7. I vini liquorosi e aromatizzati Flashcards
Che cosa sono i vini liquorosi?
Vini con un elevato grado alcolico prodotti a partire da un vino base arricchito mediante concentrazione o aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite, mosto concentrato o mosto cotto
Come nasce il marsala?
Viene inventato verso il 1770 dall’inglese John Woodhouse ad imitazione dei vini liquorosi portoghesi (in particolare il madeira)
Qual è la zona di produzione del marsala?
La provincia di Trapani, ad eccezione di Pantelleria, Favignana e Alcamo
A partire da quali uve è prodotto il marsala?
- verisone ambra e oro: grillo, cataratto, damaschino e inzolia
- versione rubino: pignatello, nero d’Avola e nerello (oltre ad un massimo del 30% di uve bianche)
Quale tecnica produttiva contraddistingue il marsala?
- versione oro e rubino: al mosto vengono aggiunti mosto concentrato, alcol etilico di origine vitivinicola, acquavite o mistella
- versione ambra: al mosto viene aggiunto mosto cotto, preferibilmente invecchiato
Successivamente il mosto viene trasferito in botti scolme per favorire durante l’invecchiamento i processi ossidativi
Quali tipologie di marsala esistono dal punto di vista del colore?
Oro, ambra e rubino
Quale caratteristica contraddistingue il marsala vergine?
Viene prodotto senza l’aggiunta di mosto cotto, mosto concentrato o mistella (solo acquavite o alcol etilico)
Quali tipologie di marsala esistono dal punto di vista dell’invecchiamento?
- Fine (1 anno)
- Superiore
- Superiore riserva
- Vergine/Soleras
- Vergine stravecchio/Soleras stravecchio
- Vergine riserva/Soleras riserva (10 anni)
Qual è l’ultimo passaggio dopo l’invecchiamento del marsala nelle botti?
Vengono effettuati gli assemblaggi di annate differenti e successivamente il marsala viene imbottigliato
Qual è un celebre produttore di marsala?
Florio
Qual è la zona di produzione dello sherry?
Jerez de la Frontera
Quali uve vengono impiegate per la produzione dello sherry?
Palomino de Jerez, pedro ximénez e moscadel
Qual è il processo produttivo dello sherry?
Dopo la vinificazione il vino viene fortificato mediante l’aggiunta di acquavite e posto in botti scolme per l’invecchiamento secondo il metodo delle soleras
In che cosa consiste il metodo delle soleras?
Le botti da invecchiamento vengono accatastate in una pila con alla base quelle delle annate più vecchie (solera) e sopra file di botti di annate progressivamente più recenti (criaderas). Ogni anno viene prelevato e imbottigliato il vino presente nelle soleras e le stesse vengono riempite con quello presente nella fila immediatamente superiore
Quale particolare fenomeno chimico avviene nelle botti scolme durante l’invecchiamento dello sherry?
I lieviti presenti sulla buccia delle uve creano un velo (flor) che protegge il vino dall’ossidazione, mantiene il colore chiaro e i profumi delicati.
Se l’alcol supera i 17% però la flor muore e si rompe
Per quali tipologie di sherry si sviluppa la flor durante l’invecchiamento?
Sempre per i Manzanilla e i Fino, solo parzialmente per gli Amontillado
Quante criadera sono previste solitamente nel metodo delle soleras?
Sette
Quali sono le tipologie in cui può essere suddiviso lo sherry?
- Manzanilla
- Fino
- Amontillado
- Palo cortado
- Oloroso
- Cream
- Pedro ximénez
Come si caratterizza lo sherry manzanillo?
E’ uno sherry fino che viene prodotto vicino la costa, a Sanlúcar de Barrameda, e per questo sviluppa una grande sapidità
Come si caratterizza lo sherry fino?
E’ uno sherry giallo paglierino da bere giovane, prodotto con la presenza della flor
Come si caratterizza lo sherry amontillado?
E’ uno sherry fino che dopo le soleras viene invecchiato ulteriormente in botte in assenza di flor. Sviluppa pertanto una parziale ossidazione che gli dà un colore più ambrato
Come si caratterizza lo sherry oloroso?
E’ uno sherry prodotto senza lo sviluppo di flor, l’ossidazione contribuisce al suo colore mogano
Come si caratterizza uno sherry palo cortado?
E’ una via di mezzo tra un amontillado e un oloroso, è prodotto partendo da un amontillado che viene fatto maturare a lugno sviluppando la cremosità tipica dell’oloroso
Come si caratterizza lo sherry oloroso?
E’ prodotto senza lo sviluppo di flor e sviluppa, per questo, un colore molto scuro
Come si caratterizza lo sherry cream?
E’ uno sherry prodotto appositamente per il mercato inglese addizionando ad uno sherry oloroso un mosto di uve pedro ximénez
Come si caratterizza lo sherry pedro ximénez?
Il PX è uno sherry prodotto soltanto a partire dall’omonima uva, è denso, scuro e ha una consistenza di sciroppo
Qual è la zona di produzione del porto?
La valle dell’alto Douro, a nord di Oporto
Quali uve vengono utilizzate per la produzione del porto?
Una cinquantina di uve diverse a bacca bianca e a bacca nera. Tra queste le più utilizzate sono il bastardo (60%), il touriga e la tinta barroca
Come viene prodotto il porto?
La fermentazione del mosto viene bloccata intorno a 6-7% addizionando brandy o alcol etilico di origine vitivinicola. Il vino viene quindi fatto riposare un paio di mesi nelle c.d. pipe (simili a tonneau) e successivamente in alcuni casi viene sottoposto ad una seconda fortificazione e quindi all’invecchiamento
Dove avviene l’invecchiamento del porto?
Tradizionalmente tutto il porto era invecchiato e imbottigliato a Vila Nova de Gaia, oggi il disciplinare consente ai piccoli produttori di invecchiare e imbottigliare direttamente nel Douro
Quali tipologie di porto esistono?
- Bianco
- Ruby
- Tawny
- Late Bottled Vintage (LBV)
- Vintage
Quale denominazione possono assumere i porto ruby e tawny invecchiati particolarmente a lungo nelle botti?
Fine old ruby e fine old tawny
Che cos’è un porto vintage?
E’ un porto millesimato prodotto in piccolissime quantità soltanto nelle annate migliori mediante un breve affinamento in botto e un lungo affinamento (anche 20-20 anni) in bottiglia. Riporta l’annata in etichetta
Che cos’è un porto late bottled vintage (LBV)?
E’ un porto millesimato prodotto ogni anno mediante le tecniche produttive del porto comune
Dove è prodotto il madeira?
Nell’omonima isola portoghese
Come viene prodotto il madeira?
La tecnica produttiva ricorda quella del porto, con l’addizione al mosto in fermentazione di brandy o di alcol etilico. La particolarità per la creazione del tipico aroma dolce-amaro di caramello è il riscaldamento per almeno tre mesi del vino a 40-50° all’interno delle c.d. estufas, botti o contenitori di acciaio in ambienti riscaldati
Quali sono le principali tipologie di madeira?
- Sercial
- Vedelho
- Bual
- Malmsey
Quali sono le caratteristiche del madeira sercial?
E’ prodotto dalle vigne coltivate sulle terrazze più alte
Quali sono le caratteristiche del madeira verdelho?
E’ prodotto a partire dall’omonima uva ed è il più strutturato
Quali sono le caratteristiche del madeira bual?
E’ prodotto a partire dall’omonima e rara uva ed ha un aroma intenso affumicato-bruciato
Quali sono le caratteristiche del madeira malmsey?
E’ il più raro, prodotto con uve malvasia coltivate vicino al mare, che regalano sentori di caramello e miele
Quali sono le caratteristiche dei terreni dove viene coltivata l’uva per produrre il madeira?
Terreni vulcanici terrazzati disposti verso il mare
Che cosa sono i vini aromatizzati?
Sono vini prodotti mediante l’assemblaggio di un vino base neutro con un altro liquido (alcol, zucchero, estratti o infusi)
Quali sono i vini aromatizzati più celebri?
Vermouth e barolo chinato
Come viene prodotto il vermouth?
Aggiungendo al vino base un estratto di erbe a base di artemisia
Quando e dove è stato inventato il vermouth?
A Torino alla fine del 1700
Come viene prodotto il barolo chinato?
Aggiungendo al vino base un estratto a base di corteccia di china
Quando e dove è stato inventato il barolo chinato?
A Serralunga d’Alba alla fine del 1800
