M7S3 place dans la ration légumineuse Flashcards
• Connaître les formes de commercialisation et savoir justifier leur place dans la ration
Sous quelles formes les légumineuses sont elles commercialisées ?
- légumes secs sous forme séchée (rayon épicerie avec les pâtes, le riz, etc.),
- produits surgelés,
- produits frais,
- produits appertisés (surtout sous forme de plats cuisinés type conserves de cassoulet ou petit salé),
- farine (farine de pois cassés par exemple).
Quelles légumineuses sont labélisées ?
Les haricots tarbais (label rouge), les lentilles vertes du Puy (AOC) et les lentilles du Berry (label rouge).
Que doit mentionner l’étiquetage ?
- le nom du produit, soit la variété du légume sec,
- l’identification du lot,
- le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballage.
Que doit on faire avant la cuisson des légumineuses ?
L’utilisation des légumes secs nécessite au préalable une étape de trempage à l’eau froide qui permet de dissoudre certains glucides difficiles à digérer.
Cette étape améliore donc la digestibilité (moins de fermentation et donc moins de flatulences) en réhydratant la graine et facilitant ainsi la cuisson.
Comment doit on cuire les légumineuses ? Pourquoi ?
La cuisson s’effectue ensuite en départ eau froide, sans sel pour bien réhydrater la graine. On sale en milieu de cuisson.
Le départ se fait dans l’eau froide non salée pour ralentir la coagulation des parties protidiques. L’eau pénètre ainsi dans la graine, ce qui permet un ramollissement de la cellulose qui devient moins irritante.
L’amidon subit une dextrinisation partielle qui lui assure une meilleure digestibilité.
On utilise de l’eau non salée pour éviter la formation de chlorure de calcium et pour conserver les substances minérales hydrosolubles. L’eau est salée en milieu de cuisson.
Place dans la ration :
La part recommandée des légumes secs dans l’alimentation équilibrée est d’au moins une fois par semaine, en équivalence avec les autres féculents (soit une portion de 70 g crus pour obtenir 200 g cuits car les légumes secs gonflent jusqu’à trois fois leur volume au cours de la cuisson).
Quelle est la consommation en légumineuses des Français ?
En moyenne, les Français en consomment 2 kg/hab/an, soit 40 g de légumes secs par semaine.
La consommation est donc très faible.
