M8S1.3 le blé (bicottes et bicuits)

Question 1

Qu’elles sont les matières premières pour produire une biscotte ?

Answer 1

Les matières premières :
- farine de blé type 55 ou 45,
- corps gras type saindoux,
- sucre,
- sel,
- levure de boulangerie,
- additifs (émulsifiants, stabilisants…).

Question 2

Quelles sont les étapes de fabrications d’une biscotte ?

Answer 2

Les étapes de fabrication :

• pétrissage,
• fermentation,
• cuisson,
• rassissage pendant 24 heures,
• sciage,
• grillage.

Question 3

Quelle est la teneur en eau pour 100g de biscottes?

Answer 3

4.8 %

Question 4

Quelle est la teneur en protéine pour 100g de biscottes?

Answer 4

11 g

Question 5

Quelle est la teneur en lipide pour 100g de biscottes?

Answer 5

6.8g

Question 6

Quelle est la teneur en glucides pour 100g de biscottes?

Answer 6

72g dont 62g d’amidon

Question 7

Quelle est la teneur en énergie pour 100g de biscottes?

Answer 7

1 700 kJ

Question 8

Quelle est la teneur en fibres pour 100g de biscottes?

Answer 8

4 g

Question 9

Quelle est la teneur en minéraux pour 100g de biscottes?

Answer 9

1.5 g

Question 10

Quelle est la teneur en sodium pour 100g de biscottes?

Answer 10

484 mg

Question 11

Quelle est la teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de biscottes?

Answer 11

les vitamines du groupe B sont bien représentée

Question 12

Analyses et commentaires de la teneur en eau de la biscotte :

Answer 12

Faible teneur en eau => valeur énergétique importante et concentration en nutriments.

Question 13

Analyses et commentaires de la teneur en protéine de la biscotte :

Answer 13

Teneur en protéine moyenne.

Qualitativement : même qualité protéique que le pain car la matière première principale est la farine de blé.

Au cours du grillage, réaction de Maillard (oses + acides aminés) qui diminue le CUD protéique.

Question 14

Analyses et commentaires de la teneur en lipides de la biscotte :

Answer 14

Teneur moyenne qui correspond aux traces lipidiques du grain de blé et aux matières grasses ajoutées lors de la technologie de fabrication.

C’est le type de MG utilisé qui va conditionner la qualité lipidique (si MG d’origine animale type saindoux, ou végétale type huile de palme, le profil lipidique sera mauvais avec une quantité d’AGS non négligeable).

Question 15

Analyses et commentaires de la teneur en glucides de la biscotte :

Answer 15

Forte teneur en glucides car la farine de blé est l’ingrédient principal.

Qualitativement, ils contiennent plus de 90 % d’amidon dont 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.

Le CUD glucidique est donc élevé et plus intéressant que celui du pain car l’étape du grillage l’augmente (dégradation de l’amylose et de l’amylopectine en plus petite molécule assimilable).

On retrouvera une faible quantité d’oses, variable selon la quantité de sucres simples ajoutés (sucres = 7 g pour 100 g).

Index glycémique (IG *) élevé > 70 du fait de la cuisson, du grillage et d’une teneur en fibres plus faible que celle du pain.

Question 16

Analyses et commentaires de la teneur en énergie de la biscotte :

Answer 16

Valeur énergétique élevée liée à la forte teneur en glucides et plus élevée que celle du pain, car c’est un produit déshydraté donc plus concentré en énergie.

Question 17

Analyses et commentaires de la teneur en fibres de la biscotte :

Answer 17

Teneur intéressante mais une fois ramené à la quantité de biscottes consommée (5-15g la biscotte), l’apport en fibres est faible.

Question 18

Analyses et commentaires de la teneur minéraux de la biscotte :

Answer 18

Teneur en minéraux proche de celle du pain.

Question 19

Analyses et commentaires de la teneur en sodium de la biscotte :

Answer 19

Forte teneur en sodium liée à la quantité de sel ajouté lors de la technologie de fabrication pour rehausser le goût du produit.

Question 20

Analyses et commentaires de la teneur en vitamines hydrosolubles de la biscotte :

Answer 20

Elles sont bien représentées mais teneurs diminuées en comparaison au pain du fait de la cuisson et du grillage (perte par thermosensibilité).

Question 21

Conclusion de l’analyse nutritionnelle de la biscotte :

Answer 21

La biscotte présente une valeur nutritionnelle proche de celle du pain, toutefois elle est modifiée par l’ajout d’ingrédients lors de la technologie de fabrication (matières grasses, sel…) qui peuvent fortement faire varier la valeur nutritionnelle d’une marque à l’autre.

Question 22

Quelle sont les qualités hygiéniques de la biscotte ?

Answer 22

Très bonne, Aw faible.

Il s’agit de produits de longue conservation conditionnés à l’abri de l’air et de l’humidité.

Question 23

Quelle est la place de la biscotte dans la ration ?

Answer 23

La consommation de biscottes est faible en France, c’est un produit à utiliser en équivalence du pain, en sachant qu’une biscotte = 10 g en moyenne (cf. calcul d’équivalence en Nutrition).

Ce produit est recommandé dans de nombreux régimes pour sa praticité (très bonne digestibilité, CUD augmenté par l’étape du grillage).

Question 24

Quelles sont les dérivés variés de la biscotte ?

Answer 24

Biscottes sans sel,
sans gluten,
complètes riches en fibres…

Question 25

Quelles sont les matières premières des biscuits et quel est leur rôle ?

Answer 25

• La farine de type 45. C’est la base ou charpente du biscuit. Elle est à l’origine de la qualité nutritionnelle (apport en glucides complexes).
• Les matières grasses d’origine animale ou végétale ou les deux : beurre, saindoux, soja, palme, coprah, huile plus ou moins hydrogénée. Elles sont à l’origine de la palatabilité : perception du goût au niveau buccal, mais aussi de la saveur, friabilité… (texture, sensations et caractéristiques au niveau du palais).
• La matière sucrante : saccharose, glucose, sirop de glucose, sucre inverti, miel… Elle joue un rôle dans le goût (saveur sucrée), la texture (friabilité avec la MG), couleur à la cuisson.
• Un liquide apportant l’eau permettant de mettre en solution les différents composants. Ce liquide peut être de l’eau, du lait ou de l’œuf. Il sera à l’origine de la texture car, à la cuisson, il y aura formation de vapeur, ce qui donnera la légèreté au biscuit.
• Une poudre levante : levure chimique, bicarbonate de soude. Elle a un rôle dans la texture et la légèreté.
• Le sel : agent de sapidité.
• Les autres ingrédients aromatisants : fruit, confiture, chocolat, cacao, caramel… Ils donnent les qualités organoleptiques au produit.
• Les additifs : stabilisant, colorants (texture, aspect, conservation).

Question 26

Quelles sont les étapes de fabrication des biscuits ?

Answer 26

Les étapes sont les suivantes :
· 1. Pétrissage
· 2. Façonnage : mise en forme des moules
· 3. Cuisson
· 4. Refroidissement
· 5. Conditionnement

Question 27

Quelles sont les qualités organoleptiques des biscuits ?

Answer 27

La couleur est variable selon le biscuit, en général, dorée.

La texture est très croustillante, craquante (sablée, dure…).

Les formes sont très diverses selon le code des usages (petit beurre, madeleine…).

Question 28

Qualité nutritionnelles de 100g de biscuit sec sablé :

Answer 28

eau : 2.75 %
protéines : 7.5 g
lipides : 21.5 g
glucides : 64.8 g dont 24.5 g de sucres
énergie : 2 040 kJ
fibres : <3.5 g
sodium : 313 mg
poids à l’unité : 10 - 15 g

Question 29

Qualité nutritionnelles de 100g de biscuit sec avec tablette de chocolat :

Answer 29

eau : 2.34 %
protéines : 6.7 g
lipides : 22.8 g
glucides : 64.4 g dont 35 g de sucres
énergie : 2 070 kJ
fibres : <3.4 g
sodium : 219 mg
poids à l’unité : 10 - 15 g

Question 30

Qualité nutritionnelles de 100g de gâteau moelleux fourré au chocolat :

Answer 30

eau : 17 %
protéines : 5.3 g
lipides : 20.4 g
glucides : 54.7 g dont 37 g de sucres
énergie : 1 780 kJ
fibres : <1.7 g
sodium : 242 mg
poids à l’unité : 20 g

Question 31

Qualité nutritionnelles de 100g de madeleine :

Answer 31

eau : 14 %
protéines : 6.7 g
lipides : 22.2 g
glucides : 54.2 g dont 19.2 g de sucres
énergie : 1 870 kJ
fibres : <1.8 g
sodium : 321 mg
poids à l’unité : 25 g

Question 32

Quelles sont les qualités hygiéniques des biscuits ?

Answer 32

La teneur en eau est faible donc l’Aw est faible.

Il y a peu de possibilités de développement de micro-organismes.

Les biscuits se conservent à l’abri de l’air et de l’humidité.

Question 33

Quels types de commercialisation de biscuit distingue t-on ?

Answer 33

On distingue :

· Les biscuits secs.

· Les biscuits pâtissiers : madeleine, brownies, roulés, marbrés….

Question 34

Comment fabrique t-on de la semoule ?

Answer 34

Elles sont issues de la meunerie. Les semoules sont fabriquées traditionnellement à partir de blé dur, mais certaines sont à base de blé tendre.

On obtient la semoule au bout d’environ sept broyages successifs selon la granulométrie (classification des semoules en fonction de la grosseur des grains) voulue ; l’albumen se fragmente donnant des fragments de différents calibres, sans les enveloppes. Les fragments d’albumen sont ensuite soumis à un tamisage (sassage) pour éliminer les fragments d’enveloppes mais aussi pour trier et classer les semoules.

Question 35

Quels sont les produits obtenus à partir du blé dur ? Quel type de semoule obtient -on à partir du blé dur ? A quoi sont ils destinés ?

Answer 35

À partir du blé dur, on obtient :

· 60 à 65 % de semoule que l’on peut classer en deux groupes : les grosses et les petites semoules ;

· 35 à 40 % d’autres produits : farine, son…

Les grosses semoules sont destinées à la consommation en « l’état » ; elles sont utilisées pour couscous, taboulé, semoules à gâteaux (très fines).

Les petites semoules sont très fines et destinées à la pastification.

Question 36

Quelles tailles de semoule distingue t-on ?

Answer 36

On distingue les semoules SSSE et SSSF.

· Les SSSE : leur taille est réglementée ; elles doivent mesurer entre 0,2 et 0,5 mm ; elles sont spécifiées par l’apposition sur l’étiquetage de « pâtes alimentaires de qualité supérieure ». Le pourcentage de cendres et d’humidité ainsi que l’acidité sont réglementés.

· Les SSSF : elles sont utilisées pour la confection des pâtes courantes, de qualité normale. Elles proviennent de la partie périphérique du grain : elles sont moins pures, le pourcentage de cendre et d’humidité sont plus élevés.

Question 37

Qualités nutritionnelles de 100g de semoule crue :

Answer 37

· Eau : 12-13 %.
· Protides : 12 %.
· Lipides : 1,2 %.
· Glucides : 73 %, teneur importante en amidon, IG moyen (65).
· Énergie : 1 500 kJ.
· Fibres : 4 g.
· Teneurs en minéraux et vitamines identiques à celles de la farine blanche.

Question 38

Quelles sont les qualités hygiéniques de la semoule ?

Answer 38

la même que celle du blé.

(blé : Un contrôle rigoureux de la teneur en O2, H2O (10 à 15 % max) et de la température a lieu pour éviter l’altération par des micro-organismes au cours du stockage du blé.
Les micro-organismes seront présents en petite quantité car le blé contient peu d’eau, donc faible Aw.
Cependant, les moisissures se développeront plus facilement. Ces moisissures peuvent libérer des mycotoxines.
La qualité hygiénique sera diminuée par l’utilisation d’antifongiques.
La qualité hygiénique va dépendre également du mode de culture utilisé : plus ou moins de résidus chimiques, industriels, agricoles…
Cependant, la quantité de produits utilisée pour lutter contre l’altération du blé est réglementée (teneur maximale).
Le blé pourra également être contaminé par des insectes ou des rongeurs durant le stockage.
Cela rend nécessaire la lutte contre les insectes, surtout les mites et les rongeurs.

Question 39

Quelle est la place de la semoule dans la ration ?

Answer 39

Elle se fait en équivalence glucidique avec les autres féculents (pâtes, riz, légumes secs, pain). Cf. cours de Nutrition.

Question 40

Définition des pâtes alimentaires :

Answer 40

On ne peut donner la dénomination « pâte alimentaire » qu’au produit prêt à l’emploi culinaire, préparé par pétrissage, sans fermentation, à partir de semoule de blé dur ou de blé tendre, additionné d’eau potable, de sel, soumis à des procédés physiques exclusivement (le tréfilage, le laminage) suivi d’un séchage donnant un produit final consacré par le code des usages des pâtes alimentaires en vigueur.

La réglementation impose des caractéristiques exigées :
· teneur en eau de 12,5 % max (sauf pour les pâtes fraîches),
· taux de cendres,
· taux d’acidité.

Sont autorisés les adjuvants suivants : légumes, œufs, lait, gluten, aromates, additifs.

Question 41

Quelle sont les étapes de fabrication des pâtes alimentaires ? Comment appelle t-on le processus de fabrication ?

Answer 41

On parle de pastification

• sélection du blé
• pétrissage
• le tréfilage / laminage / poinçonnage
• le séchage
• conditionnement

Question 42

Que se passe t-il lors du pétrissage ?

Answer 42

les semoules seront mélangées à d’autres ingrédients ;

On obtient à l’issue de cette étape des pâtes à 32 % d’eau.

La fin du pétrissage se fait sous vide pour éviter l’incorporation de petites bulles dans la pâte.

Question 43

Qu’est ce que le tréfilage ?

Answer 43

Pâte poussée sous pression dans une filière pour obtenir différentes formes (spaghettis, macaronis).

Question 44

Qu’est ce que le laminage ?

Answer 44

procédé permettant d’aplatir la pâte (nouille, lasagne…).

Question 45

Comment est effectué le séchage des pâtes ?

Answer 45

il se fait dans des tunnels chauffés et ventilés de façon à ramener le taux d’humidité à 12,5 % max.

Question 46

Quelles sont les caractéristiques exigées des pâtes alimentaires ?

Answer 46

Une réglementation impose un taux d’humidité maximum à ne pas dépasser, un taux de cendres et un taux d’acidité (0,5 % maximum) pour que les pâtes soient commercialisées

Question 47

Quelles sont les qualités organoleptiques des pâtes alimentaires ?

Answer 47

Les pâtes crues : homogénéité d’aspect, odeur et goût neutre même après cuisson (c’est la préparation qui les révèle).

Particularité des pâtes au blé dur : elles sont moins collantes après cuisson que les pâtes au blé tendre.

Question 48

Qualités nutritionnelles des pâtes alimentaires :

Answer 48

· Eau : 12 %.
· Protides : 12 %.
· Lipides : 2 %.
· Glucides : 72 %, dont 68g en amidon, IG moyen.
· Énergie : 1 550 kJ.
· Fibres : 3.5 g.
· Teneurs en minéraux et vitamines identiques à celles du blé

Question 49

Analyse et commentaire de la teneur en eau des pâtes :

Answer 49

Teneur en eau réglementée et moyenne.

Question 50

Analyse et commentaire de la teneur en protéines des pâtes :

Answer 50

Teneur en protéine moyenne.
Qualitativement : même qualité protéique celle du grain de blé.
Quantité qui peut augmenter avec l’ajout d’ingrédients (oeuf, lait…).

Question 51

Analyse et commentaire de la teneur en lipides des pâtes :

Answer 51

Faible teneur qui correspond aux traces lipidiques du grain de blé.

Peut également être modifiée par l’ajout d’autres ingrédients (œuf notamment).

Question 52

Analyse et commentaire de la teneur en glucides des pâtes :

Answer 52

Forte teneur en glucides.

Qualitativement, ils contiennent plus de 90 % d’amidon dont 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.

Le CUD glucidique est donc élevé.

L’index glycémique est variable selon le temps de cuisson des pâtes. Plus le temps de cuisson est long, plus l’amylose et l’amylopectine sont dégradés en petites molécules qui seront rapidement assimilables, augmentant l’IG.

Donc plus le temps de cuisson est long, plus l’IG des pâtes est élevé.

Question 53

Analyse et commentaire de la teneur en énergie des pâtes :

Answer 53

Valeur énergétique élevée liée à la forte teneur en glucides.

Question 54

Analyse et commentaire de la teneur en fibres des pâtes :

Answer 54

Teneur intéressante (plus élevée dans les pâtes complètes, jusqu’à 8 %).

Question 55

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines et minéraux des pâtes :

Answer 55

Teneurs comparables à celle du grain de blé.

Question 56

Quelles sont les qualités hygiéniques des pâtes ?

Answer 56

Elle dépend de la qualité hygiénique de base, c’est-à-dire celle du blé utilisé comme matière première (bonne conservation car peu d’eau, mais on retrouve les contaminants toxicologiques de l’environnement, fonction du mode de production du blé).

Question 57

Quelles modifications subissent les pâtes lors de la cuisson ?

Answer 57

À la cuisson, les pâtes absorbent environ 2 à 3 fois leur poids d’eau.

En général, 50 g de pâtes crues donnent 150 à 200 g de pâtes cuites.

Leur structure garde leur cohésion en raison de la formation d’un réseau de gluten autour de l’amidon.

À 100 °C (ébullition), l’amidon a une faible solubilité ; il se gélatinise et reste sous forme granulaire.

Si la cuisson est prolongée, il y a hyper gélatinisation et les pâtes deviennent collantes.

Question 58

Comment sont digérées les pâtes ? Comment devrait elle idéalement être consommée ?

Answer 58

Lors de la cuisson le réseau protéique forme une structure compacte à la cuisson qui va, au niveau digestif, réduire la vitesse d’action des amylases.

Ce qui entraine un IG moyen du produit.

Si la cuisson est prolongée, il y a hyper gélatinisation et les pâtes deviennent collantes.

Sous chaleur, les glucides se dégradent en plus petites molécules assimilables, augmentant ainsi l’IG. Idéalement, il faut donc consommer les pâtes avec une cuisson al dente.

De plus, il y aura aussi diminution de la teneur en vitamines hydrosolubles sensibles à la chaleur (par inactivation et diffusion dans le milieu).

Question 59

Comment se conservent les pâtes ?

Answer 59

Les pâtes se conservent emballées, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Question 60

Quelles sont les différentes formes de commercialisations de pâtes ?

Answer 60

· Les pâtes à potage : forme variable ; dénomination consacrée selon usage (étoile, vermicelle…).

· Les autres pâtes :
les pâtes de qualité supérieure ;
les pâtes ordinaires ;
les pâtes aux œufs (7 à 10 g d’œuf dans 50 g de pâtes aux œufs) ;
les pâtes au lait (1,5 % de lait) ;
les pâtes aux légumes (frais, extraits, jus ou au soja…) ;
les pâtes « express » précuites et/ou sous vide ; les pâtes fraîches (teneur > à 12,5 % en eau) ;
les pâtes farcies (cannellonis, raviolis, plats cuisinés).

Question 61

Quels sont les producteurs européens de pâtes ? Combien les Français consomme t-il de pâtes par jour ?

Answer 61

La France est le second pays producteur après l’Italie.

La consommation est de 8 kg/hab/an, soit 150 g de pâtes crues par semaine (en Italie, consommation = 26 kg/hab/an) (source 2014).

Pâtes les plus consommées : les coquillettes (en Italie, ce sont les spaghettis : 70 %).

Question 62

Quelle est la place des pâtes dans la ration ?

Answer 62

En équivalence des autres féculents.

Question 63

Quelle est la différence entre le rancissement et rassissement ?

Answer 63

Le rancissement est l’oxydation des lipides exposés, entraînant une mauvaise odeur et un goût désagréable.

Le rassissement est le durcissement et le dessèchement des produits à base de farine, affectant principalement la texture sans altérer significativement le goût. Ce phénomène est principalement dû à la rétrogradation de l’amidon.