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Corso per Sommelier > 4. La vinificazione > Flashcards

4. La vinificazione Flashcards

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1
Q

Quali tecniche vengono utilizzate per trasformare l’uva in mosto?

A
  • pigiatura soffice, mediante cilindri dentati che schiacciano delicatamente i grappoli, successivamente un albero a canne elimina i raspi (vini rossi)
  • pressatura, mediante una membrana di gomma che comprime i grappoli e ne estrae unicamente la parte liquida, il mosto fiore (vini bianchi)
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Q

Qual è la sostanza principale presente nel mosto?

A

Acqua (70-80%)

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3
Q

Qual è la seconda sostanza principale del mosto?

A

Zuccheri (18-25%)

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4
Q

Quali microrganismi sono presenti nel mosto?

A

Lieviti, batteri e muffe

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5
Q

Quali sono i principali trattamenti a cui viene sottoposto il mosto?

A

Chiarificazione e aggiunta di anidride solforosa

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6
Q

Quali sono i principali processi per la chiarificazione del mosto?

A

Aggiunta di sostanze chiarificanti (es. bentonite e caseina), filtrazioni, decantazione (con l’aiuto della temperatura)

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7
Q

Quali sono le principali funzioni dell’anidride solforosa?

A
  • ha proprietà antibatteriche, antiossidanti e antiossidasiche
  • inibisce lo sviluppo di lieviti selvaggi
  • favorisce la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce
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8
Q

Quali sono le principali correzioni apportate al mosto?

A

Correzione del grado zucccherino
Correzione dell’acidità
Correzione della concentrazione

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9
Q

Quali sono le tecniche di correzione del grado zuccherino del mosto?

A

+ taglio con mosti ricchi di zucchero
+ aggiunta di uve parzialmente appassite
- taglio con mosti poveri di zucchero

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10
Q

Che cos’è il mosto concentrato rettificato (MCR)?

A

E’ un mosto utilizzato per la correzione del grado zuccherino nelle produzioni di qualità, è in pratica una soluzione di acqua e zucchero d’uva che non altera il profilo sensoriale del mosto originale

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11
Q

Quali sono le tecniche di correzione dell’acidità del mosto?

A

+ addizione di acido tartarico

- addizione di sali come il carbonato di calcio

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12
Q

Quali sono le tecniche di correzione della concentrazione del mosto?

A

+ concentrazione per osmosi inversa

+ concentrazione per evaporazione a freddo sottovuoto spinto

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13
Q

Quali sono le fasi principali della vinificazione in rosso?

A
  1. pigiatura e diraspatura
  2. trattamenti e correzioni del mosto
  3. addizione di lieviti selezionati
  4. macerazione e fermentazione
  5. svinatura
  6. eventuale fermentazione malolattica
  7. maturazione in acciaio e/o botte
  8. imbottigliamento
  9. affinamento
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14
Q

Qual è il primo passaggio del processo di vinificazione dopo eventuali trattamenti e correzioni del mosto?

A

Aggiunta di lieviti selezionati

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15
Q

Quale fase della vinificazione in rosso è fondamentale?

A

La macerazione, che consente di estrarre dalle vinacce antociani, polifenoli e la maggior parte delle sostanze aromatiche del vino

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16
Q

Quanto dura mediamente la macerazione?

A

10-15 giorni

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17
Q

Quale fattore influenza molto la macerazione/fermentazione?

A

La temperatura, se elevata aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma rischia di ridurre la qualità del vino, andando prima ad intaccare gli aromi fruttati e floreali

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18
Q

Quale temperatura media viene mantenuta durante la macerazione/fermentazione?

A

25-30 C°

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19
Q

Quali tecniche vengono vengono utilizzate per assicurare un contatto ottimale tra liquido e vinacce?

A
  • follatura (rottura del cappello)
  • rimontaggio (pompaggio del liquido dalla parte bassa del fermentatore)
  • cappello sommerso (diaframma forato che tiene il cappello in immersione)
  • délestage (completa sottrazione e reimmissione della parte liquida del mosto dal fermentatore)
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20
Q

Come viene controllata la temperatura durante la fermentazione?

A

Mediante la refrigerazione

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21
Q

Perché la fermentazione è una fase “tumultuosa”?

A

Perché l’anidride carbonica prodotta nella trasformazione degli zuccheri in alcol fa ribollire il mosto

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22
Q

Cosa succede al termine della fermentazione?

A

Si procede alla svinatura, ovvero all’eliminazione delle vinacce

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23
Q

A quale procedura vengono sottoposte le vinacce dopo la svinatura?

A

Alla torchiatura per estrarre la parte liquida rimanente (sempre delicata al fine di non corrompere la qualità del prodotto finale)

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24
Q

Qual è la destinazione finale delle vinacce?

A

La distilleria per la produzione di grappa

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25
Q

In cosa consiste la termovinificazione?

A

In una vinificazione caratterizzata da una macerazione rapidissima effettuata a temperature elevate.

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26
Q

Quando è utilizzata la termovinificazione e che risultati produce?

A

E’ utilizzata soprattutto quando le uve di partenza sono colpite da marciumi e muffe e restituisce vini molto colorati, adatti ai tagli, i c.d. vini rossissimi

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27
Q

In che cosa consiste la macerazione carbonica?

A

Un procedimento che prevede che prima della vinificazione i grappoli siano messi a macerare interi in vasche sature di anidride carbonica. Tale circostanza stimola l’avvio di una fermentazione intracellulare senza l’intervento dei lieviti

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28
Q

Che risultati produce la macerazione carbonica?

A

Vini da colori intensi e vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, non adatti all’invecchiamento

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29
Q

Quali famosi vini vengono prodotti con il metodo della macerazione carbonica?

A

Il novello e il beaujolais nouveau

30
Q

A partire da quando può essere messo in commercio il novello?

A

Dal 6 novembre del medesimo anno della vendemmia

31
Q

Come vengono vinificati i vini rosati?

A
  • con una breve macerazione &/o uso di uve poco pigmentate
  • mescolando uvaggio di uve a bacca bianca e nera
32
Q

Quali sono le fasi principali della vinificazione in bianco?

A
  1. pressatura
  2. trattamenti e correzioni del mosto
  3. addizione di lieviti selezionati
  4. fermentazione
  5. eventuale fermentazione malolattica
  6. maturazione in acciaio e/o botte
  7. imbottigliamento
  8. affinamento
33
Q

Qual è la principale differenza della vinificazione in bianco rispetto a quella in rosso?

A

L’assenza della fase della macerazione (e quindi dello svinamento)

34
Q

Quale tecnica viene utilizzata per la produzione del mosto nella vinificazione in bianco?

A

La pressatura (al posto della pigiatura della vinificazione in rosso)

35
Q

A quale temperatura viene effettuata la fermentazione nella vinificazione in bianco?

A

18-20 C°

36
Q

Quali particolari tecniche di macerazione danno vini bianchi e rosati dotati di una maggiore personalità?

A
  • macerazione pellicolare (poche ore di contatto tra liquido e bucce);
  • criomacerazione (a freddo per evitare danni al mosto)
37
Q

Quale trasformazione avviene nel mosto durante la fermentazione alcolica?

A

I lieviti trasformano le molecole di zucchero in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica

38
Q

Quale trasformazione avviene nel mosto durante la fermentazione malolattica?

A

I batteri lattici trasformano le molecole di acido malico in molecole di acido lattico e anidride carbonica

39
Q

Quando viene effettuata generalmente la fermentazione malolattica?

A

In primavera

40
Q

Quali sono le principali modalità di maturazione del vino?

A 
In acciaio (per vini giovani da imbottigliare la successiva primavera)
In legno (per vini da invecchiamento)
41
Q

Quali reazioni avvengono nella maturazione in legno?

A

La microporosità del legno favorisce lentissimi scambi di ossigeno, con ossidazione del colore ed evoluzione del bouquet, e la polimerizzazione dei tannini, che diventano più morbidi

42
Q

Che cosa prevede la tecnica di maturazione sur lie?

A

La sosta sur lie consiste nel mantenere il vino a contatto con il sedimento di lieviti morti a fine fermentazione alcolica (feccia fine)

43
Q

Quali vantaggi comporta la tecnica di maturazione sur lie?

A

Incremento della corposità del vino, stabilizzazione di aromi e colore

44
Q

Quale procedimento consente il rimescolamento del vino per riportare i lieviti in sospensione durante la maturazione sur lie?

A

Il batonnage

45
Q

Qual è il principale tipo di legno utilizzato per le botti e le barrique per la maturazione del vino?

A

Il rovere

46
Q

Quali regioni producono il legno più pregiato per la maturazione del vino?

A

La Loira
La Champagne, l’Alsazia e la Lorena
I Balcani

47
Q

Quali sono le principali tipologie di recipienti di legno per la maturazione del vino?

A

Barrique (ca. 225 l)
Tonneau (500 l)
Botti (>500 l)

48
Q

A quale procedura vengono sottoposte le varie tipologie di barrique durante la fase di produzione?

A

Alla tostatura

49
Q

Quale ultima fase di perfezionamento attraversa il vino?

A

L’affinamento in bottiglia, dove grazie all’ambiente ridotto (privo di ossigeno) acquista in stabilità e ampiezza del bouquet

50
Q

In che cosa consiste il travaso?

A

Nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro al fine di dividerlo dalle fecce che si depositano sul fondo

51
Q

Attraverso quali operazioni viene mantenuto costante il volume del vino all’interno della botte durante la maturazione?

A

+ colmature
- scolmature
= tappi colmatori

52
Q

In che cosa consiste la tecnica del governo alla Toscana?

A

Nell’aggiunta al vino nel mese di dicembre di una piccola quantità di mosto da uve appassite, che danno avvio ad una rifermentazione

53
Q

In che cosa consiste la tecnica del rigoverno?

A

Prevede anche una seconda aggiunta di mosto in primavera

54
Q

Quale soluzione viene utilizzata durante l’imbottigliamento per evitare l’ossidazione del vino?

A

L’iniezione nella bottiglia di gas inerti

55
Q

Quando nasce la bottiglia?

A

Nel Rinascimento

56
Q

Quanto vino contiene una Magnum?

A

1,5 l

57
Q

Qual è la bottiglia caratteristica degli austeri vini piemontesi delle langhe?

A

L’albeisa

58
Q

Qual è la bottiglia caratteristica dei grandi vini di Borgogna?

A

La borgognona (o borgognotta), priva di spalla

59
Q

Quali vini particolari utilizzano la bottiglia pulcianella?

A

I rossi della Franconia, alcuni portoghesi e l’Orvieto

60
Q

Quali vini utilizzano la bottiglia ad anfora?

A

I vini della provenza e un famoso produttore di Verdicchio

61
Q

Qual è la bottiglia caratteristica dei grandi vini di Bordeaux?

A

La bordolese, con spalla pronunciata

62
Q

Quale bottiglia è caratteristica dei grandi champagne?

A

La champagnotta, simile alla borgognona ma con un fondo molto incavato e lo spazio per agganciare la gabbia

63
Q

In cosa si differenzia la bottiglia champagne cuvèe dalla classica champagnotta?

A

In un fondo più largo e un collo più allungato

64
Q

Quale bottiglia ha una forma allungata e slanciata senza spalla?

A

L’alsaziana (o renana), utilizzata per i vini della valle del Reno e dell’Alsazia

65
Q

Quali sono le zone di vocazione per la produzione del sughero?

A

Portogallo, sud-ovest della Spagna, Sardegna e Corsica

66
Q

Ogni quanto può essere raccolto il sughero?

A

Ogni 9-10 anni

67
Q

A cosa può essere dovuto l’odore di tappo?

A
  • alla formazione di microrganismi, batteri e muffe

- all’interazione tra il fenolo nel sughero e il cloro usato nella fase di sbiancatura

68
Q

Qual è il termine francese per definire le alterazioni del vino?

A

Casse (“rottura”)

69
Q

A cosa sono dovute le malattie del vino?

A

All’intervento di batteri lattici o acetici

70
Q

A cosa possono essere dovuti altri odori sgradevoli nel vino?

A

A difetti nel vino (le cause sono le più varie)

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