M2.2 GRCN Flashcards
• Connaître le GRCN et ses objectifs nutritionnels • Connaître les grilles de fréquences de consommations recommandées et savoir les utiliser • Savoir rédiger un plan alimentaire équilibré • Savoir traduire un plan alimentaire en menus
De quand date la première recommandation en matière d’équilibre nutritionnel ?
1971 (circulaire relative à la nutrition de l’écolier)
actualisée en 1995 seulement par un avis du CNA (Conseil National de l’Alimentation).
Qu’est ce que le PEM DA ?
Groupe Permanent d’Études des Marchés de Denrées Alimentaires, créé à la fin des années 1990 par le ministère des finance.
Il est composé de professionnels et d’experts, dont le but premier est d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective.
Qu’est ce que le GRCN ?
Le GRCN est le Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective et Nutrition.
Il succède au GPEM-DA et met à jour cette recommandation nutrition en 2007, en y intégrant notamment les objectifs du PNNS 2 (2006-2010).
Dans quel contexte le GRCN devient il obligatoire ?
Jusqu’en septembre 2011, la recommandation n’a qu’une valeur de conseil, mais la nécessité de proposer des éléments de réponse à l’inquiétante montée du surpoids et de l’obésité en France et la volonté politique des instances gouvernementales vont permettre de rendre progressivement ce texte obligatoire :
- 1er octobre 2011 : pour les restaurants scolaires de plus de 80 couverts par jour ;
- 1er septembre 2012 : pour tous les restaurants scolaires ;
- 1er juillet 2013 : pour la restauration collective
Quelle est la version actuellement en vigueur ?
La version actuellement en vigueur est celle remise à jour en 2015.
Elle s’accompagne de six fiches thématiques autour des thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers (dont les desserts lactés), petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral.
Elle intègre les orientations du PNNS 3 (2011-2015), du plan de lutte contre l’obésité ainsi que les principaux objectifs du Programme national pour l’alimentation présenté en décembre 2014, à savoir :
- favoriser les productions issues de l’agriculture biologique ;
- développer l’approvisionnement par les circuits courts pour favoriser les productions locales ;
- lutter contre le gaspillage alimentaire.
A quelle population s’adresse le GEMRCN ?
« couvrent toutes les populations, y compris la petite enfance et les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile.
Elles s’appliquent quelle que soit la structure publique de restauration, qu’elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances ou de soins, et quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation ».
(Extrait du préambule de la recommandation nutrition GRCN 2015.)
Comment s’appelle désormais le GEM RCN ?
Le GRCN (Groupe Restauration Collective et Nutrition).
Le texte de 2015 reste inchangé mais il est enrichi d’un complément (complément de la fiche plat protidique de 2015 - Diversification des sources de protéines en restauration collective). Vous trouverez le GRCN 2015 et cette fiche dans les « Ressources complémentaires » de votre cours.
A quoi est du le complément “diversification des sources de protéines en restauration collective” ?
Ce complément a été rendu nécessaire car depuis le 30 octobre 2019, la loi Egalim oblige les restaurations scolaires (de plus de 200 couverts) à servir, une fois par semaine, un repas végétarien.
Quels sont les objectifs nutritionnels généraux du GEMRCN ?
- augmenter la consommation de fruits, légumes (notamment des produits crus pour les apports en vitamines), et féculents ;
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
- augmenter les apports en fer ;
- augmenter les apports calciques.
Il est également préconisé pour l’ensemble des populations de limiter la consommation de sel et de veiller davantage à des apports alimentaires équilibrés sur le plan qualitatif, et pas seulement quantitatif.
On retrouve l’ensemble de ces objectifs détaillés dans les pages 11 à 15 de la recommandation nutrition du GRCN.
Quels sont les objectifs spécifiques du GEM RCN pour les moins de 3 ans ?
- contrôler les apports en protéines,
- assurer la couverture des besoins en fer compte tenu du risque d’insuffisance d’apports
Quels sont les objectifs spécifiques du GEM RCN pour les personnes âgées ?
- garantir un apport énergétique suffisant,
- améliorer la qualité des apports en protéines,
- augmenter les apports en calcium,
- maintenir les apports en vitamines, fibres,
- assurer des apports en eau suffisants et réguliers
- rééquilibrer les apports en acides gras.
Quelles sont les catégories de population que distingue le GRCN?
- nourrissons et jeunes enfants en établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance (EASPE) ;
- enfants scolarisés, adolescents et adultes ;
- personnes âgées en institution ou structure de soins ou en cas de portage à domicile ;
- personnes adultes en milieu carcéral.
Quel est le but du contrôle des fréquences ?
Différentes catégories de plats ont ainsi été établies en lien avec la nature des aliments mis en jeu et/ou leur composition nutritionnelle, et des fréquences de service recommandées leur ont été associées.
Le respect de ces fréquences a pour but de permettre une alimentation variée et mieux équilibrée.
La consommation de certaines préparations est ainsi limitée (fréquences maximales) ou bien au contraire encouragée (fréquences minimales).
→ Pour encourager la consommation, il y a un minimum à atteindre.
→ Pour limiter la consommation, il y a un maximum à ne pas dépasser.
Sur quelle base ce fait le contrôle du respect des fréquences ?
Le contrôle du respect des fréquences se fait en général sur la base de 20 repas successifs minimum, ce qui correspond le plus souvent à 5 déjeuners hebdomadaires en collectivité pendant 4 semaines.
Cependant, selon les cas de figure et/ou les populations étudiées, les calculs de fréquences peuvent être effectués sur un nombre de repas plus important. Il conviendra alors d’adapter les fréquences de contrôle proposées en fonction des situations rencontrées
Que fait on lorsqu’un aliment peut remplir les critères relatifs à plusieurs catégories ?
Il faut les comptabiliser dans chaque catégories.
ex: Les nuggets de volaille sont comptabilisés comme produits frits ou pré-frits, mais aussi dans les produits ayant un P/L < 1, et enfin en moins 70 % du grammage recommandé en VPO.
Que fait on lorsqu’un aliment ne rempli les critères d’aucune catégorie ?
Elle ne sont pas comptabilisées (exemple des volailles, du porc…), leur consommation n’étant ni limitée, ni encouragée.
Elles n’apparaissent donc pas dans les catégories de fréquences recommandées (exemples : poulet rôti, steak haché de boeuf à moins de 15 % de matières grasses).
Comment effectue t-on le contrôle des fréquence dans un menu à choix multiple ? à choix dirigé ?
On fonctionne de la même façon, mais on procède par proportionnalité en utilisant une règle de trois.
Exemple : Si les entrées riches en lipides sont limitées à 4 / 20 entrées, et que 3 entrées sont proposées au menu tous les jours, alors elles seront limitées à 12 / 60 entrées
Menu choix dirigé : on applique la même méthode que pour le choix multiple.
A quoi faut il veiller quant au grammage ?
Ils sont donnés à titre indicatif et doivent être adaptés afin de minimiser les restes donc le gaspillage et la surabondance alimentaire responsable de surpoids et d’obésité.
En revanche, comme dans le cas d’une population à activité physique accrue, il conviendra de proposer des portions de taille adaptée, tout en respectant des critères nutritionnels qualitatifs.
Définition d’un plan alimentaire :
C’est un ensemble de structures de repas variés et équilibrés, élaborés à l’avance pour permettre une organisation et une planification adaptées (notamment en restauration collective), et ce pour une période donnée (le plus souvent de une à plusieurs semaines).
