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1-3 Bäckerei > Getränke > Flashcards

Getränke Flashcards

1
Q

Wo wird Kaffee hauptsächlich angebaut?

A

In den tropischen Zonen des Äquator von Süd- und Mittelamerika über Afrika bis nach Asien.

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2
Q

Beschreibe die Kaffeefrüchte und die Kaffeebohnen darin.

A

Kirschähnliche Früchte des Kaffeebaumes enthalten meist zwei helle Bohnen, den so genannten Rohkaffee.

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3
Q

Beschreibe die zwei Kaffeebohnensorten und deren Qualität.

A

Kaffee Arabica = beste Qualität, hoch aromatisch.
Hochlandkaffee, lange Reifezeit

Kaffee Robusta= weniger aromatisch und deshalb geringere Qualität
Tieflandkaffee, schnelleres Wachstum der Kaffeebohnen

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4
Q

Nenne die drei hauptsächlichen Inhaltsstoffe des Kaffees und beschreibe deren Wirkungen im Körper.

A

Koffein:
Ist geruchlos und schmeckt bitter.
Regt Herz und Kreislauf und das Nervensystem an.
Steigert geringfügig körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, die jedoch schnell wieder nachlässt.

Säuren (Gerbsäuren:
Regen die Verdauung an.
Reizen aber auch die Magenschleimhäute

Ätherische Öle:
Hauptsächliche Aromageber des Kaffees

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5
Q

Nenne und beschreibe die vier Handelssorten des Kaffees.

A

Kaffee:
Geröstete Kaffeebohnen, gemahlen oder ungezählten, mit allen Inhaltsstoffen.

Entkoffeinierter Kaffee:
Höchstens 0,1% Koffein enthalten.
Besitzt noch das volle Aroma.
Eignet sich für Herzkranke sowie Menschen mit hohem Blutdruck und solche, die nach dem Genuss von Kaffee Schlaflosigkeit verspüren.

Schonkaffee:
Keine in der Kaffeeverordnung festgeschriebene Kaffeebezeichnung.
Magenschonender, reizstoffarmer Kaffee, der besonders für Magen-, Leber- und Gallenkranke zu empfehlen ist.
Dem Kaffee werden die Reizstoffe, Gerbsäuren und Bitterstoffe zum Teil entzogen.
Deshalb mild schmeckend und der Kaffee besitzt den vollen Koffeingehalt.

Löslicher Kaffe/Instantkaffee/Kaffee-Extrakt:
Pulverförmiger oder gekörnter gefriergetrockneter Kaffee, der in heißem Wasser sofort löslich ist.
Dient hauptsächlich als Automatenkaffee in für schnelle Kaffeezubereitung.
Wegen geringen Qualität findet er in Bäckereien/Konditoreien keine Verwendung.

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6
Q

Wie sollte Kaffee gelagert werden?

A
  • luftdicht
  • kühl
  • trocken

Nach dem Öffnen der Kaffeeverpackung ist der Kaffee nur 10-14 Tage lagerfähig.
Gemahlener Kaffee bleibt nicht so lange frisch wie ganze Kaffeebohnen.

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7
Q

Erkläre folgende Brühmethoden:

  • Überbrühen
  • Dampfdruck
A

Überbrühen (Filtermethode):
Im Kaffeeautomaten wird frisches kaltes Wasser auf ca. 90ºC erhitzt.
Sofort wird das heiße Wasser über das im Filter befindliche Kaffeepulver gegeben, das durch das Kaffeemehl als fertiges Kaffeegetränke in die Tasse läuft.
Beim Durchlaufen lösen sich die Inhaltsstoffe des Kaffeepulver im heißen Wasser.

Dampfdruck (Espressomethode):
Frische kaltes Wasser wird gekocht.
Wasserdampf wird unter starkem Druck bei 8-10 bar durch das Kaffeepulver gepresst, das dabei die Inhaltsstoffe es Kaffeemehles löst.

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8
Q

Beschreibe die Besonderheit der Kaffeebohnen für Espresso in Bezug auf

  • Kaffeebohnen
  • Geschmack
  • Kaffeepulver
  • Bekömmlichkeit
A

Kaffeebohnen:
Werden stärker geröstet.

Geschmack:
Leicht bitter

Kaffeepulver:
Sehr fein gemahlen

Bekömmlichkeit:
Gut bekömmlich. Es lösen sich nicht so viel Säuren und Bitterstoffe im Wasser.

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9
Q

Welche Kaffeepulvermenge rechnet man für

  • 1 Tasse Kaffee
  • 1 Tasse Espresso
A

1 Tasse Kaffee - 150 ml = 7 bis 8g

1 Tasse Espresso-40ml = 6 bis 7g

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10
Q

Nenne die Vorraussetzungen, damit eine gute Kaffeequalität entsteht.

A

-Kaffeebohnen Arabica verwenden
-Frisch geröstete Kaffeebohnen verwenden- Kaffeebohnen nicht zu lang
lagern
-Kaffeebohnen direkt vor der Kaffeeherstellung frisch vermahlen.
-Den Kaffee vom Kaffeeautomaten in angewärmte Tassen und Kännchen
geben, damit der Kaffee möglichst lange beim Gast heiß und somit aromatisch
bleibt
-Kaffee sofort nach der Herstellung servieren.

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11
Q

Beschreibe folgende Kaffeegetränke:

  • Cappuccino
  • Espresso
  • Mokka
  • Melange oder Milchkaffee
  • Latte Macchiato
  • Eiskaffee
A

Cappuccino:
Espresso in Cappuccinotasse mit aufgeschäumter Milchhaube

Espresso:
Espresso in einer kleinen Espressotasste von 40ml

Mokka:
Doppelt starker Kaffee in einer kleinen Mokkatasse

Melange oder Milchkaffee:
In einer Tasse halb heißen Kaffee und halb heiße Milch

Latte Macchiato:
Heiß geschäumte Milch in ein Glas, darauf Espresso

Eiskaffee:
In ein hohen vorgekühltes Glas eine oder zwei Kugeln Vanilleeis geben.
Das Glas mit kaltem Kaffee füllen.
Eine Schlagsahnehaube obenauf spritzen und mit Schokostreusel bestreuen.

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12
Q

Beschreibe folgende Kaffeegetränke

  • Kaffee mit Schuss
  • Pharisäer
  • Irishcoffee
  • Russischer Kaffee
A

Kaffee mit Schuss:
Zu einer Tasse Kaffee separat im Glas 2cl oder 4cl einer beliebigen Spirituose servieren, z.B. Weinbrand, Cognac, Grappa, Amaretto

Pharisäer:
4cl Rum in eine Tasse Kaffee geben, mit einer Schlagsahnehaube garnieren.

Irishcoffee:
4cl Irishwhiskey und 1 is 2 Kaffeelöffel braunen Zucker in einem hitzebeständigen Irishcoffee-Stielglas verrühren.
Wird mit Trinkhalm durch die kühle Sahne getrunken.

Russischer Kaffee:
Tasse Kaffee mit 4cl Wodka und braunem Kandis als Beilage.

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13
Q

Beschreibe das Servieren von Kaffee.

A

In vorgewärmte Tassen und Kännchen laufen lassen.

  • Kaffeetasse auf einer Untertasse mit Löffel auf einem Tablett.
  • Auf dem Gedeck befinden sich Kaffeesahne und Zucker, portioniert in Papier verpackt, auf Wunsch Süßstoff.
  • Eine zusätzliche Aufmerksamkeit sind, z.B. Ein kleiner Keks, Schokoladentäfelchen
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14
Q

Erkläre die Begriffe

  • Tee
  • Kräuter- und Früchtetees
A

Tee = Getränk aus den jüngsten und feinsten Blättern des Teestrauches
aus tropischen und subtropischen Gebieten

Kräuter- und Früchtetees = heimische Tees aus Blättern, Blüten, Früchten,
Kräutern und Gewürze verschiedner Pflanzen
werden als Kräuter- und Früchtetee bezeichnet, z.B.
Hagebuttentee, Pfefferminztee

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15
Q

Nenne hauptsächliche Anbaugebiete von Tee.

A

Indien: -Assam
-Darjeeling

Sri Lanka: -Crylon-Tee

China, Indonesien und Afrika sind weitere Teeanbaugebiete

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16
Q

Unterscheide schwarzen Tee und grünen Tee.

A

Schwarzer Tee:
Teeblätter werden nach der Ernte fermentiert.
Veränderungen:
-Teeblätter färben sich kupferrot & werden dann dunkel
-Koffein der Teeblätter wird freigesetzt
-Ätherische Öle entwickeln sich bei der Oxidation mit Sauerstoff
Beim anschließenden Trocknen werden die Teeblätter dunkler und lange haltbar.

Grüner Tee:
Hat milden Geschmack.
Teeblätter werden getrocknet, jedoch nicht fermentiert.
Koffein setzt sich frei, wird jedoch nicht dunkel.

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17
Q

Nenne die drei Formen der Teeblätter, wie sie im Handel angeboten werden.

A

Blatt-Tee: ganze Blätter
Broken-Tee: gebrochene Blätter
Fannings Dust: feinst zerkleinerte Blätter im Teebeutel

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18
Q

Nenne Kräuter- und Früchtetees aus verschiedenen Pflanzenteilen.

A

Blätter: Pfefferminztee, Brennnesseltee, Melissentee
Blüten: Kamillentee, Lindenblütentee, Hibiskustee
Früchte: Hagebuttentee, Apfeltee, Malventee, Früchtetee
Kräuter, Gewürze: Kräutertee

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19
Q

Wie soll Tee gelagert werden?

A
  • gut verschlossen
  • luftdicht
  • trocken
  • dunkel
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20
Q

Beschreibe die Teezubereitung in Bezug auf

  • Material des Teegeschirrs
  • Vorbehandlung des Teegeschirrs
  • Teemenge
  • Wasser
A

Material des Teegeschirrs: Porzellan oder Glas
Vorbehandlung des Teegeschirrs: Vorgewärmt
Teemenge: Nicht zu knapp bemessen
Wasser: nur frisches Wasser. Weiches Wasser schmeckt am bestens, höchstens
mittelhartes Wasser verwenden

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21
Q

Beschreibe die Zubereitung von schwarzem Tee und erkläre die Auswirkungen bei folgender Ziehzeiten:

  • 2 bis 3 Minuten
  • 4 bis 5 Minuten
  • über 5 Minuten
A

2-3Min: Koffein löst sich im Wasser.
Tee wirkt anregend & hat einen milden Geschmack

4-5Min: Viele Gerbstoffe haben sich gelöst, die das Koffein hemmen.
Tee wirkt beruhigend, der Geschmack ist kräftiger

Über 5Min: Schwarzer tee wird bei über 5 Min. bitter.

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22
Q

Wie lange sollte Kräuter- und Früchtetees ziehen?

A

6-10 Minuten

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23
Q

Beschreibe die Zubereitung von grünem Tee.

A

-frische Wasser kochen, dann etwas abkühlen lassen und bei 70-80ºC
über den grünen Tee gießen.
-grüner Tee soll ca. 3 Minuten ziehen.

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24
Q

Nenne Beilagen, die zum Tee passen.

A
  • Zitrone
  • Milch
  • Kandiszucker
  • Honig
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25
Q

Erkläre

  • Tee mit Rum
  • Tee mit Schuss
  • Tee mit Fruchtsaft
A

Tee mit Rum:
Tee wird mit kleiner Portionsflasche Rum serviert.
Rum sollte Raumtemperatur haben.

Tee mit Schuss:
Zum Tee wird eine angewärmte Spirituose im typischen Glas serviert, z.B. Weinbrand, Whiskey, Calvados, Grappa

Tee mit Fruchtsaft:
Fruchtsaftextrakt aus Trauben-, Orangen-, Zitronen-, Grapefruitsaft wird im Glas mit dem kalten Tee verrührt und serviert.

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26
Q

Beschreibe das Servieren von Tee.

A

-Teetasse/Teeglas steht auf einem Unterteller mit Papiermanschette.
-Teelöffel liegt auf dem Unterteller parallel inter dem Henkel in „4-Uhr-
Stellung“.
-Zucker portioniert in Papier verpackt, auf Wunsch Kandiszucker oder Süßstoff
-Beilage steht auf dem Gedeck, z.B. Eine Scheibe Zitrone auf einem Schälchen
-Eine Ablageschale steht für den Teebeutel bzw. Teesieb bereit.

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27
Q

Nenne Milcherzeugnisse und geschmacksgebende Zutaten, mit denen Milchmischgetränke hergestellt werden können.

A

Milcherzeugnisse:
Vollmilch, Buttermilch, Sauermilch, Joghurt

Geschmacksgebende Zutat:
Früchte, Schokolade, Kaffee, Speiseeis

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28
Q

Beschreibe die Herstellung von Trinkschokolade und erkläre, wie diese serviert werden.

A

Milch wird erhitzt und darin Schokolade verrührt, so dass der Schokoladengeschmack dominiert.

Herstellung:
200ml Milch in eine Tasse geben und erhitzen
Ca.15 g lösliches Schokoladenpulver in der Milch verrühren oder 30g Bitterschokolade.
Auf Trinkschokolade eine Schlagsahnehaube spritzen und darauf Schokoladenspäne streuen.

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29
Q

Nenne Trinkschokoladen mit Spirituosen.

A

Temperierten Spirituosen werden in entsprechenden Gläsern separat auf dem Gedeck zur Tasse Trinkschokolade serviert.

  • Heiße Schokolade mit Schuss, z.B. Mit 2 oder 4 Club Weinbrand
  • Russische Schokolade mit 4cl Wodka
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30
Q

Erkläre Eisschokolade.

A

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31
Q

Beschreibe die Herstellung von Bananen- oder Erdbeermilch.

A

Bananen/Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixstab oder Mixgerät fein pürieren.
Milch und Zitronensaft auf die Banenen/Erdbeeren gießen und mit dem Mixstab fein verquirlen.

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32
Q

Erkläre, wie Milchmixgetränke serviert werden.

A

-Milchmixgetränk in schöne Fruchtsaftgläser oder Stielgläser geben und
auf Unterteller servieren.
-Trinkhalm und langstieligen Esslöffen dazugeben.
-Nur gut gekühlt servieren.
-Früchte eignen sich als Dekoration, z.B. Kirschen oder Johannisbeeren, Zitronen-, Orangen- oder Kiwischeiben auf den Glasrand stecken.

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33
Q

Erkläre, welche Getränke nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen „Erfrischungsgetränke“ sind.

A

Erfrischungsgetränke sind Getränke ohne Alkohol, höchstens 2g/l Alkohol, der von Früchten stammt.

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34
Q

Beschreibe folgende Fruchtgetränke:

  • Fruchsäfte
  • Gemüsesäfte
  • Fruchtschorle
  • Fruchtnektare
  • Limonaden
  • Cola
  • Diätetische und kalorienreduzierte Fruchtgetränke
A

Fruchsäfte:
Besteht zu 100% aus Früchten, z.B. Apfel-, Orangen-, Traubensaft.
Frisch gepresst = beste Qualität

Gemüsesäfte:
100% reiner Saft von Gemüsesorten,z.B. Tomaten- und Karottensaft

Fruchtschorle:
Mischung aus Fruchtsaft und Mineralwasser, auch Trinkwasser ist erlaubt.

Fruchnektare:
Enthält 25-50% Fruchtsaft oder Fruchtmark. Der Rest ist Wasser und Zucker.

Limonaden:
Süße, gezuckerte und kohlensäurehaltige Getränke mit geringem Fruchtsaftanteil.
Bestehen aus natürlichen Stoffen:
-Wasser mit Kohlensäure
-Zucker, mind. 7% des Gewichts der Limonade
-3 bis 15% Fruchtsaft
-Aromaextrake und/oder natürliche Aromastoffe
-Zitronensäure

Cola:
Koffeinhaltige Limonade, die durch Zugabe von Zuckercouleur die dunkle Farbe erhält.

Diätetische und kalorienreduzierte Fruchtgetränke:
Erfrischungsgetränke, die statt Zucker Süßstoff enthalten

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35
Q

Erkläre den Begriff „natürliches Minderalwasser“.

A

Enthält viele Mineralstoffe und ist natürlich reines Wasser, das so, wie es aus der Quelle kommt, in Flaschen gefüllt wird.
Mineralwasser entspricht der Reinheit der Trinkwasserverordnung.

36
Q

Wie wird Mineralwasser gewonnen?

A

Mineralstoffe des Bodens lösen sich im Wasser, so dass mineralstoffreiches Wasser von ursprünglicher Reinheit aus der Quelle kommt.
Direkt am Quellort wird das Mineralwasser in Flaschen abgefüllt.

37
Q

Wofür eignet sich Mineralwasser besonders?

A

-kalorienarme Mineralwasser ist der ideale Durstlöscher, da kein Zucker
enthalten ist
-Wegen der vielen gesunden Mineralstoffe ist Mineralwasser ein fester
Bestandteil der gesunden Ernährung sowie bei einer Diät und beim Sport.
-Mineralwasser wird auch zum Verdünnen von Getränken gewünscht

38
Q

Beschreibe, wie alkoholfreie Erschfrischungsgetränke serviert werden:

  • Gläser
  • Getränketemperatur
A

Gläser:
Kristallklare Bechergläser oder auch Kelchgläser zeigen das gehobene Niveau eines Cafés.
Gläser mit Werbeaufschrift wirken gewöhnlich.

Temperatur:
7-10ºC

39
Q

Erkläre, wie Mineralwasser serviert werden muss und Fruchtsäfte serviert werden können.

A

Es ist gesetzlich vorgeschrieben, das Glas mit Originalflasche auf einem Tablett zu servieren, damit der Gast sicher ist, kein Tafelwasser oder Leitungswasser zu erhalten.
Flasche wird erst am Tisch geöffnet.

Fruchtsäfte werden in gehobenen Cafés mit der Flasche serviert, damit sich der Gast von der Qualität überzeugen kann.

40
Q

Nenne die vier Rohstoffe von Bier.

A

Malz, Hopfen, Hefe, Wasser

41
Q

Erkläre, was man unter „Malz“, das für die Bierherstellung verwendet wird, versteht.

A

Malz = geleimtes Getreide, wobei durch den Stärkeabbau Malzzucker entsteht.

Gibt dem Bier einen malzigen Geschmack.

42
Q

Welches Malz wird für Bier und welches für Weißbier verwendet?

A

Für Bier wird Malz aus Gerste verwendet

Für Weißbier Gerste und Weizen

43
Q

Welchen geschmacklichen Einfluss hat Malz auf das Bier?

A

Gibt dem Bier einen malzigen Geschmack (leicht süß schmeckend)

44
Q

Nenne die drei Wirkungen von Hopfen im Bier.

A
  • gibt den feinen bitteren Biergeschmack
  • festigt den Bierschaum
  • hat eine beruhigende, ermüdende Wirkung nach dem Trinken
45
Q

Welche Aufgabe erfüllt die Hefe bei der Bierherstellung?

A

Vergärt den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (daraus entsteh Kohlensäure im Bier)

46
Q

Beschreibe den Biergeschmack von malzigen und hopfigen Bieren.

A

Malziges Bier:
Malzgeschmack kommt zu Geltung. Malzigen Biere schmecken leicht süßlich.

Zopfiges Bier:
Hopfengeschmack überwiegt. Bier hat einen feinen, leicht bitteren Geschmack

47
Q

Nenne bekannte Biersorten und gebe die typischen Merkmale an.

A

Helles Bier/Export: Neutraler Biergeschmack, nicht zu malzig nicht zu
hopfig

Dunkles Bier: malziger Biergeschmack

Pils: reinbittender Hopfengeschmack mit stabilem Bierschaum

Weißbiere (Weizenbiere): Weißbiere haben hohen Kohlensäureanteil;
-Hefweißbier: leichtes Hefearoma
-Kristallweizenbier:klares Hefeteiges Weizenbier mit
Zitronenscheibe
-Dunkles Weißbier: leicht malzig, mit leichtem
Hefearoma
-Berliner Weiße: leichtes, alkoholarmes Weißbier mit
Himbeer- oder Waldmeistersirup

Starkbier oder Bockbier genannt, Doppelbockbier:
Dunke malzhaltige Biere mit kräftigem Malzgeschmack und hohem Alkoholgehalt.

48
Q

Nenne den Alkoholgehalt von Bieren:

  1. Helles Bier, dunkles Bier, Pils, Export, Weißbiere
  2. Leichtes Bier und Berliner Weiße
  3. Alkoholfreies Bier
  4. Starkbier, Bockbier
A
  1. ca. 5% vol
  2. ca. 2,5% vol
  3. höchstens 0,5% vol
  4. über 6% vol
49
Q

Beschreibe, warum Biergläser besonders fett- und spülmittelfrei gespült werden müssen.

A

Da sonst der Schaum zusammenfällt und die Biere unappetitlich aussehen.

50
Q

Erkläre, wo Biere gelagert werden und bei welcher Temperatur sie am besten schmecken.

A

Lagerung:
-dunkel und kühl bei 6-10ºC

Trinktemperatur 8-10ºC

Zu kaltes Bier:

  • verliert an Aroma
  • schäumt nicht richtig

Zu warmes Bier:

  • schmeckt schal
  • erfrischt nicht, da die Kohlensäure sofort entweicht
  • schäumt stark beim Einschenken, wobei sich der Schaum nicht lange hält.
51
Q

BEschreibe, wie Biere im Glas und Biere in Flaschen serviert werden.

A

-Bier im Glas auf sauberen Bieruntersetzer auf Tisch stellen.
Gläser mit Fuß, z.B. Stielglas, werden mit einer Papiermanschette
versehen, und ablaufende Flüssigkeit aufzufangen.
-Bier in Flaschen, z.B. Pils, wird mit dem Glas serviert und etwas Bier as
Servicegeste in das Glas eingeschenkt.

52
Q

Nenne die drei Weinarten und die Farbe der Trauben, aus denen sie hergestellt werden.

A
  • Weißwein: aus hellen Weintrauben
  • Rotwein: aus roten/blauen Weintrauben
  • Roséwein: aus roten/blauen Trauben
53
Q

Erkläre, wie Rotwein die rote Farbe bekommt, obwohl der Saft der Trauben hell ist.

A

Farbstoffe in den Schalen der Weintrauben werden bei der Gärung aus den Schalen gelöst, so dass aus dem hellen Traubensaft ein roter Wein entsteht.

Bei Roséwein werden die Schalen der Weintrauben vor der Gärung entnommen, damit nur eine leicht rötliche Farbe entsteht.

54
Q

Nenne bekannte Rebsorten für

  • Weißwein
  • Rotwein und Roséwein
A 
Weißwein:
Müller-Thurgau
Riesling
Silvaner
Kerner
Scheuerte
Ruländer
Rotwein und Roséwein:
Blauer Spätburgunder
Blauer Portugieser
Trollinger 
Lemberger
Schwarzriesling
55
Q

Wie heißen die anerkannten deutschen Weinanbaugebiete?

A

Deutschland ist das nördlichste Weinanbaugebiete.
Es gibt 13 anerkannte Weinanbaugebiete in Deuschland.
Am Rhein und dessen Nebenflüsse sowie im Osten an der Elbe und deren Nebenflüsse Saale und Unstrut.

56
Q

Nenne die Güteklassen deutscher Weine, beginnend mit den einfachsten Weinen.
Gebe auch die Prädikatsstufen an.

A

Landwein:
keine spezielle Prüfung, einfachste Qualität
Qualitätseinstellung b.A. (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
Qualitätswein mit Prädikat (Trauben mit hohem Zuckergehalt -> höherer Alkohol Gehalt und hoher Restzuckergehalt -> süß schmeckend)

Prädikatsstufen:
Kabinett: viel Alkohol viel Restsüße
Späteste: späte Lese, Amtlich festgelegt
Auslese: nur vollreife Trauben, kranke, unreife werden aussortiert
Beerenauslese: nur überreife, edelfaule Beeren
Trockenbeerenauslese: eingeschrumpfte Beeren
Eiswein: bei der Lese gefroren

57
Q

Nenne die Geschmacksrichtungen der Weine und gebe jeweils das dazugehörende Weinsiegel an.

A

gelbes Weinsiegel = trocken, nicht süß schmeckend
Grünes Weinsiegel = halbtrocken, gering süßlich
Rotes Weinsiegel = lieblich, süßlich
Intensiv süß schmeckend

58
Q

Welche Angaben stehen auf dem Etikett auf der Weinflasche?

A
  • Abfüller bzw. Erzeuger
  • Anbaugebiet
  • Rebsorte
  • Güteklasse, evtl. Mit Jahrgang und Weinsiegel
  • Geschmacksangabe
  • Alkoholgehalt
  • Abfüllmenge
59
Q

Beschreibe, bei welchen Temperaturen die Weine gelagert und getrunken werden sollen:

  • leichte Weißweine und Roséweine
  • gehaltvolle Weißweine und Roséweine
  • leichte Rotweine
  • gehaltvolle Rotweine
A

Leichte Weißweine und Roséweine: 9ºC
Gehaltvolle Weißweine & Róseweine: 12ºC
Leichte Rotweine: 15ºC
Gehaltvolle Rotweine 18ºC

60
Q

Erkläre und begründe, wie Weine und Korken gelagert werden.

A

Liegend lagern, damit der KOrken umspült wird und somit dicht bleibt.
Trockene Weinkorken ziehen sich zusammen, so dass luftdurchlässige Poren entstehen.
Weinflaschen mit Schraubverschluss oder Kronkoren können stehend gelagert werden.

61
Q

Beschreibe, wie Wiengläser beschaffen sein sollen und wie sich Weißweingläser von Rotweingläsern unterscheiden.

A

Weingläser haben einen leicht geschlossenen Kelch und sind schlank und hoch.
Rotweingläser sind etwas größer und bauchiger als Weißweingläser.

62
Q

Beschreibe die zwei Möglichkeiten, wie ein Viertel Liter Wein dem Gast im Café serviert wird.

A
  • Wein am Buffet einschenken und im Weißwein bzw. Rotweinglas
    servieren.
  • Wein in kleiner Karaffe mit kleinen Weinglas servieren und beim Gast das Glas ca. Halbvoll einschenken.
63
Q

Erkläre, woraus Likörwein besteht.

A
  • Wein
  • zusätzlich Alkohol von destilliertem Wein und
  • konzentriertem Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, da ein Großteil des Wassers den Trauben entzogen wurde.
64
Q

Nenne je einen Likörwein aus

  • Griechenland
  • Spanien
  • Ungarn
  • Italien
  • Portugal
A 
Griechenland: Samos
Spanien: Sherry, Malaga
Ungarn: Tokajer
Italien: Marsala
Portugal: Portwein, Madeira
65
Q

Beschreibe das Servieren von Likörweinen:
-Gläser und Menge der Likörweine je Glas
-Servier- und Trinktemperatur von trockenen Likörweinen und süßen,
alkoholfreien Likörweinen

A

Gläser und Menge:
Stielgläser, in die 5cl bis 7cl Likörwein eingeschenkt werden

Servier- und Trinktemperatur:

  • trockene Likörweine 10-12ºC
  • süße, alkoholreichere Likörweine 14-15ºC
66
Q

Erkläre, was man unter „Schaumwein“versteht.

A

Schaumwein ist ein kohlensäurehaltiges Getränk aus verschiedenen Weinen.

67
Q

Beschreibe die Herstellung von Sekt.

A

-Verschiedene Weine werden zu einer „Cuvée“ gemischt.
Qualität der Weine bestimmt das Sektergebnis.
-Dem „verschnittenen“ (gemischten) Wein werden Hefe und Zucker zugegeben
-Eine zweite Gärung erfolgt, in der die Hefe den zugegebenen Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid vergärt, das zu Kohlensäure wird.

68
Q

Erkläre folgende Schaumweine:

  • Sekt
  • Champagner
  • Prosecco Spumante
A

Sekt:
NUr Qualitätsschaumweine dürfen als Sekt bezeichnet werden.
Werden aus Qualitätsweinen hergestellt und sind wegen des hohen Kohlensäureanteils ein prickelndes, erfrischendes Getränkt.
Anhaltendes feines Perlen ist ein Zeichen von hoher Sektqualität.

Champagner:
Berühmte Sektqualität aus Frankreich, die aus Weinen der „Champagne“ verarbeitet wird.

Prosecco:
Sekt aus Italien.

69
Q

Welche Gläser eignen sich für Sekt?

A

Hohe Gläser, damit die Kohlensäure und somit Spritzigkeit möglichst lange erhalten bleibt.

70
Q

BEschreibe das Servieren von Sekt in der Flasche und gebe an, welche Temperatur der Sekt haben soll.

A

-Sektglas von 0,1L oder eine kleine Flasche von 0,2l
-Sektflasche wird mit einem Sektglas serviert und nach dem Öffnen der
Flasche das Glas eingeschenkt.
-Sektglas schräg halten, da Sekt stark schäumt
-Glas wird zu drei viertel gefüllt

Sekt wird bei 5-8ºC serviert.

71
Q

Erkläre den Begriff „Spirituosen“.

A

Getränke mit einem hohen Alkoholgehalt von mind. 15% vol.

Alkoholgehalt wird bei allen alkoholischen Getränken in „% vol“ (VOlumenprozent) angegeben,

72
Q

Beschreibe das Destillieren von Spirituosen.

A

Wird aus alkoholischen Flüssigkeiten destilliert (gebrannt).
Beim destillieren der alkoholhaltigen Flüssigkeiten verdampft der Alkohol und die Aromastoffe.
Der Alkoholdampf mit Aromastoffen wird abgekühlt und somit flüssig.
Nach mehrfachem Destillieren erhält man reinen Alkohol von 90-96% vol.

73
Q

Erkläre, woher Weinbrand und Whiskey sowie Rum die braune Farbe erhalten.

A

Nach dem Destillieren haben Spirituosen ein klares Aussehen.
Die goldbraune Farbe entsteht bei der Lagerung in Eichenfässern.
Brauner Rum erhält die Farbe durch Zugabe von Zuckercouleur.

74
Q

Nenne die zwei Bezeichnungen für Branntwein.

A

Weinbrand oder Brandy

75
Q

Wie heißt der bekannte

  • französische Branntwein
  • italienische Tresterbrand?
A

Französcher Branntwein = Cognac muss aus Cognac in Frankreich stammen
Italienische Tresterbrand = Grappa

76
Q

Nenne bekannte

  • Obstbrände
  • Getreidespirituosen
A

Obstbrand:

  • Kirschwasser
  • Zwetschgenwasser
  • Williams: nur aus Birnen der Sorte Williams
  • Obstler: aus Äpfeln und Birnen
  • Calvados: aus französischem Apfelwein
  • Himbeergeist

Getreidespirituosen:

  • Whiskey: Scotch Whiskey, Irishwhiskey, Bourbon Whiskey
  • Korn, Doppelkorn
  • Wodka: aus Getreide aber auch mit Kartoffeln
77
Q

Woraus werden Rum und Arrak hergestellt?

A

Zuckerrohr

Arrak: aus Reis und Zuckerrohr

78
Q

Nenne die Besonderheiten der Liköre.

A

-süß durch den zugegebenen Zucker
-geschmackvoll, wobei die Zugabe eines Geschmacksstoffes dominiert
-meistens einen geringen Alkoholgehalt, mind. 15% vol. außer Eierlikör mit mind.
14% vol.

79
Q

Nenne die Zutaten, aus denen Liköre hergestellt werden.

A 
Grundlikör = Alkohol, Wasser und Zucker
Geschmacksstoffe in den Grundlikör:
Fruchtliköre = Fruchtsaft, Fruchtaroma
Emulsionsliköre = Eier, Sahne, Milch
Kräuterliköre = Kräuter, Gewürze
80
Q

Nenne die Geschmacksrichtungen folgender Liköre:

  • Amaretto
  • Maraschino
  • Cassis
  • Cointreau
  • Grand Marnier
  • Curacao
A

Amaretto: Mandel
Maraschino: Sauerkirschen
Cassis: schwarze Johannisbeeren
Cointreau: schalen von grünen Bitterorangen und Schalen süßer Orangen und
Kräuter
Grand Marnier: in Cognac eingeweichte Bitterorangen
Curacao: grüne Schalen der Curacaoorangen

81
Q

In welchen Mengen werden Spirituosen in Gläsern serviert?

A

In 2cl oder 4cl serviert.

In speziellen Gläsern kann sich das Aroma besser entfalten.

82
Q

Nenne die idealen Trinktemperaturen folgender Spirituosen:

  • Wodka, Korn
  • Kirschwasser, Williams, Grappa, Himbeergeist
  • Liköre, Weinbrand, Calvados, Rum, Whiskey
A

Wodka, Korn: 1 bis 3ºC

Kirschwasser, Williams, Grappa, Himbeergeist: 12 bis 16ºC

Liköre, Weinbrand, Calvados, Rum, Whiskey: 16 bis 20ºC

83
Q

Erkläre einem Gast den Unterschied zwischen Aperitif und Digestif und gebe Getränkebeispiele an.

A

Aperitif: Appetitanregende Getränke. Werden vor dem Essen serviert.
Nicht zu süß und haben nicht so viel Alkohol.
Weinhaltige Aperitifs: Martini, Campari
Likörweine: trockener Sherry, trockener Portwein
Trockener Sekt

Digestif: Getränke die verdauungsfördernd sind und deshalb nach dem essen serviert. Beseitigen das Völlegefühl und beugen Ermüdung vor
Es eignen sich:
-hochprozentige Spirituosen: Weinbrand, Grappa, Williamsbirne, Kirschwasser
-Liköre und Bitterliköre

84
Q

Wie werden Spirituosen zum Gast gebracht?

A

Auf einem Tablett.

Glas beim Servieren nicht oben am Rand anfassen.

85
Q

Nenne die Inhaltsstoffe des Tees und deren Wirkungen.

A

Koffein:
Wirkt im Tee nur leicht stimulierend auf das Nervensystem

Gerbstoffe:
Beruhigen Magen und die Därme und wirkt leicht stopfend.
Deshalb wird Tee auch als Heilmittel bei Erkrankungen eingesetzt.

Mineralstoffe:
Kalium, Mangan, Kalzium, Magnesium, Fluor

Ätherische Öle:
Geruchs- und Geschmacksstoffe

1-3 Bäckerei (49 decks)

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