Mehl Flashcards
Nenne die Brotgetreidearten (3) und die anderen Getreidearten (6).
Brotgetreidearten: Weizen, Roggen und Dinkel
Andere Getreidearten: Reis, Meis, Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse
Was versteht Mann unter „backfähigen Getreide“ und warum gehören die anderen Getreidearten nicht zum Brotgetreide?
Nur Getreidearten die backfähig sind, werden als Brotgetreide bezeichnet.
Bäckfähig sind Getreidearten, wenn die daraus hergestellten Teige/Massen die Lockerungsgase zu Poren festhalten können. Es entstehen verdauliche Gebäcke.
Andere Getreidearten können die Lockerungsgase nicht festhalten und es würden ungelockteste und unverdauliche Fladen entstehen.
Beschreibe die Vorzüge von Dinkel gegenüber Weizen.
- Dinkel enthält biologisch wertvolles Eiweiß
- Dinkel hat einen hohen Klebergehalt
- Dinkel bindet bei der Teigbereitung das Wasser besser als Weizen. Gebäcke bleiben länger frisch
Was ist Grünkern?
Unreifer Dinkel. Wird im Halsreifen Zustand geerntet, wobei die Getreidekörner noch grün sind.
Was versteht man unter Kleie?
Frucht- und Samenschale sowie die Aleuronschicht.
Fällt bei der Vermählung an.
Welche Bestandteile des Getreidekorns machen das Mehl dunkel?
Samenschale
Warum sind Mehle mit hoher Typzahl dunkler als Mehle mit niedriger Typzahl?
Mehle mit hoher Type enthalten mehr Schalenteile
Nenne die vier Mahlerzeugnisse und beschreibe deren Feinheitsgrade.
Mehl: enthält feine Schalenteile.
Dunst: mit noch griffigen, kleinkörnigen Schalenteilen behaftetes Mehl. Feinheitsgrad liegt zwischen Mehl und Grieß.
Grieß: mit feinen Schalenteilen behaftetes Mehl und ist deshalb körnig.
Schrot: grobe Schalenteile, an denen noch Mehl haftet. Aus den letzten Vermahlungen entstehen schalenreichere, dunklere Mehle
Gebe die Mehltype des hellsten, schalenärmsten Mehles an und. Die Getreideart zu der dieses Mehl gehört.
Weizenmehl 405
Erläuter wie die Mehltypen in der Mühle ermittelt werden.
Durch Verbrennen von Wasserpreisen Mehl bei 900ºC ermittelt.
Mineralstoffe sind die einzigen Bestandteile des Mehles, die nicht verbrennen.
Diese bleiben in Form von Asche übrig.
Was besagt die Mehltype?
Die Mehltype gibt an, wie viel Mineralstoffe in 100kg (100g) Wasserpreisen Mehl enthalten sind.
Welche Getreidearten werden in Mehltypen eingeteilt und welche Mahlerzeugnisse bekommen keine Typenbezeichnung?
Roggen, Weizen und Dinkel erhalten eine Type.
Vollkornmehle und Vollkornschrote erhalten keine Typenbezeichnung, da in diesen sämtliche Kornbestandteile enthalten sind.
Welche praktischen Aussagewerte kann man von den Mehltypen ableiten?
- ob es sich um Weizen- oder Roggenmehl, evtl auch Dinkelmehl handelt
- ob es ein helles oder dunkles Mehl ist
- für welche Backwaren sich das Mehl eignet
- höhe des Gesundheitswert des Mehles (Vitamin-, Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt)
Erkläre was man unter Ausmahlungsgrad versteht.
Der Ausmahlungsgrad gibt die Mehlmenge an, die man aus 100 Teilen gereinigten Getreide bei der Verhmalung erhält.
Welche Aussagen leitet man von Mehlen mit niedrigen Ausmahlungsrad ab?
- niedrige Mehltype
- helle Mehle
- schalenarmes Mehl
- geringer Anteil an Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitamine
