Brote Mit Speziellen Backverfahren

Question 1

Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Holzofenbrot.

Answer 1

-der Backherd im Holzofenbrot muss aus Stein gemauert sein und direkt
auf der Backfläche mit Holz beheizt werden.
-Holzofenbrot muss deshalb bei direkter Beheizung mit Holz in einem
Holzofenbrot gebacken werden.

Question 2

Nenne Qualitätsmerkmale von Holzofenbrot.

Answer 2

-meist große Rundbrote mit hohem Roggenanteil und mit Sauerteig
hergestellt.
-Holzofenbrote haben eine ausgeprägte, stabile Kruste und einen kräftigen
Geschmack

Question 3

In welchem Ofen müssen Steinofenbrote nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen gebacken werden?

Answer 3

Steinofenbrote werden nur auf eine Backfläche gebacken, die aus Stein sind.

Question 4

Beschreibe wie Pumpernickel gebacken werden.

Answer 4

werden in einer Dampfbackkammer mit Wasserdampf bei 100ºC gebacken.
Backseat beträgt mind. 16 Stunden.

Question 5

Nenne die Qualitätsmerkmale von Pumpernickel.

Answer 5

• haben wegen der niedrigen Backtemperatur keine Kruste
• saftige und dunkle Brote
• gut bekömmliche Brote
• lange Frischhaltung
• schmecken leicht süßlich

Question 6

Welches Brot muss Pumpernickel nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen sein, und wie lange muss es mindestens gebacken wird.

Answer 6

• Pumpernickel ist Roggenschrotbrot- oder Roggenvollkornbrot mit einer
  Backzeit von mind. 16 Stunden.
• Bei Pumpernickel als Roggenvollkornbrot muss mind. zwei Drittel der
  Säuremenge aus Sauerteig sein.