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1-3 Bäckerei > Salz Und Gewürze > Flashcards

Salz Und Gewürze Flashcards

1
Q

Aus welchen Mineralstoffen setzt sich Salz zusammen und wie lautet die chemische Formel?

A

Salz ist eine Verbindung aus den Mineralstoffen Natrium (NA) und Chlor (CI) = Natriumchlorid mit chemischen Formel NaCl

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2
Q

Nenne drei unterschiedliche Salzarten und beschreibe deren Gewinnung.

A

Steinsalz:
Aus unterirdischen Salzschichten im Salzbergwerk abgebaut.
Die Salzablagerungen bildeten sich durch vorgeschichtliche salzhaltige Meere über diesem Land.

Siedesalz (Salinensalz):
Wasser aus Quellen in den Salzbergwerken löst das Salz aus dem Salzgestein.
Diese Salzlösung, die Sole, wird in Salinen verdampft und kristallines Salz bleibt übrig.

Meersalz:
Meerwasser, das durchschnittlich 3,5% Kochsalz enthält, wird in flache, seichte Becken geleitet.
In diesen Salzgärten verdunstet das Wasser, Salz bleibt übrig.

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3
Q

Beschreibe Jodsalz und nenne seine gesundheitliche Wirkung.

A

Kochsalz wird der Mineralstoffe Jod zugegeben.
Jod ist für das Funktionieren der Schilddrüsen wichtig.
Trägt zur Vorbeugung einer krankhaft vergrößerten Schilddrüse, Kropfbildung bei

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4
Q

Erkläre Brezelsalz.

A

Grobkörniges Salz

Feine Salzkristalle des Kochsalzes werden unter hohem Druck zu großen hagelähnlichen Körnern gepresst.

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5
Q

Nenne eine bedeutende Eigenschaft von Kochsalz und die dadurch begründete Lagerung.

A

Kochsalz zieht Wasser an.
Daher
-trocken oder in verschließbaren Behältern lagern
-keine Metallbehälter -> Rostbildung

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6
Q

Was sind Gewürze?

A

Getrocknete Teile bestimmter Pflanzen, die besonders viele Geruchs- und Geschmacksstoffe enthalten.

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7
Q

Nenne Gewürze aus folgenden Pflanzenteilen:

  • Blüten
  • Früchte
  • Samen
  • Blätter
  • Rinde
  • Wurzeln
  • Zwiebeln
A 
Blüten: Gewürznelken, Kapern
Früchte: Vanille, Zitrone, Koriander, Pfeffer, Kümmel
Samen: Paprika, Anis, Kreuzkümmel
Blätter: Lorbeer, Salbei, Thymian
Rinde: Zimt
Wurzeln: Ingwer
Zwiebeln: Zwiebel, Knoblauh
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8
Q

Nenne die hauptsächlichen Geruchs- und Geschmacksstoffe der Gewürze und die zwei weiteren geschmacksgebenden Bestandteile in den Gewürze mit deren Geschmack.

A

Ätherische Öle: hauptsächliche Geschmacks- und Geruchsgeber
Gerbstoffe: schmecken bitter
Harze: schmecken scharf

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9
Q

Beschreibe zwei Eigenschaften der ätherischen Öle.

A

Flüchtige Öle, d.h. Sie verduften in die Luft

Fettlöslich und werden deshalb in Fetten gebunden

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10
Q

Aufbewahrung von Gewürzen?

A
  • luftdicht
  • trocken
  • kühl
  • lichtgeschützt
  • frei von Fremdgerüchen
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11
Q

Drei Hauptsächliche Wirkungen der Gewürze?

A
  • verbessern den Geruch und Geschmack der Lebensmittel und erhöhen somit den Genusswert.
  • regen den Appetit an.
  • Fördern die Verdauung und verbessern die Bekömmlichkeit der SPeisen
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12
Q

Nenne vier Brotgewürze

A

Kümmeln, Anis, Koriander, Fenchel

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13
Q

Nenne Gewürze, die in folgende Gebäcke und Füllungen gegeben werden:

  • roggenhaltige Kleingebäcke
  • Gebäcke und Füllungen mit Nüssen und Mandeln
  • Käsegebäcke, Käsestangen, Zwiebelkuchen, Quiche
  • Pizzas
A

1

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14
Q

Erkläre den Begriff „Gewürzmischung“

A

Von der Gewürzindustrie passende Gewürze mengenmäßig abgestimmt und gemischt.

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15
Q

Geeignete Gewürze für Lebkuchen und Stollengewürzmischung?

A 
Vanille
Zimt
Gewürznelken
Piment
Ingwer
Koriander
Anis
Kardamom
Muskatnuss
Macis
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16
Q

Nenne drei Vorteile von Gewürzmischungen.

A
  • Backwaren sind immer gleichbleibend gut gewürzt
  • Zeitaufwändiger Abwiegen der einzelnen Gewürze verfällt
  • Einkauf verschiedener Gewürze sowie die platzaufwändige Lagerung erübrigen sich
17
Q

Erkläre, was man unter Aroma und aromatischen Backwaren versteht.

A

Aromen sind konzentrierte Würzmittel, deren Geruchs- und Geschmacksstoffe zur Aromatisierung und Verbesserung der Lebensmittel dienen.

Aromatische Backwaren = Geschmack/Geruch ist sehr intensiv

18
Q

Welche geschmacksgebende Stoffe in Lebensmitteln zählen nicht zu den Gewürzen und Aromen-

A

Salz, Zucker und Säuren sowie alkoholische Getränke

19
Q

Unterscheide

  • natürliche Aromen
  • naturidentische Aromen
  • künstliche Aromen
A

Natürliche Aromen:
Geruchs- und Geschmacksstoffe aus natürlichen Früchten und Gewürzen.

Naturidentische Aromen:
Im Labor chemisch, also künstlich, hergestellt und sind im Aufbau den natürlichen Aromen „identisch“ nachgebildet.

Künstliche Aromen:
Werden chemisch hergestellt, sind im chemischen Aufbau anders und daher abweichend im Geschmack.

20
Q

Was ist Vanillin und welche EInschränkungen gibt es bei der Verwendung bei Backwaren und Speiseeis.

A

Vanillin ist en naturidentische Aroma.
Darf ausnahmslos für alle Qualitätswaren verwendet werden, auch für Speiseeis.
Wird im Namen der Ware auf Vanille hingewiesen, darf kein Vanillin verwendet werden.

21
Q

Beschreibe die Deklaration der Aromen auf auf Fertigpackungen und von unverpackten Waren.

A

Es reicht die einfache Kennzeichnung „Aroma“ im Zutatenverzeichnis der Fertigpackung.

Bei unverpackten Erzeugnissen kann die Kennzeichnung entfalllen.

22
Q

Erkläre den Begriff Ölsamen

A

Fetthaltige Samen verschiedener Pflanzen.
Besitzen einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Ölsamen zählen nicht zu den Getreidearten und nicht zu den Gewürzen.

23
Q

Nenne Ölsamen und deren Verwendung.

A

Mohn:

  • Teiglinge für Mohnbrötchen werden mit Wasser bestrichen und in ungehaltenen Mohn getaucht.
  • Teiglinge von Käsemürbeteiggebäcke und Käseblätterteig können zur optischen Verschönerung mit Mohn bestreut werden.
  • Gemahlener Mohn für Mohnfüllungen:Mohnkuchen,Mohnschnecken,Mohnstollen

Sesam:
Sesambrötchen -> wie bei Mohn
Sesambrot: Sesam geröstet und in Brotteig gemischt. Oberfläche wird in Sesam getaucht

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen:

24
Q

Beschreibe, wie bei der Herstellung einer Mohnfüllung das Mohnaroma frei wird.

A

Erst durch die Vermahlung wird das Aroma freigesetzt.
Das Innere des zerquetschten Mohns wird mit kochender Milch abgebrüht. Durch die heiße Flüssigkeit wird das volle Mohnaroma frei.

25
Q

Wie wird Sesam vor der Zugabe in den Teig für Sesambrot behandelt?

A

Sesam wird geröstet.

26
Q

Wie werden Sonnenblumenkerne und Leinsamen vor der Bearbeitung behandelt?

A

mind. Zwei stunden in Wasser quellen.

1-3 Bäckerei (49 decks)

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