9. La birra Flashcards
A quando risale la prima ricetta per la produzione di birra?
Ai Sumeri nel 4.000 a.C.
Perché la birra ha avuto una maggiore fortuna nei paesi nordici?
Perché le basse temperature sono più adatte ad agevolare il lavoro dei lieviti
Quale grande innovazione introdussero i monaci nel medioevo con riferimento alla birra?
L’utilizzo del luppolo come amaricante e antisettico
A partire da quale evento storico la Baviera si è imposta come una regione produttrice di birra di qualità?
A partire dall’introduzione nel 1516 da parte del Duca di Baviera della Legge bavarese di purezza, che limitava gli ingredienti possibili a 3 (acqua, orzo e luppolo)
Quali sono i 4 ingredienti fondamentali per la produzione di birra?
- cereali
- luppolo
- acqua
- lievito
Perché i cereali sono il componente fondamentale della birra?
Perché contengono amido che, trasformato in maltosio e poi glucosio, è il substrato sul quale i lieviti svolgono la fermentazione alcolica
Perché è importante la maltazione dei cereali per fare la birra?
Perché l’amido originariamente contenuto nei semi è uno zucchero infermentescibile
Qual è il cereali più utilizzato per la produzione della birra?
L’orzo, perché cresce bene in tutti i climi ed è ricco di enzimi
Quali altri cereali, oltre l’orzo, vengono utilizzati per la produzione di birra?
- riso, dà birre secche
- mais e avena, danno birre mordibe
- frumento, dà birre acide
- miglio, dà birre non corpose
Per quale motivo per la produzione di alcuni tipi di birre è utilizzato lo zucchero?
Per aumentare il grado alcolico senza alterare eccessivamente il sapore con il malto (es. birre aromatiche belghe)
Per quali motivo viene utilizzato il luppolo nella produzione della birra?
Per le sue proprietà amaricanti e antibatteriche e perché facilita la creazione della schiuma e la chiarificazione della birra
Quando viene generalmente aggiunto il luppolo nella preparazione della birra?
- durante la fase di ebollizione del mosto
o - durante la fase di maturazione (c.d. luppolatura a freddo/dry hopping, diffusa soprattutto in Inghilterra, dà note floreali più marcate)
Quale caratteristica dell’acqua deve essere tenuta in considerazione per la produzione della birra?
La durezza (misura della ricchezza dei sali disciolti)
Quali durezze di acqua si addicono a quali tipologie di birra?
Acque tenere per le birre chiare, acque più dure per le birre scure
Qual è il ruolo dei lieviti nella produzione della birra?
Trasformano gli zuccheri contenuti nei cereali in alcol etilico e anidride carbonica, con la produzione di caratteristici profili aromatici
Quali tipologie principali di lieviti vengono utilizzati per la produzione di birra?
- lieviti ad alta fermentazione (saccharomyces cerevisiae, 15-25 C°, crea una coltre superficiale)
- lieviti a bassa fermentazione (saccharomyces carlsbergensis, 5-10 C°, sedimenta sul fondo)
Che fine fa il lievito dopo la produzione della birra?
Viene solitamente raccolto per essere reimpiegato
Quali sono i passaggi per la produzione della birra?
- Creazione del malto
- Creazione del mosto
- Fermentazione
- Confezionamento
Come inizia la creazione del malto?
Il cereali prescelto viene messo a bagno per innescare l’attivazione degli enzimi che trasformano l’amido in malto.
Come si arriva alla creazione del malto verde?
I chicchi umidi vengono messi in cassoni arieggiati dove avviene la germinazione
Quale passaggio completa la creazione del malto dopo la germinazione?
La torrefazione
Perché è importante la torrefazione nella produzione della birra?
Perché è l’unico fattore dal quale dipende il colore del prodotto finale
Quali sono le fasi per la creazione del mosto?
- Ammostamento
- Filtrazione
- Cottura
- Seconda filtrazione
In che cosa consiste l’ammostamento?
Il malto viene macinato, impastato con l’acqua e riscaldato
Quali diverse tecniche di ammostamento esistono?
- infusione (il mosto non è mai portato a ebollizione)
- decottura (una parte del mosto e portata a ebollizione e poi reimmessa)
Quale tecnica produttiva è fondamentale nel caso di utilizzo di cereali non maltati?
L’ammostamento per decottura, che consente la soluzione degli zuccheri infermentescibili presenti nei cereali non maltati
Cosa succede dopo l’ammostamento?
Il mosto è filtrato, viene aggiunto il luppolo e il tutto è portato a cottura per favorire la dissoluzione dei principi amari
In cosa consiste la fase di fermentazione primaria nella produzione della birra?
Vengono aggiunti al mosto i lieviti e si attiva la fermentazione tumultuosa a temperatura costante per circa una settimana
A quale temperatura avviene la fermentazione della birra?
- 5-10 C° per i lieviti a bassa fermentazione
- 15-25 C° per i lieviti ad alta fermentazione
In cosa consiste la fase di fermentazione secondaria nella produzione della birra?
Dopo che la fermentazione primaria è conclusa i serbatori in cui è il mosto fermentato vengono chiusi e l’ulteriore anidride carbonica prodotta nelle 4-5 settimane di stagionatura/maturazione viene così incorporata nella birra
In che cosa si contraddistinguono le Hefe-Weizen bavaresi e le birre belghe a tripla fermentazione?
Vengono imbottigliate con aggiunta di lievito e un po’ di mosto/soluzione zuccherina al fine di attivare una terza fase di fermentazione in bottiglia (nel caso delle Hefe-Weizen a volte viene fatta in autoclave e poi vengono imbottigliate non filtrando il liquido risultante)
Quali sono le due grandi famiglie in cui possono essere divise le birre?
- birre a bassa fermentazione (lager, 90% della produzione mondiale)
- birre ad alta fermentazione (ale, 10% della produzione mondiale)
Ci sono poi rarissime birre belghe a fermentazione spontanea (Lambic e Gueuze), molto acidule
Quali sono le caratteristiche di una birra lager?
Birra chiara BF originariamente tedesca, non fortemente caratterizzata
Quali sono le caratteristiche di una birra bock?
Birra a BF più dorata/scura rispetto ad una lager e con un più forte sentore di malto (la versione più forte è chiamata doppelbock)
Quali sono le caratteristiche di una birra pils?
Birra lager a BF boema, con forti sentori di luppolo
Quali sono le caratteristiche di una birra zwickel?
Birra a BF tedesca o austriaca non filtrata
Quali sono le caratteristiche di una birra d’abbazia?
Birra a AF belga fortemente speziata
Quali sono le caratteristiche di una birra ale?
Birra ambrata a AF inglese, può essere bitter, mild o brown
Quali sono le caratteristiche di una birra pale ale?
La versione più chiara di una birra ale a AF inglese
Quali sono le caratteristiche di una birra IPA?
Una versione molto luppolata di una birra ale a AF inglese
Quali sono le caratteristiche di una birra trappista?
Una birra ad AF prodotta in monasteri da frati trappisti
Quali sono le caratteristiche di una birra weizen?
Una birra ad AF prodotta con frumento e non filtrata
Quali sono le caratteristiche di una birra blanche?
Una birra ad AF molto chiara, rifermentata in bottiglia
Quali sono le caratteristiche di una birra stout?
Una birra ad AF scura
Quali sono le caratteristiche di una birra saison?
Una birra ad AF con sentori aranciati
Come si degusta la birra?
In un bicchiere a tulipano ed una temperatura più elevata di quella di servizio al fine di evidenziare eventuali imperfezioni
