Blätterteig Flashcards
Nenne die drei Hauptzutaten eines Grundteiges für Blätterteig.
Mehl, Wasser, Salz
Nenne die zwei Fette, die sich als Ziehfett für Blätterteig eignen.
Butter
Ziehmargarine
Welche Ziehfettmenge wird in den Grundteig für Blätterteig touriert?
Es wird die gleiche Ziehfettmenge in den Grundteig touriert, wie Weizenmehl im Grundteig verarbeitet ist.
Grundteig 1700g -> 1000g Weizenmehl -> 1000g Ziehfett
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen von Butterblätterteig.
Für den Grundteig und als Ziehfett darf nur Butter verwendet werden.
Wie unterscheiden sich Blätterteig und Plunderteig in Bezug auf
- den Teig und
- die Ziehfettmenge?
- Grundteig ist aus Weizenmehl, Wasser und Salz
- es wird genauso viel Ziehfett eintouriert wie Weizenmehl verarbeitet
wurde.
Blätterteig wird durch Wasserdampf gelockert und enthält kein Triebmittel im Gegensatz zu Plunderteig, der Hefe enthält.
Nenne drei Bätterteigarten und unterscheide diese in Bezug für die Verarbeitung des Ziehfettes.
Deutscher Blätterteig, Französischer Blätterteig, Holländischer Blätterteig
Deutscher Blätterteig: Grundteig ist außen - Ziehfett innen
Französischer Blätterteig: Ziehfett ist außen - Grundteig innen
Beide Blätterteigarten eignen sich für alle Blätterteiggebäcke, da sie gut hochziehen.
Holländischer Blätterteig: Ziehfett befindet sich würfelförmig im Grundteig.
Holländischer Blätterteig ist nur für flache Gebäcke geeignet, da dieser nicht so gut hochzieht.
Für welche Art Blätterteiggebäcke ist holländischer Blätterteig nur geeignet? Gebe Gebäckbeispiele an.
Für flache Blätterteiggebäcke, da diese nicht so gut hochziehen. Gebäckbeispiele: - Böden für Holländer Kirschsahnetorte,- schnitten und Cremeschnitten - Käsegebäck - Käsestangen - Teeblätter - Schweinsohren - Sahnrollen
Beschreibe die Reihenfolge beim Tourieren von Blätterteig.
Alle Blätterteigarten erhalten gewöhnlich zwei einfache und zwei doppelte Touren. Reihenfolge: - 1 einfache und - 1 doppelte Tour - ca. 30 Min. Teigruhe im Kühlschrank - 1 einfach und - 1 doppelte Tour - ca. 30 Min. Teigruhe im Kühlschrank
Erkläre die Lockerung der Blätterteiggebäcke beim Backen.
- Ziehfett schmilz durch die Backhitze, so dass die Teigschichten nicht
zusammenkleben und sie somit getrennt bleiben. - Backhitze kann daher zwischen die Teigschichten dringen, so dass über
100ºC entstehen. - Wasser der Teigschichten wird zu Wasserdampf und drückt die einzelnen
Teigschichten nach oben. - Durch Hitze werden die einzelnen Teigschichten rösch.
Blätterteiggebäcke werden dadurch zart-splittrig.
Nenne Beispiele für folgende Blätterteiggebäcke:
- Blätterteigstückchen mit Füllung oder Früchten
- Bätterteig in Zucker gerollt
- Böden für Torten und Desserts
- pikante Blätterteiggebäcke
Blätterteigstückchen:
- Gefüllte Blätterteigstückchen, z.B. Taschen
- Mit Früchten belegte Blätterteigstückchen
- Blätterteigstückchen, z.B. Apfel-, Quark-, Kirschstrudel
- Apfel im Schlafrock (ganzer, kleiner geschälte und entkernter Apfel)
- Sahnerollen (Schillerlocken)
- Schaumrollen
Blätterteig in Zucker gerollt:
- Schweinsohren
- Teeblätter
Böden für Torten und Desserts:
- Holländer Kirschsahnetorte, Holländer Kirschsahneschnitten
- Cremeschnitten
Pikante Blätterteiggebäcke:
- Käsestangen
- Schinkenhörnchen, Käsehörnchen
- Würstchen im Blätterteig
- Pasteten
- Fleurons
- Käsegebäck auf Blätterteig zum Knabbern
Beschreibe wie Blätterteigteiglinge auf Vorrat hergestellt werden können und wie diese gebacken werden.
Teiglinge aus Blätterteig lassen sich im Kühlraum einige Tage und im Froste bei -18ºC über einen längeren Zeitraum ohne Qualitätsminderung lagern.
Teiglinge sollten mit Folie abgedeckt werden um ein Austrocknen zu verhindern.
Backen:
Gekühlte Teiglinge können aus der Kühlung entnommen werden und sofort gebacken werden.
Tiefgefrorene Teiglinge bei Raumtemperatur auftauen lassen.
Warum eignen sich fertig gebackene Blätterteiggebäcke nicht zum Tiefgefrieren?
Da sonst die obere Teigschichten sich lösen und die zart-splittrige Beschaffenheit etwas verloren geht.
Beschreibe die Frichhhaltung folgender Blätterteiggebäcke:
- süße Blätterteiggebäcke
- pikante Gebäcke ohne aufweichende Füllung
Süße Blätterteiggebäcke:
- Schmecken frisch am besten.
- Blätterteiggebäcke mit Füllung sollten möglichst frisch gegessen werden. Durch die Füllung weichen die Gebäcke recht schnell auf.
Pikante Gebäcke:
- zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahren
- Schmecken warm am besten
- Können kurz vor dem Verzehr aufgewärmt werden, sollten aber dann
umgehend gegessen werden.
Beschreibe die Blätterteiggebäcke bei der Kundenberatung:
- Beschaffenheit
- Bekömmlichkeit
- Energiegehalt
- Vorteil von Butterblätterteig
Beschaffenheit: -locker und zart-splittrig
Bekömmlichkeit: - sehr fetthaltig, aber wegen lockeren Beschaffenheit
für gesunde Menschen gut bekömmlich.
-Für kranke und fettempfindliche Menschen schwer
verdaulich.
Energiegehalt: -Energiegehalt wegen der Fettmenge hoch
Vorteil: - Butterblätterteig ist wegen des niedrigeren Schmelzpunktes der Butter
gegenüber Ziehmargarine besser bekömmlich.
Butter schmilz bereits bei Bluttemperatur, Ziehmargarine erst über
Körpertemperatur, deshalb belastet sie den Körper stärker
Wofür eignen sich Blätterteiggebäcke besonders gut?
- süße Blätterteiggebäcke
- Käsestangen Fleurons und Käsegebäcke aus Blätterteig
- pikante Blätterteiggebäcke mit Füllung
Süße Blätterteiggebäcke: Zu Kaffee und Tee
Käsestangen, Fleurons und Käsegebäck: Zum Knabbern und zu
alkoholischen Getränke
Pikante Blätterteiggebäcke: Als Zwischenmahlzeit und auch für Partys
