Roggenhaltige Brote & Kleingebäcke Flashcards
Wer ist für die Lockerung der Weizengebäcke zuständig?
Der Kleber.
-Eiweißstoffe des Weizenmehles bilden mit dem Teigwasser beim
Kneten einen Kleber.
-Der dehnbare Kleber hält bei der Gare die Gärgase zu Poren fest.
-Es entstehen gelockerte Backwaren.
Erkläre warum Roggenteige keinen Kleber besitzen.
Roggenmehl enthält Pentosane (Vielfachzucker), die mit dem Teigwasser bei der Teigknetung zu Schleimstoffen werden.
Die Schleimstoffe legen sich zwischen die Eiweißstoffe des Roggenmehles, so dass sich kein Kleber bilden kann.
Die Pentosane sind besonders quellfähig und binden viel Teigwasser, so dass Roggenteige mehr Wasser gegeben wird als in Weizenteige.
Erkläre wie Roggengebäcke gelockert werden.
- Festhalten der Gärgase im Teig.
- Festhalten der Lockerungsgase beim Backen.
Festhalten der Gärgase im Teig:
-Eiweißstoffe, Pentosane und die Schaltenteile des Roggenmehles
quellen das Teigwasser beim Kneten des Roggenteiges und werden zu
klebrigen Quellstoffen.
-Die Quellstoffe haben die Fähigkeit die Gärgase bei der Gare im Roggenteig zu
kleinen Poren festzuhalten.
Festhalten der Lockerungsgase beim Backen:
- Lockerungsgase drehen sich beim Backen durch die Hitze aus.
- Die bei 50-70ºC verkleisterte Roggenstärke bildet ein Gel.
- Roggengebäcke haben so eine geringe, aber ausreichende Lockerung.
Beschreibe den enzymatischen Vorgang in Roggenteigen, wenn diese ohne Säuerung hergestellt werden würden.
-Roggenmehl besitzt sehr viel Stärke anbauende Enzyme, die Amylasen.
-Diese bauen viel Stärke im Roggenteig zu Malzzucker ab.
-Beim Backen bleibt zu wenig Stärkegel übrig so dass zu wenig
Lockerungsgase festgehalten werden können.
Erläutere die Auswirkungen auf die Roggengebäcke bei der Herstellung von Roggenteigen ohne Säuerung.
Die Roggengebäcke sind ungenügend gelockert.
Sie haben eine feuchte, schlecht verdauliche Krume und besitzen ein zu kleines Volumen.
Beschreibe die Wirkung von Säure im Roggenteig auf die Lockerung der Roggengebäcke.
Durch die Säure werden die Enzyme in ihrer Tätigkeit gehemmt, so dass fast kein Stärkeabbau erfolgt.
Die gesamte Stärke bleibt deshalb im Roggenteig erhalten, die beim Backen ausreichend Gase zur Lockerung festhalten kann.
Nenne zwei Möglichkeiten der Säuerung für Roggenteige.
Sauerteig, der selbst hergestellt wird.
Teigsäuerungsmittel von der Backmittelindustrie.
Nenne die Bestandteile des Sauerteiges:
- die zwei Zutaten, aus denen der Sauerteig hergestellt wird
- die zwei Mikroorganismen, die im Sauerteig enthalten sind.
Sauerteig besteht aus
-Roggenmehl, Roggenbackschrot oder Roggenvollkornschrot und
Wasser.
Mikroorganismen, die sich im Sauerteig befinden:
- Milchsäurebakterien
- Sauerteighefen
Nenne die vier Produkte, die Milchsäurebakterien während der Stehzeit im Sauerteig bilden.
- Milchsäure
- Essigsäure
- Alkohol
- Kohlenstoffdioxid
Nenne die Unterschiede zwischen Roggengebäcken und Weizengebäcken in Bezug auf
- Volumen
- Porung
- Farbe der Krume
- Geschmack
- Frischhaltung
Volumen: Roggengebäcke haben ein kleines Volumen.
Porung: Roggengebäcke besitzen eine kleinere engere Porung.
Farbe der Krume: Roggengebäcke haben eine dunklere Krume
Geschmack: Roggengebäcke haben einen kräftigeren Geschmack
Frischhaltung: Roggengebäcke bleiben länger frisch, wegen der höheren
Wasserzugabe in den Roggenteig.
Erkläre „Teigsäuerungsmittel“.
Backmittel, die Säure enthalten.
Nenne die Vorteile und Nachteile der Teigsäuerungsmittel gegenüber dem Sauerteig.
Vorteile:
-Schnelle Brotteigherstellung, da die Sauerteigherstellung entfällt.
-Sichere und risikofreie Brotteigherstellung, da keine Sauerteigfehler entstehen
können.
Nachteile:
-Sauerteigbrote schmecken besser.
Teigsäuerungsmittel enthalten nur Säuren, jedoch nicht die Geschmacksstoffe.
-Sauerteigbrote sind länger frisch.
Beschreibe die indirekte Brotteigführung.
-zuerst wird ein Sauerteig hergestellt, den man stundenlang reifen lässt,
meist über Nacht.
-der reife Sauerteig wird mit den restlichen Zutaten zum Brotteig
geknetet.
Nenne Vorteile der Sauerteigbrote im Vergleich zu Broten, die mit Teigsäuerungsmittel hergestellt werden.
-Brot ist aromatischer
-Es hält länger frisch
-Jede Bäckerei erzeugt ihren eigenen Brotgeschmack
-Sauerteigbrote ist werbewirksam, da der Sauerteig auf eine natürliche Weise im
eigenen Betrieb hergestellt wird.
Beschreibe die Schritte der Herstellung von Sauerteig.
- Anfrischsauer
Roggenmehl + Wasser
Stehzeit: 6 Stunden -> Hefevermehrung - Grundsauer
Stehzeit: 10 Stunden -> Säurevermehrung
Milchsäurebakterien bilden Essigsäuren und Milchsäuren
3. Vollsauer
Stehzeit: 3 Stunden
Milchsäurebakterien -> Milch- und Essigsäuren
Hefe -> Alkoholische Gärung
Aroma und Teiglockerung entsteht
