Zucker

Question 1

Nenne die zwei Zuckersorten, die aus den stark zuckerhaltigen Pflanzen gewonnen werden.

Answer 1

Zuckerrohr und Zuckerrüben/Rübenzucker

Question 2

Wie heißt der reinste Zucker von bester Qualität?

Answer 2

Raffinade

Question 3

Worin kann Zucker nur gelöst werden?

Answer 3

Kann nur in Wasser gelöst werden.

Je kleiner die Zuckerkristalle desto schneller lösen sie sich im Wasser.

Question 4

Beschreibe:
ungesättigte Zuckerlösung
Übersättigte Zuckerlösung

Answer 4

Ungesättigte Zuckerlösung: Der gesamte Zucker, den man ins Wasser gibt, kann vom Wasser aufgenommen werden

Übersättigte Zuckerlösung: Befindet sich zu viel Zucker in einer Zuckerlösung, kann das Wasser den Zucker nicht mehr aufnehmen

Question 5

Erläuter warum Glukosesirup in Erzeugnisse gegeben wird, z.b. in Marzipan, Lebkuchen, Füllungen…

Answer 5

Glukosesirup verhindert das Auskristallisieren des Zuckers. Dadurch wird die Frischhaltung der Erzeugnisse verlängert.
Trauben- und Fruchtzucker haben eine größere Wasseranziehungskraft als Doppelzucker. Kristallbildung des Zuckers ist daher nicht möglich.

Question 6

Beschreibe Konsistenz und Farbe von Zucker bei folgenden Temmperaturen:
Über 100ºC
Ab 145º bis 180ºC
bei ca 200ºC

Answer 6

Über 100ºC:
Zucker schmilzt. Beim Abkühlen wird er sehr hart. Zuckerreiche Gebäcke wie Mürbeteiggebäcke und Braune Lebkuchen sind nach dem Backen knusprig bzw. Hart

Ab 145º bis 180ºC:
Zucker ist braun. Das Bräunen des Zuckers beim Kochen nennt man Karamellisieren. Bei 145º bis 150ºC ist der Zucker durchsichtig klar und wird gelblich.
Der eigentliche Karamell, mit brauner Farbe und dem Geschmack, entsteht bei 180ºC. Kühlster ab wird er hart.

Bei ca. 200ºC:
Zucker ist dunkelbraun bis schwarz.
Zuckercouleur verwendet man als Farbstoff für Glasuren, Liköre, Cola, Soßen.
Nicht mit Zuckercouleur gefärbt werden dürfen Lebensmittel die mit Malz, Kakao, Schokolade, Kaffee und Tee hergestellt werden, um keine bessere Qualität vorzutäuschen

Question 7

Welcher Zucker hat eine größere Süßkraft als Rohr- und Rübenzucker und wie ist die Süßkraft von Traubenzucker im Verhältnis dazu?

Answer 7

Fruchtzucker 100%
Rüben- bzw. Rohrzucker 80%
Traubenzucker 50%
Malzzucker. 40%
Milch- & Schleimzucker. 25%
Dextrine Kaum süßschmeckend
Stärke Nicht süßschmeckend
Zellulose Nicht süßschmeckend

Question 8

Erläutere die konservierende Wirkung von Zucker und nenne Zutaten, die durch Zucker lange haltbar sind.

Answer 8

Große Mengen Zucker binden durch die Wasser anziehende Wirkung das freie Wasser.
Mirkroorganismen fehlt somit das lebensnotwendige Wasser. Lebensmittel verderben daher nicht so schnell.
Je höher der Zuckeranteil, desto länger bleiben Lebensmittell haltbar.

Z.B. in: Dickzuckerfrüchten, Konfitüren, Lebkuchen, getrocknete Baisererzeugnisse

Question 9

Zucker ist vergärbar. Beschreibe die

• alkoholische Gärung
• Milchsäuregärung

Answer 9

• Alkoholischegärung: Hefe vergärt den Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid
• Milchsäuregärung: Milchsäurebakterien vergären den Zucker zu Milchsäure, z.B. saure Milch und gesäuerte Milcherzeugnisse

Question 10

Nenne die zwei Hauptsächlichen Wirkungen von Zucker auf das Gebäck.

Answer 10

• Zucker verbessert den Geschmack
• Zucker verstärkt die Gebäckbräunung
• Hoher Zuckeranteil in wasserlosen/wasserarmen Backwaren ergibt eine knusprige Beschaffenheit