Chemische Lockerung Flashcards
Nenne die drei in der Backstube gebräuchlichen chemischen Lockerungen.
- Backpulver
- Hirschhornsalz
- Pottasche
Welches Lockerungsgase bilden alle chemischen Lockerungsmittel?
CO2 = Kohlenstoffdioxid
Warum werden chemische Lockerungen eingesetzt?
Fettreiche Teige und Massen enthalten wenig Zugussflüssigkeit und ein hoher Zuckeranteil binden den Großteil des Wassers.
Dadurch steht zu wenig freies Wasser für die Hefegärung zur Verfügung.
Nenne die Bestandteile von Backpulver und erkläre wie es bei der Lockerung wirkt.
Bestandteile von Backpulver: Natron und Stärke
- Natron: Bei Feuchtigkeit und Hitze treibt die Säure das Kohlenstoffdioxid aus
dem Natron. - Stärke: Stärke hält das Backpulver bei der Lagerung trocken und trennt die
Säure vom Natron.
Für welche Teigen und Massen wird Backpulver verwendet? Gebe Gebäckbeispiele an.
Backpulver wird für fett- und zuckerreiche Massen und Teige verwendet, z.B. Kuchen aus Sandmasse, Spekulatius, Donuts.
Beschreibe, wie Backpulver für Massen und Teigen verarbeitet wird.
Backpulver wird beim Verarbeiten zum Mehl gegeben und mitgespielt.
Erkläre warum Teige und Massen mit Backpulver sofort in den Backofen geschoben werden sollen.
Backpulver setzt bereits in Verbindung mit der Feuchtigkeit der Massen/Teigen etwas Kohlenstoffdioxid frei, das dann zu vollständigen Lockerung im Backofen fehlen würde.
Erkläre die Gebäckfehler, wenn die Backpulvermenge für die Rezeptur einer Masse nicht stimmt:
- zu viel Backpulver
- zu wenig Backpulver
- Zu viel Backpulver: Durch starke C02-Entwicklung wird die Masse erst
sehr stark gehoben, dann kann der übergroße
Gasdruck nicht mehr festgehalten werden und die
Gebäcke fallen vor dem Ausbacken ein.
Folge: unschönes, eingefallenes Gebäck, Wasserstreifen in
Krume - Zu wenig Backpulver: Durch geringe Triebwirkung ergeben sich kleines
Gebäckvolumen und eine ungenügende Lockerung.
Wie sollte Backpulver gelagert werden?
- Kühl
- Trocken
- in gut verschlossenen Behältern
Bei ungünstiger Lagerung würde bereits eine leichte Triebwirkung entstehen.
Das dabei entwichene Kohlenstoffdioxid fehlt dann bei der Lockerung.
Erkläre die Wirkung von Hirschhornsalz bei der Lockerung.
Hirschhornsalz zerfällt, ab ca. 60ºC, vollständig in drei Gase:
- Ammoniak: ergibt den stechenden Geruch und Geschmack
- Kohlenstoffdioxid: das hauptsächliche Lockerungsmittel
- Wasserdampf: entweicht
Welche weiteren Namen ergeben sich für Hirschhornsalz?
AHC-Trieb = AmmoniumHydrogenCarbonat
ABC-Trieb = AmmoniumBiCarbonat
Nenne Backwaren, für die Hirschhornsalz nur verwendet werden darf und gebe Gebäckbeispiele an.
Hirschhornsalz darf nur für flache Gebäcke verwendet werden.
Beim Backen kann das unangenehm stechend riechende und schmeckende Ammoniak nur bei flachen Gebäcken entweichen wie auch aus den großen Poren der Amerikaner.
Ammoniak ist in Wasser löslich und bildet mit Wasser gesundheitsschädigenden Salmiakgeist.
Gebäcke: Lebkuchen, Kekse
Ausnahme sind Amerikaner, die aus einer milchhaltigen Masse
bestehen.
Wie wird Hirschhornsalz bei der Teigzubereitung verarbeitet?
Hirschhornsalz wird immer in etwas Wasser, Milch oder Eiklar aufgelöst und verarbeitet.
Nur in gelösten Zustand kann es sich gleichmäßig im Teig/Masse vermischen.
Wird es nicht aufgelöst ergibt es eine ungleichmäßige Lockerung der Backwaren.
Hirschhornsalz hat eine sehr starke Triebwirkung
Wie sollte Hirschhornsalz gelagert werden?
Hirschhornsalz ist stark hygroskopisch.
- trocken
- in gut verschließbaren Behältern
Erkläre die Wirkung von Pottasche im Teig
- Durch Backhitze erfolgt eine leichte Kohlenstoffdioxidbildung im Teig.
- Durch die Teigsäuren setzt die volle Triebkraft ein.
- Zurück bleibt Kaliumoxid, das mit der Feuchtigkeit des Teiges eine schwache
Kalilauge bildet.
Für welche Backwaren wird Pottasche verwendet und warum?
- In Lagerteigen für Braune Lebkuchen
- Leb- und Honiglebkuchenteige
Während der Wochen- oder monatelangen Lagerung der Teige für Braune Lebkuchen bilden sich geringe Mengen Milch- und Essigsäuren, die mit der Säure des Honigs für die Triebwirkung ausreichen.
Beschreibe die Verarbeitung, wenn Pottasche und Hirschhornsalz in einen Teig gegeben werden.
Pottasche wird in etwas Wasser, Milch oder Eiklar aufgelöst.
Bei der Verwendung zusammen mit Hirschhornsalz werden diese getrennt voneinander aufgelöst und auch einzeln in den Lebkuchenteig gegeben und nacheinander vermischt, weil sie sonst beim Zusammentreffen ein gelöster Form sofort reagieren und ihre Triebkraft verlieren.
