10. I distillati Flashcards
Da dove inizia la diffusione dei distillati nella storia?
Dall’area mediterranea
Quali fenomeni storici hanno influenzato e promosso la diffusione dei distillati?
Il perfezionamento dell’alambicco da parte degli arabi e gli sforzi degli alchimisti per la ricerca della pietra filosofale
Qual è un sinonimo di distillato?
Acquavite
Cosa sono i distillati/acquaviti?
Sono bevande frutto della distillazione di un fermentato, quasi sempre di origine vegetale (con l’eccezione del miele e, in casi rari, dai residue della lavorazione del formaggio)
Quali sono le fasi per la produzione dei distillati?
- preparazione del mosto
- fermentazione
- distillazione
- stabilizzazione
- invecchiamento (opzionale)
Come viene preparato il mosto per i distillati?
Nel caso in cui la materia prima siano ricca di zuccheri semplici è sufficiente ottenerne un succo da fermentare.
Nel caso in cui la materia prima sia invece ricca di zuccheri complessi (es. amido), questi vanno decomposti al fine di renderli fermentescibili attraverso la procedura del maltaggio
Come viene svolto solitamente il maltaggio per i distillati?
Si stimola nella materia prima (es. orzo) l’attività vegetativa, che attiva gli enzimi che demoliscono gli zuccheri complessi
Come si passa solitamente dal malto al mosto nella produzione di distillati?
Il malto viene essiccato, macinato in farina, infuso in acqua calda (wort) e filtrato (wash)
Quale elemento stimola la fermentazione del mosto nella produzione di distillati?
L’aggiunta di colture selezionate di lieviti
Che cos’è la distillazione?
E’ il procedimento fisico che consente di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione
Quali sono gli effetti principali della distillazione?
- concentra l’alcol etilico presente nel mosto fermentato
- seleziona le sostanze aromatiche
Quali sono le due tecniche principali di distillazione?
- distillazione continua
- distillazione discontinua
Come si caratterizza la distillazione discontinua?
E’ effettuata alimentando la caldaia in modo intermittente attraverso successivi carichi di fermentato (c.d. “cotte”)
Quale strumento è utilizzato di solito per la distillazione discontinua?
L’alambicco di rame con il collo di cigno
Come si caratterizza la distillazione continua?
E’ effettuata alimentando ininterrottamente la caldaia
Quale strumento è utilizzato di solito per la distillazione continua?
La colonna a torre
Come è nata la colonna a torre per la produzione di distillati?
Attraverso la sovrapposizione di più alambicchi
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi della colonna a torre per la distillazione?
E’ molto più efficiente e affidabile e consente di distillare materie prime di diversa qualità ma non è molto elastica e non consente molto margine di intervento per il mastro distillatore
Come vengono riscaldati gli alambicchi per la distillazione discontinua?
- fuoco diretto (metodo superato)
- bagnomaria (oggi soprattutto utilizzando il vapore)
- a vapore (immettendo direttamente il vapore nel liquido fermentato)
Quale passaggio fondamentale viene realizzato durante la distillazione?
L’eliminazione/taglio delle teste del distillato (ricche di sostanze acetiche e erbacee) e delle code, al fine di selezionare solo il cuore
A quale livello di alcol vengono solitamente distillati inizialmente tutti i distillati?
Intorno al 70-80%, da ridurre poi tramite diluizione. Questo permette di eliminare tutte le parte meno pregiate della coda del distillato
Quali fasi prevede la stabilizzazione dei distillati?
- diluizione
- refrigerazione/filtrazione
- ritocco finale
Quali sostanze sono per lo più aggiunte nel ritocco finale ai distillati?
Zucchero, per dare morbidezza e amplificare la persistenza aromatica, e caramello/zucchero bruciato, per influenzare il colore e far apparire invecchiati i distillati giovani
In che cosa consiste il processo di aromatizzazione dei distillati?
Nell’aggiunta di aromi al distillato. Può avvenire in varie fasi del processo di produzione (nel mosto, durante la distillazione, durante l’invecchiamento, al momento dell’imbottigliamento)