12. Il sommelier e il servizio

Question 1

Quando è nata l’AIS?

Answer 1

Nel 1965 a Milano

Question 2

Quanti sono i soci AIS?

Answer 2

Circa 40.000

Question 3

Quali sono le principali tipologie di cantina utilizzate nei ristoranti?

Answer 3

Cantina di stoccaggio

Cantina del giorno

Question 4

Quali sono le condizioni ideali per la cantina di stoccaggio di un ristorante?

Answer 4

Temperatura stabile 11-15 °C
Umidità 65-70%
Illuminazione tenue/schermata

Question 5

Come devono essere posizionate le bottiglie nella cantina di stoccaggio di un ristorante?

Answer 5

Posizione orizzontale, di solito dal basso verso l’alto spumanti, bianchi, rosati e rossi, per ragioni di temperatura

Question 6

Qual è l’elemento fondamentale della cantina del giorno?

Answer 6

La temperatura dei vini che deve essere prossima a quella di servizio

Question 7

Qual è il ricarico medio applicato sui vini in enoteca?

Answer 7

30-50%

Question 8

Qual è il ricarico medio applicato sui vini in ristorante?

Answer 8

Ricarico a percentuale variabile inversamente proporzionale al costo (200-50%)

Question 9

Come nasce l’utilizzo del menu al ristorante?

Answer 9

Alla fine del ‘700 in Francia, quando dopo la rivoluzione gli chef francesi senza più impiego diedero vita ai primi ristoranti

Question 10

Quale fattore fondamentale ha promosso la diffusione del menu?

Answer 10

Il passaggio dal servizio alla francese (tutte le pietanze servite allo stesso momento) al servizio alla russa (pietanze servite secondo un ordine ben preciso)

Question 11

Quali sono le fasi principali del servizio?

Answer 11

• presentazione della bottiglia
• incisione e rimozione della capsula
• pulitura della parte superiore della bottiglia
• estrazione del tappo e posizionamento nel piattino
• pulitura del collo della bottiglia
• assaggio
• servizio

Question 12

Cosa è importante ricordare durante l’incisione della capsula?

Answer 12

Non si deve far ruotare la bottiglia

Question 13

Cosa è importante ricordare durante l’estrazione del tappo?

Answer 13

Non si deve far fuoriuscire la punta del verme dall’estremità del tappo e non si deve emettere rumore

Question 14

Quali peculiarità contraddistinguono il servizio dei soli spumanti?

Answer 14

Durante l’estrazione del tappo può esser fatta ruotare leggermente la bottiglia, che si consiglia di mantenere inclinata a 45°

Question 15

Da che lato si mostra la bottiglia al cliente prima del servizio?

Answer 15

Dalla sua sinistra

Question 16

Da che lato si versa il vino al cliente?

Answer 16

Dalla sua destra

Question 17

In che ordine si versa il vino al tavolo?

Answer 17

In senso orario secondo le precedenze (prima prelati, poi signore, da ultimo signori)

Question 18

Quali peculiarità contraddistinguono il servizio di un vino rosso molto evoluto?

Answer 18

Si utilizza il cestello del vino per trasportare la bottiglia al tavolo e aprirla, una candela per evidenziare i sedimenti e il decanter per permettere l’ossigenazione

Question 19

Quali peculiarità contraddistinguono il servizio di un vino bianco/spumante?

Answer 19

La bottiglia può essere riposta in un secchiello del ghiaccio o in una glacette

Question 20

Qual è la temperatura di servizio degli spumanti?

Answer 20

Secchi 4-6 °C

Dolci 6-8 °C

Question 21

Qual è la temperatura di servizio dei vini bianchi?

Answer 21

Giovani 8-10 °C

Strutturati 10-12 °C

Question 22

Qual è la temperatura di servizio dei vini rosati?

Answer 22

Giovani 8-10 °C

Strutturati 12-14 °C

Question 23

Qual è la temperatura di servizio dei vini rossi?

Answer 23

Giovani 12-14 °C
Medi 14-16 °C
Strutturati 16-18 °C

Question 24

Qual è la temperatura di servizio dei vini passiti e liquorosi?

Answer 24

10-12 °C