7. I vini liquorosi e aromatizzati Flashcards
Che cosa sono i vini liquorosi?
Vini con un elevato grado alcolico prodotti a partire da un vino base arricchito mediante concentrazione o aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite, mosto concentrato o mosto cotto
Come nasce il marsala?
Viene inventato verso il 1770 dall’inglese John Woodhouse ad imitazione dei vini liquorosi portoghesi (in particolare il madeira)
Qual è la zona di produzione del marsala?
La provincia di Trapani, ad eccezione di Pantelleria, Favignana e Alcamo
A partire da quali uve è prodotto il marsala?
- verisone ambra e oro: grillo, cataratto, damaschino e inzolia
- versione rubino: pignatello, nero d’Avola e nerello (oltre ad un massimo del 30% di uve bianche)
Quale tecnica produttiva contraddistingue il marsala?
- versione oro e rubino: al mosto vengono aggiunti mosto concentrato, alcol etilico di origine vitivinicola, acquavite o mistella
- versione ambra: al mosto viene aggiunto mosto cotto, preferibilmente invecchiato
Successivamente il mosto viene trasferito in botti scolme per favorire durante l’invecchiamento i processi ossidativi
Quali tipologie di marsala esistono dal punto di vista del colore?
Oro, ambra e rubino
Quale caratteristica contraddistingue il marsala vergine?
Viene prodotto senza l’aggiunta di mosto cotto, mosto concentrato o mistella (solo acquavite o alcol etilico)
Quali tipologie di marsala esistono dal punto di vista dell’invecchiamento?
- Fine (1 anno)
- Superiore
- Superiore riserva
- Vergine/Soleras
- Vergine stravecchio/Soleras stravecchio
- Vergine riserva/Soleras riserva (10 anni)
Qual è l’ultimo passaggio dopo l’invecchiamento del marsala nelle botti?
Vengono effettuati gli assemblaggi di annate differenti e successivamente il marsala viene imbottigliato
Qual è un celebre produttore di marsala?
Florio
Qual è la zona di produzione dello sherry?
Jerez de la Frontera
Quali uve vengono impiegate per la produzione dello sherry?
Palomino de Jerez, pedro ximénez e moscadel
Qual è il processo produttivo dello sherry?
Dopo la vinificazione il vino viene fortificato mediante l’aggiunta di acquavite e posto in botti scolme per l’invecchiamento secondo il metodo delle soleras
In che cosa consiste il metodo delle soleras?
Le botti da invecchiamento vengono accatastate in una pila con alla base quelle delle annate più vecchie (solera) e sopra file di botti di annate progressivamente più recenti (criaderas). Ogni anno viene prelevato e imbottigliato il vino presente nelle soleras e le stesse vengono riempite con quello presente nella fila immediatamente superiore
Quale particolare fenomeno chimico avviene nelle botti scolme durante l’invecchiamento dello sherry?
I lieviti presenti sulla buccia delle uve creano un velo (flor) che protegge il vino dall’ossidazione, mantiene il colore chiaro e i profumi delicati.
Se l’alcol supera i 17% però la flor muore e si rompe
Per quali tipologie di sherry si sviluppa la flor durante l’invecchiamento?
Sempre per i Manzanilla e i Fino, solo parzialmente per gli Amontillado
Quante criadera sono previste solitamente nel metodo delle soleras?
Sette
Quali sono le tipologie in cui può essere suddiviso lo sherry?
- Manzanilla
- Fino
- Amontillado
- Palo cortado
- Oloroso
- Cream
- Pedro ximénez
Come si caratterizza lo sherry manzanillo?
E’ uno sherry fino che viene prodotto vicino la costa, a Sanlúcar de Barrameda, e per questo sviluppa una grande sapidità
Come si caratterizza lo sherry fino?
E’ uno sherry giallo paglierino da bere giovane, prodotto con la presenza della flor
Come si caratterizza lo sherry amontillado?
E’ uno sherry fino che dopo le soleras viene invecchiato ulteriormente in botte in assenza di flor. Sviluppa pertanto una parziale ossidazione che gli dà un colore più ambrato
Come si caratterizza lo sherry oloroso?
E’ uno sherry prodotto senza lo sviluppo di flor, l’ossidazione contribuisce al suo colore mogano
Come si caratterizza uno sherry palo cortado?
E’ una via di mezzo tra un amontillado e un oloroso, è prodotto partendo da un amontillado che viene fatto maturare a lugno sviluppando la cremosità tipica dell’oloroso
Come si caratterizza lo sherry oloroso?
E’ prodotto senza lo sviluppo di flor e sviluppa, per questo, un colore molto scuro
