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1-3 Bäckerei > Speisen In Der Bäckerei Und Im Café > Flashcards

Speisen In Der Bäckerei Und Im Café Flashcards

1
Q

Was kann der Gast zum Standardfrühstück wählen?

  • Getränke
  • Backwaren
  • Aufstrich
A

Getränke: *Kaffee, Tee, Kakaogetränke, Milch

Backwaren: Brötchen, Brot, getoastete Toastscheiben

Aufstrich: Butter, Konfitüre, Honig, Nougatcreme, Schinken, Wurst, Käse

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2
Q

Nenne Zugaben für ein erweitertes Frühstück.

A
  • gekochtes Ei oder Rührei
  • Speck mit Ei
  • Croissant, Hefezopf
  • Müsli
  • Joghurt
  • Fruchtsäfte, Gemüsesäfte
  • Frischobst
  • ein Glas Sekt, evtl. Mit O-Saft gemischt
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3
Q

Nenne Zutaten für ein Müsli.

A

Joghurt, Quark oder Milch mit

  • Cornflakes, Haferflocken,
  • Trockenobst, in Stückchen geschnittenem Frischobst.
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4
Q

Beschreibe das Platzieren und Herrichten eines Frühstücksgedecks.

  • Teller
  • Besteck
  • Tasse
  • Kanne
A

Teller: Steht direkt in der Mitte vor dem Gast.
Besteck: Messer liegt rechts vom Teller (Schneideseite nach innen),
Gabel links.
Tasse: Tasse auf Untertasse rechts, schräg oberhalb des Tellers.
Henkel der Tasse steht nach rechts, schräg nach unten geneigt.
Kanne: Steht oberhalb der Tasse, mit dem Henkel schräg nach rechts zum Gast

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5
Q

Nenne Hauptzutaten für Salate.

  • Blattsalat
  • Gemüse
  • geschmacksgebende Zutaten
  • Würzstoffe
A

Blattsalate: Kopfsalat, Feldsalat, Eisbergsalat, Chinakohl, Lollo Bionda,
Rucola

Gemüse: Tomaten, Gurke, Radieschen, Karotten, Paprika, Kohlrabi

Geschmacksgebende Zutat: gekochte Eier, Schinken, Putenstreifen, Krabben,
Thunfisch, Pilze, Käse, Peperoni

Würzstoff: Salz, Pfeffer, Oregano, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Zitronensaft

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6
Q

Erläutere, wie Salate und Gemüse gewaschen und wie Blattsalate geputzt werden.

A

-Salate und Gemüse am besten in einer Schüssel in viel kaltem Wasser
waschen. Nicht liegen lassen, damit die wasserlöslichen Vitamine nicht
auslaugen.
-Bei Blattsalaten alle äußeren ungenießbaren und welken Blätter entfernen.
-Salatblätter nach dem Waschen abtropfen lassen, damit die Salatsoße nicht zu
wässrig wird.

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7
Q

Erkläre das Marinieren von Salaten.

A

Alle Salatzutaten in eine große Schüssel geben und die Salatsoße darübergeben.
Behutsam mischen, damit alle Zutaten von Salatsoße umgeben sind.

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8
Q

Erkläre, wie Salate fachgerecht angerichtet und serviert werden.

A

-gekühlter Salat in Portionsgrößen auf Teller geben.
-Auf Farbgestaltung mit Farbkontrast der Salatzutaten achten.
-Frische Küchenkräuter aufstreuen, damit die Salate pikant und würzig
schmecken sowie gesund aussehen.
-Dressing unmittelbar vor dem Servieren auf den Salat geben oder getrennt
dazureichen.
-Salatteller mit Scheiben von Weißbrot, Fladenbrot, Ciabatte oder Brötchen im
Körbchen servieren.
-Besteck mit einer Serviette umwickelt.

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9
Q

Beschreibe einem Gast einen bekannten Salatteller.

A 
Griechischer Bauernsalat:
Eisbergsalat
Tomaten
Gurken
Paprika
Zwiebeln und Oliven
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10
Q

Beschreibe das Herrichten und Anrichten eines Obstsalates.

A

Für Obstsalat eignet sich jedes Frischobst.
-Früchte waschen, entkernen, entsteinen oder schälen
-größere Früchte in mundgerechte Stücke schneiden
-Bananen, Birnen, Äpfel und Ananas müssen nach dem Schneiden mit
Zitronensaft gemischt werden, weil sie sonst unansehnlich braun werden.
-Hergerichtete Früchte in große Schüssel geben, durchmischen und Fruchtsaft,
z.B. O-Saft, nach belieben zugeben.
-Vor dem Verzehr noch ca. 1-2 Stundenn im Kühlschrank ziehen lassen.

Anrichten:
In Schalen oder tiefe Teller portionieren und mit Teelöffel servieren.

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11
Q

Wie werden Backwaren für belegte Snacks fachgerecht bestrichen?

A

Boden und Deckel dünn bestreichen, damit sie nicht austrocknen.
Bei zu dickem Bestreichen wird der Snack zu weich sowie zu fetthaltig und üppig.

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12
Q

Nenne die Beläge, die sich für belegte Snacks eignen:

  • Salat
  • Wurst, Fleisch, Käse, Fisch, Ei
  • Gemüse
  • Kräuter, Gewürze, Salz
A

Salat: Blattsalate, die nicht welchen und knackig frisch bleiben
Lollo Bionda, Lollo Rosso,
Zur Not Eisbergsalat

Wurst, Fleisch, Käse, Fisch Ei:
Salami, Schinken, Bratenfleisch, Hähnchenbruststreifen
Mozzarella, Camembert, Emmentaler, Gouda
Fisch, z.B. Lachs und Thunfisch
gekochte Eier in Scheiben geschnitten

Gemüse: Tomaten, Gurke, Paprika, Radieschen, Zwiebeln, Weißkraut

Kräuter, Gewürze, Salz:
Petersilie, Schnittlauch, Dill, frische Kräuter
Gewürze, z.B. Pfeffer, Paprika, Basilikum, Salz, Kräutersalz

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13
Q

Nenne das Prinzip beim Belegen der Zutaten für belegte Snacks.

A

Zutaten im farblichen Kontrast belegen, damit sie eine geschmackliche und farbliche Abwechslung ergeben.
Bunt belegte Snacks sehen ansprechend und appetitlich aus.

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14
Q

Warum werden Tomaten und Salatgurke unter die Wurst, den Schinken und den Käse gelegt?

A

Tomaten und Salatgurke geben Feuchtigkeit ab, so kann die Feuchtigkeit nicht durch die Wurst/Käse sickern.

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15
Q

Wie wird der Deckel der Backwaren auf die belegten Snacks gelegt?

A

Etwas nach hinten geneigt schräg auflegen, damit der Belag sichtbar bleibt.

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16
Q

Beschreibe die richtige Präsentation der belegten Snacks im Laden.

A

Reihenweise aus Tabletts oder Snackwellen legen, wobei der Belag gut sichtbar sein soll.
Die Seite des Belags zeigt zum Kunden.
Möglichst volle Tabletts/Snackwellen ausstellen.

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17
Q

Erkläre den Begriff Sandwich.

A

Sandwiches sind belegte Snacks, bei denen die belegten Brotschreiben direkt übereinanderliegen.

18
Q

Nenne Brote, die sich zum Belegen für Sandwiches eignen.

A
  • Toastbrot, getoastet
  • Kastenweizenbrot
  • roggenhaltige Kastenbrote
  • Vollkornbrot in Kastenform
  • Fladenbrot
19
Q

Erkläre, wie Sandwiches hergestellt werden.

A
  • Brot in Scheiben schneiden.
  • Brotscheiben bestreichen, z.B.mit Remoulade, Butter.
  • Mit Salatblatt, Schinken, Wurst, Käse, Eischeiben, Tomaten, Gurke belegen
20
Q

Gebe Auskunft über die Frische der belegten Snacks in Bezug auf die Backwaren, Rohstoffe des Belags und Aufbewahrungszeit der Snacks im Verkauf.

A

-Frische Brötchen/Brote schmecken am besten.
-Nur frische Salate und Gemüse schmecken gut und haben den
gewünschten Biss, die natürliche Farbe sowie das appetitliche Aussehen.
-Wurst, Schinken, Käse und Fisch trocknen bei längerem Aufbewahren in den
Snacks aus.

Belegte Snacks sollten höchstens bis zu zwei Stunden im Verkauf sein.
Gebäcke verlieren dann ihre Frische und weichen durch das Gemüse durch.

21
Q

Erkläre den Begriff Snacks.

A

Snacks sind kleine zubereitete Speisen zum sofortigen Verzehr.
Der Begriff Imbiss wird nicht verwendet da es etwas abwertend klingt.

22
Q

Nenne Backwaren, die sich zum Belegen von Snacks eignen.

  • Weizenkleingebäcke
  • roggenhaltige Kleingebäcke
  • Vollkornkleingebäcke
A 
Weizenkleingebäck:
Kaiserbrötchen,
Schrippen
Baguettebrötchen
kleine Ciabattas
Fladenbrote
Bagels

Roggenhaltige Kleingebäcke:
Roggenbrötchen
Kümmelbrötchen
Vinschgauer Fladenbrote

Vollkornkleingebäck:
Vollkornbrötchen
Mehrkornbrötchen
Dinkelvollkornbrötchen

23
Q

Wie werden Backwaren für belegte Snacks auseinandergeschnitten?

A

2/3 für den Boden und 1/3 für den Deckel.

24
Q

Nenne Aufstrichmöglichkeiten, mit denen Backwaren für Snacks bestrichen werden können.

A 
Butter
Remoulade
Mayonnaise
Frischkost
Zaziki
25
Q

Beschreibe die Backwaren für Wraps.

A

Wraps sind dünne Tortillafladen.

Tortillafladen werden aus einem weichen Weizenteig hergestellt.

26
Q

Womit können Wraps gefüllt werden?

A

Aufstrich: Mayonnaise, Remoulade, Frischkäse, Creme Fraiche, Joghurt
Füllung: Gemüse, Pilze, Mais, Käse, Fleisch in Streifen, Fisch, Salz und Gewürze

27
Q

Erkläre das Fertigstellen der Tortillafladen zu Wraps für den Verkauf.

A
  • gefüllte Tortillafladen einrollen.
  • Rolle in der Mitte schräg auseinanderschneiden.
    Durch den schrägen Schnitt kommt die Füllung besser zur Geltung.
  • Unteren Teil in Alufolie einschlagen, damit die Wraps mit der Hand gegessen
    werden können.
28
Q

Erkläre, was man unter überbackenen Snacks versteht.

A

Halbierte Backwaren die mit beliebigen Belag belegt und obenauf mit geriebenen Käse bestreut werden.
Beim Überbacken zerläuft der Käse und bräunt leicht an.

29
Q

Nenne geeignete Backwaren für überbackene Snacks.

A
  • Fladenbrote
  • Ciabattas
  • Kline Stangenweißbrote bzw. Baguettes
  • Baguettebrötchen
30
Q

Beschreibe die Herstellung überbackener Snacks.

A
  • Backwaren in der Mitte auseinander schneiden.
    Jede Hälfte dient als Basis für die überbackenen Snacks.
  • Schnittstelle der halbierten Backwaren dünn bestreichen.
  • Backwaren flächendeckend belegen mit Gemüse, Wurst, Schinken & Käse.
  • Snacks überbacken, bis sie heiß sind und der Käse geschmolzen und etwas
    angebräunt ist.
31
Q

Beschreibe die Möglichkeiten des Überbackens der Snacks.

A
  • Kombiofen mit Mikrowelle und Heißluft

- Ladenbackofen bei 220ºC

32
Q

Erkläre gebackene Snacks.

A

Bei gebackenen Snacks wird der Teig mit der Füllung oder der Teig mit den Belägen obenauf gebacken.

33
Q

Nenne verschiedene gebackene Snacks.

A 
Pizza
Pizzabrötchen
Gebackene Schinken- und Käsestangen
Laugen-Käsestangen
Käse-Schinken-Brezeln, Käse-Salami-Brezeln
34
Q

Beschreibe die Herstellung bekannter gebackener Snacks.

A

Laugen-Käsestangen:
Stangen aus Brezelteig werden in Brezellauge getaucht, der Länge nach eingeschnitten und in den Schnitt geriebener Käse gestreut.

Schinken- und Käsestangen:
Werden im Brötchenteig gebacken.
Brötchenteiglinge werden ausgerollt, mit gekochten Schinken oder Käse belegen und danach zusammengerollt.

35
Q

Erkläre, was man unter Kanapees versteht.

A

Es sind kleine, dekorativ garnierte Brote mit unterschiedlichem Belag und Dekor.

36
Q

Wofür eignen sich Kanapees besonders gut?

A

Für Partys und Stehempfänge stellen sie einen schönen Blickfang dar.
Als appetitanregende Vorspeise

37
Q

Nenne Brote, die sich für Kanapees eignen.

A

Stangenweißbrot, Kastenweißbrot
Weizenmischbrot-, Roggenmischbrot-, Roggen- und Vollkornbrot,
Pumpernickel

38
Q

Nenne Brotformen für Kanapees.

A

Brotscheiben in viereckige Stücke schneiden
Brotscheiben in einem Ausstecher rund ausstechen.
Brotscheiben der Kastenbrote in Dreiecke schneiden.

39
Q

Nenne mögliche Beläge und Zutaten für Garnierungen für Kanapees.

A 
Aufstrich: dünn mit Butter bestreichen
Beläge: roher und gekochter Schinken
                Zu Tütchen gerollte Salamischeiben
                Fleischwurst
                Leberstreichwurst
                Schnittkäse
                Camembert
                Frischkäse
                Lachs
Zum Garnieren: 
Eierscheiben
Tomaten, Radieschen, Salatgurke, Paprika
Essiggurke, kleine Maiskolben
Zwiebenringe, Oliven
Obst, z.B. Kiwi, Mandarinen, Erdbeeren
Schnittlauch, Petersilie, Dillzweig
Kaviar
40
Q

Beschreibe, wie Kanapees grundsätzlich frisch angeboten werden können.

A

Erst unmittelbar vor dem Gebrauch belegen.
Platten mit den belegten Kanapees mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Nur volle Tabletts anbieten, nur so sehen sie appetitlich aus.

1-3 Bäckerei (49 decks)

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