Speisefette Flashcards
Woraus wird Butter gewonnen?
Aus Milchfett (Rahm der Mich)
Gebe die Zusammensetzung von Butter an.
Mindestens 82% Milchfett
Höchstens 16% Wasser
Höchstens 2% Milcheiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe, fettlösliche
Vitamine A, D, E und K
Nenne die Handelsklassen von Butter, beginnend mit der besten Qualität.
Deutsche Markenbutter = Beste Qualität
Deutsche Molkereibutter = Etwas geringere Qualität
Nach welchen drei Geschmacksrichtungen wird Butter unterschieden?
Sauerrahmbutter: mit Milchsäure gesäuerter Rahm
Mild gesäuerte Butter: aus leicht gesäuertem Rahm
Süßrahmbutter: aus ungesäuertem (süßen) Rahm
Gebe Beispiele an, wofür Butter verwendet wird.
- Buttertoast
- Buttergebäck, Butterspekulatius, Butterkuchen, Butterstollen,
Butterblätterteiggebäcke, Buttercroissant, Butterplundergebäcke - Buttercreme
- Buttertrüffel-Pralinen
- Baumkuchen
Erläutere die gesetzlichen Bestimmungen für Erzeugnisse, die das Wort „Butter“ in der Verkehrsbezeichnung enthalten.
Bei der Herstellung das außer Butter kein anderes Fett verwendet werden.
Beschreibe die Herstellung von Buttereinfett und Butterfett und gebe deren Fettgehalt an.
Der Butter wird hauptsächlich Wasser sowie Milcheiweiß und Milchzucker entzogen.
Buttereinfett: 99,8% Milchfett
Butterfett: 96% Milchfett
Nenne die drei Spezialmargarinesorten und deren Verwendung sowie ihre Vorzüge.
Backmargarine: Für Hefeteige, Mürbeteige und Sandmassen
Emulgatoren ermöglichen ein schnelles Verrühren/
verkneten des Fettes mit anderen Zutaten.
Ziehmargarine: Zum Tourieren von Blätter- und Plunderteigen.
Enthält ca. 90% Fettanteil. Ermöglicht ein gleichmäßiges
Ausrollen mit dem Teig.
Crememargarine: Fettcremes
Crememargarine ist weich und hat einen niedrigen
Schmelzpunkt.
Hat beim schaumigrühren ein gutes Luftaufnahme- und
Lufthaltevermögen.
Es entstehen lockere, geschmeidige Fettcremes, die sich gut
zum Einstreichen und zum Garnieren von Torten/Desserts
verwenden.
Welches Fett eignet sich am besten als Siedefett und warum?
Erdnussfett, weil es geschmacksneutral ist und einen hohen Rauchpunkt besitzt.
Wofür wird Speiseöl in der Bäckerei/Konditorei verwendet?
- Kuchen aus Sandmasse (Rührkuchen)
- Strudel-, Pizza-, Ciabatta- und Fladenbrotteige
- zum Braten von Fleisch
Was sind die idealen Lagerbedingungen aller Speisefette?
- kühl
- trocken
- lichtgeschützt
- frei von Fremdgerüchen
- vor Sauerstoff geschützt ( in Flaschen lagern oder in luftundruchlässiges
Material)
Beschreibe die Wirkungen einer geringen sowie einer großen Menge Fett auf das Gebäck in Bezug auf
- Gebäckvolumen
- Porung, Lockerung
- Krumenbeschaffenheit
- Gebäckgeschmack
- Frischhaltung
- Verdaulichkeit
Geringe Menge Fett:
- Großes Gebäckvolumen
- gleichmäßige Porung und gute Lockerung
- weiche, elastische Krume
- feiner, mild-aromatischer Geschmack
- kurze Frischhaltung
- ein gut verdauliches, bekömmliches Gebäck
Große Mengen Fett:
- geringes Gebäckvolumen
- kleinere Porung und geringere Lockerung
- mürbe Krume
- aromatischer Geschmack
- längere Frischhaltung
- schwerer für kranke Menschen verdaulich
