Eiweiß

Question 1

Wo wird Eiweiß gebildet?

Answer 1

Eiweiße werden in pflanzen gebildet.

Tiereiweiß stammt von der pflanzlichen Nahrung die die Tiere zu sich nehmen.

Question 2

Wie heißt der kleinste Eiweißbaustein?

Answer 2

Aminosäure

Question 3

Nenne die fünf Elemente und ihre Symbole, aus denen der kleinste Eiweißbaustein aufgebaut ist.

Answer 3

Kohlenstoff (C) = Carbon
Sauerstoff (O) = Oxygen
Wasserstoff (H) = Hydrogen
Stickstoff (N) = Nitrogen
Schwefel (S) = Schwefel

Question 4

Erläutere den Begriff „Proteine“

Answer 4

Eine Verknüpfung von 100 Aminosäuren wird als Protein/Eiweiß bezeichnet.

Question 5

Erkläre woraus der Kleber besteht und wie er sich bildet.

Answer 5

Die Eiweißstoffe des Weizenmehles bezeichnet man als Gliadin und Glutenin.
Diese verbinden sich beim Kneten während der Teigbereitung mit Wasser zum „Kleber“..

Question 6

Was ist zur Kleberbildung notwendig?

Answer 6

• Wasser zur Quellung der Eiweißstoffe

- Knetbewegungen zur Bindung von Gliadin und Glutenin

Question 7

Beschreibe die drei wichtigsten Eigenschaften des Klebers und seine Fähigkeiten bei der Teigbereitung und im Teig.

Answer 7

1. Quellfähig: Durch Quellfähigkeit bindet der Kleber den Großteil des
   Teigwassers, es entsteht ein trockener Teig.

2.Elastisch: Durch Elastizität des Klebers kann der Weizenteig ausgerollt und
geformt werden.

3. Dehnbar: Durch Dehnbarkeit kann der Kleber die Gärgase im Teig als Poren
   festhalten.
   Teige werden dadurch gelockert und Gebäckkrume wird verdaulich
   und gut bekömmlich.

Question 8

In welchen Teigen ist eine Kleberbildung nur möglich?

Answer 8

Weizenteige

Question 9

Erkläre warum in Roggenteigen keine Kleberbildung möglich ist.

Answer 9

Eiweißstoffe des Roggenmehles sind wasserlöslich und mit wassergierigen Pentosane (Schleimstoffe) durchzogen.
Pentosane = Quellstoffe, die Wasser m Teig binden
Bei der Teigbereitung legen sich die Pentosane zwischen Gliadin und Glutenin des Roggenmehles und verhindern eine Kleberbildung.

Question 10

Warum können Roggenteige mehr Wasser binden als Weizenteige?

Answer 10

Wegen den Pentosane.

Diese sind Quellstoffe, die einen großen Anteil Wasser im Teig binden können.

Question 11

Beschreibe die Eigenschaften der Mucineiweiße im Eiklar.

Answer 11

Sie halten beim Aufschlagen des Eischnees die eingeschlagene Luft fest.

Question 12

Nenne weitere Eiweißstoffe.

Answer 12

• Albumine und Globuline die Eiweißstoffe von Milch und Eiern.
• Kasein das Haupteiweiß der Milch, das durch Säure gerinnt.

Question 13

Aus welchen Eiweißstoffen besteht Gelatine?

Answer 13

Kollagen

In Fleisch, Knochen und Fisch enthalten.

Question 14

Erkläre warum Gelatine, z.B. in der Schlagsahne, als Bindemittel verwendet werden kann.

Answer 14

Wie alle Eiweißstoffe ist Kollagen quellfähig.
Wird Gelatine in den Lebensmitteln abgekühlt, bindet sie größere Wassermengen.
Dadurch wird, z.B. Schlagsahne stabilisiert.

Question 15

Was sind denaturierte Eiweißstoffe

Answer 15

Geronnene Eiweißstoffe, die nicht mehr in ihre ursprüngliche Form gebracht werden können.
Denaturierte Eiweißstoffe sind leichter verdaulich.

Question 16

Welche Vorgänge bewirken eine Denaturierung und beschriebe diese.

Answer 16

Hitze bei 60-70ºC:
- Eiweißstoffe im Eigelb und Eiklar werden fest, z.B. Spiegelei oder in
Teigen und Massen beim backen.
- Albumine und Globuline bilden die Haut auf der erhitzten Milch
- Feuchter Kleber im Teig gibt beim Gerinnen des Backens Wasser ab, das von
der aufquellenden und verkleisterten Stärke gebunden wird.

Säure:
Beim Sauerwerden der Milch gerinnt das Kasein durch die sich bildende Milchsäure. Kasein flockt aus und wird fest.

Lab:
Ein Enzym aus dem Rindermagen.
Kasein der Milch gerinnt auch in Verbindung mit Lab.

Question 17

Nenne pflanzliche und tierische eiweißreiche Lebensmittel.

Answer 17

• Tierisch: Milch und Milcherzeugnisse, Eier, Fleisch, Fisch

- Pflanzlich: Erbsen, Linsen, Nüsse, Mandeln, Getreideerzeugnisse

Question 18

Erkläre den Begriff „essenzielle Aminosäuren“.

Answer 18

Von ca. 25 Aminosäuren kann der Körper acht nicht selbst aufbauen.
Diese werden als unentbehrliche (essenzielle) Aminosäuren bezeichnet und werden dem Körper täglich über die Nahrung zugeführt.

Question 19

Erläutere die biologische Wertigkeit der Eiweißstoffe in Lebensmitteln.

Answer 19

Körpereiweiß enthält alle essenzielle Aminosäuren in einem bestimmten Verhältnis zueinander und ist deshalb vollwertig.

Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100g Eiweiß des betreffenden Lebensmittels aufgebaut werden können.