Feine Backwaren Aus Mürbeteig Flashcards
Beschreibe die Besonderheiten folgender Mürbeteiggebäcke
- Spekulatius
- Mutzenmandeln
Spekulatius: Flache weihnachtliche Figurengebäcke aus zuckerreichem
und fettärmerem Mürbeteig: 3 Teile Weizenmehl, 2 Teile
Zucker, 1.5 Teile Fett
Mutzenmandeln: Fettarmer, eierreicher Mürbeteig und in Siedefett gebacken
Nenne
- die drei Grundrohstoffe aller Mürbeteige,
- die teigverbessernden Zutaten für Mürbeteige und spezielle
Mürbeteige
Grundrohstoffe:
- Weizenmehl
- Fett (Butter oder Backmargarine)
- Zucker
Teigverbessernde Zutaten:
Eier, Eigelb, Salz und Aromen wie Zitronen- und Vanillearoma
Spezielle Mürbeteige:
Kakaopulver, Mandeln, Nüsse, Gewürze, Käse
Nenne die drei Mürbeteigarten.
- Ausrollfähiger (gerollter) Mürbeteig
- Spritzmürbeteig
- Streusel
Warum sind Mürbeteiggebäcke Dauerbackwaren?
Mürbeteige sind die einzigen Teige ohne Zugussflüssigkeit.
Deshalb verdunstet bei der Lagerung der Mürbeteiggebäcke kein Wasser, das Fett bleibt erhalten, das die Gebäcke weich hält.
Wie sind Dauerbackwaren in den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen beschrieben?
Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.
Erkläre den Begriff „Teegebäck“.
Teegebäcke sind alle kleinen Gebäcke, die zu einer Gebäckmischung passen und in Gebäcktütchen oder Gebäckschalen verkauft werden.
Beschreibe die Besonderheiten folgender Mürbeteiggebäcke
- Schwarz-Weiß-Gebäcke
- Nuss- und Mandelmürbeteiggebäcke
Schwarz-Weiß-Gebäck: Ein Teil des 1-2-3 Mürbeteiges wird mit
Kakaopulver dunkel eingefärbt.
Heller und dunkler Teig wird im Wechsel aneinander
gefügt, so dass der gewünschte Farbkontrast von hell
zu dunkel entsteht.
Nuss- und Mandelmürbeteiggebäcke:
Mürbeteiggebäcke mit geriebenen Mandeln bzw. Nüssen, zusätzlich gewürzt mit Zimt und evtl. Nelken.
Vanillekipferl, Spitzbuben, Linzerschnitten
Warum sind Spekulatius im Gegensatz zu allen anderen Mürbeteiggebäcken knusprige Gebäcke?
Sie haben einen hohen Zuckeranteil und geringeren Fettanteil.
Der beim Backen geschmolzene Zucker ergibt Nacht dem Erkalten eine knusprige Beschaffenheit.
Erkläre den Unterschied zwischen Spritzmürbeteig und ausrollfähigem Mürbeteig.
Spritzmürbeteig besitzt einen hohen Fett- und Eieranteil.
Was versteht man unter Sandgebäck?
Erhöht man den Zuckeranteil des Spritzmürbeteiges, so bekommen diese Gebäcke eine sandige Beschaffenhheit.
Deshalb bezeichnet man diese als „Sandgebäck“.
Nenne bekannte große Spritzgebäcke, die stückweise verkauft werden.
- Teegbäck, z.B. Bärenstarken, Zungen, Halbmonde, S-Formen
- Stückgebäcke, z.B. Flammende Herzen, Ringe, Bögen, Zungen
Beschreibe den Teig, die Füllung und die Herstellung der Linzer Torte.
Teig: Ein nusshaltiger Spritzmürbeteig
Fülllung: Johannisbeerkonfitüre
Herstellung: Hälfte des Nussspritzmürbeteig in Tortenring verstreichen,
darauf Johannisbeerkonfitüre streichen und obenauf den restlichen
Nussspritzmürbeteig in Gitterförmig aufspritzen.
Nenne mögliche Füllungen für alle Mürbeteiggebäcke
- Johannisbeerkonfitüre
- Nougatmasse, Nougatcreme
- Marzipanfüllung, mit Spirituosen wie Rum, Kirschwasser, Weinbrand, Grand
Marnier u.a.
Nenne die Zutaten für Streusel und beschreibe die Herstellung von Streusel.
2 Teile Zucker
2 Teile Fett
3 Teile Weizenmehl
Salz, Zitronen- und Vanillearoma
Herstellung:
Zutaten schwach zusammenknoten, so dass der Mürbeteig noch keine feste Bindung hat.
Streuselmürbeteig wird durch ein grobmaschiges Sieb gedrückt.
So entstehen gleichmäßige große Streusel, verarbeitungsfähig zum Aufstreuen für verschiedene Gebäcke.
Nenne Gebäcke, auf die Streusel gestreut wird.
Vorrangig wird Streusel auf Blechkuchen gestreut.
- Hefeteig: Streusel-, Mohn-, Quark-, Apfelkuchen
- Mürbeteig: Apfel-, Pflaumenkuchen
- Sandmasse: Apfel-, Aprikosen-, Kirsch-, Rhabarberkuchen
Gebe Auskunft über die Frischhaltung und Lagerfähigkeit der Mürbeteiggebäcke.
-Mürbeteiggebäcke sind Dauerbackwaren und somit lange lagerfähig.
Bei verpackten Gebäcken verlängert sich die Lagerfähigkeit.
- Ideale Aufbewahrung ist bei nicht zu warmer Raumtemperatur.
- Unverpackte Mürbeteiggebäcke sollen im Laden über Nacht mit einer Folie
abgedeckt werden, damit vor allem die Füllungen nicht austrocknen.
Beschreibe die fachgerechte Aufbewahrung der Spekulatius.
- Spekulatius luftdicht in Beuteln oder Gebäckschachteln verpackt
werden.
Nach dem öffnen bald essen, weil sie die Luftfeuchtigkeit anziehen und somit
weich werden.
Wie ist die Beschaffenheit der Mürbeteiggebäcke wegen des hohen Fettanteils?
Sie sind besonders mürbe und sehr geschmackvoll.
Beschreibe wofür sich Mürbeteiggebäcke besonders eignen.
Wegen der etwas trockenen Beschaffenheit aßen Mürbeteiggebäcke zu Kaffe und Tee.
Durch die lange Lagerfähigkeit sind sie auch für Reisen gut geeignet.
Pikante Käsegebäcke aus Mürbeteig eignen sich als Knabberei bei gesellschaftlichen Anlässen sowie alkoholischen Getränken.
Typische Weihnachtsgebäcke sind Vanillekipferl, Spitzbuben, Butterplätzchen und Spekulatius.
Beschreibe die Besonderheiten folgender Mürbeteiggebäcke
- Mutzen
- Käsemürbeteiggebäcke
Mutzen: fettarmer, eierreicher Mürbeteig der in Siedefett gebacken wird.
Käsemürbeteiggebäcke: besitzt keinen Zucker dafür einen hohen Anteil
an geriebenen Käse.
