Torten Flashcards
Beschreibe Anschnitttorten in in Bezug auf
- Tortenformen
- Stückzahl der Torten
- Durchmesser der Torten
- Garnierung
Tortenformen:
runde Torten, Kuppeltorten, Ring- oder Kranzform
Stückzahl der Torten:
Hohe Torten, z.B. Creme- und Sahnetorten, 16 Stück
Niedrige Torten, z.B. Obsttorten, 12 bis 14 Stück
Durchmesser der Torten:
Meistens 26 oder 28cm
Garnierung:
Jedes Stück gleich.
Erkläre den Begriff Desserts in der Bäckerei.
Tortenähnliche Erzeugnisse, die eine andere Form als Torten haben.
Beschreibe
- Petit Fours
- Käsefours
Petit Fours:
Feine süße Köstlichkeiten.
Ca. 3x3x3 cm groß. Kapseln werden dünn mit Buttercreme und Konfitüre gefüllt.
Die kleinen Stücke in verschiedenen Formen werden mit Fondant sowie Kuvertüre überzogen und schön ausgarniert.
Käsefours:
Kleine pikante, schön garnierte Speisen.
Bestehen aus verschiedenen Gebäcken, z.B. Brandmassegebäcke, Mürbeteiggebäcke, Blätterteiggbäcke.
Gebäcke werden mit Käsebuttercreme oder Käsecreme gefüllt.
Garniert werden sie mit verschiedenem Gemüse- und Obstsorten sowie grünen
Küchenkräuter.
Nenne verschiedene Tortenböden, die zur Tortenherstellung verwendet werden.
- Biskuitböden
- Wiener Böden
- Sacherböden
- einzeln gebackene Böden
- Kapseln (auf Backbleche gestrichene Biskuit- oder Wiener Masse)
- getrocknete Baiserböden.
Erkläre eine „Tortentränke“.
Wasser und Zucker kochen = Läuterzucker
Nach dem Abkühlen des Läuterzuckers, Spirituosen einrühren.
Als alkoholfreie Tortentränke kann auch Fruchtsaft verwendet werden.
Beschreibe, wie Torten korrekt eingestrichen und garniert werden.
Tortenböden mit Palette dünn mit Creme bestreichen.
Eingestrichenen und übereinandergesetzten Böden werden an der Oberfläche und am Rand eingestrichen.
Anschließend mit glatten oder gezackten Schaber um den Rand der Torte ziehen.
Mit Palette die Oberfläche von außen nach innen „abziehen“.
- Eingestrichene Torte mit Tortenteiler in 16Stücke einteilen.
- Mitte der Torte bleibt ohne Garnierung und wird mit Dekormaterial bestreut.
- Mit Dressierbeutel auf jedes Stück eine cremefarbne Garnierung aufbringen.
Erkläre den Zusammenhang des Dekormaterials mit der Geschmacksrichtung der Torte.
Das Dekormaterial wird der Geschmacksrichtung der Torte angepasst, z.B. auf eine Mokkatorte Schokoladenspäne streuen und eineMokkabohne auf jedes Stück legen.
Was versteht man unter Schokoladenspritzglasur?
Besteht aus Schokoladenkuvertüre oder Zartbitterkuvertüre, die im Wasserbad zu einer zähflüssigen Masse aufgelöst und glatt gerührt wird.
Erkläre
- Stückgarnierungen,
- Randgarnierungen,
- Schriftbänder und Schriftringe,
- Ornamente als Schmuckauflage.
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Aus welchen Zutaten wird Eiweißspritzglasur hergestellt?
Eiklar und Puderzucker im Verhältnis 1:5 glatt gerührt.
Gebe Beispiele an, wofür Eiweißspritzglasur in der Bäckerei verwendet wird.
-Garnierungen mit Eiweißspritzglasur ergeben besonders schöne
Farbkontraste auf Schokoladen überzogenen Festtagstorten, Desserts
und Petit Fours.
-Braune Lebkuchen, Lebkuchenherzen
-Augen von Marzipanfiguren werden dick mit Eiweißspritzglasur garniert
Beschreibe das Drucken von Bildern auf Torten.
-Bild scannen
-Bild wird auf eine essbare Unterlage gedruckt, die wie ein dickes Blatt
aussieht.
-Diese „Blätter“ bestehen aus Fondant, Oblate oder weißer Schokolade.
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Buttercreme und Fettcreme.
-Für Buttercreme darf als Fett ausschließlich Butter verwendet werden.
-Wird Butter ganz oder teilweise durch Margarine ersetzt, wird sie als
Fettcreme bezeichnet.
Cremes aus Convenience Produkten sind Fettcremes, da sie aus Margarine
besteht.
Nenne die drei Buttercremearten, beschreibe die typischen Zutaten und gebe das Gewichtsverhältnis zur Buttermenge an.
Deutsche Buttercreme:
Gut bekömmliche Creme wiegend es hohen Vanillecremeanteils und somit geringen Buttergehalts.
Französische Buttercreme:
Besonders geschmackvolle Creme durch intensiven Buttergeschmack.
Der hohe Butteranteil bindet den Geschmack der zugegebenen Aromapasten bzw Spirituosen.
Italienische Buttercreme:
Eine süßliche und lockere Creme wegen der Baisermasse in dieser Creme.
Nenne geschmacksgebende Stoffe.
Aromapasten: Schokoladen-, Nuss-, Mokka-, Eierlikör-, Ananas-,
Mandarinenpaste.
Spirituosen: Kirschwasser, Weinbrand, Rum, Maraschino, Eierlikör
Beschreibe den Aufbau
- einer Prinzregententorte
- eines Frankfurter Kranzes
- von Cremetorten verschiedener Geschmacksrichtungen.
Prinzregententorte:
Einzeln gebackene Wienerböden werden mit Schokoladencreme gefüllt und mit Kuvertüre oder Fettglasur überzogen.
Frankfurter Kranz:
Kranzförmiger Tortenboden aus Sand-, Wieder- oder Biskuitmasse wird mit Buttercreme gefüllt und eingestrichen.
Außen eingestreut mit Mandel- oder Nusskrokant.
Auf jedes Stück ein Cremetupfen mit Belegkirsche.
Cremetorten verschiedener Geschmacksrichtungen:
Aus dem Geschmack der Creme ergibt sich der Name der Torte, z.B. Nusscremetorte, Mokkacremetorte, Schokoladencremetorte.
Tortenböden und Dekor kann beliebig gewählt werden.
Nenne verschiedene Cremedesserts.
Cremedessertschnitten, Rouladen
Nenne geschmacksgebende Stoffe, die in Buttercremes und Fettcremes eingerührt werden und den Cremes den Namen geben.
Aromapasten: Schokoladen-, Nuss-, Mokka-, Eierlikör-, Ananaspaste
Spirituosen: Weinbrand, Maraschino, Rum, Kirschwasser, Eierlikör
Gebe den Kunden Tipps, wie Cremetorten und Cremedesserts am besten schmecken.
-Nicht zu kalt direkt aus der Kühlvitrine bei ca. 12ºC oder aus dem
Kühlschrank unter 10ºC essen, da de Creme noch zu fest ist und der
Geschmack bei Kälte nicht zur Geltung kommt.
-Der Buttercremegeschmack kann sich erst bei Wärme entfalten.
-Temperiert essen bei 15-20ºC.
Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Frischhaltung der Cremetorten und Cremedesserts.
-Im Laden in der Kühlvitrine bei ca. 12ºC aufbewahren.
-In der Kühlung mind. 4 Tage lagerfähig
Mit deutscher Buttercreme gefüllt bis zu 1er Woche, da diese Feuchtigkeit
abgibt.
-Bei kurzzeitige Aufbewahrung bei Raumtemperatur nicht empfindlich.
Informiere Kunden über Cremetorten und Cremedesserts in Bezug auf
- Bekömmlichkeit
- Beschaffenheit der Tortenböden
- Abschneiden der Stücke.
Bekömmlichkeit:
Schmecken nicht fettig, da sie nur dünn gefüllt und eingestrichen werden.
Beschaffenheit der Böden:
Durch getränkte Tortenböden wirken Cremetorten frisch.
Abschneiden der Stücke:
Lassen sich mit Sägemesser, das durch das heiße Wasser im Messerbehälter erwärmt ist, gut schneiden indes entsteht so eine glatte Schnittfläche.
Wofür empfiehlst du Cremetorten und Cremedesserts besonders?
Typische Erzeugnisse zu Kaffee und Tee.
Für Festtagstorten besonders geeignet, da sie mit Creme schön garniert werden können und Cremetorten auf dem Festtagstisch ohne Kühlung nicht so temperaturempfindlich sind.
Nenne den Mindestfettgehalt von Schlagsahne nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.
Schlagsahne enthält mind. 30% Milchfett.
Was ist das Litergewicht und was sagt es über die Schlagsahne aus?
Das Litergewicht gibt das Gewicht von 1 Liter Sahnevolumen an.
Je geringer das Litergewicht, desto lockerer die Schlagsahne.
Nenne die drei Aufschlagmöglichkeiten für Schlagsahne und beschreibe die Sahneergebnisse nach dem Aufschlagen sowie die Verwendung.
Rührmaschine:
Es wird Luft in die Schlagsahne eingeschlagen.
Ergibt eine kompakte Schlagsahne mit relativ geringer Lockerung und kleinem Sahnevolumen.
Wird nur bei geringem Sahneverbrauch in der Rührmaschine aufgeschlagen.
Sahnezapfgerät:
Lockere, voluminöse Schlagsahne mit gewünschter Festigkeit.
Ideal für den Einsatz im laden und im Café, weil zu jeder Zeit frisch aufgeschlagene Sahne zur Verfügung steht.
Sahnebläser:
Innerhalb kurzer Zeit kann eine große Menge besonders lockere und standfeste Schlagsahne aufgeschlagen werden.
Im Sahnebläser erhält man das größte Sahnevolumen.
Ideal zum Aufschlagen in der Produktion wegen der schnellen Herstellung großer Sahnemengen mit großem Volumen.
Erkläre den Vorgang beim Aufschlagen der Schlagsahne.
Die Eiweißstoffe der Schlagsahne halten die Luft fest und das Fett stabilisiert die Luftbläschen.
Dadurch entsteht eine lockere und standfeste Schlagsahne.
Welche Temperatur sollte die Schlagsahne beim Aufschlagen haben?
Ca. 4ºC
Erkläre, warum nur kühle Schlagsahne aufschlagfähig ist.
Milchfett kann keine Luft festhalten, sondern nur das Eiweiß in der Schlagsahne.
Die kalten, festen Fettkügelchen stabilisieren die Lufthüllen der von den Eiweißstoffen beim Aufschlagen festgehaltenen Luftbläschen.
Zu warmes Milchfett ist zu weich, verschmiert deshalb die Eiweißstoffe und behindert das Lufthaltevermögen.
Zu warme Schlagsahne wird deshalb beim Aufschlagen nicht fest und wirkt leicht gelblich.
Erkläre, warum man aufgeschlagener Schlagsahne für Torten und Desserts Bindemittel zugibt.
Aufgeschlagene Sahne gibt nach ca. 3 Stunden ungebundenes Wasser ab, verliert dadurch ihren Stand und das lockere Gefüge.
Deshalb wird in Schlagsahne Bindemittel gegeben, damit sie die Stabilität behält.
Unter welchen Bedingungen erübrigt sich die Zugabe von Bindemitteln in Schlagsahne?
In Schlagsahne, die nach dem Aufschlagen innerhalb kurzer Zeit gegessen wird, z.B. auf Erdbeertorte, Eisbecher oder Kaffeegetränke
Beschreibe, woraus Gelatine gewonnen wird und warum sie sich als Bindemittel für Schlagsahne eignet.
Gelatine besteht aus Kollageneiweiß und wird aus Knochen und Häuten von Tieren gewonnen.
Beschreibe die Verarbeitung von Blattgelatine.
-Auf 1 Liter Sahne werden 4-5 Blatt Gelatine gerechnet
-Mind. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen
-Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und in einem Gefäß auf ca.
50ºC so lange erwärmen, bis sie flüssig ist.
-Flüssige Gelatine in einem kleinen Teil der Schlagsahne anrühren und dann die
restliche Schlagsahne unterheben.
Wie viel Zucker rechnet man auf 1l flüssige Schlagsahne, wenn diese gesüßt wird?
Auf 1 Liter flüssige Sahne rechnet man 30 bis 50g Zucker.
Beschreibe den Aufbau von:
- Schokoladensahnetorte,
- Erdbeersahnetorte,
- Eierlikörsahnetorte.
Schokoladensahnetorte:
Schokoladenböden mit Schokosahne einstreichen und Schokospäne oben als Dekor auf die Torte streuen.
Erdbeersahnetorte:
Wiener Böden, manchmal helle und Schokoladenböden im Wechsel, mit Erdbeersahne einstreichen.
Auf jedes Stück eine Sahnerosette garnieren und eine gelierte Erdbeere darauflegen.
Gehobelte, geröstete Mandeln und gehackte Pistazien dienen als Dekor.
Eierlikörsahnetorte:
Nussböden mit Eierlikörsahne einstreichen.
Als Dekor entweder Eierlikör dünn auf die Oberfläche der Torte streichen oder die ausgarnierte Torte mit Eierlikör überspritzen.
Beschreibe den Aufbau von
- Schwarzwälder Kirschsahnetorte,
- Holländer Kirschsahnetorte bzw. -schnitten.
Schwarzwälder Kirschsahnetorte:
Schokoladentortenböden und/oder helle Tortenböden aus Wiener Masse oder Biskuitmasse
Füllung: gebundene Sauerkirschen, Schlagsahne mit Kirschwasser
abgeschmeckt, wobei das Kirschwasser deutlich wahrnehmbar sein
muss.
Dekor: Schokospäne auf der Torte und auf jedem Tortenstück auf der
Sahnerosette eine Kirsche.
Holländer Kirschsahnetorte bzw. -schnitte:
-Drei Blätterteigböden
Den oberen Blätterteigböden mit roter Konfitüre und mit Fondant glasieren.
-Füllung: gebundene Sauerkirschen auf dem unteren Blätterteigböden,
Schlagsahne mit Vanille oder Kirschwasser abschmecken
-Dekor: eine Schlagsahnerosette und evtl. eine Süßkirsche auf jedes Stück
legen.
