Siedegebäcke Aus Hefeteig

Question 1

Nenne die Besonderheiten der Siedegebäcke in Bezug auf

• den Hefeteig,
• das Backen,
• den Fettgehalt.

Answer 1

• den Hefeteig: - Hefeteig ist ein leichter Hefeteig mit wenig Fettanteil
  - Er hat einen höheren Eier- und Eigelbanteil.
• das Backen: - Siedegebäcke werden schwimmend in heißem Fett gebacken.
• der Fettgehalt: - Die Gebäcke nehmen nur an der Kruste etwas Fett auf.

Question 2

Begründe warum der Hefeteig für Siedegebäcke besonders eier- und eigelbreich ist.

Answer 2

• Durch emulgierende Wirkung des Eigelbs entsteht eine glatte
  Oberfläche, die nicht porös ist, so dass das Siedefett nicht in die
  Teiglinge eindringen kann.
• Durch Eigelb entsteht eine feine, zarte Krume.

Question 3

Nenne mögliche Füllungen für Berliner.

Answer 3

• Konfitüre, z.B. Aprikosenkonfitüre, Johannisbeerkonfitüre,
  Hagebuttenmark.
• Pflaumenmus
• Vanillecreme
• Eierlikörcreme

Question 4

Beschreibe das Fertigstellen der Berliner:

• Zuckern
• Glasieren

Answer 4

• Zuckern: Oberfläche in Zucker legen und leicht mit Puderzucker
  bestauben.
  Durch die Zuckerkristalle fällt der Puderzucker nicht von den
  Berlinern.
• Glasieren: Bis zum weißen Rand aprikotieren und in Fondant tauchen.

Question 5

Nenne Qualitätsmerkmale von Berlinern.

Answer 5

• rundlich ovale Form mit entsprechendem Volumen
• glatte Kruste
• heller Rand, auch als „Kragen“ bezeichnet
• lockere, feinporige und zarte Kruste
• geschmackvolle Füllung

Question 6

Nenne verschiedene Siedegebäcke.

Answer 6

• Ausgezogene
• Zimtnudeln
• Apfelkrapfen
• Donuts

Question 7

Erkläre warum frisches Siedefett zum Backen der Siedegebäcke verwendet werden soll und welche Nachteile alte Fette haben.

Answer 7

Frisches Siedefett wirkt sich geschmacklich positiv auf das Siedegebäcke aus.
Durch altes Siedefett bekommen die Gebäcke einen unangenehmen Geschmack und sie sind dadurch nicht meh so bekömmlich.
Verdorbenes Fett ist gesundheitsschädlich.

Question 8

Nenne Erkennungsmerkmale von altem, verbrauchten Siedefett.

Answer 8

• Fett ist sehr dunkel bis schwarz
• Fett schäumt ohne Backgut
• Fett rauch und qualmt bei der erforderlichen Backtemperatur, was ihnen
  unangenehm stechenden Fettgeruch ergibt.
• Gebäck bekommt einen nachteiligen Geschmack und ist nicht mehr so
  bekömmlich.

Question 9

Beschreibe das fachgerechte Reinigen und Auffüllen eines Fettbackgerätes.

Answer 9

• Verbrauchtes Siedefett komplett aus dem Gerät entfernen und
  gesondert entsorgen.
• Mit Spülmittel das Gerät auswaschen und mit klarem Wasser nachspülen.
  Danach trockenwischen. Neue Fett würde sich in Verbindung mit Spülmittel
  zersetzen.
• Festes Siedefett auflösen und in das gereinigte Gerät gießen, bis
  Heizschlangen umhüllt sind. Erst dann mit festem Siedefett auffüllen.

Question 10

Wie sollte festes Siedefett im Fettbackgerät vor dem Backen aufgeheizt werden?

Answer 10

• Fett bei ca. 100ºC auflösen

- Erst dann die Temperatur auf 175-180ºC schalten.

Question 11

Nenne mögliche Ursachen folgender Fehler bei Siedegebäcken:
- zu kleine Gebäcke
- zu flache Gebäcke, zu fettige Gebäcke, zu kleiner weiße Rand (Kragen)
- unangenehmer Geschmack, nicht so gute Bekömmlichkeit der
Gebäcke

Answer 11

Zu kleine Gebäcke: - zu wenig Lockerungsgase bei zu kurzer Gare

Zu fettige Gebäcke: - zu lange Gare (Übergare)
Zu flache Gebäcke - zu geringe Siedefetttemperatur verschließt die Poren
Zu kleiner weißer Rand nicht so schnell, so dass diese viel Fett aufnehmen.
der Gebäcke

Unangenehmer Geschmack: - Siedefett zu lange im Gebrauch
Nicht so bekömmliche Gebäcke -> verbrauchtes Fett

Question 12

Wie werden Siedegebäcke auf Thekenbleche oder Tabletts belegt?

Answer 12

Siedegebäcke aus Hefeteig nebeneinander auf Thekenbleche der Tabletts legen und nicht übereinander stapeln.
Sie würde unansehnliche Druckstellen bekommen durch ihre lockere Beschaffenheit.

Question 13

Erkläre die Frischhaltung der Siedegebäcke.

Answer 13

Je frische, desto besser schmecken Siedegebäcke.

Zumindest am Tag der Herstellung verzehren.

Question 14

Informiere die Kunden über die Siedegebäcke bei der Beratung in Bezug auf

• den Hefeteig,
• den Fettgehalt,
• die Bekömmlichkeit.

Answer 14

Der Hefeteig: -Bestehen aus einen fettarmen, aber eier- und
eigelbreichem Hefeteig.

Der Fettgehalt: -Nehmen beim Backen nur an der dünnen Kruste etwas Fett auf.

Bekömmlichkeit: -Es sind leichte, lockere und fettarme Gebäcke

Question 15

Wofür eignen sich Siedegebäcke besonders gut?

Answer 15

Zum Kaffee und Tee.
Sind auch bei Kindern sehr beliebt.
Typische Saisongebäck im Karneval und zu Sylvester.