4. La vinificazione Flashcards
Quali tecniche vengono utilizzate per trasformare l’uva in mosto?
- pigiatura soffice, mediante cilindri dentati che schiacciano delicatamente i grappoli, successivamente un albero a canne elimina i raspi (vini rossi)
- pressatura, mediante una membrana di gomma che comprime i grappoli e ne estrae unicamente la parte liquida, il mosto fiore (vini bianchi)
Qual è la sostanza principale presente nel mosto?
Acqua (70-80%)
Qual è la seconda sostanza principale del mosto?
Zuccheri (18-25%)
Quali microrganismi sono presenti nel mosto?
Lieviti, batteri e muffe
Quali sono i principali trattamenti a cui viene sottoposto il mosto?
Chiarificazione e aggiunta di anidride solforosa
Quali sono i principali processi per la chiarificazione del mosto?
Aggiunta di sostanze chiarificanti (es. bentonite e caseina), filtrazioni, decantazione (con l’aiuto della temperatura)
Quali sono le principali funzioni dell’anidride solforosa?
- ha proprietà antibatteriche, antiossidanti e antiossidasiche
- inibisce lo sviluppo di lieviti selvaggi
- favorisce la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce
Quali sono le principali correzioni apportate al mosto?
Correzione del grado zucccherino
Correzione dell’acidità
Correzione della concentrazione
Quali sono le tecniche di correzione del grado zuccherino del mosto?
+ taglio con mosti ricchi di zucchero
+ aggiunta di uve parzialmente appassite
- taglio con mosti poveri di zucchero
Che cos’è il mosto concentrato rettificato (MCR)?
E’ un mosto utilizzato per la correzione del grado zuccherino nelle produzioni di qualità, è in pratica una soluzione di acqua e zucchero d’uva che non altera il profilo sensoriale del mosto originale
Quali sono le tecniche di correzione dell’acidità del mosto?
+ addizione di acido tartarico
- addizione di sali come il carbonato di calcio
Quali sono le tecniche di correzione della concentrazione del mosto?
+ concentrazione per osmosi inversa
+ concentrazione per evaporazione a freddo sottovuoto spinto
Quali sono le fasi principali della vinificazione in rosso?
- pigiatura e diraspatura
- trattamenti e correzioni del mosto
- addizione di lieviti selezionati
- macerazione e fermentazione
- svinatura
- eventuale fermentazione malolattica
- maturazione in acciaio e/o botte
- imbottigliamento
- affinamento
Qual è il primo passaggio del processo di vinificazione dopo eventuali trattamenti e correzioni del mosto?
Aggiunta di lieviti selezionati
Quale fase della vinificazione in rosso è fondamentale?
La macerazione, che consente di estrarre dalle vinacce antociani, polifenoli e la maggior parte delle sostanze aromatiche del vino
Quanto dura mediamente la macerazione?
10-15 giorni
Quale fattore influenza molto la macerazione/fermentazione?
La temperatura, se elevata aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma rischia di ridurre la qualità del vino, andando prima ad intaccare gli aromi fruttati e floreali
Quale temperatura media viene mantenuta durante la macerazione/fermentazione?
25-30 C°
Quali tecniche vengono vengono utilizzate per assicurare un contatto ottimale tra liquido e vinacce?
- follatura (rottura del cappello)
- rimontaggio (pompaggio del liquido dalla parte bassa del fermentatore)
- cappello sommerso (diaframma forato che tiene il cappello in immersione)
- délestage (completa sottrazione e reimmissione della parte liquida del mosto dal fermentatore)
Come viene controllata la temperatura durante la fermentazione?
Mediante la refrigerazione
Perché la fermentazione è una fase “tumultuosa”?
Perché l’anidride carbonica prodotta nella trasformazione degli zuccheri in alcol fa ribollire il mosto
Cosa succede al termine della fermentazione?
Si procede alla svinatura, ovvero all’eliminazione delle vinacce
A quale procedura vengono sottoposte le vinacce dopo la svinatura?
Alla torchiatura per estrarre la parte liquida rimanente (sempre delicata al fine di non corrompere la qualità del prodotto finale)
Qual è la destinazione finale delle vinacce?
La distilleria per la produzione di grappa
In cosa consiste la termovinificazione?
In una vinificazione caratterizzata da una macerazione rapidissima effettuata a temperature elevate.
Quando è utilizzata la termovinificazione e che risultati produce?
E’ utilizzata soprattutto quando le uve di partenza sono colpite da marciumi e muffe e restituisce vini molto colorati, adatti ai tagli, i c.d. vini rossissimi
In che cosa consiste la macerazione carbonica?
Un procedimento che prevede che prima della vinificazione i grappoli siano messi a macerare interi in vasche sature di anidride carbonica. Tale circostanza stimola l’avvio di una fermentazione intracellulare senza l’intervento dei lieviti
Che risultati produce la macerazione carbonica?
Vini da colori intensi e vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, non adatti all’invecchiamento
Quali famosi vini vengono prodotti con il metodo della macerazione carbonica?
Il novello e il beaujolais nouveau
A partire da quando può essere messo in commercio il novello?
Dal 6 novembre del medesimo anno della vendemmia
Come vengono vinificati i vini rosati?
- con una breve macerazione &/o uso di uve poco pigmentate
- mescolando uvaggio di uve a bacca bianca e nera
Quali sono le fasi principali della vinificazione in bianco?
- pressatura
- trattamenti e correzioni del mosto
- addizione di lieviti selezionati
- fermentazione
- eventuale fermentazione malolattica
- maturazione in acciaio e/o botte
- imbottigliamento
- affinamento
Qual è la principale differenza della vinificazione in bianco rispetto a quella in rosso?
L’assenza della fase della macerazione (e quindi dello svinamento)
Quale tecnica viene utilizzata per la produzione del mosto nella vinificazione in bianco?
La pressatura (al posto della pigiatura della vinificazione in rosso)
A quale temperatura viene effettuata la fermentazione nella vinificazione in bianco?
18-20 C°
Quali particolari tecniche di macerazione danno vini bianchi e rosati dotati di una maggiore personalità?
- macerazione pellicolare (poche ore di contatto tra liquido e bucce);
- criomacerazione (a freddo per evitare danni al mosto)
Quale trasformazione avviene nel mosto durante la fermentazione alcolica?
I lieviti trasformano le molecole di zucchero in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica
Quale trasformazione avviene nel mosto durante la fermentazione malolattica?
I batteri lattici trasformano le molecole di acido malico in molecole di acido lattico e anidride carbonica
Quando viene effettuata generalmente la fermentazione malolattica?
In primavera
Quali sono le principali modalità di maturazione del vino?
In acciaio (per vini giovani da imbottigliare la successiva primavera) In legno (per vini da invecchiamento)
Quali reazioni avvengono nella maturazione in legno?
La microporosità del legno favorisce lentissimi scambi di ossigeno, con ossidazione del colore ed evoluzione del bouquet, e la polimerizzazione dei tannini, che diventano più morbidi
Che cosa prevede la tecnica di maturazione sur lie?
La sosta sur lie consiste nel mantenere il vino a contatto con il sedimento di lieviti morti a fine fermentazione alcolica (feccia fine)
Quali vantaggi comporta la tecnica di maturazione sur lie?
Incremento della corposità del vino, stabilizzazione di aromi e colore
Quale procedimento consente il rimescolamento del vino per riportare i lieviti in sospensione durante la maturazione sur lie?
Il batonnage
Qual è il principale tipo di legno utilizzato per le botti e le barrique per la maturazione del vino?
Il rovere
Quali regioni producono il legno più pregiato per la maturazione del vino?
La Loira
La Champagne, l’Alsazia e la Lorena
I Balcani
Quali sono le principali tipologie di recipienti di legno per la maturazione del vino?
Barrique (ca. 225 l)
Tonneau (500 l)
Botti (>500 l)
A quale procedura vengono sottoposte le varie tipologie di barrique durante la fase di produzione?
Alla tostatura
Quale ultima fase di perfezionamento attraversa il vino?
L’affinamento in bottiglia, dove grazie all’ambiente ridotto (privo di ossigeno) acquista in stabilità e ampiezza del bouquet
In che cosa consiste il travaso?
Nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro al fine di dividerlo dalle fecce che si depositano sul fondo
Attraverso quali operazioni viene mantenuto costante il volume del vino all’interno della botte durante la maturazione?
+ colmature
- scolmature
= tappi colmatori
In che cosa consiste la tecnica del governo alla Toscana?
Nell’aggiunta al vino nel mese di dicembre di una piccola quantità di mosto da uve appassite, che danno avvio ad una rifermentazione
In che cosa consiste la tecnica del rigoverno?
Prevede anche una seconda aggiunta di mosto in primavera
Quale soluzione viene utilizzata durante l’imbottigliamento per evitare l’ossidazione del vino?
L’iniezione nella bottiglia di gas inerti
Quando nasce la bottiglia?
Nel Rinascimento
Quanto vino contiene una Magnum?
1,5 l
Qual è la bottiglia caratteristica degli austeri vini piemontesi delle langhe?
L’albeisa
Qual è la bottiglia caratteristica dei grandi vini di Borgogna?
La borgognona (o borgognotta), priva di spalla
Quali vini particolari utilizzano la bottiglia pulcianella?
I rossi della Franconia, alcuni portoghesi e l’Orvieto
Quali vini utilizzano la bottiglia ad anfora?
I vini della provenza e un famoso produttore di Verdicchio
Qual è la bottiglia caratteristica dei grandi vini di Bordeaux?
La bordolese, con spalla pronunciata
Quale bottiglia è caratteristica dei grandi champagne?
La champagnotta, simile alla borgognona ma con un fondo molto incavato e lo spazio per agganciare la gabbia
In cosa si differenzia la bottiglia champagne cuvèe dalla classica champagnotta?
In un fondo più largo e un collo più allungato
Quale bottiglia ha una forma allungata e slanciata senza spalla?
L’alsaziana (o renana), utilizzata per i vini della valle del Reno e dell’Alsazia
Quali sono le zone di vocazione per la produzione del sughero?
Portogallo, sud-ovest della Spagna, Sardegna e Corsica
Ogni quanto può essere raccolto il sughero?
Ogni 9-10 anni
A cosa può essere dovuto l’odore di tappo?
- alla formazione di microrganismi, batteri e muffe
- all’interazione tra il fenolo nel sughero e il cloro usato nella fase di sbiancatura
Qual è il termine francese per definire le alterazioni del vino?
Casse (“rottura”)
A cosa sono dovute le malattie del vino?
All’intervento di batteri lattici o acetici
A cosa possono essere dovuti altri odori sgradevoli nel vino?
A difetti nel vino (le cause sono le più varie)
