Weizenkleingebäck/Weizenbrote Flashcards
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Weizenkleingebäcke und Weizenbrote in Bezug auf
- Getreideerzeugnisse,
- Gewicht der Kleingebäcke,
- Fett- und Zuckeranteil.
- Weizenkleingebäcke und Weizenbrote müssen aus mind. 90%
Weizenmehl hergestellt werden. 10% andere Getreideerzeugnisse sind
erlaubt. - Kleingebäcke sind Gebäcke bis zu 250g.
Das Gewicht der Kleingebäcke kann jede Bäckerei selbst bestimmen. - Kleingebäcke, auch Weizenkleingebäcke, und Weizenbrote enthalten weniger
als 10 Teile Fett und/der Zuckerarten auf 90Teile Getreideerzeugnisse.
Nenne die Zutaten eines Weizenteiges für Brötchen und Weizenbrote.
Weizenmehl Wasser Hefe Salz Backmittel
Beschreibe Rundbrötchen.
Glatt geschliffene Teiglinge werden unbearbeitet nach der Gärreife in den Backofen geschoben.
- geringster Krustenanteil
- Kruste zieht sich nach dem Backen etwas zusammen (durch
Wasserverdunstung).
Deshalb bröselt die Kruste beim drücken von frischen Rundbrötchen.
Nenne und beschreibe verschiedene gestüpfelte Brötchen.
Kaisersemmeln,
Sternensemmeln,
Mohn-, Salz-, Sesamtbrötchen
Beschreibe das Typische folgender Brötchen:
- Schrippen
- Knüppel
- Baguette-Brötchen
- Schlesische Brötchen
- Doppelte Brötchen
Schrippen: Teiglinge werden beim länglich Rollen zu den Enden hin
etwas spitz gerollt.
Knüppel: Teiglinge länglich rollen. Behalten zu den Enden hin eine gleichmäßig
breite Form. Sind an den Enden etwas spitz.
Baguette-Brötchen: Zwei in Mehl getauchte Teiglinge übereinanderlegen,
einschlagen und länglich rollen. Offene Stellen der
eingeschlagenen Teiglinge reißen kräftig auf beim Backen.
Schlesische Brötchen: Zwei runde Teiglinge einschlagen und aneinanderreihen.
Es sind Doppelbrötchen mit kräftigem Ausbund.
Doppelte Brötchen: Zwei runde Teiglinge aneinandersetzen und nach der Gare
in der Mitte der Länge nach mit einem Messer
einschneiden.
Beschreibe Rosenbrötchen und Zöpfchen.
Rosenheimer: Rundgeschliffene Teiglinge mit dem offenen Schluss nach
oben legen, so reißt der Schluss beim Backen kräftig auf.
Zöpfchen: Teiglinge zu einem Teigstrang rollen. Die Stränge flechten.
Können mit Mohn, Sesamöl oder Salz bestreut werden.
Erkläre was man unter Brötchen mit Ausbund versteht und was ein kräftiger Ausbund bedeutet.
Offene Teigstellen reißen beim Backen auf, so dass ein erhöhter Krustenanteil entsteht.
Die aufgerissenen Stellen an der Kruste werden als „Ausbund“ bezeichnet.
Je kräftiger der Ausbund, desto
- höher der rösche Krustenanteil der Brötchen,
- kräftiger der Geschmack, da sich die intensiven Geschmackstoffe an der
Kruste befinden.
Nenne die Qualitätsmerkmale von frischen Brötchen in Bezug auf
- Volumen
- Krustenaussehen
- Krustenbeschaffenheit
- Porung
- Krumenbeschaffenheit
- Geschmack
Volumen: mittleres Gebäckvolumen und schöne Form
Krustenaussehen: goldbraune Kruste, die leich glänzt
Krustenbeschaffenheit: dünne, rösche Kruste
Porung: gleichmäßige, jedoch nicht zu große Porung
Krumenbeschaffenheit: weiche, jedoch gut schnitt- und bestreichfähige Krume,
die sich nicht zusammenballt
Geschmack: mild-aromatischer, frischer Brötchengeschmack
Beschreibe die Merkmale von
- zu großen Brötchen
- zu kleinen Brötchen.
Zu große: Zu „große“ aufgeblasene Brötchen sind zu trocken und
schmecken „leer und fade“.
Zu kleine: Sind zu wenig gelockert und deshalb nicht so gut bekömmlich.
Brötchen mit mittlerem Volumen besitzen die beste Qualität.
Wie sollten ofenheiße Brötchen behandelt werden, damit sie ihre Rösche nicht so schnell verlieren?
Frisch ausgebackene Brötchen müssen ausdampfen (Wasserdampf muss entweichen). Dadurch bleibt die Rösche der Kruste sowie die Geschmacksstoffe der Brötchen erhalten.
- erste Ausdampfen erfolgt in Backstube oder in normal temperiertem Raum.
Bei zu kühler Temperatur entsteht Kondenswasser auf der Kruste, dadurch
geht die Rösche verloren. - Nicht zu hoch übereinander in Körbe legen, damit sie keine unschönen
Druckstellen bekommen und in die Brötchen noch ausdampfen/auskühlen
können. - Ofenfrische Brötchen nicht in die kalte Morgenluft stellen, da sich dadurch an
der Oberfläche Feuchtigkeit bildet und die Rösche somit verloren geht. - Nicht in Plastiktaschen geben, weil sie durch den entstehenden Wasserdampf
der nicht entweichen kann, ihre Rösche verlieren.
Gebe Auskunft über die Frischhaltung von Brötchen auf Weizenteig.
Je frischer, desto röscher ist die Kruste und umso besser schmecken sie.
Brötchen verlieren ihre Frischeeigenschaften schon nach ca. 6 Stunden.
Nenne die Fehler und die Ursache von
- zu großen Brötchen,
- zu kleinen Brötchen.
Zu große Brötchen:
Brötchenfehler
- zu trockene Krume wegen der zu großen Porung
- etwas „leer und fade“ im Geschmack
Ursache:
- zu hohe Hefemenge im Teig
- zu warmer Teig
- zu junger Teig (zu kurze Teigruhe)
- zu lange Gare
Zu kleine Brötchen:
Brötchenfehler
- nicht genügend gelockert und deshalb zu kompakte Krume
- negativer optischer Eindruck -> verkaufshemmend
Ursache:
- zu fester Teig
- zu kurze Gare
Gebe die Ursachen folgender Brötchenfehler an
- zu starke Bräunung der Kruste
- zu helle Kruste mit fehlender Rösche
- glanzlose, matte Kruste
Zu starke Bräunung der Kruste: zu lange Backzeit
Zu helle Kruste mit fehlender Rösche: zu kurze Backzeit
Glanzlose, matte Kruste: zu geringe Schwadengabe beim Einschieben in den
Backofen
Welche Ursachen haben ein
- zu enger, verklebter Ausbund bei Brötchen,
- zu breiter Ausbund bei Brötchen.
Zu enger, verklebter Ausbund: - zu weicher Teig
- zu feuchte Gare
Zu breiter Ausbund: - zu fester Teig
- zu warmer Teig
- zu trockene Gare
Nenne die Ursachen folgender Krumenfehler bei Brötchen:
1. schlechte Schnitt- und Bestreichfähigkeit der Krume
2. große Hohlräume in der Krume, vor allem bei gestüpfelten und gedrückten
Brötchen
3. ungleichmäßige Porung
4. zu dichte Porung, zu gering gelockerte Krume
- -zu kurze Backzeit
- -die Teiglinge wurden zu früh gestüpfelt, so dass sich an den
Druckstellen in der Mitte ein Hohlraum durch die Lockerungsgase
entwickelt.
-zu knappe Gare - -zu viel Hefe im Teig
-zu lange Gare - -zu fester Teig
-zu kurze Gare
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Milchbrötchen.
Für Milchgebäcke und somit auch Milchbörtchen, müssen auf 100 Teile Weizenmehl mindestens 50 Teile Vollmilch verwendet werden.
Nenne bekannte Milchbrötchen.
- gedrückte Milchbrötchen
- Milchhörnchen
- getüpfelte Milchbrötchen
- Milchbrötchen für „Hamburger“ und „Hot dogs“
Erkläre die besonderen Merkmale von Milchbrötchen für „Hamburger“.
Durch Zugabe von Milch sowie etwas Fett und Zucker bekommen die Brötchen eine kuchenartige, weiche Beschaffenheit.
Nenne die Wirkung von Milch auf die Milchbrötchen und wie sie sich von den Brötchen, die mit Wasser hergestellt werden, unterscheiden:
- Kruste
- Krume
- Geschmack
Kruste:
Milchzucker im Milchbrötchenteig kann von der Hefe nicht vergärt werden, da weder Mehl noch die Hefe das Enzym Laktase zum Spalten des Milchzuckers besitzen.
Der Milchzucker karamellisiert beim Backen an der Kruste.
Milchzucker bildet außerdem mit den Aminosäuren Röstbitterstoffe.
Krume:
Durch Milchfett eine weiche, feinporige Krume.
Geschmack:
Durch Milchfett, dem Milchzucker und das Milcheiweiß einen volleren Geschmack.
Beschreibe wie lange sich Milchbrötchen frisch halten.
Milchbrötchen haben eine etwas längere Frischhaltung durch das Milchfett, dass die Krume weich hält.
Erkläre ob sich Milchbrötchen zum tiefgefrieren eignen.
Wegen des Milchfettanteils eignen sich Milchbrötchen für einige Tage zum tiefgefrieren.
Die Kruste splittert nach dem Auftauen nicht ab.
Nenne die zwei hauptsächlichen Unterschiede des Teiges für Laugenbrezeln gegenüber dem Teig für Brötchen.
Brezelteig ist ein fester Weizenteig, der zusätzlich noch etwas Fett enthält.
