Zuckerhaltige Glasuren Flashcards
Nenne drei Vorteile durch das Aprikotieren und Glasieren mit Fondant für die Gebäcke.
- schönes Aussehen
- besserer Geschmack
- etwas längere Frischhaltung, da sich das Austrocknen verzögert
Beschreibe das Herstellen der Aprikotur und das Aprikotieren.
Herstellung:
- Aprikosenkonfitüre glatt rühren und mit etwas Wasser verdünnen und
kochen.
Aprikotieren:
- kochende Aprikotur dünn auf die gesamte Oberfläche der ofenheißen
Gebäcke streichen.
Das bestreichen/besprühen der Gebäcke mit Aprikotur nennt man „Aprikotieren“.
Nenne die Wirkung von Aprikotur auf die Gebäcke.
- dünne, leicht fruchtig süßliche Aprikoturschicht verbessert den
Geschmack der Gebäcke. - Aprikotur verzögert das Austrocknen der Gebäcke.
Die schnell fest werdende Aprikotur bildet eine dünne Trennschicht, so dass
die Gebäckfeuchtigkeit nicht so leicht entweichen kann.
Erkläre woraus Fondant, der von der Zuckerindustrie für Betriebe im Handel ist, besteht.
Zucker, Wasser und Glukosesirup
Nenne Gebäcke, die aprikotiert und mit Fondant glasiert werden.
- Plunderteiggebäcke
- Hefeteiggebäcke wie Hefezöpfe, Guglhupf, Osterfladen
- Blätterteiggebäcke
- obere Blätterteigböden der Holländer Kirschsahnetorten- und schnitten
Was versteht man unter dem Fachbegriff „abgestorbener Fondant“?
Fondant wird auf dem Gebäck milchig weiß und glänzt nicht.
Nenne mögliche Ursachen folgender Fondantfehler:
- Fondant stirbt ab
- Beim Anfassen des Gebäckes klebt der Fondant
- Der Fondant ist zu dick auf die Gebäcke aufgetragen-
Fondant stirbt ab: - zu warm temperierter Fondant, über 40ºC
- zu oft erwärmter Fondant, Reste im Gefäß sofort
entfernen um eine Kristallbildung bei Austrocknen zu
verhindern.
Fondant klebt: - zu kühl temperierter Fondant
- zu stark mit Wasser verdünnter Fondant
Fondant zu dick auf Gebäck aufgetragen: - zu dickflüssiger Fondant, mit zu
wenig Wasser angerührt
- zu kühler Fondant
- zu viel Fondant auf das Gebäck
gestrichen
