10. I distillati Flashcards
Da dove inizia la diffusione dei distillati nella storia?
Dall’area mediterranea
Quali fenomeni storici hanno influenzato e promosso la diffusione dei distillati?
Il perfezionamento dell’alambicco da parte degli arabi e gli sforzi degli alchimisti per la ricerca della pietra filosofale
Qual è un sinonimo di distillato?
Acquavite
Cosa sono i distillati/acquaviti?
Sono bevande frutto della distillazione di un fermentato, quasi sempre di origine vegetale (con l’eccezione del miele e, in casi rari, dai residue della lavorazione del formaggio)
Quali sono le fasi per la produzione dei distillati?
- preparazione del mosto
- fermentazione
- distillazione
- stabilizzazione
- invecchiamento (opzionale)
Come viene preparato il mosto per i distillati?
Nel caso in cui la materia prima siano ricca di zuccheri semplici è sufficiente ottenerne un succo da fermentare.
Nel caso in cui la materia prima sia invece ricca di zuccheri complessi (es. amido), questi vanno decomposti al fine di renderli fermentescibili attraverso la procedura del maltaggio
Come viene svolto solitamente il maltaggio per i distillati?
Si stimola nella materia prima (es. orzo) l’attività vegetativa, che attiva gli enzimi che demoliscono gli zuccheri complessi
Come si passa solitamente dal malto al mosto nella produzione di distillati?
Il malto viene essiccato, macinato in farina, infuso in acqua calda (wort) e filtrato (wash)
Quale elemento stimola la fermentazione del mosto nella produzione di distillati?
L’aggiunta di colture selezionate di lieviti
Che cos’è la distillazione?
E’ il procedimento fisico che consente di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione
Quali sono gli effetti principali della distillazione?
- concentra l’alcol etilico presente nel mosto fermentato
- seleziona le sostanze aromatiche
Quali sono le due tecniche principali di distillazione?
- distillazione continua
- distillazione discontinua
Come si caratterizza la distillazione discontinua?
E’ effettuata alimentando la caldaia in modo intermittente attraverso successivi carichi di fermentato (c.d. “cotte”)
Quale strumento è utilizzato di solito per la distillazione discontinua?
L’alambicco di rame con il collo di cigno
Come si caratterizza la distillazione continua?
E’ effettuata alimentando ininterrottamente la caldaia
Quale strumento è utilizzato di solito per la distillazione continua?
La colonna a torre
Come è nata la colonna a torre per la produzione di distillati?
Attraverso la sovrapposizione di più alambicchi
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi della colonna a torre per la distillazione?
E’ molto più efficiente e affidabile e consente di distillare materie prime di diversa qualità ma non è molto elastica e non consente molto margine di intervento per il mastro distillatore
Come vengono riscaldati gli alambicchi per la distillazione discontinua?
- fuoco diretto (metodo superato)
- bagnomaria (oggi soprattutto utilizzando il vapore)
- a vapore (immettendo direttamente il vapore nel liquido fermentato)
Quale passaggio fondamentale viene realizzato durante la distillazione?
L’eliminazione/taglio delle teste del distillato (ricche di sostanze acetiche e erbacee) e delle code, al fine di selezionare solo il cuore
A quale livello di alcol vengono solitamente distillati inizialmente tutti i distillati?
Intorno al 70-80%, da ridurre poi tramite diluizione. Questo permette di eliminare tutte le parte meno pregiate della coda del distillato
Quali fasi prevede la stabilizzazione dei distillati?
- diluizione
- refrigerazione/filtrazione
- ritocco finale
Quali sostanze sono per lo più aggiunte nel ritocco finale ai distillati?
Zucchero, per dare morbidezza e amplificare la persistenza aromatica, e caramello/zucchero bruciato, per influenzare il colore e far apparire invecchiati i distillati giovani
In che cosa consiste il processo di aromatizzazione dei distillati?
Nell’aggiunta di aromi al distillato. Può avvenire in varie fasi del processo di produzione (nel mosto, durante la distillazione, durante l’invecchiamento, al momento dell’imbottigliamento)
Qual è il bicchiere più adatto alla degustazione dei distillati?
Il tulipano
Che cos’è il whisky?
Un distillato di cereali di origine scozzese o irlandese
Quali tipologie di base di whisky esistono?
- whisky di malto (distillato di orzo)
- whisky di cereali (distillato di un altro cereale)
- whisky blended (distillato di più cereali diversi)
Quali cereali vengono solitamente utilizzati nella produzione del whisky?
Orzo, mais, segale, avena e frumento
Da dove viene il nome “whisky”?
Dalla traduzione in gaelico del latino acqua vitae
Quale particolare procedimento restituisce un gusto affumicato al whisky?
L’interruzione della germinazione del malto verde mediante l’immissione di aria calda ottenuta dalla combustione della torba
Quale particolare tecnica di distillazione viene utilizzata per la produzione del malt whisky?
La doppia distillazione in alambicchi di rame (wash still, più grande, e low wine still, più piccolo)
Quale caratteristica degli strumenti di produzione influenza il carattere del malt whisky?
La forma degli alambicchi di distillazione
Come avviene solitamente l’invecchiamento del whisky?
In botti di quercia (spesso già usate per sherry, porto, whiskey o bourbon)
Che cos’è il single malt whisky?
Whisky prodotto a partire da orzo maltato proveniente da una sola distilleria
Che cos’è il pure malt whisky?
Whisky prodotto a partire da orzo maltato proveniente da varie distillerie
Come vengono chiamati i whisky di cereali fatti in Scozia?
Grain whisky
Quale tecnica di distillazione viene utilizzata per la produzione del grain whisky?
La distillazione di cereali non maltati in impianti a colonna
Che cos’è il single grain whisky?
Il whisky di cereali ottenuto da una sola distelleria
Che cos’è il blended scotch whisky?
Il whisky di cereali provenienti da varie distillerie
Quali sono le caratteristiche del grain whisky?
E’ piuttosto privo di personalità e per questo adatto alla miscelazione
Che cos’è il blended whisky?
Il whisky creato mediante la miscelazione di uno o più whisky di cereali, provenienza e invecchiamenti diversi
Quali caratteristiche aromatiche contraddistinguono il whisky scozzese?
La contrapposizione tra la dolcezza del malto e l’aromaticità affumicata della torba
Quali sono le diverse zone storiche di produzione dei whisky scozzesi?
- Highland
- Lowland
- Campbeltown
- Isola di Islay
Quali sono le caratteristiche dei whisky prodotti nelle Highland?
Complessi e avvolgenti
Quali sono le caratteristiche dei whisky prodotti nelle Lowland?
Morbidi
Quali sono le caratteristiche dei whisky prodotti nelle isole e nell’isola di Islay?
Molto torbati, con un accento di alghe
Quali sono le caratteristiche dei whisky prodotti a Campbeltown?
Salmastri
Quanto invecchia il whisky?
Almeno 3 anni in botti di rovere
Quali sono le principali caratteristiche aromatiche del whiskey?
E’ più morbido e ricco di profumi di orzo
Come si chiama il whisky prodotto in Irlanda?
Whiskey
Quali sono le caratteristiche produttive del whiskey?
Il malto non viene torbato e la produzione è fatta mediante tripla distillazione, mediante la quale si ottiene un prodotto più pulito
Quali sono i principali whiskey prodotti negli USA?
- Rye whiskey
- Corn whiskey
- Bourbon
- Tennessee whiskey
Che cos’è un rye whiskey americano e quali note lo contraddistinguono?
Un whiskey di segale, lo contraddistingue una nota amara
Che cos’è un corn whiskey americano e quali note lo contraddistinguono?
Un whiskey di mais, lo contraddistingue una nota semplice e dolce
Che cos’è un bourbon?
E’ un whiskey a base di mais, con forti sentori speziati di vaniglia dati dall’invecchiamento in botti nuove carbonizzate
A cosa deve il nome il bourbon?
All’omonima contea del Kentucky in cui si pensa sia stato inventato
Che cos’è un Tennessee whiskey?
Un bourbon prodotto nel Tennessee
Dove viene prodotto in Canada il whiskey?
Soprattutto nelle zone meridionali lungo la frontiera con gli USA
Come si contraddistingue il whisky canadese?
Di solito è a base di segale
Come si contraddistingue il whisky giapponese?
E’ prodotto secondo il modello del whisky scozzese ma con sentori meno torbati (addirittura la torba è spessa fatta arrivare direttamente dalla Scozia)
Che cos’è il sake?
La bevanda tipica giapponese ottenuta dalla distillazione del riso cotto o maltato
Come viene consumato il sake?
In piccole coppe di porcellana dopo essere stato riscaldato a 40-50 C°
Qual è il grado alcolico tipico per il sake?
16-20%
Come si chiama la coppa di porcellana per servire il sake?
Sakazuki
Che cos’è la vodka?
Un distillato di elevata purezza di cereali (vodka di elevata qualità) o tuberi (vodka di qualità inferiore)
Quali paesi si contendono la paternità della vodka?
Polonia e Russia
Quali materie prime vengono utilizzate solitamente in Polonia per la produzione della vodka (wodka)?
Segale
Quali materie prime vengono utilizzate solitamente in Russia per la produzione della vodka?
Segale e frumento
Con quale tecnica produttiva viene realizzata la vodka?
Il mosto viene sottoposto a bollitura al fine di scomporre l’amido rilasciato da cereali o tuberi
Come avviene la filtrazione della vodka?
Dopo la distillazione il liquido è filtrato attraverso sabbia o carboni al fine di raggiungere la massima purezza
Come viene consumata la vodka?
Liscia e molto fredda
Che cos’è l’acquavite d’uva?
E’ un distillato prodotto a partire da uve ammostate e fermentate
Quali caratteri aromatici caratterizzano l’acquavite d’uva?
Fragranza e ricchezza di sentori floreali e fruttati
Che cos’è la grappa?
E’ un distillato di vinacce
Dove può essere prodotta la grappa?
Soltanto in Italia e Svizzera italiana a partire da vinacce italiane
Quale caratteristica devono avere le vinacce per la produzione della grappa?
Devono essere già fermentate (es. quelle prodotte dalla vinificazione dei vini rossi) o fatte fermentare (es. quelle prodotte dalla vinificazione dei vini bianchi)
Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono i diversi tipi di grappa?
- vitigno di partenza delle vinacce
- zona di produzione
- invecchiamento
Secondo quali livelli d’invecchiamento può essere classificata la grappa?
- giovane
- vecchia o invecchiata (almeno 1 anno)
- stravecchia o riserva (almeno 18 mesi)
Che cos’è il cognac?
Un distillato AOC di vino prodotto nella regione della Charente, a nord di Bordeaux
Come si caratterizza il terreno del Cognac?
In prevalenza calcareo
Quali sono le sottozone di produzione del cognac?
Grande Champagne Petite Champagne Borderies Fins Bois Bons Bois Bois Ordinaires
Quali vitigni sono alla base della produzione di cognac?
Vitigni a bacca bianca, principalmente l’ugni blanc
Quale tecnica di distillazione contraddistingue il cognac?
Doppia distillazione nel tipico alambicco charentais in rame
Come viene definita la parte di cognac che evapora durante l’invecchiamento?
Part des anges
Cosa succede al momento dell’imbottigliamento del cognac?
Il maestro di cantina procede all’assemblaggio a partire da diverse botti
Che cos’è l’armagnac?
E’ il più antico distillato di Francia, prodotto a partire da vino nella Guascogna, a sud est di Bordeaux
Come si caratterizza il terreno dell’Armagnac?
In prevalenza silicio
Quali vitigni sono alla base della produzione di armagnac?
Vitigni a bacca bianca, principalmente l’ugni blanc
Quale tecnica di distillazione contraddistingue l’armagnac?
Una sola distillazione continua con l’alambicco armagnacais
Come viene invecchiata il cognac?
In botti di rovere di Limousin costruite senza il ricorso a colla e chiodi
Come viene invecchiato l’armagnac?
In botti di rovere rosa, durante l’invecchiamento viene travasato inizialmente in botti nuove e poi in botti più vecchie
Cosa succede al momento dell’imbottigliamento del cognac?
Il maestro di cantina procede all’assemblaggio a partire da diverse botti
Quali sono le sottozone di produzione dell’armagnac?
Bas-Armagnac
Haut-Armagnac
Ténarèze
Come viene degustato il cognac?
Riscaldando il bicchiere con le mani (c.d. “humaniser le cognac”)
Qual è la tradizionale definizione del sentore che caratterizza i cognac più invecchiati?
Rancio
Che cos’è il calvados?
Un distillato di mele e pere della Normandia
Qual è la materia prima per la produzione del calvados?
Il sidro di mele e pere
Come viene prodotto il calvados?
Mediante una distillazione continua
Come viene definito il rum a seconda del luogo di provenienza?
Rum (paesi anglofoni)
Ron (paesi ispanofoni)
Rhum (paesi francofoni)
Che cos’è il rum?
Un distillato della canna da zucchero
Qual è la differenza tra rum agricolo e rum industriale?
Il rum agricolo è distillato solitamente a partire dal succo di canna da zucchero tramite alambicchi discontinui, il rum industriale a partire dalla melassa mediante apparecchi a colonna continui
Che cos’è la melassa?
Un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero
Che cos’è il mezcal?
Un distillato di agave prodotto in Messico
Che cos’è la tequila?
Una tipologia di mezcal distillata da sola agave blu
Dove è prodotta tutta la tequila consumata nel mondo?
In un breve raggio intorno a Guadalajara
A partire da quale parte dell’agave è prodotta la tequila?
Dal cuore, detto “pina”
Come impatta l’invecchiamento sulla tequila?
Il distillato evolve molto rapidamente e viene raramente invecchiato più di 5-6 anni
Come si caratterizza sotto il profilo aromatico la tequila?
Ha un carattere neutro che ben si sposa con la realizzazione di cocktail
