Milch Flashcards
Welche Milchsorte darf nach dem Milchgesetz mit dem einfachen Begriff „Milch“ bezeichnet werden?
Ausschließlich Kuhmilch
Nenne andere Milchsorten, die den Namen der Tiere führen, von denen sie gewonnen werden.
Ziegenmilch
Schafsmilch
Stutenmilch
Erkläre warum Milch ein besonders wertvolles Lebensmittel ist.
Sie enthält viel Kalzium (für den Knochenaufbau) und unentbehrliche Aminosäuren für den Aufbau der Körperzellen.
Nenne die Unterschiede von Milchgebäcken zu Gebäcken, die mit Wasser hergestellt werden, in Bezug auf
- Krustenfarbe
- Beschaffenheit der Kruste
- Krume
- Geschmack
- Frischhaltung
- ein größeres Volumen
- stärker gebräunte Kruste
- eine weiche Kruste (Gebäcke mit Wasser sind rösch)
- eine weichere, feinporige Krume
- einen volleren, feinaromatischen Geschmack
- eine längere Frischhaltung
Nenne die Lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (Leitsätze) für
- Milchbrötchen
- Hefeteiggebäcke
Auf 100kg Mehl müssen verarbeitet werden
- für Milchbrötchen mindestens 50L Vollmilch
- für Hefeteiggebäcke mindestens 40L Vollmilch
Nenne und erkläre die drei Konservierungsverfahren für Milch durch Hitze.
Milch wird in der Molkerei mit Wärme behandelt.
Pasteurisieren: 72 - 75ºC -> wenige Tage haltbar
Ultrahocherhitzen: 135 - 150ºC -> mind. 6 Wochen haltbar
Sterilisieren: 110 - 120ºC -> mehrere Jahre haltbar
Beschreibe das Homogenisieren von Milch und Sahne in der Molkerei.
Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen der Rohmilch durch feine Düsen gepresst und dabei sehr stark zerkleinert.
Dadurch werden sie in der Milch und Sahne gleichmäßig verteilt, sie schweben und können nicht mehr aufnahmen.
Beschreibe wie Kondensmilch hergestellt wird und nenne deren Verwendung?
Kondensieren
Milch wird eingedickt. Dabei verdampft im Vakuum bei ca 60ºC üb etwa die Hälfte des Wassers der Milch.
Kondensmilch mit unterschiedlichem Fettgehalt, bis 15%, wird häufig als Zugabe für Kaffe und Tee verwendet.
Erkläre die Herstellung von Milchpulver und Milcherzeugnissen in Pulverform.
Alle Milchsorten und Milcherzeugnisse gibt es in Pulverform, z.B. Vollmilch-, Magermilch-, Buttermilch-, Sauermilch-, Sahne-, Joghurt- und Quarkpulver.
Der Milch/Milcherzeugnisse wird durch Verdampfen fast das ganze Wasser entzogen. Nährstoffe bleiben in Pulverform übrig.
Erläutere das Säuern der Milch in der Molkerei.
Milch und Milcherzeugnisse werden mit Milchsäurebakterien angereichert.
Diese vergären den Milchzucker -> es entsteht Milchsäure.
Durch die Säure gerinnt der Milcheiweißstoff Kasein feinflockig.
Die saure Milch wird dick.
Gebe einige gesäuerte Milcherzeugnisse an.
Sauermilch Sauerrahm Buttermilch Dickmilch Joghurt Kefir
Nenne drei Milchsorten, die nach ihrem Fettgehalt unterschieden werden, und gebe den vorgeschriebenen Fettgehalt an.
Vollmilch mind. 3.5% Fett Fettarme Milch (teilentrahmte Milch) 1.5 bis 1.8% Fett Entrahmte Milch (Magermilch) Höchstens 0.5% Fett
Nenne Milchsorten die nicht in der Molkerei hitzebehandelt und homogenisiert werden.
Rohmilch: unbehandelte Milch, die ständig gekühlt werden muss.
Verkauf direkt beim Bauern.
Vorzugsmilch: unbehandelte Milch, die vom Erzeugerbetrieb in Flaschen
abgefüllt und angeboten werden. Darf auch im
Lebensmittelhandel verkauft werden.
Nenne Milchsorten die in der Molkerei hitzebehandelt und homogenisiert werden.
Frischmilch: pasteurisierte Milch mit unterschiedlichen Fettgehalt.
H-Milch: Durch ultrahocherhitzen länger haltbar gemachte Milch mit
unterschiedlichem Fettgehalt.
Nenne zwei Erzeugnisse aus süßer Sahne und die vier gesäuerten Sahneerzeugnisse mit dem entsprechenden Fettgehalt.
Süße Sahne
- Schlagsahne: mind. 30% Fett
- Kaffeesahne: mind. 10% Fett
Gesäuerte Sahneerzeugnisse:
- Saure Sahne (Sauerrahm): mind. 10% Fett
- Schmand: mind. 20% Fett
- Creme Fraiche: mind. 30%Fett
- Sahnejoghurt: mind. 10% Fett
Was ist Buttermilch?
Ein Nebenprodukt der Butterherstellung.
Buttermilch ist ein fettarmes Erfrischungsgetränk (höchsten 1% Fett) mit vielen wertvollen Nähstoffen der Milch.
Wie sollten Milch und Milcherzeugnisse aufbewahrt werden?
- kühl
- lichtgeschützt
- frei von Fremdgerüchen
Licht zerstört Vitamine und beeinflusst den Milchgeschmack negativ.
Milch bindet Fremdgerüchen.
Wie wird der Fettgehalt im Käse angegeben.
Der Fettgehalt im Käse wird in Prozent der Trockenmasse (% Fett i. Tr.) berechnet und angegeben.
Nenne die Fettgehaltsstufen von Käse mit dem Fettanteil.
Doppelrahmkäse Mind. 60%, höchstens 87%
Rahmkäse 50%
Vollfettkäse 45%
Fettkäse 40%
Dreiviertelfettkäse 30%
Halbfettkäse 20%
Viertelfettkäse 10%
Magerkäse weniger als 10%
Beschreibe die Lagerung von Käse
- kühl
- dunkel
- luftgeschützt
Nenne Käsesorten und ihre Verwendung.
Quark (Frischkäse) = Quarkfüllungen für Plunder- und Blätterteige,
Käsesahne, Käsekuchen, Quarkeis (Speiseeis)
Mascarpone = Tiramisutorte, Tiramisudessert
Emmentaler = Käsebrötchen, Laugen-Käse-Stange,
Edamer Käsestange aus Blätterteig, Käsegebäck aus Mürbeteig
Gouda Blätterteig, Pizza, Zwiebelkuchen, Quiche,
Parmesan Gratins, Salat
Weichkäse, z.B. = Käsebuttercreme für Käsefours
Roquefort
Schafskäse = Salate, Snacks
Camembert = Snacks
Mozzarella
Erkläre warum Backwaren die mit Käse überbacken werden, warm verzehrt werden sollen.
Zerlaufener Käse wird beim Auskühlen schnell zäh.
Warum ist fettreicher Käse geschmackvoller als fettarmer Käse?
Fett ist ein Geschmacksträger (Fett bindet Geschmacksstoffe)
