Fette Flashcards
Nenne die chemische Zusammensetzung der Fette.
C, H, O
Gebe bedeutende Fettsäuren an:
Gesättigte Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren: An das Kohlenstoffatom hängen sich so viele
Wasserstoffatome wie möglich an.
Ungesättigte Fettsäuren: Es hängen sich weniger Wasserstoffatome an das
Kohlenstoffatom an.
Beschreibe die Bedeutung der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in Bezug auf die Festigkeit der Fette.
Gesättigte Fettsäuren: Stearin- und Plamitinsäuren gehören zu den
gesättigten Fettsäuren. In Verbindung mit Glyzerin
entstehen feste Fette.
Ungesättigte Fettsäuren:
Man Unterscheidet: -einfach ungesättigte Fettsäuren = Ölsäuren
-zweifach ungesättigte Fettsäuren = Linolsäuren
-dreifach ungesättigte Fettsäuren= Linolensäuren
Ungesättigte Fettsäuren, die an Glyzerin gebunden sind, ergeben Öle.
Erkläre die gesundheitliche Bedeutung der ungesättigten Fettsäuren.
Öle mit ungesättigten Fettsäuren sind leichter verdaulich, werden deshalb auch als Diätfette verwendet.
Eine weitere Bedeutung haben Speiseöle für die gesunde Ernährung, weil sich fettlösliche Vitamine in Ölen lösen und erst dann wirksam werden.
Erkläre den Begriff „essenzielle Fettsäuren“.
essenzielle Fettsäuren = lebensnotwendige Fettsäuren
Diese kann der Körper nicht selbst bilden, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.
In welchen Fetten befinden sich vorwiegend essenzielle Fettsäuren?
Pflanzenölen (Speiseöle)
Nenne fettreiche pflanzliche und tierische Rohstoffe.
Pflanzlich: Speiseöle, Margarine, Nüsse, Mandeln, Sesam, Mohn,
Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Schokokuvertüre, Fettglasur
Tierisch: Eier, Butter, Schlagsahne, Käse
Beschreibe die Fetthärtung bei der:
- Umesterung
- Hydrierung
- Umesterung: Ungesättigte Fettsäuren werden aus dem Fettmolekül
herausgetrennt und an ihrer Stelle werden gesättigte
Fettsäuren angelagert. So wird ein flüssiges Fett weich oder hart
gemacht. - Hydrierung: Den ungesättigten Fettsäuren werden Wasserstoffatome
zugesetzt, so dass sie zu gesättigten Fettsäuren umgewandelt
werden.
Nenne Beispiele von Fetten, bei denen eine Fetthärtung vorgenommen wurde, und erkläre den Grund der Fetthärtung.
Speiseöle werden zu weichen oder festen Fetten gehärtet, damit sie verarbeitungsfähig werden.
Erdnussöl wird zu Erdnussfett gehärtet, das sich somit ideal als Siedefett eignet.
Pflanzliche Öle werden zu aufschlagfähigen sowie streich- und ausrollfähigen Margarinen umgewandelt
Erkläre den
- Schmelzbereich der Fette
- Rauch- oder Siedepunkt der Fette.
- Schmelzbereich: Temperaturbereich, in dem feste Fette durch
Erwärmung weich und dann flüssig werden. - Rauch- oder Siedepunkt: Temperaturbereich, bei dem sich das Fett zersetzt
und dadurch gesundheitsschädlich wird. Das dabei
verdampfende Fett steigt sichtbar als Rauch auf.
Nenne die Anzeichen, wenn Siedefett den Rauchpunkt erreicht hat.
- dunkles bis schwarzes Fett
- Fett raucht und qualmt
- Fett schäumt ohne Backgut
- Fettgeruch- und geschmack haben sich nachteilig verändert
Welche Eigenschaften haben Fette wegen der Wasser abweisenden Wirkung der Fettsäuren?
Fette sind in Wasser nicht löslich.
Sie eignen sich daher als Trennmittel, z.B.
- beim Einfetten von Backblechen und Backformen
- trennt als Ziehfett die Teigschichten beim Plunder- und Blätterteig
Erkläre warum der Rahm auf der Rohmilch schwimmt.
Öle & Fette lassen sich nicht mit Wasser mischen. Sie setzen sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche ab.
Erkläre den Begriff „Emulsion“
Fett und Wasser werden dauerhaft vermischt.
Erkläre den Begriff „Emulgator“
Der Stoff, der die Vermischung von Fett und Wasser zustande bringt.
Erkläre den Begriff „Emulgieren“
Der Vorgang der Vermischung von Fett und Wasser.
Erkläre warum fetthaltige Lebensmittel sowie Backwaren aromatischer sind.
Aromastoffe werden im Fett gebunden.
Fett ist ein Geschmacksträger
Nenne die drei Einflussfaktoren, die Fette verderben.
Mikroorganismen
Enzyme
Sauerstoff
Durch welche drei Einflüsse wird der Fettverderb bei unsachgemäßer Lagerung beschleunigt?
Licht
Feuchtigkeit
Wärme
Erkläre was beim Fettverderb geschieht und wie nennt man verdorbenes Fett?
Fett wird bei unsachgemäßer Lagerung „ranzig“.
Beim Fettverderb wird das Fett zersetzt, d.h. Die Fettsäuren werden vom Glyzerin getrennt und liegen als freie Fettsäuren vor.
Zersetztes Fett ist gesundheitsschädlich.
Beschreibe die fachgerechte Lagerung von Fetten.
- kühl
- trocken
- dunkel
- frei von Fremdgerüchen
- luftdicht verpackt
In welchen Lebensmitteln kommen folgende fettähnliche Stoffe vorwiegend vor und welche bedeutenden Eigenschaften haben sie?
- Lezithin
- ätherische Öle
- Karotin
- Cholesterin
- Lezithin: Vorwiegend im Eigelb vorhanden. Dient als Emulgator bei der
Herstellung von feinen Backwaren, Cremes und Speiseeis. - Ätherische Öle: Geruchsstoffe in Gewürzen, Kaffee und Tee. Bewirken den
Geruch und Geschmack der Lebensmittel. - Karotin: Natürlicher Farbstoff, der sich im Eigelb sowie in allen farbigen
Gemüsesorten befindet. - Cholesterin: Nur in tierischen Lebensmitteln enthalten, z.B. Butter, Sahne,
Eigelb, fettiges Fleisch, etc…
Der menschliche Körper bildet bei Bedarf selbst Cholesterin in
den richtigen Mengen für den Stoffwechsel.
Sind Cholesterinwerte zu hoch,führt dies zur Verengung der
Blutgefäße. Erhöhtes Risiko für Arterienverkalkung,
Durchblutungstörungen, Herzinfarkt und Gehirnschlag.
