Lockerungen Flashcards
Nenne die vier Auswirkungen der Lockerungen auf Backwaren.
- großes Gebäckvolumen
- verdaulich, bekömmliche Gebäcke entstehen
- eine ausgebackene Krume wird schnitt- und bestreichfähig
- das gewünschte gute Aroma entsteht, da die Aromastoffe durch die Poren und
das Gebäck eindringen
An der Porung der Backwaren erkennt man die Qualität.
Was bedeutet eine: - gleichmäßige, feinporige Krume,
- zu kleine Porung,
- zu grobe, ungleichmäßige Porung
Gleichmäßige, feinporige Krume: Für die meisten Gebäcke die ideale -
Porung.
- optimaler Geschmack
- feine Krume
- schöne Form und ein großes Volumen
- lang anhaltende Frische
Zu kleine Porung: Winzig kleine Poren liegen zu eng aneinander.
- zu kleines Gebäckvolumen
- festes, ungenügend gelockertes Gebäck
Zu grobe, ungleichmäßige Porung: unregelmäßig große Porung, die oft zu groß
und breitlaufen sind.
- zu flach und breit
- zu trocken
- zu leer und fade im Geschmack
Gebe die drei Lockerungsarten an und nenne die in der Bäckerei dafür üblichen Lockerungsmittel.
Biologische Lockerung: Hefe
Chemische Lockerung: Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche
Physikalische Lockerung: Luft, Wasserdampf
Nenne die Lebensbedingungen, die die Hefe zum Leben benötigt
Als Nahrung hauptsächlich Traubenzucker vom Mehl aus den Teigen.
Sauerstoff für die Verbrennung des Traubenzuckers beim Stoffwechsel.
Beschreibe die Hefetätigkeit bei folgenden Temperaturen:
- 45 bis 60ºC
- 30 bis 35ºC
- 2 bis 5ºC
- 0 bis - 18ºC
45 - 60ºC: Hefe stirbt ab; dabei gerinnt das Zelleiweiß, z.b. beim Backen
im Ofen
30 - 35ºC: Beste Gär- und Vermehrungstemperatur
2 - 5ºC: Hefe stellt Lebenstätigkeit fast ein, z.b. in der Kühlung
0 - -18ºC: Hefe ist im völligen Ruhezustand; sie stirbt jedoch nicht, z.b. beim
Tiefgefrieren
Warum erfolgt bei 30-35ºC die schnellste Gärung und auch Vermehrung?
Hefe bekommt genügend Sauerstoff zum Atmen und vermehrt sich.
Erhält Hefe keinen Sauerstoff, z.b. im Teig, so gärt sie
Erkläre den Vorgang der Hefevermehrung
- Zellkern teilt sich an der Zellhaut. Es entsteht eine Auswölbung
- Auswölbung vergrößert sich schnell. Tochterwerke entsteht
- Tochterzelle schnürt sich von Mutterzelle ab und bleibt an ihr hängen.
Sie ist selbst lebens- und vermehrungsfähig - Hefezellen bilden einen kettenähnlichen „Sprossverband“
Beschreibe den Vorgang der Hefegärung und beschreibe, was die Gärprodukte bewirken.
- Hefe nimmt den im Wasser gelösten Traubenzucker als Nahrung auf.
- Hefe „vergärt“ den Zucker. In der Hefe spaltet das Enzym Zymase den
Traubenzucker zu Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid (CO2) und gibt
diese Spaltprodukte in den Teig ab. - Kohlenstoffdioxid wird im Teig zur Lockerung als Poren festgehalten.
Alkohol verbessert den Geschmack der Backwaren.
Wie wird Hefe zur Teigbereitung verarbeitet?
Gewöhnlich wird Hefe in das Mehl gebröckelt oder im Wasser bzw. In der Milch aufgelöst.
Nenne die Formen der Hefe wie sie im Handel erhältlich sind.
Presshefe
Flüssighefe
Trockenhefe
Nenne die idealen Lagerbedingungen der Hefe.
- bei 2-5ºC im Kühlschrank, da bei diesen Temperaturen die Hefe kaum
aktiv ist. - luftgeschützt, damit die Oberfläche nicht so schnell austrocknet
- Frei von Fremdgerüchen, die die Hefe schnell andere Gerüche aufnimmt, die
die Backwaren geschmacklich beeinflussen können
Beschreibe frische und alte Hefe in Bezug auf
- Farbe
- Festigkeit
- Geruch und Geschmack
- Aufbrechen der Hefe
Frische Hefe: Ist hellgrau und hat einen angenehm frischen Hefegeruch
und- geschmack.
Ist kompakt, es elastisch mit glatter Oberfläche.
Muschelförmiger Bruch, die Hefe bröckelt nicht
Alte Hefe: Hat eine hellbraune Oberfläche. Unangenehm bitterer Geruch/
Geschmack.
Rissige Oberfläche, die leicht bröckelt.
Verdorbene Hefe: Hat eine dunkelbraune, dicke äußere Schicht.
Faulig, ekel erregender Geruch/Geschmack.
Oberfläche ausgetrocknet, stark riesig und dann schmiert.
Zähe Konsistenz, innen klebrig
