Plundergebäcke

Question 1

Erkläre den Begriff Plunderteig.

Answer 1

Plunderteig ist ein leichter Hefeteig, in den schichtweise Ziehfett eingerollt (eintouriert) wird.

Question 2

Nenne die Fette die als Ziehett verwendet werden.

Answer 2

• Butter
• Ziehmargarine
• Ziehmargarine mit Butteranteil

Question 3

Erkläre was man unter den Begriff tourieren versteht.

Answer 3

Das Ausrollen des Hefeteiges mit dem eingeschlagenen Ziehfett und das anschließende Übereinanderlegen.
So entstehen mehrere Hefeteil- und Ziehfettschichten.

Question 4

Erläutere den Sinn des Tourierens, der von den einzelnen Ziehfettschichten zwischen dem Hefeteig ausgeht.

Answer 4

• Ziehfettschichten zwischen den Hefeteigschichten wirken als
  Isolierschichten, damit die Teigschichten nicht zusammenkleben und
  einzeln übereinanderliegen.
• Beim Backen drückt der entstehende Wasserdampf die Teigschichten leicht
  nach oben, so dass sich kleine Hohlräume bilden.
• Backhitze kann durch die Hohlräume eindringen, so dass zwischen den
  Teigschichten 100ºC entstehen und sich somit Wasserdampf zur Lockerung
  bildet, der die Backwaren hochzieht.
• Flüssige Ziehfett wird von den Teigschichten aufgenommen, so dass der
  Geschmack der Plundergebäcke verbessert wird.

Question 5

Durch welche zwei Lockerunsgsarten wird Plunderteig gelockert.

Answer 5

Biologische Lockerung -> Hefe

Physikalische Lockerung -> Wasserdampf

Question 6

Nenne den Unterschied zwischen Plunder und Dänischem bzw. Kopenhagener Plunder.

Answer 6

Plunder = mind. 300g Fett auf 1000g Weizenmehl des Hefeteiges

Dänischer Plunder/Kopenhagener Plunder = mind. 600g Fett auf 1000g
Weizenmehl des Hefeteiges

Question 7

Nenne verschiedene Plundergebäcke mit den möglichen Füllungen.

Answer 7

Füllungen für Plundergebäcke:
Mohn, Nuss, Quark, Kirsch, Maripan, Apfel, Vanillecreme

Plundergebäcke:
Mohnschnecke, Kirschtasche, Vanillebrezel,Nusshörnchen

Question 8

Beschreibe die Besonderheiten der Croissants in Bezug auf

• den Hefeteig,
• die Ziehfettmenge.

Answer 8

• werden aus Zuckerarten Hefeteig hergestellt

- geringe Menge Ziehfett wird eintouriert

Question 9

Gebe Auskunft über die Frischhaltung der Plundergebäcke und Croissants.

Answer 9

• Plundergebäcke schmecken frisch am besten.
  Sollten zumindest am Tag der Herstellung gegessen werden.
• Croissants haben ihre rösche, feinsplittrige Beschaffenheit nur in frischen
  Zustand.

Question 10

Beschreibe die Beschaffenheit der Plundergebäcke und Croissants beim Verkauf.

Answer 10

• Plundergebäcke sind lockere und feinsplittrige Gebäcke.
• Croissants sind besonders lockere und gut bekömmliche Hörnchen mit
  röschen, feinsplittrige Biss.
• Plundergebäcke gibt es mit verschiedenen Füllungen
• Plundergebäcke sind trotz Ziehfettgehalt für gesunde Menschen gut
  bekömmlich.