3. L'uva Flashcards
Perché i raspi vengono solitamente eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione?
Poiché contengono un elevato numero di tannini e polifenoli con molecole corte e semplici che producono un forte senso di astringenza
Quale accortezza deve essere rivolta ai vinaccioli?
Non devono essere schiacciati durante la pigiatura delle uve affinché non rilascino i propri tannini poco polimerizzati
Di quali sostanze è ricca la buccia?
Di sostanze aromatiche, pigmenti, polifenoli e sostanze odorose
Quale sostanza è spesso ben visibile sulla superficie della buccia?
La pruina, che ha notevole importanza nel difendere l’acino dagli attacchi dei parassiti e nel trattenere i lieviti spontanei
Quali sono le sostanze per eccellenza nel gruppo dei pigmenti?
Gli antociani
Come si chiamano le uve che contengono antociani in misura significativa anche nella polpa?
Uve tintorie (es. ancellotta)
Cosa succede alle uve raccolte in condizioni di sovramaturazione?
Si caratterizzano per una maggiore quantità di tannini ma per una minore ricchezza di antociani
Quali sono le sostanze odorose per eccellenza?
I terpeni
Per quale motivo alcune sostanze odorose si liberano soltanto attraverso il processo di fermentazione?
Perché sono originariamente legate a degli zuccheri che si consumano durante la fermentazione (glicosati)
Quale processo consente di liberare ulteriori sostanze odorose durante l’invecchiamento?
Le reazioni di idrolisi (es. sentore di idrocarburo tipico del riesling)
Quali sostanze odorose caratteristiche contengono il sauvignon e i cabernet?
Composti solforati che danno sentori di peperone e foglia di pomodoro
Quali sostanze odorose caratteristiche contiene lo chardonnay?
Composti vanillici che danno sfumature di spezie dolci e ben si adattano al passaggio in legno (anche senza lunghi affinamenti)
Come sono definite le uve che più si contraddistinguono per le sensazioni odorose anche in assenza di fermentazione?
Vitigni aromatici
Quali sono i più celebri vitigni aromatici?
Moscati, zibibbo, malvasie, brachetto, gewurztraminer
Quali sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino?
Gli zuccheri
