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1-3 Bäckerei > Eier > Flashcards

Eier Flashcards

1
Q

Welche Eier dürfen nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmmungen verwendet werden?

A

Nur Hühnereier.

Bei Eiern von anderen Tieren ist die Salmonellengefahr erhöht, vor allem bei Enteneiern.

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2
Q

Was versteht man unter einem „Ei“ und einem „Vollei“?

A

Unter „Ei“ versteht man das ganze Ei mit Schale.
Vollei ist das Eiklar und Eigelb ohne Schale.

1 Vollei = 50g
1 Eiklar = 30g
1 Eigelb = 20g

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3
Q

In welchen Teilen des Eies befinden sich die Fette, Mineralstoffe und Vitamine?

A

Im Eigelb

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4
Q

Nenne die drei bedeutenden fettähnlichen Stoffe (Fettbegleitstoffe), die im Eigelb enthalten sind.

A
  • Lezithin (Emulgator)
  • Karotin (natürlicher Farbstoff)
  • Cholesterin (Fettbestandteil im Blut)
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5
Q

Nenne und beschreibe die Eiergüteklassen.

A

Klasse A: Frische Eier, die nicht haltbar gemacht und nicht under
+5ºC gelagert wurden.
Müssen frei von Fremdgerüchen sein.
Schale muss sauber und unverletzt sein. Dürfen nicht gewaschen
oder anderweitig gereinigt worden sein.

Klasse A-Extra: Eier der Klasse A, die besonders frisch (nicht älter als 7 Tage)
sind. Das Wort „Extra“ muss auf einem Etikett stehen.
Beschriftung muss spätestens am 7 Tag nach dem verpacken
entfernt werden. Die Eier sind dann wieder Klasse A Eier.

Klasse B: Meist haltbar gemachte Eier, z.B. durch Lagerung in einem
Gasgemisch oder in der Kühlung unter +5ºC.
Müssen frei von Fremdgerüchen sein und die Schalen unverletzt.
Hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verarbeitet.

Klasse C: Genussuntaugliche Eier, die den Anforderungen der Klasse A und B
nicht entsprechen, z.B. stark verschmutze Eier, Knick- bzw Brucheier
mit angeschlagenen Schalen, Windeier bei denen de Schale nicht
mehr ganz ausgebildet sind.
Diese Eier dürfen nur in der Lebensmittelindustrie verwendet werden,
z.B. zum Herstellen von Teigwaren oder Mayonnaise.

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6
Q

Nenne die vier Gewichtsklassen der Eier.

A

XL Sehr groß 73g und darüber
L Groß 63g bis unter 73g
M Mittel 53g bis unter 63g
S Klein Unter 53g

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7
Q

Nenne Angaben auf der Eierverpackung der Klasse A-Eier.

A
  • Güteklasse
  • Gewichtsklasse
  • Anzahl der Eier
  • MHD
  • Verbraucherhinweis
  • Haltungsform der Hühner
  • Erzeugercode auf jedem Ei der Güteklasse A
  • Name, Anschrift und Kenn- Nummer des Verpackungsbetriebes
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8
Q

Was gibt der Erzeugercode an?

A
  • die Art der Legehennenhaltung
  • die Herkunft der Eier
Bsp.: 1-DE-23457-2
- erste Zahl gibt das Haltungssystem an.
   0= Ökologische Haltung
   1= Freilandhaltung
   2= Bodenhaltung
   3= Käfighaltung
- die zwei Buchstaben geben das Land an
- die Zahlenkombination ist die Nummer des Betriebes
- die letzte Zahl ist die Stallnummer
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9
Q

Nenne die Auswirkungen von Eischnee auf die Gebäcke.

A
  • das Gebäck wird lockerer
  • größeres Gebäckvolumen
  • das Gebäck trocknet wegen der großporigen Krume etwas schneller aus
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10
Q

Erkläre, warum Eischnee das Gebäck so sehr lockert.

A

Eiklar besitzt eine starkes Schaumbildungsvermögen.
- Beim Aufschlagen von Eiklar zu Eischnee wird Luft eingeschlagen.
- Diese in unzähligen Poren festgehaltene Luft dehnt sich beim Backen durch
die Wärme aus und ergibt eine starke Lockerung und ein großes
Gebäckvolumen

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11
Q

Nenne die Auswirkungen von Eigelb auf die Gebäcke.

A
  • feiner, aromatischer Gebäckgeschmack
  • appetitlich gelbe Gebäckkrume
  • goldbraune Gebäckkruste
  • feinporige, mürbe Krume durch den Fettanteil und die emulgierende
    Eigenschaft
  • längere Frischhaltung der Gebäcke, der Fettanteil im Eigelb verzögert das
    Austrocknen der Krume
  • durch Eigelb im Teig saugen Fettgebäcke wie Berliner beim Backen weniger
    Siedefett auf
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12
Q

Nenne die technologischen Eigenschaften von Eigelb.

A
  • das Lezithin im Eigelb ist ein guter Emulgator bei der Verarbeitung mit
    anderenZutaten, vor allem bei der Vermischung von Fett und Wasser.
  • Eigelb kann nur leicht schaumig gerührt werden, es fehlt das
    Schaumbildungsvermögen von Eiklar.
  • Eigelb bräunt durch den Farbstoff Karotin die Gebäckkrume und die
    Gebäckkruste beim Backen.
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13
Q

Warum werden Teiglinge für bestimmte Gebäcke mit Eistreiche bestrichen, z.B. Teiglinge für Blätterteiggebäcke, Hefezöpfe?

A
  • goldbraune Gebäckkruste

- Glanz

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14
Q

Nenne die Verwendungen von Eigelb.

A
  • Mürbeteige
  • Hefeteige für Siedegebäcke (Berliner)
  • Vanillecreme
  • Speiseeis
  • Eistreiche
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15
Q

Beschreibe die Lagerung der Eier.

A 
Nur kurzfristig lagern
- kühl, unter 10ºC 
- lichtgeschützt
- frei von Fremdgerüchen
Nach Ablauf des Mhd sollten Eier wegen der Salmonellengefahr nur erhitzt verzehrt werden
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16
Q

Beschreibe wie sich Eier nach längerer Lagerung verändern.

A
  • Arome wird zunehmend geringer
  • Durch die poröse Kalkschale verdunstet Wasser und auch das Aroma
  • Die Luftkammer vergrößert sich
  • Salmonellengefahr erhöht sich
  • Bakterien und Enzyme verändern bei alten Eiern den Eiinhalt, bis er übel riecht
    und faul ist
  • Eigelb läuft in das Eiklar über, da sich die Dotterhaut aufgelöst hat und das
    zähflüssige Eiklar immer flüssiger wird. Dies ist vor allem beim Trennen der Eier
    gut sichtbar
17
Q

Nenne die Möglichkeiten, wie man frische Eier von älteren bzw. alten Eiern unterscheiden kann.

A
  • Schüttelprobe: Ei kräftig am Ohr schütteln.
    Altes Ei ertönt ein Schwappen, beim frischen Ei ist kein
    Geräusch hörbar.
  • Geruchsprobe: Frische Eier haben beim Aufschlagen einen angenehm
    frischen Duft und keinen Nebengeruch.
  • Eier trennen: Beim frischen Ei lassen sich Dotter und Eiklar sauber trennen.
    Fließt das Dotter in das Eiklar, ist das ein Zeichen für alte Eier.
  • Schwimmprobe: Rohes Ei in Salzwasser legen.
    Frisches Ei: bleibt am Boden liegen
    Altes Ei: das dicke Ende richtet sich nach oben auf
    Verdorbenes Ei: schwimmt an der Oberfläche mit der
    Luftkammer nach oben
18
Q

Gebe die drei Eikonserven an, die in der Bäckerei verwendet werden.

A
  • Vollei-, Eigelb- und Eiklarpulver
  • Gefriereier
  • Pasteurisierte Volleier, auch Eigelbe und Eiklar
19
Q

Nenne die Hygieneregeln bei der Verarbeitung von Eiern.

A
  • Eier erst unmittelbar vor dem Verarbeitetn aufschlagen, um Vermehrung
    der Salmonellen während der Stehzeit auszuschließen.
  • Eierschalen sind unverzüglich von der Arbeitsfläche zu entfernen und in den
    Abfallbehälter zu geben.
  • Nach dem Aufschlagen von Eiern sollten die Hände gewaschen und +
    desinfiziert werden, um einer Verschleppung von Salmonellen innerhalb des
    Betriebes vorzubeugen.

1-3 Bäckerei (49 decks)

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