Gebäcke Aus schwerem Hefeteig

Question 1

Nenne Gebäcke aus schwerem Hefeteig.

Answer 1

Stollen, Osterfladen/Osterbrote, Guglhupf (Napfkuchen),

Nussbeugel, Brioches

Question 2

Unterscheide „Stollen“ und „Butterstollen“ nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.

Answer 2

Stollen: -mind. 30% Butter oder 30,8% Margarine,
mind. 60% Trockenfrüchte

Butterstollen: -mind. 40% Butter
Kein anderes Fett darf verwendet werden
-mind. 70% Trockenfrüchte

Question 3

Was besagt die Bezeichnung „Dresdner Stollen“?

Answer 3

„Dresdner Stollen“ ist eine Herkunftsbezeichnung.
Sie dürfen nur in der Umgebung Dresden hergestellt werden.
Ich der Begriff „Stollen nach Dresdner Art“ darf außerhalb dieses Schutzgebietes nicht verwendet werden.

Question 4

Sultaninen für Stollen und Osterfladen (Osterbrote) sollen das Rumaroma annehmen.
Wie wird das erreicht?

Answer 4

Gewaschene Sultaninen mind. einen Tag vorher mit Rum vermischen, gut abdecken und bei warmer Raumtemperatur ziehen lassen.

Question 5

Beschreibe wie aus Stollen Marzipanstollen hergestellt wird.

Answer 5

Marzipanstollen enthält in der Mitte eine Rolle Marzipanrohmasse.
Diese wird auf den etwas ausgerollten Stollenteig gelegt und mit diesem umschlagen.

Question 6

Nenne und begründe die Arbeitsschritte beim Fertigstellen von Stollen nach dem Backen.

Answer 6

-Warme Stollen mit flüssiger Butter bestreichen, auch am Boden, oder
Stollen kurz in flüssiges Fett tauchen.

• Gefettete Stollen in Vanillezucker wälzen
• Am nächsten Tag die Stollen mit Puderzucker bestauben und verpacken.

Question 7

Wie werden Osterfladen (Osterbrote) nach der Gare zum Backen fertiggestellt?

Answer 7

Osterfladen werden nach der Gare
- mit Eistreiche bestrichen,
- entweder karoförmig oder kreuzweise an der Oberfläche eingeschnitten und
dann gebacken

Question 8

Gebe Auskunft über die Aufbewahrung der Gebäcke aus schwerem Hefeteig und über die Zeit der Frischhaltung.

Answer 8

• Gebäcke aus schwerem Hefeteig werden bei nicht zu warmer
  Raumtemperatur aufbewahrt.
  Diese Hefeteiggebäcke sind länger lagerfähig, so dass nicht verpackte
  Gebäcke über Nacht mit Folie abgedeckt werden, damit ein Austrocknen
  verzögert wird.

Frischhaltung:
Stollen: bis 8 Wochen, je nach Fett- und Sultaninenanteil
Gefüllte Stollen: bis 2 Wochen
Osterfladen: ca. 1 Woche
Nussbeugel: bis 1 Woche
Guglhupf: bis 1 Woche
Brioches: ca. 2 Tage

Question 9

Beschreibe die Beschaffenheit der Gebäcke aus schwerem Hefeteig.

Answer 9

Wegen des hohen Fettgehalts besitzen Backwaren aus schwerem Hefeteig eine besonders zarte und mürbe Beschaffenheit sowie einen sehr aromatischen Hefeteiggeschmack.

Question 10

Erkläre beim Verkauf folgende Gebäcke:

• Stollen
• Mandelstollen
• Osterfladen (Osterbrot)
• Guglhupf
• Nussbeugel
• Brioche

Answer 10

Stollen und Osterfladen: -Butterreiche Hefeteiggebäcke
-hoher Anteil an Sultaninen sowie Zitronat,
Orangeat und Mandeln

Mandelstollen: -enthält keine Sultaninen

Guglhupf: -lockere Hefeteiggebäcke mit hohem Butter- und Eieranteil, die
Sultaninen, Zitronat und Mandeln enthalten.

Nussbeugel: -Hörnchen mit Nussfüllung

Brioche: -butter- und eierreiche Gebäcke

Question 11

Gebe Auskunft über die besondere Eignung der Gebäcke aus schweren Hefeteig.

Answer 11

• vorrangig zu Kaffee und Kuchen.
• Stollen und Osterfladen sind typische Saisongebäcke für Wheinachten
  bzw. Ostern.
• Nussbeugel sind begehrt als Zwischenmahlzeit oder zu Reisen.
• Brioches sind beliebte Frühstücksgebäcke, die sich als Zwischenmahlzeit zur
  Kaffepause eignen.