5. Gli spumanti

Question 1

Quando nasce lo spumante?

Answer 1

La leggenda vuole che ad inventarlo sia stato Dom Pierre Pérignon, monaco benedettino in Francia nel XVI secolo. In realtà si hanno testimonianze scritte delle tecniche di spumantizzazione a partire dal XIV secolo e dei vini spumanti sin dall’antichità (Bibbia)

Question 2

Come possono essere suddivisi generalmente i vini spumanti?

Answer 2

• spumanti naturali, in cui l’anidride carbonica è formata attraverso la fermentazione dell’uva
• spumanti artificiali, in cui l’anidride carbonica è addizionata al vino

Question 3

Quali sono i principali metodi per la produzione di spumanti naturali?

Answer 3

• metodo classico
• metodo martinotti
• metodo ancestrale

Question 4

Quali sono le uve maggiormente utilizzate per la produzione di spumanti?

Answer 4

• per gli spumanti dolci soprattutto uve aromatiche (es. moscato bianco, malvasie, brachetto e glera)
• per gli spumanti secchi soprattutto chardonnay, pinot (nero, bianco, grigio, meunier) e riesling

Question 5

Come è arrivato il metodo classico in Italia?

Answer 5

E’ stato portato dalla Champagne da Camillo Gancia nel 1860, con la produzione del primo spumante d’Asti

Question 6

Quali sono le principali produzioni di spumanti in Italia?

Answer 6

Metodo classico:

• Franciacorta (Lombardia)
• Trento (Trentino)
• Oltrepò pavese (Lombardia)
• Alta langa (Piemonte)

Metodo martinotti:

• Asti (Piemonte)
• Prosecco (Veneto)

Question 7

Quali sono i maggiori produttori mondiali di spumanti?

Answer 7

Metodo classico:

• Francia
• Spagna (con il Cava che sta avendo negli ultimi anni una buona penetrazione commerciale)

Metodo martinotti:

• Italia (Prosecco)
• Germania (Sekt)
• Russia

Question 8

Quali sono le fasi della spumantizzazione secondo il metodo classico?

Answer 8

• Creazione del vino base
• Assemblaggio
• Imbottigliamento
• Presa di spuma
• Affinamento sui lieviti
• Remuage
• Sboccatura
• Dosaggio
• Confezionamento finale

Question 9

Come avviene la creazione del vino base per gli spumanti metodo classico?

Answer 9

Il mosto, ottenuto attraverso la pressatura soffice di uve attentamente raccolte a mano, dopo una prima decantazione viene travasato su una base di lieviti (pied de cuve) che innesca la prima fermentazione alcolica, da cui si realizza un vino secco

Question 10

In che cosa consiste l’assemblaggio nella produzione di spumanti metodo classico?

Answer 10

Nella miscela di vini base diversi, anche di annate diverse, per creare la cuvée. Si avranno, quindi:

Se i vini base sono elaborati a partire da uve provenienti dalla stessa vendemmia si avrà uno spumante millesimato e sulla bottiglia verrà riportata l’annata.

Se i vini base sono elaborati esclusivamente da uve bianche si avrà un blanc de blancs, se esclusivamente da uve nere un blanc de noirs

Question 11

In che cosa consiste il primo imbottigliamento nella produzione di spumanti metodo classico?

Answer 11

La cuvée viene messa in bottiglia con l’aggiunta del liqueur de tirage, una miscela di vino, zucchero, lieviti e sali minerali che serve a facilitare la seconda fermentazione

Question 12

Come viene dosata la composizione del liqueur de tirage?

Answer 12

Generalmente da circa 4 g di zucchero si sviluppa un’atmosfera di sovrapressione, vengono pertanto aggiunti 24 g per il metodo classico (6 atmosfere), 18 g nel satèn (meno di 5 atmosfere)

Question 13

Quali caratteristiche presenta la bottiglia utilizzata per la seconda fermentazione nel metodo classico?

Answer 13

• notevole spessore e fondo ricurvo per resistere alla pressione
• tappo a corona in acciaio inox con all’interno la bidule, un piccolo cilindretto di plastica

Question 14

In che cosa consiste la fase della presa di spuma nella produzione di spumanti metodo classico?

Answer 14

In sei mesi circa i lieviti svolgono tutto lo zucchero presente nella bottiglia producendo anidride carbonica, alcol e sostanze secondarie.

Question 15

In che cosa consiste la fase dell’affinamento sui lieviti nella produzione di spumanti metodo classico?

Answer 15

I lieviti una volta morti vanno quindi in autolisi, processo nel quale cedono nuovamente allo spumante le sostanze sottratte. L’affinamento sui lieviti dura solitamente almeno 18 mesi per gli spumanti non millesimati, 24 mesi per i millesimati.

Question 16

Nella produzione degli spumanti metodo classico, durante la fase di affinamento sui lieviti come si evita che i lieviti aderiscano alle pareti della bottiglia?

Answer 16

• coup de poignée, uno smovimento delicato periodico per rimettere in sospensione i lieviti
• sbancamento, ovvero il disfacimento e la ricostituzione delle cataste di bottiglie

Question 17

In che cosa consiste la fase del remuage nella produzione di spumanti metodo classico?

Answer 17

Le bottiglie sono sistemate sotto-sopra inclinate su dei bancali forati (pupitre) e vengono ruotate per fare accumulare i lieviti nella bidule. In alcuni casi, al termine del remuage si ha la sosta in punta, con le bottiglie perfettamente sotto-sopra a completare l’affinamento per alcuni mesi

Question 18

In che cosa consiste la fase della sboccatura nella produzione di spumanti metodo classico?

Answer 18

La sboccatura (o dégorgement) consiste nel inserire sotto-sopra le bottiglie in un macchinario che congela gli ultimi due centimetri del collo della bottiglia e nella successiva rimozione del tappo e dello strato di ghiaccio, che intrappola al suo interno tutte le impurità rimaste

Question 19

In che cosa consiste la fase del dosaggio nella produzione di spumanti metodo classico?

Answer 19

Al termine della seconda fermentazione lo spumante non ha più zucchero residuo. Viene quindi aggiunto il c.d. sciroppo di dosaggio (liqueur d’expédition), una miscela unica che segna il carattere finale del vino. Successivamente le bottiglie vengono rabboccate.

Question 20

Come si definiscono gli spumanti che non sono sottoposti alla fase del dosaggio?

Answer 20

Pas dosé

Question 21

Come si suddivide lo spumante metodo classico in base al residuo di zucchero dopo il dosaggio?

Answer 21

• Pas dosé
• Extra brut
• Brut
• Extra dry
• Dry (Sec o Secco)
• Demi-sec
• Dolce (Doux)

Question 22

Quali sono le caratteristiche del tappo utilizzato per il confezionamento finale?

Answer 22

I due terzi superiori sono costituiti da un agglomerato di sughero, quello inferiore da due rondelle di sughero intero

Question 23

Entro quando dovrebbe essere consumato uno spumante metodo classico dopo lo sboccamento?

Answer 23

Entro massimo 6-18 mesi

Question 24

Che cosa sono i vini spumanti detti crémant?

Answer 24

In origine erano vini spumanti caratterizzati da una sovrapressione inferiore a quella dello champagne. Oggi sono tutti gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori della zona della Champagne

Question 25

Che cosa è lo spumante satén?

Answer 25

E’ un tipo particolare di Franciacorta caratterizzato da una sovrapressione in bottiglia inferiore a quella del metodo classico

Question 26

Quando fu inventato il c.d. metodo martinotti (o charmat)?

Answer 26

Alla fine dell’800 dall’italiano Federico Martinotti, messo in pratica nel 1910 dal francesce Eugène Charmat

Question 27

Qual è la principale differenza del metodo martinotti rispetto al metodo classico?

Answer 27

Una volta preparata la cuvée non si procede all’imbottigliamento ma la seconda fermentazione avviene in un autoclave isobarica. Lo spumante è quindi filtrato e imbottigliato

Question 28

Quali caratteristiche aromatiche preserva il metodo martinotti rispetto al metodo classico?

Answer 28

Mantiene meglio i caratteri fruttati e aromatici delle uve, tanto che nelle sue migliori versioni non si ricorre al dosaggio

Question 29

Quale metodo, oggi in disuso, coniugava il metodo classico con quello martinotti, prevedendo il travaso in autoclave soltanto dopo la seconda fermentazione in bottiglia?

Answer 29

Il metodo Marone-Cinzano

Question 30

Quale metodo di spumantizzazione, ispirato alle tecniche produttive dell’antichità, sta oggi tornando in uso?

Answer 30

Il metodo c.d. ancestrale (o tradizionale)

Question 31

In cosa consiste il metodo ancestrale (o tradizionale)?

Answer 31

Prevede una seconda fermentazione in bottiglia attraverso l’utilizzo dei lieviti presenti naturalmente sulle uve e gli zuccheri residui dopo la prima fermentazione. Non prevede sboccatura o filtraggio

Question 32

Come si differenzia il metodo ancestrale sotto il profilo organolettico?

Answer 32

Restituisce di solito vini meno spumantizzati, torbidi, con note fresche agrumate e di lievito

Question 33

Quale metodo produttivo viene utilizzato per la produzione di spumanti dolci?

Answer 33

Tranne rarissimi casi il metodo martinotti, bloccando la seconda fermentazione prima che sia svolto tutto il residuo zuccherino

Question 34

Che cosa sono i vini frizzanti?

Answer 34

Sono vini spumanti naturali prodotti generalmente con il metodo martinotti ma con tempi di rifermentazione più brevi e minore sovrapressione finale (max 2,5 bar)