Feine Backwaren Aus Mürbeteig

Question 1

Beschreibe die Besonderheiten folgender Mürbeteiggebäcke

• Spekulatius
• Mutzenmandeln

Answer 1

Spekulatius: Flache weihnachtliche Figurengebäcke aus zuckerreichem
und fettärmerem Mürbeteig: 3 Teile Weizenmehl, 2 Teile
Zucker, 1.5 Teile Fett

Mutzenmandeln: Fettarmer, eierreicher Mürbeteig und in Siedefett gebacken

Question 2

Nenne
- die drei Grundrohstoffe aller Mürbeteige,
- die teigverbessernden Zutaten für Mürbeteige und spezielle
Mürbeteige

Answer 2

Grundrohstoffe:

• Weizenmehl
• Fett (Butter oder Backmargarine)
• Zucker

Teigverbessernde Zutaten:
Eier, Eigelb, Salz und Aromen wie Zitronen- und Vanillearoma

Spezielle Mürbeteige:
Kakaopulver, Mandeln, Nüsse, Gewürze, Käse

Question 3

Nenne die drei Mürbeteigarten.

Answer 3

• Ausrollfähiger (gerollter) Mürbeteig
• Spritzmürbeteig
• Streusel

Question 4

Warum sind Mürbeteiggebäcke Dauerbackwaren?

Answer 4

Mürbeteige sind die einzigen Teige ohne Zugussflüssigkeit.
Deshalb verdunstet bei der Lagerung der Mürbeteiggebäcke kein Wasser, das Fett bleibt erhalten, das die Gebäcke weich hält.

Question 5

Wie sind Dauerbackwaren in den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen beschrieben?

Answer 5

Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.

Question 6

Erkläre den Begriff „Teegebäck“.

Answer 6

Teegebäcke sind alle kleinen Gebäcke, die zu einer Gebäckmischung passen und in Gebäcktütchen oder Gebäckschalen verkauft werden.

Question 7

Beschreibe die Besonderheiten folgender Mürbeteiggebäcke

• Schwarz-Weiß-Gebäcke
• Nuss- und Mandelmürbeteiggebäcke

Answer 7

Schwarz-Weiß-Gebäck: Ein Teil des 1-2-3 Mürbeteiges wird mit
Kakaopulver dunkel eingefärbt.
Heller und dunkler Teig wird im Wechsel aneinander
gefügt, so dass der gewünschte Farbkontrast von hell
zu dunkel entsteht.

Nuss- und Mandelmürbeteiggebäcke:
Mürbeteiggebäcke mit geriebenen Mandeln bzw. Nüssen, zusätzlich gewürzt mit Zimt und evtl. Nelken.
Vanillekipferl, Spitzbuben, Linzerschnitten

Question 8

Warum sind Spekulatius im Gegensatz zu allen anderen Mürbeteiggebäcken knusprige Gebäcke?

Answer 8

Sie haben einen hohen Zuckeranteil und geringeren Fettanteil.
Der beim Backen geschmolzene Zucker ergibt Nacht dem Erkalten eine knusprige Beschaffenheit.

Question 9

Erkläre den Unterschied zwischen Spritzmürbeteig und ausrollfähigem Mürbeteig.

Answer 9

Spritzmürbeteig besitzt einen hohen Fett- und Eieranteil.

Question 10

Was versteht man unter Sandgebäck?

Answer 10

Erhöht man den Zuckeranteil des Spritzmürbeteiges, so bekommen diese Gebäcke eine sandige Beschaffenhheit.
Deshalb bezeichnet man diese als „Sandgebäck“.

Question 11

Nenne bekannte große Spritzgebäcke, die stückweise verkauft werden.

Answer 11

• Teegbäck, z.B. Bärenstarken, Zungen, Halbmonde, S-Formen

- Stückgebäcke, z.B. Flammende Herzen, Ringe, Bögen, Zungen

Question 12

Beschreibe den Teig, die Füllung und die Herstellung der Linzer Torte.

Answer 12

Teig: Ein nusshaltiger Spritzmürbeteig
Fülllung: Johannisbeerkonfitüre
Herstellung: Hälfte des Nussspritzmürbeteig in Tortenring verstreichen,
darauf Johannisbeerkonfitüre streichen und obenauf den restlichen
Nussspritzmürbeteig in Gitterförmig aufspritzen.

Question 13

Nenne mögliche Füllungen für alle Mürbeteiggebäcke

Answer 13

• Johannisbeerkonfitüre
• Nougatmasse, Nougatcreme
• Marzipanfüllung, mit Spirituosen wie Rum, Kirschwasser, Weinbrand, Grand
  Marnier u.a.

Question 14

Nenne die Zutaten für Streusel und beschreibe die Herstellung von Streusel.

Answer 14

2 Teile Zucker
2 Teile Fett
3 Teile Weizenmehl
Salz, Zitronen- und Vanillearoma

Herstellung:
Zutaten schwach zusammenknoten, so dass der Mürbeteig noch keine feste Bindung hat.
Streuselmürbeteig wird durch ein grobmaschiges Sieb gedrückt.
So entstehen gleichmäßige große Streusel, verarbeitungsfähig zum Aufstreuen für verschiedene Gebäcke.

Question 15

Nenne Gebäcke, auf die Streusel gestreut wird.

Answer 15

Vorrangig wird Streusel auf Blechkuchen gestreut.

• Hefeteig: Streusel-, Mohn-, Quark-, Apfelkuchen
• Mürbeteig: Apfel-, Pflaumenkuchen
• Sandmasse: Apfel-, Aprikosen-, Kirsch-, Rhabarberkuchen

Question 16

Gebe Auskunft über die Frischhaltung und Lagerfähigkeit der Mürbeteiggebäcke.

Answer 16

-Mürbeteiggebäcke sind Dauerbackwaren und somit lange lagerfähig.
Bei verpackten Gebäcken verlängert sich die Lagerfähigkeit.
- Ideale Aufbewahrung ist bei nicht zu warmer Raumtemperatur.
- Unverpackte Mürbeteiggebäcke sollen im Laden über Nacht mit einer Folie
abgedeckt werden, damit vor allem die Füllungen nicht austrocknen.

Question 17

Beschreibe die fachgerechte Aufbewahrung der Spekulatius.

Answer 17

• Spekulatius luftdicht in Beuteln oder Gebäckschachteln verpackt
  werden.
  Nach dem öffnen bald essen, weil sie die Luftfeuchtigkeit anziehen und somit
  weich werden.

Question 18

Wie ist die Beschaffenheit der Mürbeteiggebäcke wegen des hohen Fettanteils?

Answer 18

Sie sind besonders mürbe und sehr geschmackvoll.

Question 19

Beschreibe wofür sich Mürbeteiggebäcke besonders eignen.

Answer 19

Wegen der etwas trockenen Beschaffenheit aßen Mürbeteiggebäcke zu Kaffe und Tee.
Durch die lange Lagerfähigkeit sind sie auch für Reisen gut geeignet.
Pikante Käsegebäcke aus Mürbeteig eignen sich als Knabberei bei gesellschaftlichen Anlässen sowie alkoholischen Getränken.
Typische Weihnachtsgebäcke sind Vanillekipferl, Spitzbuben, Butterplätzchen und Spekulatius.

Question 20

Beschreibe die Besonderheiten folgender Mürbeteiggebäcke

• Mutzen
• Käsemürbeteiggebäcke

Answer 20

Mutzen: fettarmer, eierreicher Mürbeteig der in Siedefett gebacken wird.
Käsemürbeteiggebäcke: besitzt keinen Zucker dafür einen hohen Anteil
an geriebenen Käse.