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1-3 Bäckerei > Speiseeis > Flashcards

Speiseeis Flashcards

1
Q

Was versteht man nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen unter dem Begriff „Speiseeis“?

A

Speiseeis ist eine Zubereitung verschiedener Zutaten, die

  • in einem Gefrierprozess hergestellt,
  • in gefrorenem Zustand in den Verkauf gebracht und
  • dazu bestimmt ist, in gefrorenem Zustand verkauft zu werden.
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2
Q

Nenne acht Speisesorten und deren Mindestanforderungen, die nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen festgelegt sind.

A
  1. Cremeeis oder Eiercremeeis
    Enthält mind. 50% Vollmilch.
    Auf 1L Milch müssen mind. 270g Vollei oder 90g Eigelb zugegeben werden.
  2. Milcheis
    Enthält mind. 70% Vollmilch.
    Statt Milch kann auch Joghurt, Sauermilch, Buttermilch oder Kefir verwendet
    werden, z.B. Joghurteis
  3. Fruchteis
    Enthält mind. 20% Früchte
    Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten - mit einem
    Zitronensäuregehalt von mind. 2,5% - beträgt der Fruchtanteil mind. 10%
  4. Frucht-Sorbet oder Sorbet
    Enthält mind. 25% Früchte.
    Bei Frucht-Sorbets aus Zitrusfrüchten - mit einem Zitronensäuregehalt von
    mind. 2,5% - beträgt der Fruchtanteil mind. 15%
  5. Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis
    Enthält mind. 18% Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne.
  6. Eiscreme
    mind. 10% Milchfett
  7. Fruchteiscreme
    mind. 8% Milchfett und deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack
  8. Wassereis
    Trockenmassegehalt von mind. 12%, der von süßen oder weiteren
    geschmacksgebenden Zutaten stammt.
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3
Q

Erkläre die Bestimmungen für die Deklaration.

A

-Wird bei Milcheis statt Milch überwiegend Joghurt, Sauermilch,
Buttermilch oder Kefir verwendet, mit mind. 3,5% Milchfett sowie
Vollmilch, können die Milcherzeugnisse namensgebenden sein.
-Speiseeis kann nach der Geschmacksrichtung benannt werden, z.B.
Vanilleeis, Schokoladeneis, Nusseis
-Bei Fruchteis, Frucht-Sorbet und Fruchteiscreme können die Früchte
namensgebenden sein, z.B. Erdbeeren, Himbeer-Sorbet.

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4
Q

Erläutere die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen bei der Verwendung von Vanille und Vanillin für Vanilleeis.

A

Vanilleeis muss mit natürlicher Vanille hergestellt werden.
Mit Vanillin hergestellt darf es nicht als Vanilleeis bezeichnet werden.
Es muss mit dem Zusatz „mit Vanillegeschmack“ deklariert werden.

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5
Q

Beschreibe die gesetzliche Bestimmung für die Kennzeichnung beim Verkauf von Speiseeis im Laden und Café.

A

Speiseeis darf nur lose zum Verkauf angeboten werden, wenn die Speisesorte auf einem Schild neben dem Eisverkäuf oder in einem Aushang deutlich lesbar angegeben ist.

Ist das Speiseeis zum Verzehr im Café bestimmt, steht die Verkehrsbezeichnung zusätzlich auf der Speisekarte bzw. Speiseeiskarte.

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6
Q

Erkläre die Herstellung und Beschaffenheit von Softeis.

A

Softeis ist keine eigenständige Speiseeissorte, es bezeichnet nur doe lockere und weiche Beschaffenheit dieses Speiseeises.

Herstellung:
-Milcheispulver vom Handel wird mit Wasser oder Milch angerührt und in die
Softeismaschine gegossen.
-In Softeismaschine wird der Eismix bei geringer Kälte von -4 bis -7ºC gekühlt
und mit Luft aufgeschäumt, bei einer Volumenzunahme bis zu 80%.

Weil Softeis nicht so kalt gefroren und viel Luft eingeführt wird, ist es ein besonders lockeres, weiches Eis.

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7
Q

Nenne die Zutaten für Speiseeis.

A 
Milch oder Wasser beim Fruchteis
Sahne
Fruchtmark oder Fruchtsaft bei Fruchteis
Zucker
Dextrose
Magermilchpulver
Eisbindemittel: Johannisbrotkernmehl, Guarkenmehl
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8
Q

Welche Früchte erzielen den optimalen Fruchtgeschmack im Fruchteis?

A
  • reife, frische Früchte oder

- tiefgefrorene Früchte

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9
Q

Welche Eissorten werden in der Konditorei bevorzugt und warum?

A

Milcheis und Fruchteis werden bevorzugt.

Das traditionelle Cremeeis ist wegen des hohen Anteils an Sahne und Eigelb geschmacklich hochstehend, jedoch nach der Verbrauchererwartung zu kompakt und üppig.
Das lockere, cremige Milcheis, das nicht so gehaltvoll ist, wird überwiegend bevorzugt.

Fruchteis wird vielfach dem Frucht-Sorbet vorgezogen.
Frucht-Sorbet darf keine Milcherzeugnisse enthalten und hat somit gegenüber dem Fruchteis einen etwas härteren Schmelz.

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10
Q

Nenne die Qualitätsmerkmale von gutem Speiseeis.

A

-Eis ist locker und kompakt, nicht zu fest und nicht zu weich
-Das Eis hat einen cremigen, sämigen Schmelz, der sofort auf der Zunge
schmilzt. Im Eis sind keine harten, große Eiskristalle.
-Das Eis hat einen intensiven Eisgeschmack durch frische Zutaten und
hochwertige Geschmacksstoffe in der richtigen Menge.

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11
Q

Bei welcher Temperatur wird Speiseeis in der Eisvitrine aufbewahrt?

A

Bei -12 bis -16ºC lässt es sich am besten portionieren.

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12
Q

Erkläre die Größe der Eisportionierer am Beispiel eines 1/24-Portionierers.

A

Wird ein 1/24 Portionierer mit Speiseeis gefüllt und glatt abgestreift, lassen sich 41 Kugeln aus 1L Speiseeis portionieren.
In der Praxis erhält man jedoch weniger, da das Abstreifen des Eisportionierers Kunden verärgert und somit verkaufshemmend ist.

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13
Q

Beschreibe das psychologisch richtige Herausnehmen von Speiseeis mit dem Eisportionierer beim Verkauf.

A

Es werden kleine Portionierer übervoll mit Speiseeis gefüllt, damit der Kunde optisch große Eiskugeln erhält, als große Eisportionierer glatt abzustreifen.

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14
Q

Beschreibe das Portionieren beim Verkauf von Speiseeis und dass dabei keine Wassertropfen auf das Speiseeis gelangen.

A

-Eisportionierer in das Wasser im Wasserbehälter tauchen.
-Eisportionierer nach dem Herausnehmen aus dem Wasser auf sauberen
Papiertuch abklopfen, damit keine Wassertropfen auf die Oberfläche des
Speiseeises beim Entnehmen gelangen, die dann zu großen Eiskristallen
gefrieren.
Papiertuch aus hygienischen Gründen immer wieder erneuern.
-Eisportionierer großzügig mit Speiseeis füllen und auf Eistüte/Eisbecher legen.

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15
Q

Erkläre, wie Speiseeis n der Eisvitrine verkaufsfördernd ausgestellt werden soll.

A

-Eisschalen sollten schräg geneigt stehen, damit Kunden eine schöne
Draufsicht auf das Angebot haben.
-Eissorten sollten farblich harmonisch nebeneinander in der Theke stehen,
damit sie einen lebehabften Farbkontrast bilden
-Gut sichtbare, deutlich lesbare, einheitliche Schilder it den Eisnamen
erleichtern den Verkauf.
-Möglichst gefüllte Eisschalen in die Eisvitrine stellen. Weniger bis zu Hälfte
wirkt verkaufshemmend.
-Speiseeisoberfläche in Eisschalen ansprechend dekorieren, z.B.:
- mit gezackten Schaber die Oberfläche des Speiseeises wellenförmig
abziehen
- Vertiefungen in die Eisoberfläche mit einem Löffel oder Schaber einkerben

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16
Q

Warum ist verdorbenes Speiseeis besonders gefährlich?

A

Es weder äußerlich noch am Geschmack erkennbar ist.
Krankheiten treten schnell auf, z.B. Übelkeit, Schwäche, Erbrechen, und es können schwere Krankheiten entstehen, z.B. Salmonellose

17
Q

Welche Zutaten werden verwendet, damit man dem Verderb von Speiseeis vorbeugt?

A
  • Wegen Salmonellengefahr pasteurisierte Eier verwenden.
  • H-Milch oder H-Sahne verwenden, da sie keimfrei sind.
  • Frischobst vor der Verarbeitung waschen.
  • Obst darf nicht angefault sein, da sonst Fäulniserreger enthalten sind.
18
Q

Beschreibe grundsätzliche Hygienemaßnahmen des Personals beim Umgang mit Speiseeis.

A

-Nur gesunde Personen dürfen Speiseeis herstellen und verkaufen.
Sie dürfen keine Erkrankungen wie Schnupfen und Husten sowie keine
offenen Verletzungen an den Händen und Armen haben.
-Nur mit besonders sauberer Arbeitskleidung mit Kopfbedeckung am Speiseeis
arbeiten.
-Nur mit sauberen Händen arbeiten.
Gründlich Händewaschen mit Flüssigseige und Hände mit Einweghandtüchern
abtrocknen.

19
Q

Nenne Hygienemaßnahmen, die beim Verkauf von Speiseeis beachtet werden sollen.

A

-Speiseeis nicht mit en Fingern berühren, sondern mit einem sauberen
Schaber arbeiten.
-Wasser im Portioniergefäß muss immer sauber sein und deshalb ständig
erneuert werden.
-Zum Reinigen der Eismaschine, der Geräte zur Eisherstellung und der Eisvitrine
immer besonders saubere Spültücher und Geschirrtücher zum Abtrocknen
verwenden.

20
Q

Erkläre, was mit Speiseeis geschieht, das aufgetaut ist.

A

Als aufgetaut gilt Speiseeis, wenn es die Temperatur von -4ºC überschritten hat.

Speiseeis,das bereits aufgetaut war, muss weggeschüttet werden.
Es darf nicht wieder gefroren und verkauft werden, da sich die krankheitserregenden Mikroorganismen beim Auftauen vermehren.

21
Q

Nenne die Eissorte, aus denen Eistorten und Eisbomben hergestellt werden.

A

Sahneeis (Rahmeis)

22
Q

Beschreibe die Herstellung von Schlagsahne und Parfait für Sahneeis und unterscheide diese.

A

Schlagsahne aufschlagen, etwas Zucker und Geschmacksstoffe in die Sahne einrühren, z.B. flüssige Schokoladenkuvertüre, Erdbeermark

Parfait:
Vollei und/oder Eigelb mit Zucker schaumig rühren.
Geschmacksstoffe in die Eiermasse einrühren.
Schlagsahne aufschlagen und in die Eiermasse melieren.

23
Q

Beschreibe den Aufbau einer Fürst-Pückler-Eistorte von unten nach oben.

A

Unten -> Schokoladensahne braun
Mitte -> Vanillesahne hell
Oben -> Erdbeersahne rot

24
Q

Nenne das Typische von Cassataeis.

A

Eine aus Italien stammende Eisspezialität als Eisbombe oder Eistorten serviert.

Typisch für Cassataeis:
- ein Mantel aus Speiseeis (äußere Schicht der Eisbombenform)
- Parfait aus Dickzuckerfrüchten, z.B. Belegkirschen, Zitronat und Orangeat,
Mandeln, Pistazien sowie Krokantstreusel gemischt.

25
Q

Erkläre Eisdesserts.

A

So wie Eistorten und Eisbomben können auch Rouladen oder Schnitten gefüllt mit Parfait gefroren werden, z.B. Eine Kapsel aus Wiener Masse/Biskuitmasse wid mit Eidbeerparfait dich bestrichen und zu einer Roulade gerollt.
Nach dem Tiefgefrieren wird die Eisroulade mit Schlagsahne außen eingestrichen und garniert.

26
Q

Beschreibe, wie von Eistorten und Eisbomben Stücke geschnitten und wie diese serviert werden.

A

-Mit glatten, angewärmten Messer in Stücke schneiden und auf
Dessertteller legen.

Servieren:
-Das Stück der Eistorten/Eisbombe ca. 5 Min. anschielten lassen und dann
servieren.
So kann der Löffel ohne Mühe in das Sahneeis gleiten un der Geschmack des
temperierten Sahneeises kommt besser zur Geltung.

27
Q

Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Frischhaltung von Speiseeis.

A

-Gefrorenes Speiseeis, an der Oberfläche mit Pergamentpapier
abdecken oder verpacken, so ist es lange lagerfähig.
-Bei zu langer Lagerzeit verliert Speiseeis die Intensität der Geschmacksstoffe
-Gefriertemp. bei der Aufbewahrung sollte immer gleich sein.
Bei schwankender Temperaturen, wärmer als -10ºC, entstehen große
Eiskristalle, die die cremige Beschaffenheit und somit den Genuss stark
beeinträchtigen.

28
Q

Informiere Kunden bei der Beratung, was man unter gutem Speiseeis versteht.
Erkläre auch Eistorten und Eisbomben beim Verkauf.

A

-Gutes Speiseeis ist locker, hat einen cremigen Schmelz und einen
intensiven Eisgeschmack.
-Eistorten und Eisbomben bestehen aus gefrorener Schlagsahne, meistens aus
Parfait, das aus aufgeschlagener Sahne mit Eiermasse und einem
Geschmacksstoffe hergestellt wird.

29
Q

Welche Speiseeissorten werden häufig bei nicht so warmen Wetter und welche bei sehr warmen Wetter bevorzugt.

A

Nicht so warmes Wetter:
Es werden der „wärmere“ Eissorten aus Milcheis oder Cremeeis, z.B. Vanille, Schokolade, Nuss, Stracciatella bevorzugt.

Warmes Wetter:
Bevorzugt sind Fruchteis und Eis mit säuerlichen Milchezeugnissen ,z.B. Joghurteis, Buttermmilcheis

30
Q

Wofür eignen sich Eistorten und Eisbomben besonders?

A

An warmen Tagen als erfrischendes Dessert.

Als Nachspeise

31
Q

Nenne die Zutaten, mit denen Eisbecher zubereitet werden.

A
  • Milcheis und Fruchteis
  • Früchte, möglichst aus Frischobst
  • süße Soßen
  • Liköre, z.B. Eierlikör, Amarettolikör
  • Spirituosen, z.B. Kirschwasser
  • Schlagsahne
  • Eisgebäck, z.B. Hippenrollen, Waffeln
32
Q

Beschreibe Eissoßen und Toppings.

A

Süße Soßen sind Fruchtsoßen, z.B. Erdbeersoße.
Dabei werden Erdbeeren mit Zucker mit einem Mixstab zu einer Soße püriert. Auch Vanille- und Schokoladensoße werden als Eissoßen verwendet.

Toppings sind süße Soßen, die in Plastiktropfflaschen im Handel erhältlich sind. Es sind Eissoßen mit hohem Zuckeranteil, damit sie lange haltbar sind.

33
Q

Wie müssen Eisbecher vor dem Herstellen der Eisbecher vorbereitet werden und beschreibe das Herstellen von Eisbechern.

A

-Süße Soßen in ein vorgekühltes Glas einspritzen, so dass sie an der
Innenwand des Glases dünn herabfließen.
-Einen kleinen Sahnetupfen in das Glas geben, um den Eisbecher optimal zu
vergrößern.
-Entsprechende Eissorten mit Portionierer möglichst in der Mitte hochstapeln,
damit der fertige Eisbecher optisch hoch und groß erscheint.
-Anschließend Früchte seitlich der Eiskugel zugeben. Süße Soßen und Liköre
darüberliegende.
Größere Früchte, z.B. Melonenstreiden, Ananasscheiben, auf den Glasrand
steckend damit der Eisbecher optisch größer erscheint.
-Schlagsahne als Rosette oder Punkte obenauf spritzen.
Schlagsahne kann noch dekoriert werden, z.B. Mit süßer Soße, Liköre,
Früchten, Schokoladenspäne
-Hippenrolle und andere Eisgebäcke zum Schluss auf den Eisbecher stecken.

34
Q

.

A

1

35
Q

Wie werden Eisbecher serviert?

A

Auf einem Tablett mit einem langstieligen Löffel Servieren.

36
Q

Erkläre die Zusammensetzung folgender klassischer Eisbecher:

  • gemischter Eisbecher
  • Bananensplit
  • Vanilleeis mit heißen Himbeeren
A 
Gemischter Eisbecher:
-Eiskugeln verschiedener Geschmacksrichtungen, üblich sind 
  Vanille-,Schokoladen- und Erdbeereis
-Eisgebäck
-mit oder ohne Schlagsahne

Bananensplit:
In flachen, ovalen, schiffähnlichen Schlae anrichten
-drei Kugeln Vanilleeis oder 2 Kugeln Vanilleeis und 1 Kugel Schokoeis.
-zwei der Länge nach halbierte Bananen seitlich vom Speiseeis anlegen oder in
Scheiben geschnittene Bananen seitlich anlegen
-Schlagsahnerosette oder Schlagsahnepunkte aufspritzen
-Schokoladensoße, auch in warmem Zustand
-Eisgebäck

Vanilleeis mit heißen Himbeeren:

  • Vanilleeis, z.B. Drei Kugeln
  • heiße Himbeeren
  • evtl. Ein Schuss Himbeergeist
  • Schlagsahne
  • Eisgebäck

1-3 Bäckerei (49 decks)

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