Feine Backwaren Aus Hefeteig Flashcards
Was versteht man nach den Leitsätzen unter Feinen Backwaren.
Feine Backwaren sind Erzeugnisse aus Teigen und Massen, die auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.
Nenne neun Zutaten, die für Hefeteige verarbeitet werden.
- Weizenmehl
- Vollmilch
- Hefe
- Zucker
- Butter
- Vollei
- Salz
- Zitronenaroma
- Vanillearoma
Welcher Rohstoff dient als Basis bei den Teigen, von der die anderen Zutaten in Prozent berechnet werden?
Weizenmehl = 100%
Unterscheide leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige.
- Leichter Hefeteig: 100-150g Fett = fettarmer Hefeteig
- Mittelschwerer: 150-250g Fett = Hefeteig mit mittlerer Fettmenge
- Schwerer : 250-500g Fett = fettreicher Hefeteig
Erkläre folgende Teigführungsarten der Hefeteige:
- direkte Führung
- indirekte Führung
- direkte Führung: Alle Zutaten werden in die Knetmaschine gewogen
und direkt zu einem Teig verarbeitet. - indirekte Führung: Der Teig wird in zwei Etappen zubereitet.
- Zuerst wird ein Vorteig hergestellt.
- Dann wird der reife Vorteil mit den anderen Zutaten zum
Hauptteig geknetet.
Nenne die drei Zutaten, aus denen der Vorteig hergestellt wird.
- Weizenmilch
- Milch
- Hefe
Nenne die drei Reifungsvorgänge im Vorteig.
- Mehlbestandteile quellen und binden das Teigwasser.
- Aktivierung der Hefe, damit im Hauptteig sofort eine triebkräftige Hefe
vorhanden ist. - Bildung von Aromastoffen wie Milchsäure un Alkohol.
Nenne die drei vorteilhaften Auswirkungen der Vorteige auf die Hefeteiggebäcke.
- besserer Geschmack
- feinere, zartere Gebäckkrume
- längere Frischhaltung
Erkläre den Begriff „Teigruhe“.
Ist die Zeit nach dem Kneten, in der der Teig ruht, bis er reif ist und aufgearbeitet wird.
Beschreibe die vier Vorgänge im Teig während der Teigruhe.
- Mehlbestandteile quellen und binden das Teigwasser.
- Der Kleber im Teig entspannt sich und wird wieder dehnbar.
- Hefe erzeugt Gärgase, es entstehen Poren und der Teig wird locker.
- Es bilden sich Aromastoffe: Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Alkohol bei
der Hefegärung.
Beschreibe den Vorgang während der Gare.
Die Hefe erzeugt Gärgase, damit die Teiglinge vor dem Backen genügend gelockert sind und ein großes Volumen erreichen
Beschreibe die Auswirkungen der Luftfeuchtigkeit im Gärraum auf die Teiglinge.
Die Oberfläche der Teiglinge bleibt feucht.
Nur eine feuchte Teigoberfläche ist elastisch und kann dem Gasdruck der Lockerungsgase von innen nachgeben.
Es entsteht eine gute Lockerung und ein großes Gebäckvolumen.
Nenne Gebäckfehler bei zu geringer Gare, optimaler Gare und zu langer Gare.
- Zu geringe Gare: - zu starker Widerstand der Teiglinge beim Abtasten
- zu runde Form und zu kleines Volumen der Teiglinge - Richtige Gare: - lockerer Teig mit leichtem Widerstand beim Abtasten
- Teig ist beim Abtasten elastisch
- schöne Form und großes Volumen - zu lange Gare: - geringer Widerstand beim Abtasten. Teiglinge neigen fast
zum Einfallen.
- Fingerdruck bleibt beim Abtasten sichtbar.
- zu flache Form der Teiglinge
Aus welchem Hefeteig werden Blechkuchen hergestellt?
Mittelschwerer Hefeteig
Nenne die Lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Butterkuchen.
- Als Fett darf nur Butter verwendet werden.
Dies bezieht sich auf den Hefeteig und auf die eingespritzte Butter. - Der Gesamtbuttergehalt beträgt mind. 30% bezogen auf das Mehl im
Hefeteig.
