Vollkornbrote,Schrotbrote, Spezielle Brote Und Kleingebäcke Flashcards
Unterscheide Vollkornschrot und Backschrot.
Vollkornschrot: Die ganzen Getreidekörner werden vermahlen.
Schalen, Mehl und Keimling sind enthalten
Backschrot: Bei der Vermahlung wird der Keimling entfernt.
Schalen und Mehl sind enthalten.
Beschreibe den Begriff „Schrot“.
Schalen der Getreidekörner werden bei der Vermählung zerquetscht.
Die zerkleinerten Schalenteile sind in kleine Bruchstücke im Mehl vermischt.
Nenne die Wirkungen der Feinheitsgrade von
- Grob- und Mittelschrot
- Feinschrot
Grob- und Mittelschrot:
Durch die großen und mittelgroßen Schalenteile werden die Brote locker und erhalten einen angenehmen Biss.
Feinschrot:
Die fein gemahlenen Schalenteile ergeben in Vollkorn- und Schrotbroten eine kompakte, schnittfeste Krume, jedoch ein etwas kleineres Brotvolumen.
Beschreibe die Vorteile des Quellens von Grob- und Mittelschrot vor der Teigbereitung.
Die Schalen von Grob- und Mittelschrot sind zu hart zum Essen.
- Schalenteile nehmen beim Quellen Wasser auf, so dass in den Teig viel
Wasser geschüttet werden kann
- Aus den harten Getreideschalen werden weiche, gut Kaufhäuser
Schrotteilchen
- Hohe Wasseranteil, der in den gequollenen Schalenteilen gebunden ist, bleibt
im Brot bei der Lagerung längere Zeit erhalten, was die Frischhaltung der Brote
verlängert.
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Vollkornbrot in Bezug auf die Säuerung.
Bei Vollkornbroten muss die Säuerung zu mindesten zwei Drittel aus Sauerteig sein.
Begründe die längere Frischhaltung von Vollkorn- und Schrotbroten gegenüber den Broten, die mit Mehl hergestellt werden.
Schalenteile der Getreidekörner binden viel Wasser, deshalb bleiben Vollkorn- und Schrotbrote länger frisch.
Informiere die Kunden bei der Beratung über den Gesundheitswert der Vollkorn- und Schrotbrote.
Vollkorn- und Schrotbrote besitzen einen hohen Anteil an Ballaststoffen sowie Mineralstoffen und Vitaminen.
-Ballaststoffe fördern die Verdauung und geben ein schnelles und anhaltendes
Sättigungsgefühl.
-Mineralstoffe und Vitamine sind wichtig für die Gesundheit.
Für welche Menschen eignen sich Vollkorn- und Schrotbrote besonders
- Eignen sich besonders für Menschen, die Diät halten.
- Zuckerkranken Menschen sind diese Brote zu empfehlen.
Nenne die Brotgetreidearten und die „anderen Getreidearten“.
Brotgetreidearten: Weizen, Roggen und Dinkel
Andere Getreidearten: Reis, Mais, Hirse, Gerste, Buchweizen, Hafer
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Dreikorn-, Vierkorn-, Fünfkorn-, Sechskorn- und Mehrkornbrote.
Diese Brote enthalten:
-mind. eine Brotgetreidearten und
-mind.eine andere Getreideart,
-insgesamt jedoch mind. drei oder entsprechend mehr verschiedene
Getreidearten.
Jede Getreideart muss mind. 5% enthalten sein, berechnet auf den Gesamtgetreideanteil.
Darf ein Brot aus Weizenmehl, Hafer und Sonnenblumenkerne als Dreikornbrot bezeichnet werden?
Begründe diese Aussage.
Nein.
Sonnenblumenkerne sind Ölsaaten
Nenne Beispiele für Zusammensetzungen der Getreidearten für Dreikorn-, Vierkorn-, Sechskorn- und Mehrkornbrot.
Dreikorn: Weizen, Roggen und Gerste
Vierkorn: Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
Mehrkorn: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais und Reis
Beschreibe die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für ein Brot, das den Getreidenamen im Namen enthält, z.B. Haferbrot.
Der Anteil der namensgebenden Getreideart muss mind. 20% betragen, berechnet auf den Gesamtgetreideanteil.
Bsp. Haferbrot:Neben den Brotgetreidearten sind mind. 20% Hafer enthalten
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für folgende Brote:
1.Leinsamenbrot, Sesambrot, Sonnenblumenkernbrot, Walnussbrot,
Haselnussbrot
2.Weizenkeimbrot
3.Rosinenbrot
4.Kartoffelbrot
5.Gewürzbrot, Kümmelbrot, Zwiebelbrötchen
6.Milchbrot
7.Buttermilchbrot, Joghurtbrot
8.Quarkbrot
- mind. 8% der entsprechenden Ölsamen
- mind. 10% Weizenkeime
- mind. 15% Rosinen, Sultaninen und/oder Korinthen
- Kartoffelgeschmack muss deutlich wahrnehmbar sein
- Entsprechende Gewürze müssen deutlich wahrnehmbar sein
- mind. 50% Vollmilch
- mind. 15% des betreffenden sauren Milcherzeugniss
- mind 10% Speisequark
Informiere die Kunden bei der Beratung über folgende Brote:
-Mehrkornbrot
-Hafer- oder Gerstenbrot
-Brote mit Ölsamen
-Brote mit speziellen Zutaten, z.B. Buttermilchbrot, Zwiebelbrötchen,
Kartoffelbrot
Mehrkornbrot: Geben eine besonderen und abwechslungsreichen
Brotgeschmack.
Hafer- oder Gerstenbrot: Der geschmack der angegebenen Getreideart ist
deutlich erkennbar.
Brote mit Ölsamen: Ergeben einen besonderen Brotgeschmack und sie
enthalten viele ungesättigte Fettsäuren.
Brote mit speziellen Zutaten: Der Geschmack der zugegebenen Zutat dominiert
