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1-3 Bäckerei > Torten > Flashcards

Torten Flashcards

1
Q

Beschreibe Anschnitttorten in in Bezug auf

  • Tortenformen
  • Stückzahl der Torten
  • Durchmesser der Torten
  • Garnierung
A

Tortenformen:
runde Torten, Kuppeltorten, Ring- oder Kranzform

Stückzahl der Torten:
Hohe Torten, z.B. Creme- und Sahnetorten, 16 Stück
Niedrige Torten, z.B. Obsttorten, 12 bis 14 Stück

Durchmesser der Torten:
Meistens 26 oder 28cm

Garnierung:
Jedes Stück gleich.

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2
Q

Erkläre den Begriff Desserts in der Bäckerei.

A

Tortenähnliche Erzeugnisse, die eine andere Form als Torten haben.

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3
Q

Beschreibe

  • Petit Fours
  • Käsefours
A

Petit Fours:
Feine süße Köstlichkeiten.
Ca. 3x3x3 cm groß. Kapseln werden dünn mit Buttercreme und Konfitüre gefüllt.
Die kleinen Stücke in verschiedenen Formen werden mit Fondant sowie Kuvertüre überzogen und schön ausgarniert.

Käsefours:
Kleine pikante, schön garnierte Speisen.
Bestehen aus verschiedenen Gebäcken, z.B. Brandmassegebäcke, Mürbeteiggebäcke, Blätterteiggbäcke.
Gebäcke werden mit Käsebuttercreme oder Käsecreme gefüllt.
Garniert werden sie mit verschiedenem Gemüse- und Obstsorten sowie grünen
Küchenkräuter.

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4
Q

Nenne verschiedene Tortenböden, die zur Tortenherstellung verwendet werden.

A
  • Biskuitböden
  • Wiener Böden
  • Sacherböden
  • einzeln gebackene Böden
  • Kapseln (auf Backbleche gestrichene Biskuit- oder Wiener Masse)
  • getrocknete Baiserböden.
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5
Q

Erkläre eine „Tortentränke“.

A

Wasser und Zucker kochen = Läuterzucker
Nach dem Abkühlen des Läuterzuckers, Spirituosen einrühren.
Als alkoholfreie Tortentränke kann auch Fruchtsaft verwendet werden.

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6
Q

Beschreibe, wie Torten korrekt eingestrichen und garniert werden.

A

Tortenböden mit Palette dünn mit Creme bestreichen.
Eingestrichenen und übereinandergesetzten Böden werden an der Oberfläche und am Rand eingestrichen.
Anschließend mit glatten oder gezackten Schaber um den Rand der Torte ziehen.
Mit Palette die Oberfläche von außen nach innen „abziehen“.

  • Eingestrichene Torte mit Tortenteiler in 16Stücke einteilen.
  • Mitte der Torte bleibt ohne Garnierung und wird mit Dekormaterial bestreut.
  • Mit Dressierbeutel auf jedes Stück eine cremefarbne Garnierung aufbringen.
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7
Q

Erkläre den Zusammenhang des Dekormaterials mit der Geschmacksrichtung der Torte.

A

Das Dekormaterial wird der Geschmacksrichtung der Torte angepasst, z.B. auf eine Mokkatorte Schokoladenspäne streuen und eineMokkabohne auf jedes Stück legen.

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8
Q

Was versteht man unter Schokoladenspritzglasur?

A

Besteht aus Schokoladenkuvertüre oder Zartbitterkuvertüre, die im Wasserbad zu einer zähflüssigen Masse aufgelöst und glatt gerührt wird.

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9
Q

Erkläre

  • Stückgarnierungen,
  • Randgarnierungen,
  • Schriftbänder und Schriftringe,
  • Ornamente als Schmuckauflage.
A

1

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10
Q

Aus welchen Zutaten wird Eiweißspritzglasur hergestellt?

A

Eiklar und Puderzucker im Verhältnis 1:5 glatt gerührt.

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11
Q

Gebe Beispiele an, wofür Eiweißspritzglasur in der Bäckerei verwendet wird.

A

-Garnierungen mit Eiweißspritzglasur ergeben besonders schöne
Farbkontraste auf Schokoladen überzogenen Festtagstorten, Desserts
und Petit Fours.
-Braune Lebkuchen, Lebkuchenherzen
-Augen von Marzipanfiguren werden dick mit Eiweißspritzglasur garniert

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12
Q

Beschreibe das Drucken von Bildern auf Torten.

A

-Bild scannen
-Bild wird auf eine essbare Unterlage gedruckt, die wie ein dickes Blatt
aussieht.
-Diese „Blätter“ bestehen aus Fondant, Oblate oder weißer Schokolade.

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13
Q

Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Buttercreme und Fettcreme.

A

-Für Buttercreme darf als Fett ausschließlich Butter verwendet werden.
-Wird Butter ganz oder teilweise durch Margarine ersetzt, wird sie als
Fettcreme bezeichnet.
Cremes aus Convenience Produkten sind Fettcremes, da sie aus Margarine
besteht.

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14
Q

Nenne die drei Buttercremearten, beschreibe die typischen Zutaten und gebe das Gewichtsverhältnis zur Buttermenge an.

A

Deutsche Buttercreme:
Gut bekömmliche Creme wiegend es hohen Vanillecremeanteils und somit geringen Buttergehalts.

Französische Buttercreme:
Besonders geschmackvolle Creme durch intensiven Buttergeschmack.
Der hohe Butteranteil bindet den Geschmack der zugegebenen Aromapasten bzw Spirituosen.

Italienische Buttercreme:
Eine süßliche und lockere Creme wegen der Baisermasse in dieser Creme.

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15
Q

Nenne geschmacksgebende Stoffe.

A

Aromapasten: Schokoladen-, Nuss-, Mokka-, Eierlikör-, Ananas-,
Mandarinenpaste.

Spirituosen: Kirschwasser, Weinbrand, Rum, Maraschino, Eierlikör

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16
Q

Beschreibe den Aufbau

  • einer Prinzregententorte
  • eines Frankfurter Kranzes
  • von Cremetorten verschiedener Geschmacksrichtungen.
A

Prinzregententorte:
Einzeln gebackene Wienerböden werden mit Schokoladencreme gefüllt und mit Kuvertüre oder Fettglasur überzogen.

Frankfurter Kranz:
Kranzförmiger Tortenboden aus Sand-, Wieder- oder Biskuitmasse wird mit Buttercreme gefüllt und eingestrichen.
Außen eingestreut mit Mandel- oder Nusskrokant.
Auf jedes Stück ein Cremetupfen mit Belegkirsche.

Cremetorten verschiedener Geschmacksrichtungen:
Aus dem Geschmack der Creme ergibt sich der Name der Torte, z.B. Nusscremetorte, Mokkacremetorte, Schokoladencremetorte.
Tortenböden und Dekor kann beliebig gewählt werden.

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17
Q

Nenne verschiedene Cremedesserts.

A

Cremedessertschnitten, Rouladen

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18
Q

Nenne geschmacksgebende Stoffe, die in Buttercremes und Fettcremes eingerührt werden und den Cremes den Namen geben.

A

Aromapasten: Schokoladen-, Nuss-, Mokka-, Eierlikör-, Ananaspaste
Spirituosen: Weinbrand, Maraschino, Rum, Kirschwasser, Eierlikör

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19
Q

Gebe den Kunden Tipps, wie Cremetorten und Cremedesserts am besten schmecken.

A

-Nicht zu kalt direkt aus der Kühlvitrine bei ca. 12ºC oder aus dem
Kühlschrank unter 10ºC essen, da de Creme noch zu fest ist und der
Geschmack bei Kälte nicht zur Geltung kommt.
-Der Buttercremegeschmack kann sich erst bei Wärme entfalten.
-Temperiert essen bei 15-20ºC.

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20
Q

Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Frischhaltung der Cremetorten und Cremedesserts.

A

-Im Laden in der Kühlvitrine bei ca. 12ºC aufbewahren.
-In der Kühlung mind. 4 Tage lagerfähig
Mit deutscher Buttercreme gefüllt bis zu 1er Woche, da diese Feuchtigkeit
abgibt.
-Bei kurzzeitige Aufbewahrung bei Raumtemperatur nicht empfindlich.

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21
Q

Informiere Kunden über Cremetorten und Cremedesserts in Bezug auf

  • Bekömmlichkeit
  • Beschaffenheit der Tortenböden
  • Abschneiden der Stücke.
A

Bekömmlichkeit:
Schmecken nicht fettig, da sie nur dünn gefüllt und eingestrichen werden.

Beschaffenheit der Böden:
Durch getränkte Tortenböden wirken Cremetorten frisch.

Abschneiden der Stücke:
Lassen sich mit Sägemesser, das durch das heiße Wasser im Messerbehälter erwärmt ist, gut schneiden indes entsteht so eine glatte Schnittfläche.

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22
Q

Wofür empfiehlst du Cremetorten und Cremedesserts besonders?

A

Typische Erzeugnisse zu Kaffee und Tee.
Für Festtagstorten besonders geeignet, da sie mit Creme schön garniert werden können und Cremetorten auf dem Festtagstisch ohne Kühlung nicht so temperaturempfindlich sind.

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23
Q

Nenne den Mindestfettgehalt von Schlagsahne nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.

A

Schlagsahne enthält mind. 30% Milchfett.

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24
Q

Was ist das Litergewicht und was sagt es über die Schlagsahne aus?

A

Das Litergewicht gibt das Gewicht von 1 Liter Sahnevolumen an.
Je geringer das Litergewicht, desto lockerer die Schlagsahne.

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25
Nenne die drei Aufschlagmöglichkeiten für Schlagsahne und beschreibe die Sahneergebnisse nach dem Aufschlagen sowie die Verwendung.
Rührmaschine: Es wird Luft in die Schlagsahne eingeschlagen. Ergibt eine kompakte Schlagsahne mit relativ geringer Lockerung und kleinem Sahnevolumen. Wird nur bei geringem Sahneverbrauch in der Rührmaschine aufgeschlagen. Sahnezapfgerät: Lockere, voluminöse Schlagsahne mit gewünschter Festigkeit. Ideal für den Einsatz im laden und im Café, weil zu jeder Zeit frisch aufgeschlagene Sahne zur Verfügung steht. Sahnebläser: Innerhalb kurzer Zeit kann eine große Menge besonders lockere und standfeste Schlagsahne aufgeschlagen werden. Im Sahnebläser erhält man das größte Sahnevolumen. Ideal zum Aufschlagen in der Produktion wegen der schnellen Herstellung großer Sahnemengen mit großem Volumen.
26
Erkläre den Vorgang beim Aufschlagen der Schlagsahne.
Die Eiweißstoffe der Schlagsahne halten die Luft fest und das Fett stabilisiert die Luftbläschen. Dadurch entsteht eine lockere und standfeste Schlagsahne.
27
Welche Temperatur sollte die Schlagsahne beim Aufschlagen haben?
Ca. 4ºC
28
Erkläre, warum nur kühle Schlagsahne aufschlagfähig ist.
Milchfett kann keine Luft festhalten, sondern nur das Eiweiß in der Schlagsahne. Die kalten, festen Fettkügelchen stabilisieren die Lufthüllen der von den Eiweißstoffen beim Aufschlagen festgehaltenen Luftbläschen. Zu warmes Milchfett ist zu weich, verschmiert deshalb die Eiweißstoffe und behindert das Lufthaltevermögen. Zu warme Schlagsahne wird deshalb beim Aufschlagen nicht fest und wirkt leicht gelblich.
29
Erkläre, warum man aufgeschlagener Schlagsahne für Torten und Desserts Bindemittel zugibt.
Aufgeschlagene Sahne gibt nach ca. 3 Stunden ungebundenes Wasser ab, verliert dadurch ihren Stand und das lockere Gefüge. Deshalb wird in Schlagsahne Bindemittel gegeben, damit sie die Stabilität behält.
30
Unter welchen Bedingungen erübrigt sich die Zugabe von Bindemitteln in Schlagsahne?
In Schlagsahne, die nach dem Aufschlagen innerhalb kurzer Zeit gegessen wird, z.B. auf Erdbeertorte, Eisbecher oder Kaffeegetränke
31
Beschreibe, woraus Gelatine gewonnen wird und warum sie sich als Bindemittel für Schlagsahne eignet.
Gelatine besteht aus Kollageneiweiß und wird aus Knochen und Häuten von Tieren gewonnen.
32
Beschreibe die Verarbeitung von Blattgelatine.
-Auf 1 Liter Sahne werden 4-5 Blatt Gelatine gerechnet -Mind. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen -Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und in einem Gefäß auf ca. 50ºC so lange erwärmen, bis sie flüssig ist. -Flüssige Gelatine in einem kleinen Teil der Schlagsahne anrühren und dann die restliche Schlagsahne unterheben.
33
Wie viel Zucker rechnet man auf 1l flüssige Schlagsahne, wenn diese gesüßt wird?
Auf 1 Liter flüssige Sahne rechnet man 30 bis 50g Zucker.
34
Beschreibe den Aufbau von: - Schokoladensahnetorte, - Erdbeersahnetorte, - Eierlikörsahnetorte.
Schokoladensahnetorte: Schokoladenböden mit Schokosahne einstreichen und Schokospäne oben als Dekor auf die Torte streuen. Erdbeersahnetorte: Wiener Böden, manchmal helle und Schokoladenböden im Wechsel, mit Erdbeersahne einstreichen. Auf jedes Stück eine Sahnerosette garnieren und eine gelierte Erdbeere darauflegen. Gehobelte, geröstete Mandeln und gehackte Pistazien dienen als Dekor. Eierlikörsahnetorte: Nussböden mit Eierlikörsahne einstreichen. Als Dekor entweder Eierlikör dünn auf die Oberfläche der Torte streichen oder die ausgarnierte Torte mit Eierlikör überspritzen.
35
Beschreibe den Aufbau von - Schwarzwälder Kirschsahnetorte, - Holländer Kirschsahnetorte bzw. -schnitten.
Schwarzwälder Kirschsahnetorte: Schokoladentortenböden und/oder helle Tortenböden aus Wiener Masse oder Biskuitmasse Füllung: gebundene Sauerkirschen, Schlagsahne mit Kirschwasser abgeschmeckt, wobei das Kirschwasser deutlich wahrnehmbar sein muss. Dekor: Schokospäne auf der Torte und auf jedem Tortenstück auf der Sahnerosette eine Kirsche. Holländer Kirschsahnetorte bzw. -schnitte: -Drei Blätterteigböden Den oberen Blätterteigböden mit roter Konfitüre und mit Fondant glasieren. -Füllung: gebundene Sauerkirschen auf dem unteren Blätterteigböden, Schlagsahne mit Vanille oder Kirschwasser abschmecken -Dekor: eine Schlagsahnerosette und evtl. eine Süßkirsche auf jedes Stück legen.
36
Erkläre den Begriff Sahnecreme.
Schlagsahne mit einer größeren Menge einer geschmacksbestimmenden Zutat wird as Sahnecreme bezeichnet. Schlagsahneanteil beträgt mind. 20% und bis zu 60%. Schlagsahne und Quark = Käsesahnecreme Schlagsahne und Joghurt = Joghurtsahnecreme Schlagsahne mit Weißwein = Weinsahnecreme
37
Beschreibe den Aufbau einer Käsesahnetorte.
- Wiener Boden oder Biskuitböden zweimal auseinanderschneiden, so dass drei Teile entstehen. - Dünnen Mürbeteigboden dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. - Ein Teil des auseinandergeschnittenen Tortenboden auf den Mürbeteigboden legen und mit Tortenring umstellen. - Evtl. Früchte wie Pfirsiche oder Weintrauben auf den Tortenboden legen. - Käsesahnecreme in Ring füllen, glatt streichen, einen Teil des Tortenbodens auflegen. - Käsesahnetorte mind. vier Stunden kühl stellen und dann den Ring abnehmen. - Tortenboden mit Puderzucker bestauben.
38
Nenne verschiedene Sahnedesserts.
``` Früchte-Sahne-Schnitte Tiramisudessert Sahnerouladen Windbeutel Sahneomeletts ```
39
Erkläre Mascarpone.
Mascarpone ist ein cremiger, fetthaltiger Frischkäse aus Italien mit über 50% i. Tr. Bei der Herstellung gerinnt Rahm der Kuhmilch mit Zitronensaft oder Weinessig, daher stammt der besondere Geschmack.
40
Beschreibe die Herstellung von Tiramisudesserts.
-Löffelbiskuit in Kaffee tauchen und den Rahmen wie einen Boden damit auslegen. -Hälfte der Tiramisumasse einfüllen und verstreichen. -Darauf wieder in Kaffee getränkte Löffelbiskuits flächendeckend auslegen. -Tiramisudessert gut durchkühlen lassen. -Durchgekühlte Tiramisudessert mit Kakaopulver bestauben und in Stücke schneiden.
41
Gebe Auskunft über die Frischhaltung von Sahnetorten und Sahnedesserts.
-Am Tag der Herstellung verzehren. Schlagsahne ist sehr locker und fällt spätestens am Tag darauf etwas zusammen und verliert an Volumen. Sie wirkt dann fettig und ist nicht mehr so bekömmlich. -Sahnecremetorten und Sahnecremedesserts sind kompakter und deshalb. Ca. 2 Tage frisch. Hohe Luftfeuchtigkeit von 85-95% verhindert eine Hautbildung der Schlagsahne.
42
Gebe Auskunft über die Frischhaltung von Sahnetorten und Sahnedesserts.
1
43
Informiere Kunden über die Beschaffenheit der Sahnetorten und Sahnedesserts sowie der Sahnetorten und Sahnedesserts mit Sahnecreme.
-Sahnetorten und Sahnedesserts sind sehr locker, erfrischen und gut bekömmlich, trotz des hohen Fettanteils der Schlagsahne. -Torten und Desserts aus Sahnecreme sind wegen des hohen Anteils an Quark, Joghurt u.a. kompakter und nicht so locker wie Sahnetorten.
44
Wofür eignen sich Sahnetorten und Sahnedesserts besonders?
- Zum Kaffee | - Nachmittagskaffee oder auch als Nachtisch
45
Woraus werden - Konfitüren und Marmeladen, - Gelees hergestellt?
Konfitüren und Marmeladen: Früchte mit hohem Zuckeranteil kochen Gelees: Fruchtsaft mit hohem Zuckeranteil kochen
46
Nenne den Unterschied zwischen Konfitüren und Gelees.
Konfitüre wird mit Früchten hergestellt und Gelees mit Fruchtsaft.
47
Erkläre Stärke bei ansteigender Wassertemperatur: - In kaltem Wasser bei ca. 20ºC - In warmen Wasser bei ca. 40ºC - In heißem Wasser bei ca. 60ºC - In sehr heißem Wasser bei ca. 90ºC
In kaltem Wasser bei ca. 20ºC: Stärke ist unlöslich und setzt sich am Boden ab. In warmen Wasser bei ca. 40ºC: Stärkekörner quellen auf, d.h. Sie lagern Wasser an. In heißem Wasser bei ca. 60ºC: Stärkekörner platzen auf, sie beginnen Wasser zu binden. In sehr heißem Wasser bei ca. 90ºC: Stärke hat nun das Wasser vollständig gebunden.
48
Woraus besteht Gelierzucker?
Gelierzucker ist Zucker mit Pektinen.
49
Erkläre, woraus Pektine gewonnen werden.
Pektine sind Bindemittel, die aus dem Saft und den Schalen saurer, unreifer Früchte gewonnen werden. Besonders pektinreich sind Quitten, Äpfel und Zitrusfrüchte.
50
Nenne den Mindesfruchtgehalt nach der Konfitürenverordnung von folgendem eingekochten Obst: - Konfitüre extra - Konfitüre - Gelee extra - Gelee - Marmelade
``` Konfitüre extra: 45% Früchte Konfitüre: 35% Früchte Gelee extra: 45% Fruchtsaft Gelee: 35% Fruchtsaft Marmelade: 20% Früchte oder Fruchtsaft von Zitrusfrüchten ```
51
Unterscheide - Konfitüre extra und Konfitüre - Gelee extra und Gelee.
Für Konfitüre extra und Gelee extra dürfen keine Äpfel, Birnen,nicht steinlösende Pflaumen, Melonen und Trauben verwendet werden.
52
Welche Früchte dürfen nur zu Marmelade gekocht werden?
Nur Zitrusfrüchte.
53
Nenne die Besonderheit von Fruchtaufstrich.
Hochwertige Konfitüre mit Fruchtgehalt von 50-55%.
54
Beschreibe den Aufbau einer Sachertorte.
-Sacherboden (Schokoladenhaltiger Tortenboden) -Füllung: Aprikosenkonfitüre -Torte außen aprikotieren, damit der Überzug nicht in den Tortenboden dringen kann und das Austrocknen der Torte verzögert wird. -Überzug: Kuvertüre der Schokoladenfondant -Mit Schokoladenspritzglasur auf jedes Stück der Torte das Wort „Sacher“ in Schreibschrift garnieren.
55
Bebe die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen - für Sachertorten, - für Sachermasse für Sacherböden.
Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse, gefüllt mit Aprikosenkonfitüre und überzogen mit Kuvertüre oder Schokoladenfondant. Fettglasur ist nicht erlaubt. Sachermasse für Sacherböden ist eine schwere Schokoladenmasse, eine Sandmasse mit hohem Schokoladen- und Butteranteil.
56
Beschreibe die Herstellung von Obsttorten und Obstschnitten.
-dünnen Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre dünn bestreichen. Mürbeteigboden verhindert das Durchweichen. -Halben Wiener Boden bzw. Biskuitböden auf den Mürbeteig legen. -Oberfläche mit Vanillecreme bestreichen, damit Feuchtigkeit der Früchte nicht durchsickert. -Tortenring um Tortenboden stellen und Obst einer Sorte oder gemischte Früchte auflegen, bis der Tortenboden gut bedeckt ist. -Geleeguss kochen und sofort mit Pinsel auf die Früchte streichen, bis sie völlig bedeckt sind und somit nicht austrocknen. Nach anziehen des Geleegusses den Tortenring abnehmen. -Rand der Obsttorten mir Vanillecreme oder Konfitüre dünn einstreichen und mit gehobelten, gerösteten Mandeln bestreuen.
57
Warum werden Früchte auf Obsttorten und Obstschnitten mit Geleeguss abgedeckt?
Die Früchte glänzen und behalten ihr frisches Aussehen. | Alle Früchte werden mit Geleeguss bedeckt, damit diese nicht austrocknen und unansehnlich werden.
58
Nenne die Bindemittel im Geleepulver und beschreibe, woraus sie gewonnen werden.
Geleepulver ist ein Gemisch aus verschiedenen Bindemitteln mit starker Quellfähigkeit. Bindemittel im Geleepulver: Agar-Agar: aus Rotalgen Alginate: aus Grün- und Braunalgen Johannisbrotkernmehl: Mehl aus den Samenkernen des Johannisbrotkernbaumes Guarkenmehl: Mehl aus den Samen einer indischen Bohnenart
59
Beschreibe die Herstellung und Verarbeitung von Geleeguss für Obsttorten und Obstschnitten.
-Wasser oder Fruchtsaft der Dosenfrüchte kochen. -Geleepulver mit Zucker mischen und in die kochende Flüssigkeit einrühren und nochmals kräftig aufkochen lassen. -Geleeguss kann in heißem Zustand auf die Früchte aufgetragen werden. -Geleeguss kühlt schnell ab und ist dann auf Obsttorten und Obstschnitten sofort schnittfest.
60
Was sind Bindemittel?
Bindemittel sind Quellstoffe, die Flüssigkeit in den Erzeugnissen binden.
61
Woraus wird Stärke gewonnen?
- Mehl vom Getreide | - Kartoffeln
62
Erkläre das Verkleistern der Stärke.
Stärke kann bis zum Zehnfachen. Des Eigengewichts an Wasser binden. Den Vorgang, bei dem die Stärke das Wasser bindet, nennt man Verkleisterung. Die Stärke bindet das Wasser bei 90ºC. Deshalb wird die Flüssigkeit gekocht, damit das gesamte Wasser auch sicher gebunden ist.
63
Nenne Beispiele bei denen Stärke verkleistert.
-Vanillecreme kochen -Binden von Fruchtsaft, z.B. Sauerkirschfüllung, Rote Grütze -Andicken von Soßen -Beim Backen verkleistert die Stärke des Mehles das Wasser der Teige und Massen, so dass eine elastische und Schnittfläche Gebäckkrume entsteht.
64
Erkläre den Vorgang der Retrogradation (entquellende der Stärke).
Verkleisterte Stärke gibt das gebundene Wasser nach einiger Zeit langsam wieder ab, da das gequollene Wasser nach dem Abkühlen nicht festgehalten werden kann.
65
Woraus besteht modifizierte Stärke.
Bei der industriellen Herstellung lässt man Stärke in heißem Wasser verkleistern. Die verkleisterte Stärke wird getrocknet und pulverisiert und als modifizierte Stärke oder Quellstärke bezeichnet.
66
Wie wirkt sich die Retrogradation in Backwaren aus?
Durch Entquellung der Stärke werden Backwaren bei zunehmender Aufbewahrungszeit alt, d.h. trocken. Die Retrogradation wird durch Kälte beschleunigt, deshalb sollte man Backwaren nicht in die Kühlung geben.
67
Beschreibe die Fähigkeit der modifizierten Stärke und gebe Verwendungsbeispiele an.
Modifizierte Stärke kann kaltes Wasser binden. -Kaltcremepulver in kaltes Wasser gerührt, ergibt Vanillecreme -Saftbinder wird in kalten Fruchtsaft gerührt und bindet diesen, z.B. Wird für eine Sauerkirschfüllung der Sauerkirschsaft der Dosenfrüchte mit Saftbinder gebunden und dann die Sauerkirschen eingerührt.
68
Nenne drei gekochte Cremes und die Flüssigkeiten in diesen Cremes, die gebunden werden.
Vanillecreme -> Milch Weincreme -> Wein Fruchtcreme -> Fruchtsaft
69
Womit werden die Flüssigkeiten in gekochten Cremes gebunden?
Stärke
70
Nenne Qualitätsmerkmale der gekochten Cremes.
Gekochte Cremes enthalten in der Rezeptur kein Fett. Deshalb sind sie auch in größeren Mengen gut bekömmlich und durch den hohen Flüssigkeitsanteil erfrischend.
71
Beschreibe die Herstellung von Vanillecreme.
Vanillecreme = milchhaltige Creme, die auch als Vanillepuddig bezeichnet wird. -Milch und Zucker aufkochen -Restlichte Zutaten mit kalter Milch anrühren, in die kochende Milch einrühren und die Vanillecreme unter ständigem Rühren nochmal kräftig aufkochen.
72
Nenne Verwendungsmöglichkeiten von Vanillecreme.
- Plundergebäck - Blätterteiggebäcke - Bienenstich - Eclairs - Cremeschnitten - Berliner (Vanillekrapfen)
73
Wofür werden Weincreme und Fruchtcreme verwenden.
Weincreme: Herrentorte, Süßspeisen Fruchtcreme: Füllungen, z.B. gebundene Sauerkirschen für Plunder- und Blätterteiggebäcke, für Schwarzwälder Kirschtorte und Holländer Kirschsahnetorte Süßspeisen
74
Beschreibe den Aufbau einer Herrentorte.
Einzeln gebackene Wiener Böden werden mit Weincreme gefüllt und mit Kuvertüre überzogen. Auf jedes Stück der Herrentorte wird ein „H“ in Schreibschrift garniert.
75
Erkläre „leichte gekochte Cremes“.
Leichte gekochte Creme oder auch leichte Kochcremes sind gekochte Cremes, unter die nach dem Kochen Eischnee eingerührt wird. Sie sind besonders lockere und bekömmliche Cremes.
76
Nenne die Verwendung von leichten gekochten Cremes.
Leichte Vanillecreme wird als Füllung verwendet, z.B. Für Cremeschnitten, Bienenstich, Liebesknochen. Leichte Weincreme und leichte Fruchtcreme, z.B. Leichte Orangenfruchtcreme, werden im Café in Gläser gefüllt und als Süßspeisen und Desserts angeboten.
77
Nenne die Zutaten, aus denen Käsetorte besteht.
- Speisequark (10 oder 20%iger Fettanteil) - Milch - Zucker - Eigelb - Eischnee - etwas Butter
78
Erkläre woraus Süßspeisen hergestellt und wie sie serviert werden.
Süßspeisen sind gekochte Cremes und Sahnecremes beliebiger Geschmacksrichtung. Werden gekühlt serviert.
79
Erkläre den Begriff - Sturzcreme - Schüsselcreme.
Sturzcreme: Sahnecreme oder gekochte Cremes werden in kleine, nicht zu hohe Formen gefüllt und nach dem Anziehen aus den Formen auf Dessertteller gestürzt. Schüsselcreme: Sahnecreme oder gekochte Creme werden in Stielgläser oder Dessertschalen gefüllt und nach dem Festwerden in diesen Gefäßen serviert.
80
Nenne Zutaten, aus denen Bayerische Creme hauptsächlich besteht.
``` Vollmilch Eigelb Zucker Schlagsahne Gelatine Geschmacksstoffe, z.B. Fruchtmark, Schokoladenkuvertüre oder Spirituosen. ```
81
Erkläre, was man unter „Roter Grütze“ versteht.
Eine Fruchtcreme mit einem hohen Anteil an roten Früchten.
82
Nenne die Zutaten, aus denen Mousse hergestellt wird.
Mousse ist eine Sahnecreme aus - geschlagener Sahne - schaumiger Eiermasse aus Eiern und Zucker - Schokolade oder Fruchtmark
83
Erkläre „Mousse au chocolat“ und schreibe die Möglichkeitn, wie es serviert werden kann.
Mousse au chocolat = Schokoladenmousse aus - Vollei - Eigelb - Zucker - Kuvertüre, dunkel - Gelatine - Schlagsahne Servieren: -mit Löffel auf einem Teller portioniert und mit Frucht- oder Schokoladensoße garniert. -in kleine Formen gefüllt, nach dem Kühlen auf Dessertteller gestürzt und mit Schlagsahne und Früchten ausgarniert. -In Stielgläsern gefüllt und mit Schlagsahne und Früchten garniert.
84
Nenne verschiedene süße Soßen.
Fruchtsoßen: -Erdbeer-, Himbeer-, Johannis-, Kiwi-, Aprikosensoße Cremesoßen: -Vanillesoße und Schokoladensoße Weinsoßen: -Rotweinsoße und Weinschaumsoße
85
Wofür können süße Soßen verwendet werden?
- Süßspeisen, z.B. Mousse auf Teller portioniert, Sturzcremes - Strudel, z.B. Apfelstrudel - Pfannkuchen - Palatschinken - Crêpes - Eisbecher
86
Beschreibe, wie Fruchtmarkt hergestellt wird.
Früchte werden durch Mixen zu einem feinen Fruchtbrei püriert. Bei Himbeeren, Johannisbeeren und Kiwis, wird das Fruchtmark durch ein Sieb passiert.
87
Beschreibe, aus welchen Zutaten und wie Fruchtsoße hergestellt werden,z.B. Erdbeersoße.
Erdbeeren oder andere Frucht Zucker Etwas Zitronensaft
88
Erkläre Vanillesoße und nenne den Unterschied zur Vanillecreme.
Vanillesoße ist eine leicht gebundene Vanillecreme, die noch fließfähig ist. Dasselbe Rezept wie Vanillecreme, jedoch bindet man für Vanillecreme 1L Milch mit 90g Stärke und für Vanillesoße 30g Stärke.
89
Was versteht man unter Schokoladensoße.
Schokoladensoße ist Vanillesoße mit Kakaopulver

1-3 Bäckerei (49 decks)

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