Zuckerarten

Question 1

Kristallzucker (Haushaltszucker)

Answer 1

Feinkörniger Zucker für fast alle Erzeugnisse in der Bäckerei

Question 2

Puderzucker /Staubzucker

Answer 2

Besonders fein vermahlener Zucker, bei dem die Kristallteilchen nicht mehr fühlbar sind.

• zum bestauben von Backwaren
• Anwirken von Marzipan
• Eiweißglasuren und Eiweißspritzglasuren
• Puderzuckerglasur
• Karamellisieren von Krokant

Question 3

Dekorpuder (süßer Schnee)

Answer 3

Mit Fett und Stärke behandelter Puderzucker.
Schmilzt nicht auf warmen Backware und schmeckt nicht süß

Verwendung: Als Puderzuckerersatz auf heißen und feuchtenGebäcke, z.B. Berliner, Käsekuchen, Käsesahne, Stollen…

Question 4

Hagelzucker

Answer 4

Grobkörniger, hagelähnlicher Zucker, bei dem mehrere Zuckerkristalle durch Anfeuchten aneinander haften; schmilzt nicht beim Backen.

Anwendung: als Dekor für Mürbeteige, Lebkuchenteige, Hefezöpfe

Question 5

Flüssigzucker

Answer 5

In Wasser aufgelöster Zucker mit 20-30% Wassergehalt.

Anwendung: süßen von Schlagsahne

Question 6

Glukosesirup

Answer 6

Klarer zäher Sirup von geringer Süßkraft.
Besteht aus 40% Traubenzucker, 40% Dextrine und 20% Wasser.
Glukosesirup ist stark hygroskopisch, so dass die Erzeugnisse länger feucht bleiben.

Anwendung: Frischhaltung von Marzipan, Lebkuchen, Füllungen u.a.

Question 7

Brauner Zucker (Farinzucker)

Answer 7

Feinkörniger brauner Zucker mit malting-karamellartigem Geschmack.
Brauner Zucker verstärkt das Aroma und verbessert die Gebäckbräunung.

Anwendung: Braune Lebkuchen

Question 8

Backsirup (Rübensirup)

Answer 8

Zähflüssiger Sirup aus dem Zuckerrübensaft.

Anwendung: Vollkornbrote, Pumpernickel, Lebkuchen

Question 9

Zucker mit Gewürzen

Answer 9

Kristallzucker mit Gewürzen vermischt, z.b. Zimt, natürliche Vanille, Vanillin

Anwendung:
Zimtzucker: Siedegebäcke, Streusel-, Butterkuchen
Vanillezucker: Vanillekipferl, Stollen

Question 10

Invertzucker

Answer 10

Rübenzucker wird durch Kochen oder durch Enzyme zu Trauben- und Fruchtzucker abgebaut = Intvertzucker
Invertzucker ist der Hauptbestandteil von Honig

Anwendung: Zur längeren Frischhaltung von feinen Backwaren und Pralinenfüllungen

Question 11

Läuterzucker

Answer 11

Zucker und Wasser werden gekocht und dann abgekühlt.
Abgekühlter Läuterzucker wird mit Spirituosen, z.B. mit Rum, aromatisiert

Anwendung: Tränken von Tortenböden

Question 12

Fondant

Answer 12

Zucker und Wasser werden mit Glukosesirup auf 117ºC erhitzt.
Die Zuckerlösung wird abgekühlt und in einem Rührwerk tabliert.
Es können sich nur winzige Zuckerkristalle bilden. Dadurch entsteht eine milchig weiße und geschmeidig Zuckermasse.

Anwendung: Glasieren von Backwaren auf die Aprikotur, z.B. Plunder- und Blätterteiggebäcke, Hefezöpfe, Berliner

Question 13

Würfelzucker

Answer 13

Angefeuchteter Zucker, zu Platten gepresst, getrocknet und in Würfel geschnitten.

Anwendung: zum süßen von Getränken

Question 14

Gelierzucker

Answer 14

Zucker mit Pektinen und Zitronen- oder Weinsäure

Anwendung: zum Süßen und Gelieren bei der Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees

Question 15

EInmachzucker

Answer 15

Grobkörniger Zucker, der sich langsam auflöst und somit beim Einmachen der Früchte das Schäumen verhindert.

Anwendung: zum Einmachen (Konservieren) von Früchten

Question 16

Weißer Kandis

Answer 16

Große, grobe Zuckerkristalle, die durch langsames Auskristallisieren einer Zuckerlösung entstehen.

Anwendung: zum Süßen von Tee; Kandis löst sich darin nur langsam auf

Question 17

Brauner Kandis

Answer 17

Große braune Zuckerkristalle, die durch Karamell braun gefärbte Zuckerlösung lässt man langsam auskristallisieren.

Anwendung: zum Süßen für heiße Teegetränke wie Teegrog oder Teepunsch

Question 18

Bunter Streuzucker

Answer 18

Zucker wird mit 30% Stärke vermischt und mit Lebensmittelfarbe eingefärbt.
Schmilzt nicht beim Backen.

Anwendung: als Dekor für Mürbeteiggebäcke, Lebkuchen und Baisererzeugnisse.