Süßwaren Flashcards
Nenne Zutaten und Mengenverhältnisse für
- Marzipanrohmasse
- Persipanrohmasse
Marzipanrohmasse besteht aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker.
Persipanrohmasse besteht aus 2/3 entblätterte bittere Mandeln, Aprikosen- und/oder Pfirsichkerne und 1/3 Zucker
Nenne die zwei Güteklassen von Marzipanrohmasse, die im Handel erhältlich sind, und geben die Unterschiede an.
M-null = beste Qualität, mit feinem Mandelgeschmack
Es ist nur ein geringer Anteil bitterer Mandeln enthalten.
M-eins = etwas geringwertiger, da bis zu 12% bittere Mandeln enthalten sein
dürfen, bezogen auf das Gesamtmandelgewicht.
Kräftige Bitteraroma beeinträchtigt den Mandelgeschmack.
Wie wird Marzipanrohmasse fachgerecht gelagert?
-kühl bei 15-18ºC
Nicht im Kühlraum -> zu hohe Feuchtigkeit -> Schimmel
-in Folie gewickelt, damit Oberfläche nicht austrocknet
-frei von Fremdgerüchen
Nenne Beispiele für die Verwendung von Marzipanrohmasse
- als Hauptrohstoffe
- als Zutat für Teige und Massen zur Qualitätsverbesserung
Marzipanrohmasse wird als Hauptrohstoff verwendet für
- Marzipan
- Marzipanfüllung, z.B. für Plundergebäcke
- Mandelmakronengebäcke, z.B. Mandelhörnchen
- Marzipanpralinen
Marzipanrohmasse wird als Zugabe in Teigen und Massen zur Verbesserung der Gebäckqualität gegeben für
- Mandelmürbeteiggebäck
- Spritzgebäck
- Nuss- und Mandelkuchen
- Elisen- und Nusslebkuchen
- Baumkuchen
- Marzipanstollen
Erkläre die Deklaration von Erzeugnissen mit Persipanrohmasse.
Da Persipan eine geringere Qualität besitzt muss diese Zugabe bei Fertigpackungen in der Zutatenliste deklariert werden.
Makronen und Stollen, die mit Persipan hergestellt werden, müssen als Persipanmakronen und Persipanstollen deklariert werden, damit es keine Verwechslung mit Marzipan gibt.
Nenne die Zusammensetzung von Marzipan mit den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.
Marzipan wird aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker hergestellt.
Der Zucker kann durch bis zu 3,5% Glukosesirup oder 5% Sorbit bezogen auf das Gesamtgewicht des Marzipans ersetzt werden.
Erkläre, warum Stärkesirup oder Sorbit in Marzipan gegeben wird.
Glukosesirup bzw. Sorbit wird dem Marzipan zur besseren Frischhaltung zugegeben, damit es nicht so schnell austrocknet.
Wofür wird Marzipan verwendet?
- Modellieren von Figuren
- Rosen mit Blättern und Stielen
- dünn ausgerollt zum Eindecken von Torten, Desserts und Petit Fours
- als Schriftbänder und Schriftringe zum Garnieren von texten
Erkläre
- Lübecker Marzipan
- Königsberger Marzipan
Lübecker Marzipan:
Marzipanerzeugnisse aus hochwertigem Marzipan, mit geringen Puderzuckeranteil.
Es ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, d.h. diese Marzipanerzeugnisse müssen aus Lübeck sein.
Königsberger Marzipan:
Hochwertige Marzipanerzeugnisse mit geringen Puderzuckeranteil.
Typisch für Königsberger Marzipanerzeugnisse ist die abgeflämmte Oberfläche.
Königsberger Marzipan ist eine Gattungsbezeichnung und kann unter dem Namen überall hergestellt werden.
Der Name benennt nur die Besonderheit dieser Marzipanerzeugnisse: die abgeflämmte Oberfläche.
Erkläre, wie Marzipanerzeugnisse geschminkt werden, damit sie möglichst natürlich und appetitlich aussehen.
Modellierten Marzipanerzeugnisse werden mit Lebensmittelfarbe gefärbt, in der Fachsprache „geschminkt“.
Am besten ist dafür ein Airbrush-Gerät geeignet.
Mit welchem Gerät werden Marzipanerzeugnisse beim Schminken besprüht?
Airbrush
Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Lagerfähigkeit der Marizipanerzeugnisse.
-Marzipanerzeugnisse bleiben über Wochen weich und somit lagerfähig,
wenn sie luftdicht verpackt und bei kühler Raumtemperatur
aufbewahren werden.
-Hochwertiges Marzipan mit wenig Puderzuckeranteil bleibt längere Zeit weich
und somit geschmackvoller als Marzipan mit hohem Puderzuckeranteil, das
von Anfang an trockener ist.
Informiere Kunden beim Verkauf über den Geschmack von Marzipanrohmasse.
-Marzipan ist eine hochwertige, süßlich schmeckende Masse mit feinem
Mandelgeschmack.
-Voraussetzung für eine gute Qualität ist die Verwendung der Güteklasse M-null
der Marzipanrohmasse.
-Königsberger Marzipan ist hochwertiges Marzipan mit abgeflämmter
Oberfläche.
-Lübecker Marzipan sind hochwertige Marzipanerzeugnisse, die us Lübeck
stammen.
Erkläre Kunden, wie bei Marzipan eine hohe Qualität erreicht wird.
-Voraussetzung für eine gute Qualität ist die Verwendung der Güteklasse M-null der Marzipanrohmasse
Je weniger Zucker, desto weniger süß und intensiver ist der Mandelgeschmack und desto weicher das Marzipan
Wofür eignen sich Marzipanerzeugnisse besonders gut?
- Marzipanerzeugnisse eigenen sich besonders als kleine Geschenke.
- Lustige Marzipanfiguren sind vor allem bei Kindern beliebt.
- Rosen aus Marzipan passen auf alle Festtagstorten.
