume, son goût (donné par des tannins libérés au moment du grillage), son arôme et son odeur (libéré au moment du grillage).
69
Quelles variétés de café existe-t-il ?
* Arabica : 75 % de la production mondiale, il est consommé à 60 %.
On le définit comme un café fin, aromatisé, qui contient en moyenne 1,5 à 2 % de caféine.
* Robusta : 20 % de la production mondiale, il est consommé à 40 %.
On le définit comme un café plus fort en goût, avec 2 à 3 % de caféine
70
Sous quelle forme le café peut il être commercialisé ?
* Grains.
* Moulu.
* Lyophilisé.
* Décaféiné.
* Aromatisé.
71
Analyse nutritionnelle du café non sucré prêt à boire
Eau: 97.8g
Protéines: < 0,5 g
Lipides: traces - 0,2 g
Glucides: traces -1.3 g
(Pas de sucres où sous forme de traces. Essentiellement des fibres hydrosolubles).
Magnésium: 8 - 9,5 mg
Vitamines: Traces
72
Analyse nutritionnelle du café instantané non sucré, prêt à boire
Eau: 92.2 g
Protéines: Traces
Lipides: Traces
Glucides : < 0.3g
(Pas de sucres où sous forme de traces. Essentiellement des fibres hydrosolubles).
Magnésium ~ 4 mg
Vitamines : 0
73
Conclusion d'analyse nutritionnelle du café
Le café n’a pas d’intérêt nutritionnel mais permet l’hydratation.
Teneur en caféine pour une tasse de 30 mL avec 5 g de café : 60 mg pour arabica et 150 mg pour robusta.
74
Quels sont les effets de la caféine sur notre corps ?
La caféine peut agir jusqu’à 30 minutes après son absorption.
Elle a une action sur le système nerveux et favorise la concentration, la vigilance, et diminue la sensation de fatigue, facilite la digestion, stimule la sécrétion gastrique, augmente la dégradation des lipides et le métabolisme de base.
75
Quels sont les effets des tanins du café sur notre corps ?
Ils entraînent une précipitation du fer au niveau de l’intestin et donc il est non absorbable (parfois à l’origine d’anémie si trop consommé).
76
Quels sont les Inconvénients pour les gros consommateurs de café (10 tasses de 30 mL) ou ceux qui sont dépendants ?
* hyperexcitabilité (musculaire notamment : tremblements)
* problèmes d’anxiété, augmentation de la fréquence cardiaque, problèmes digestifs, augmentation de la diurèse, difficultés d’endormissement.
77
A quoi faudra t-il veiller lors de la consommation de café ?
Il faudra être attentif à l’interaction avec des médicaments, notamment les calmants.
Chez la femme enceinte et allaitante, le café traverse le placenta et le lait maternel.
78
Quelles sont les étapes de fabrication du thé ?
Cueillette des feuilles de façon manuelle.
Deux technologies selon le thé : vert obtenu par séchage des feuilles à T°> 100 °C (= flétrissage) ; noir obtenu par fermentation des feuilles pendant 2/3 jours, ce qui permet de dégager des composés aromatiques forts.
Conditionnement et stockage.
Ajout d’additifs (fleurs, épices, fruits, essences végétales).
79
Analyse nutritionnelle du thé :
* Protéines : 4 %
* Lipides : < 1 %.
* Glucides : 0,5 % sauf si thé aux fruits (valeur augmentée).
* Vit B9 : 5μg.
* Potassium : 37 mg.
* Tannins : responsables de l’arôme du thé.
* Théine : substance existante pour 1 tasse de 200 mL = 80 mg.
80
Quels sont les acides aminés présents dans le thé ?
- thréonine
- sérine,
et un acide aminé particulier du thé: la théanine, qui donne la saveur au thé.
81
Quels sont les effets du thé sur notre corps ?
* diminution de l’absorption du fer
* action diurétique
* excitante
82
Qu'est ce que la chicorée ?
Botaniquement, il s’agit d’une plante « mère », notamment les racines d’une multitude de plantes potagères telles que l’endive, la trévise…
83
Comment est fabriquée la chicorée ?
* Les racines sont récoltées, lavées, séchées et coupées.
* S’ensuit la torréfaction à 100 °C qui révèle les caractéristiques aromatiques et le concassage afin d’obtenir la chicorée en gains.
Formes de commercialisation : liquide, concentrée, sucrée ou non, déshydratée…
+++ consommée avec du café ou du lait.
84
Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de la chicorée ?
* Glucides : 57 %.
* Fibres : 29 %. Il s’agit de fibres dites bifidogènes, c’est-à-dire qui rééquilibrent la flore digestive (effet favorable à la digestion).
* Teneur importante en vitamines : B3 (10,1mg), B9 (19,1 mg), Calcium (109 mg), Fer (5,5 mg), Phosphore (223 mg), Sodium 156 mg).
85
Qu'est ce que le vin ?
Une boisson obtenue exclusivement par fermentation alcoolique des raisins
86
Quelles sont les étapes de fabrication du vin ?
* Vendange
* Obtention du moût
* +/- ajout de sucre : pour rectifier l’acidité.
* +/- correction du pH
* Fermentation
* Égouttage, pressage
* Fermentation malolactique
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Qu'est ce que les vendanges ?
cueillette des grains de raisins à complète maturité
88
Comment obtient t-on le moût du raisin ? Quel est le but ?
Les raisins sont écrasés ; mise en contact des glucides fermentescibles avec les levures naturellement présentes sur la peau du raisin.
89
Comment corrige t-on l'acidité la de la fabrication d'un vin ?
acidification jusqu’à 3-3,5 (+ acide tartrique)
ou
désacidification (+ carbonates
de calcium).
90
En quoi consiste la fermentation du vin ? A quelle température est elle effectuée et pendat combien de temps ?
Glucose/fructose donne de l’éthanol + composés volatils par une réaction de fermentation alcoolique possible grâce à saccharomyces cerevisiae.
Cette réaction se fait à 10 à 20 °C pendant 5 à 30 jours. Puis on la stoppe en baissant la température.
91
Comment obtient t-on du vin nouveau ?
Aprè l'égouttage et pressage (sans fermentation malolactique)
92
En quoi consiste la fermentation malolactique ?
En l'ajout de bactéries lactiques qui vont utiliser les acides présents dans le vin pour libérer les substances et les molécules aromatiques.
93
De quoi dépend les qualités organoleptiques du vin ?
Chaque vin a sa spécificité.
Elle dépend surtout du cépage (type de vigne), de la qualité du sol, du climat, du vieillissement du vin.
94
Quelles sont les qualités nutritionnelles du vin ? (macronutriments)
* Eau : 80-90 %.
* Protéines : traces, surtout des acides aminés libres.
* Lipides : aucun.
* Glucides : 5-15 % variable selon le vin. Surtout du fructose.
95
Quelles sont les qualités nutritionnelles du vin ? (Minéraux, vitamines )
* Minéraux : 0,2 % faible.
* Na+ : 10 mg faible.
* K+ : 100 mg faible.
* Mg 2+ : 50 mg faible.
* Ca2+ : 10 mg.
* Fe : 1 mg.
* Pas de vitamines.
Remarque : on retrouve des bioflavonoïdes et des tanins qui sont des antioxydants naturels présents dans le vin (vin rouge notamment).
96
Comment calcule t-on l'énergie libéré par 100 mL de vin à 10°?
10° = 10 mL d’alcool pour 100 mL de vin.
Or 1 mL d’alcool = 0,8 g,
soit 8 g pour 100 mL.
8 g x 29 kJ (1 g d’alcool libère 29 kJ d’énergie) = 232 kJ d’énergie pour 100 mL de vin à 10 °C.
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Comment peut on classe les différents vins ?
* Selon la robe (rouge, rosé blanc).
* Selon la teneur en sucre : sec < 2 g/L ;
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Quelles sont les différentes formes de commercialisation du vin ?
* Vin de table (mélange de vin).
* Vin de pays (conditions de productions fixées).
* Vin AOC (caractérisé par le terroir).
* Vin labellisé (AOVDQS, Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure).
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Quels sont les effets de l'alcool sur notre corps .?
L’alcool a un effet sur la digestion ; l’acidité favorise les sécrétions digestives.
Cela a une action diurétique et peut avoir un effet toxique lié à son action euphorisante.
On peut distinguer deux cas :
* l’ivresse, crise éthylique
* l’alcoolisme chronique
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Quelles sont les conséquences de l'ivresse ou crise éthylique ?
Trouble de l’équilibre, de la vision, de l’élocution, ralentissement des réflexes, comportement agressif, dépressif, symptômes digestifs et dans les cas les plus graves : coma puis mort ;
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Quelles sont les conséquences de l'alcoolisme chronique ?
Mortalité indirecte. Alcool = facteur de risque, troubles digestifs graves (ulcères de l’estomac, du pancréas), cancers ORL (gorge, langue), cancer du foie (cirrhose), troubles psychiatriques graves
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Quels sont les mesures de prévention concernant l'alcool ?
Il est recommandé pour les enfants et les adolescents de ne pas consommer d’alcool (vente interdite aux mineurs).
En ce qui concerne les adultes : pour réduire les risques, il est recommandé de limiter sa consommation à deux verres par jour maximum et de ne pas consommer d’alcool tous les jours (PNNS 4).
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Qu'est ce qu'une bière ?
La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique de moût de malt (céréale germée : orge) et de houblon (plante), responsable de la qualité organoleptique de la bière, avec des adjuvants autorisés pour augmenter la vitesse de fermentation (ces substances doivent représenter 30 % max. du produit fini).
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Comment fabrique t-on de la bière ?
Mélange dans une malterie de l’orge et l’eau pendant 8 à 12 jours avec augmentation progressive de la température de 5 à 28 °C.
Saccharification (hydrolyse de l’amidon de l’orge qui libère des glucides simples fermentescibles).
Brassage de l’ensemble à la brasserie à une température de 100 °C puis filtration et on récupère le liquide pour y ajouter les levures et le houblon.
Fermentation qui conduit à la production d’alcool et de CO2.
Diminution de la température jusqu’au degré alcoolique souhaité.
La garde : bière coulée dans des caves de garde pour s’affiner lentement
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Quelles sont les matières premières lors de la fabrication de bière ?
Orge, houblon, eau (6 L pour 1 L de bière produite) et levures (saccharomyces cerevisiae) ;
l’ensemble dégage des arômes responsables de la qualité organoleptique de la bière (aldéhydes, alcool, cétone).
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De quoi dépend la couleur de la bière ?
La couleur dépend du malt utilisé :
* Bière blonde : malt blond non filtré.
* Bière ambrée, rousse : malt torréfié couleur or, cuivré.
* Bière brune : malt torréfié, couleur brun acajou.
* Bière noire : très amère et très torréfiée.
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Quelles sont les qualités nutritionnelles de la bière ?
* Glucides : 3 %.
* % d’alcool variable en fonction du type de bière.
* K+ (potassium) est le minéral le mieux représenté.
* Vitamines B concentrées dans la levure.
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Comment est fabriqué le cidre ?
* Fabrication à partir de jus de pomme ou concentré qui va subir une fermentation alcoolique à T° de 20 °C.
* En plus des levures sauvages naturellement présentes sur la peau, adjonction de Saccharomyces cerevisiae.
* Filtration et mise en bouteille.
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Quelles sont les catégories de cidre ?
* le cidre doux : cidre peu fermenté, 1,5 % d’alcool et 5 % de glucides ;
* le cidre brut : cidre dont la fermentation est plus poussée, 2,5 % d’alcool (5 % pour certains), moins sucré 2,5 % de glucides.
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Qu'est ce qu'une distillation ?
La distillation correspond à l’évaporation de l’eau d’une boisson fermentée : le degré alcoolique augmente jusqu’à 60 %.
La plupart sont des eaux-de-vie obtenues par distillation du vin selon le cépage utilisé, la région de production (d’où une dénomination différente).
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Exemples de boissons distillées et de la boisson fermentée utilisée pour leur fabrication :
* Le cognac, l’armagnac (à partir du vin).
* Le calvados (à partir du cidre).
* À partir de jus de fruits fermentés : quetsches, framboises, mûres.
* Le whisky : distillation d’un jus de céréales (avoine, orge, malt ou mélange de ces céréales).
* Le gin : distillation à partir des baies de genièvre.
* La vodka : à partir de pomme de terre.
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