Enzyme

Question 1

Woraus bestehen Enzyme?

Answer 1

Eiweißstoffe

Question 2

Beschreibe die Tätigkeit der Enzyme an den Nährstoffen.

Answer 2

Enzymen bauen Nährstoffe auf und ab:
- kleine Bausteine der Nährstoffe werden zu größeren
Nahrungsbestandteile aufgebaut und
- größere Nahrungsbestandteile werden zu kleineren abgebaut.

Question 3

Erkläre das Spezialistentum der Enzyme.

Answer 3

Enzyme wirken nach dem „Schlüssel-Schloss-System“.

Jedes Enzym kann nur einen bestimmten Nährstoff auf- bzw. abbauen.

Question 4

Nach welchen Namen werden die Enzyme benannt und welche Endung fügt man diesen Namen an?
Nenne Beispiele.

Answer 4

Enzyme werden nach dem internationalen Namen des Nähstoffs, den sie verändern benannt.
Diesen Nährstoffnamen fügt man die Endung „ase“ an, z.B.:
- Lipide (Fette) Lipase
- Proteine (Eiweiße) Protease
- Amylose (Stärke) Amylase
- Maltose (Malzzucker). Maltase
- Laktose (Milchzucker) Laktase
- Saccharose (Rohr-&Rübenzucker) Saccharase

Question 5

Beschreibe den enzymatischen Abbau der Stärke im Teig zu Doppelzucker bis zum kleinsten Baustein der Kohlenhydrate und dessen Abbau bei der Hefegärung.

Answer 5

Amylase spaltet Stärke -> Malzucker -> Traubenzucker+Traubenzucker

Saccharase spaltet Rohr-&Rübenzucker zu Traubenzucker+Fruchtzucker

Lactase spaltet Milchzucker zu Traubenzucker+Schleimzucker

Zymase(Hefeenzym) spaltet Traubenzucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid

Question 6

Beschreibe den enzymatischen Abbau von Eiweiß und Fett.

Answer 6

Protease spaltet Eiweiße zu Aminosäuren+Aminosäuren

Lipase spaltet Fette zu Glyzerin und Fettsäuren

Question 7

Nenne Beispiele von erwünschten und unerwünschten Enzymtätigkeiten in Lebensmitteln.

Answer 7

Erwünschte Enzymtätigkeit:
- Bei der Hefegärung und der Alkoholgewinnung spalten Enzyme den
Traubenzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol.
- Beim Reifen von Obst wird die geschmacklose Stärke der unreifen Früchte zu
Zucker abgebaut, so dass das Obst den süßlichen und vollen
Fruchtgeschmack bekommt.
- Bei der Verdauung bauen Enzyme Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß in ihre
kleinsten Bestandteile ab, die so in die Blutbahn über geführt werden können.

Unerwünschte Enzymtätigkeiten:
- Geschältes und geschnittene Äpfel und Bananen werden durch Enzyme in
Verbindung mit Sauerstoff braun.
- Reifes Obst fault durch fortlaufenden Enzymabbau.
- Bei der Lagerung von Fett trennen Enzyme die Fettsäuren vom Glyzerin, so
dass Fette ranzig werden.

Question 8

Nenne Möglichkeiten wie die Tätigkeit der Enzyme verhindert werden kann.

Answer 8

Enzyme stellen Tätigkeit ein, werden jedoch nicht zerstört:

• in getrockneten Lebensmitteln
• in tiefgefrorenen Lebensmitteln

Enzyme werden zerstört:

• durch Säure, z.B. Zitronensaft
• durch Erhitzen von Lebensmitteln auf ca. 70ºC