Feine Backwaren Aus Massen Flashcards
Nenne verschiedene Teige und Massen.
Teige:
- Hefeteige
- Plunderteig
- Blätterteige
- Mürbeteige
- Lebkuchenteig
Massen:
- Biskuitmasse
- Wiener Masse
- Sandmasse
- Baisermasse
- Brandmasse
- Makronenmasse
- Lebkuchenmasse
- Röstmasse
- Hippenmasse
Nenne die hauptsächlichen Unterscheidungsmerkmale der Teige und Massen in Bezug auf
- Hauptrohstoffe
- Herstellung
- Beschaffenheit
- Lockerungsmittel
Hauptrohstoff
Teige: Mehl, Wasser oder Milch
Massen: Eier, Zucker, evtl. Weizenmehl, Weizenstärke und Fett
Herstellung:
Teige: Kneten
Massen: Rühren, Aufschlagen oder Abrösten
Beschaffenheit:
Teige: formbar, rollfähig; behalten ihre Form auch bei der Gare und beim Backen
Massen: weich, schaumig
Lockerungsmittel:
Teige: überwiegend Hefe; Ausnahme: Hirschhornsalz und Pottasche für
Lebkuchenteige, Wasserdampf für Blätter- und Plunderteige
Massen: Backpulver, Luft oder Wasserdampf
Nenne die zwei Grundzutaten der Baisermasse und gebe den Zuckergehalt an
1000g Eiklar
1500g bis 2000g Zucker
Nenne den Unterschied zwischen Eischnee und Baisermasse in Bezug auf die Rezeptur.
Baisermasse besitzt das 1,5 bis 2-fache an Zucker, bezogen auf den Eiklaranteil.
Gebe ein Gebäck an, das mit Baisermasse gefüllt ist.
Schaumrollen
Mohrenköpfe
Beschreibe, wie aufdressierte Baisererzeugnisse getrocknet werden.
Im Backofen bei 80 bis 100ºC
Nenne getrocknete Baisererzeugnisse.
Meringen
Baiserschalen
Baiserböden
Baiserfiguren
Nenne abgeflämmte Baisererzeugnisse.
Obstsorten und Obstschnitten mit säuerlichen Früchten, z.B. Johannisbeeren, Sauerkirschen, Stachelbeeren und Rhabarber
Erkläre das Abflämmen der Baisererzeugnisse und gebe die Beschaffenheit des abgeflämmten Baisers an.
Obsttorten/Obstschnitten außen dick mit Baisermasse einstreichen.
Oberfläche der Baisermasse bei ca 240ºC abflämmen (bräunen).
Nur die Oberfläche wird gebräunt, das Innere bleibt weich.
Gebe Auskunft über die Frischhaltung bzw. Lagerfähigkeit folgender Baisererzeugnisse:
- abgeflämmte Baisererzeugnisse
- getrocknete Baisererzeugnisse
Abgeflämmte Baisererzeugnisse:
Obstbaisertortenund Obstdessert sind ca.2 Tage lagerfähig.
Danach weicht der Boden durch die Früchte auf die die Baisermasse wird zäh.
Getrocknete Baisererzeugnisse:
Umgefüllte getrocknete Baisererzeugnisse sind bei trockener Aufbewahrung einige Wochen lagerfähig.
Bei offener Lagerung nehme sie durch den hohen Zuckergehalt Luftfeuchtigkeit auf, so dass sie zäh und klebrig werden.
Beschreibe den Kunden die Baisererzeugnisse und gebe die Beschaffenheit der abgeflämmten und getrockneten Baisererzeugnisse an.
- Baisererzeugnisse sind locker und schmecken süß
- Abgeflämmter Baiser und Baisermasse In den Schaumrollen sind innen
weich. - Getrocknete Baisererzeugnisse sind durch und durch trocken und beim
Aufbrechen bröselig.
Welchen Kunden empfiehlst du Baisererzeugnisse?
- Kunden die süßes mögen
- Getrocknete Baiserfiguren für Eisbecher und zum Kindergeburtstag.
Gebe den Unterschied in der Rezeptur zwischen der Biskuitmasse und der Wiener Masse an.
Wiener Masse wir mit etwas Fett hergestellt.
Biskuitmasse enthält kein Fett.
Vergleiche Tortenböden aus Biskuitmasse und aus Wiener Masse in Bezug auf
- Porung der Tortenböden
- Beschaffenheit der Krume
- Frischhaltung
Biskuitböden
Porung: locker, großporig
Krume: weich aber etwas trocken
Frischhaltung: werden schnell trocken, daher kürzere Frischhaltung
Wiener Böden
Porung: locker, feinporig
Krume: weiche, zarte Krume
Frischhaltung: etwas längere Frischhaltung, trocknen nicht so schnell aus
Wodurch werden Wiener Böden und Biskuitgebäcke gelockert?
Luft, die beim Aufschlagen der Eier eingeschlagen und vom Eiweiß festgehalten wird.
Nenne den zusätzlichen Rohstoff der Wiener Masse für
- Schokoladenböden
- Nussböden
Schokoladenböden:
Wiener Masse mit Kakaopulver
Nussböden:
Wiener Masse mit geriebenen Haselnüssen bzw. Mandeln.
Erkläre die Herstellung einzeln gebackener Wiener Böden.
Wiener Masse mit Streichring ca. 5 mm dick aufstreichen.
Bei 200ºC hellbraun backen.
Für welche Torten werden einzeln gebackene Wiener Böden verwendet?
Prinzregententorte, Herrentorte
Erkläre, wie Kapseln aus Wiener Masse hergestellt werden.
Wiener Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und hellbraun backen.
Wofür werden Kapseln aus Wiener Masse verwendet?
Desserts und Petit Fours
Rouladen
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Sandmasse.
Sandmasse enthält mind. 20% Butter oder Margarine und mind. 20% Vollei, berechnet auf das gesamte Massengewicht.
Das Grundrezept für Sandmasse wird in der Fachsprache als Gleichschwermasse bezeichnet.
Erkläre die Gleichschwermasse.
Alle Hauptzutaten in der Rezeptur weisen die gleiche Menge auf.
Unterscheide die drei folgenden Massen in der Rezeptur:
- Biskuitmasse
- Wiener Masse
- Sandmasse.
1
Nenne Gebäcke aus Sandmasse.
Kuchen:
- Sandkuchen
- Marmorkuchen
- Nusskuchen
- Eierlikörkuchen
- Rotweinkuchen
- Englischer Kuchen
Blechkuchen mit Früchten
Muffins
Beschreibe die Bedeutung der Weizenstärke für die Gebäcke.
Erkläre auch die Beschaffenheit der Gebäcke, wenn nur Weizenmehl oder nur Weizenstärke verwendet wird.
Um eine lockere, weiche Krumenstruktur zu erzielen, wird Sandmasse meist mit Weizenmehl und Weizenstärke zu gleichen Gewichtsteilen hergestellt.
Durch Weizenstärke werden Kuchen aus Sandmasse lockerer und „sandig“.
Verwendet man nur Weizenstärke, ist die Krume zu locker und zu sandig wobei etwas trocken.
Verwendet man nur Weizenmehl, wird die Krume wegen der starken Kleberbildung zu kompakt, mit zu festem Biss.Gebäckvolumen ist zu klein.
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für
- Sandkuchen
- Marmorkuchen
- Englische Kuchen
Sandkuchen: Werden aus Sandmasse hergestellt.
Marmorkuchen: Werden aus heller und zu mindestens einem Drittel aus
kakaohaltiger Sandmasse hergestellt.
Englische Kuchen: Werden aus Sandmasse hergestellt, der auf 100kg Masse
mind. 30kg Sultaninen, Korinthen und kandierte Früchte wie
Zitronat, Orangeat und Belegskirschen zugegeben werden.
Beschreibe das Einfüllen der Masse in Formen für Marmorkuchen.
- Hälfte der hellen Masse in gefettete Form füllen.
- Schokoladenmasse auf die helle Masse geben.
- Restliche helle Masse auf die Schokoladenmasse geben.
- Mit Gabel ganz leicht in die Masse kreisen, damit Marmorierung entsteht.
- Sofort bei 200ºC ca. 45Min. Backen.
Beschreibe die Behandlung der Kuchen aus Sandmasse nach dem Backen bis zur Fertigstellung der Kuchen für den Verkauf.
- Nach dem Backen 5Min. in Kuchenform lassen, damit sie stabiler
werden. - Zum Ausdampfen auf ein Gitter stürzen.
- Abgekühlte Kuchen mit Schokolade überziehen oder mit Puderzucker
bestauben.
Erkläre die Besonderheiten der Masse für Amerikaner.
- Weizenmehl wird mit viel Milch zu einer spritzfähigen Masse gerührt.
- Masse enthält geringen Eier- und Fettanteil
- Flache, glatte Seite wird flächendeckend dick mit Fondant oder Fettglasur
bestrichen
Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Frischhaltung der Kuchen aus Sandmasse und der Amerikaner.
- Bei kühler Raumtemperatur aufbewahren.
- Über Nacht mit Folie abdecken
- Unverpackt sind sie 3 bis 4 Tage frisch
- Verpackt bis zu einer Woche
- Amerikaner werden frisch gegessen, am Tag der Herstellung.
Beschreibe die Kuchen (Rührkuchen) aus Sandmasse und Amerikaner bei der Kundenberatung.
- Rührkuchen sind eier- und fettreich
- Lockere Kuchen mit weicher Krume und aromatischen Geschmack
- Amerikaner sind lockere, fettarme Gebäcke, die gut bekömmlich sind
Wofür eignen sich Kuchen aus Sandmasse besonders gut?
Auf jedem Kaffeetisch beliebt
Eignen sich auch als Vorratsgebäck
Welche Bedeutung hat der Baumkuchen für das Konditorenhandwerk?
Es ist das Symbol der Konditorei.
Wegen der hervorragenden Qualität wird der Baumkuchen auch als König der Kuchen bezeichnet.
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Baumkuchen.
*Baumkuchenmasse enthält auf 100kg Weizenmehl und Weizenstärke
mind. 100kg Butter und mind. 200kg Vollei.
*Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/oder Nougatmasse
zugegeben.
*Kein Backpulver wird verwendet.
*Baumkuchenmassen werden in dünne Schichten gebacken.
*Überzug besteht entweder aus Kuvertüre oder Zuckerglasur.
Fettglasur ist nicht erlaubt.
Erkläre das Backen eines Baumkuchens.
Baumkuchen wird in einem grillähnlichen Ofen mit Heizschlangen an der Rückwand auf einer Walzen gebacken.
*Weiche Baumkuchenmasse wird in dünner Schicht auf die Walze aufgetragen
*Die dünne Schicht wird hellbraun auf der sich drehenden Walze gebacken.
So wird Schicht für Schicht auf die Walze aufgetragen und gebacken.
*Nach ca. 12 Schichten wird die aufgetragene Masse mit den Zähnen eines
Rechens abgeschabt, damit Ringe entstehen.
Womit werden Baumkuchen überzogen bzw. Glasiert?
Zuckerglasur oder Schokoladenkuvertüre.
Nach dem Backen sofort mit kochender Aprikotur dünn bestreichen und dann mit temperierten Fondant glasieren.
Ausgekühlter Baumkuchen mit Schokoladenkuvertüre bestreichen.
Erkläre, woher der Baumkuchen seinen Namen hat.
Von dem stammförmigen Aussehen und beim Anschnitt sind die einzeln gebackenen Schichten zu sehen, die den Jahresringen eines Baumes ähnlich sind.
Nenne Erzeugnisse aus Baumkuchen im Verkauf.
Baumkuchenscheiben Baumkuchenring Halber Baumkuchenring Baumkuchenspitzen Ganzer Baumkuchen Baumkuchentorte
Beschreibe die Aufbewahrung und die Frischhaltung der Erzeugnisse aus Baumkuchen.
- bei kühler Raumtemperatur aufbewahren
- Schnittstelle mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknet
- Einige Tage Lagerfähig wie Kuchen aus Sandmasse
Informiere Kunden bei der Beratung über die Besonderheiten der Baumkuchenerzeugnisse.
- Baumkuchen sind sehr hochwertige, geschmackvolle Kuchen
- werden nur mit besten Zutaten hergestellt
- hoher Anteil an Butter und Eier
- Nur mit Schokoladenkuvertüre überzogen oder mit Zuckerglasuren.
Wofür eignen sich Erzeugnisse aus Baumkuchen besonders?
Zum Kaffee
Als Geschenk
Nenne die Grundzutaten der Brandmasse.
Vollmilch Wasser Butter Zucker Salz Weizenmehl Vollei
Erkläre die Lockerung der Brandmassegebäcke.
Physikalische Lockerung = Wasserdampf
*Hohe Wasseranteil verdampft beim Backen.
*Wasserdampf dehnt sich stark as und wird von der elastischen Kruste
festgehalten.
*Elastische Kruste gibt dem starken Wasserdampfdruck von innen nach und
dehnt sich aus.
*Brandmassegebäcke bekommen so ein großes Volumen.
Im Gebäckinneren entstehen große Hohlräume, die von dünnen
Zwischenräumen umgeben sind.
Beschreibe die Gebäckeigenschaften der Kruste und Krume von Brandmassegebäcken.
Stabile, rösche Kruste
Krume ist wegen der großen Hohlräume besonders locker und weich.
Nenne und beschreibe bekannte Brandmassegebäcke.
Windbeutel: mit Schlagsahne gefüllt
Deckel mit Puderzucker bestaubt
Sahnekirschringe: Unterteil der Brandmasseringe mit Sauerkirschen füllen und
mit Kirschwassersahne füllen.
Deckel aprikotieren und in Fondant tauchen.
Eclairs: Vanillecreme. Deckel mit Kuvertüre o. Fettglasur überzogen
Mokkaeclairs: Mokkasahne. Deckel mit Mokkafondant überziehen
Flockensahnetorte: Brandmasse dünn auf Backbleche streichen und backen.
Für eine Torte benötigt man drei Böden.
Böden werden mit Preiselbeeren eingestrichen und mit
Rumsahne gefüllt.
Spritzkuchen(Strauben): Brandmasse zu ringen aufgespritzt und in heißem Fett
backen.
Nach dem Backen werden die umgefüllten
Spritzkuchen zur Hälfte in Fondant getaucht oder
sofort nach dem Backen in Zimtzucker gewälzt.
Gebe Auskunft über die Frischhaltung der Brandmassegebäcke.
Schmecken frisch am besten, da sie wegen der feuchten Füllungen schnell weich und zäh werden.
Umgefüllte Brandmassegebäcke eignen sich in Folie verpackt zum Tiefgefrieren.
Nenne die Qualitätsmerkmale der Gebäcke aus Brandmasse.
Gebäcke haben eine stabile, rösche Kruste.
Im Inneren sind sie wegen der großen Hohlräume locker und weich.
Füllung und Überzug bestimmten den Geschmack.
Wofür eignen sich Brandmassegebäcke besonders gut?
Als Desserts zum Kaffee
Nenne Gebäcke aus Röstmasse.
Bienenstichauflage
Florentiner
Nussknacker
Mandelschnitten
Nenne die Zutaten der Röstmasse.
Honig Zucker Glukosesirup Butter Sahne Mandeln oder Nüsse
Womit dürfen Florentiner und Nussknacker nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen nur überzogen werden?
Nur mit Schokoladenkuvertüre.
Fettglasur ist nicht erlaubt.
Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Frischhaltng der Gebäcke aus Röstmasse.
Bei nicht zu warmer Raumtemperatur mehrer Tage lagerfähig und zählen deshalb zu Dauerbackwaren.
Aufbewahrung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit vermeiden. Der hohe Zuckergehalt der Gebäcke zieht Luftfeuchtigkeit an und Gebäcke werden zäh.
Bienenstich sollte wegen Hefeteig und der Füllung am Tag der Herstellung verzehrt werden.
Wie lange hält Bienenstich frisch?
Aufgrund der Sahnefüllung und des Hefeteiges sollte er am Tag der Herstellung verzehrt werden.
Nenne Qualitätsmerkmale der Gebäcke aus Röstmasse in Bezug auf Beschaffenheit und Geschmack bei der Kundeninformation.
*Es sind Mandel-bzw. nusshaltige Gebäcke mit süßem
Karamellgeschmack.
*Es sind knusprige Gebäcke
*Diese Dauergebäcke werden mit Honig, Sahne, Butter, Mandeln bzw. Nüssen
hergestellt.
*Florentine und Nussknacker müssen mit Kuvertüre überzogen werden.
Beschreibe, wofür sich Gebäcke aus Röstmasse eignen.
- zu Kaffee und Tee
- als kleine Nascherei
- zur Gebäckbevorratung
- als süßer Reiseproviant
Nenne die drei Grundzutaten der Makronengebäcke.
- Ölsamen (Schalenfrüchte):
- Mandeln oder Marzipanrohmasse
- Haselnüsse
- Walnüsse
- Kokosflocken - Zucker
- Eiklar
Warum dürfen Makronen, die mit Maripanrohmasse hergestellt werden, als Mandelmakronen bezeichnet werden?
1
Nenne Makronengebäcke mit verschiedenen Ölsamen (Schalenfrüchte).
Kokosmakronen
Haselnussmakronen
Walnussmakronen
Welche Makronengebäcke dürfen die alleinige Bezeichnung „Makronen“ führen?
Mandel- oder Marzipanmakronen
Aus wie viel Prozent Mandeln bzw. Nüssen müssen Mandel- und Nussmakronen nach den Leitsätzen mindestens bestehen?
Mind. 22%
Womit dürfen Gebäcke aus Mädel- und Nussmakronen überzogen werden?
Schokoladenkuvertüre
Fettglasur ist nicht erlaubt.
Beschreibe folgende Makronengebäcke:
- Mandelmakronen
- Nussmakronen
- Kokosmakronen
- Schokomakronen
- Eigelbmakronen
- Zimtsterne
Mandelmakronen:
Kleine, runde aufgespritzte Makronen, die ungefällig ode mit Johannisbeerkonfitüre gefüllt werden.
Nussmakronen:
Kleine, runde Nussmakronen werden auf Oblaten gespritzt und auf jede Nussmakronen wird eine geschälte Haselnuss gelegt, bei Walnussmakronen eine geviertelte Walnuss.
Kokosmakronen:
Kokosmakronenmasse wird auf Oblaten gespritzt und gebacken
Schokomakronen:
Mandel- oder Nussmakronen mit Kakaopulver
Eigelbmakronen:
Mandelmakronen, die mit Eigelb statt mit Eiklar hergestellt werden.
Der Boden wird in Kuvertüre getaucht.
Zimtsterne:
Makronenmasse aus Mandel oder Nüssen ausrollen, die Oberfläche mit Eiweißglasur bestreichen, mit einem Sternenaustecher ausstechen und backen.
Erkläre folgende größere Makronengebäcke, die stückweise verkauft werden:
- Mandelhörnchen
- Makronentörtchen
- Makronenschnitten
- Leipziger Lerchen
- Nussecken
Mandelhörnchen:
Mandelmakronenmasse wird in gehobelten Mandeln gerollt un zu Hörnchen geformt.
Enden der Mandelhörnchen werden in Kuvertüre getaucht.
Makronentörtchen (Ochsenauge):
Mandelmakronenmasse ringförmig auf runde Mürbeteigunterlagen dressieren und innen mit Konfitüre füllen.
Makronenschnitten:
Drei Streifen Makronenmasse auf Mürbeteigstreifen spritzen und mit Konfitüre zwischen den Makronenstreifen füllen.
Leipziger Lerchen:
Gewellte Förmchen mit Mürbeteig auslegen, mit Makronenmasse füllen und Backen.
Nussecken:
Mürbeteig ausrollen und auf Backblech legen.
Nussmakronenmasse mit Haselnüssen auf den Mürbeteig streichen und Backen.
Nach dem Backen die Gebäcke zu Dreiecken schneiden und die Ränder mit Fettglasur oder Kuvertüre überziehen.
Wie lange werden Makronengebäcke als frisch bezeichnet?
1Solange die Makronengebäcke weich sind, haben sie den besten Genusswert und werden somit als frisch bezeichnet.
Beschreibe die Aufbewahrung der kleinen und größeren Makronengebäcke.
Kleine Makronengebäcke sollten möglichst bald nach der Herstellung in luftundurchlässige Klarsichtbeutel oder in eingeschweißte Gebäckschalen verpackt werden.
So sind sie mind. 1 Woche lagerfähig.
Größere, unverpackte Makronengebäcke, die stückweise verkauft werden, werden auf einem Tablett im Aden angeboten. Über Nacht sollten Semit einer Folie abgedeckt oder in einen Klimaschrank mit hoher Luftfeuchtigkeit gelegt werden.
Erkläre Makronengebäcke bei der Kundenberatung in Bezug auf
- Geschmack
- Beschaffenheit
Makronengebäcke sind süße Gebäcke aus Mandeln oder Nüssen.
Frische Makronengebäcke sind weich.
Eigelbmakronen sind am Boden mit zartbitter Kuvertüre überzogen.
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Zu welchen Gegebenheiten eignen sich Makonengebäcke besonders gut?
Für Weihnachtsgebäckmischungen
Größere Stückgebäcke wie Mandelhörnchen, Makronentörtchen, Nussecken… sind begehrte Kaffeegebäcke
Als Reiseproviant
Nenne fünf Hauptrohstoffe der Hippenmasse.
Marzipanrohmasse Zucker Eiklar Weizenmehl Milch und/oder Sahne
Beschreibe die Herstellung von Schlotfegern.
Hippenrollen von ca. 3 cm Durchmesser werden mit Kuvertüre überzogen und mit Schlagsahne gefüllt.
Schlagsahne wird erst kurz vor dem Verzehr ind die Hippenrolle gefüllt.
Ist die Schlagsahne zu lange in den Schlotfegern, werden die Hippenrollen weich und verlieren ihre Knusprige Beschaffenheit.
Nenne und beschreibe Gebäcke aus Hippenmasse.
Gebe auch die Verwendung der Hippengebäcke an.
Hippenrollen: Dünne, lange Hippenrollen werden zu Eisbechern und
Eisgetränken gereicht.
Eiswaffeln: Verschiedene Formen, z.B. Rund, dreieckig, Herz-, Fächer und
blütenförmig, werden auf Eisbecher gegeben.
Eistüten: Hippengebäcke, in denen Speiseeiskugeln für den Straßenverkäufer
gegeben werden.
Dekorgebäcke: Hippenmasse wird mittels Schablonen in verschiedener Form
auf Bleche gestrichen.
Duchesse: Teegebäck. Jeweils zwei Duchesse werden mit Nougatmasse oder
Canache gefüllt
Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Frischhaltung der Hippengebäcke.
-Luftdicht verpacken. So sind sie sehr lange lagerfähig
-Unverpackt ziehen sie Luftfeuchtigkeit an und lässt sie weich und zäh
werden.
Nenne Qualitätsmerkmale der Hippengebäcke in Bezug auf Beschaffenheit und Geschmack.
Hippengebäcke sind dünne Gebäcke von splittriger und knuspriger Beschaffenheit.
Sie haben einen feinen Marzipangeschmack
Nenne die Vorteile der Glasur und der Schokoladenkuvertüre bei Baumkuchen.
- Sehen auf dem Baumkuchen schön aus.
- Verbessern den Geschmack
- Verzögern das Austrocknen
