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1-3 Bäckerei > Kakaoerzeugnisse > Flashcards

Kakaoerzeugnisse Flashcards

1
Q

In welchen Gebieten wächst der Kakaobaum und wie ist die Kakaofrucht beschaffen?

A

In feuchtheißen Ländern am Äquator.

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2
Q

Beschreibe die Aufbereitung der Kakaobohnen für die Kakaoerzeugnisse und wie sich die Kakaobohnen dabei verändern.

A

Fermentation: Bohnen werden bei 30-50ºC fermentiert (Stärkeabbau der
Nährstoffe durch Enzyme)
-beginnende Aromabildung und Bitterstoffe werden abgebaut.

Trocknen der Bohnen: Rohkakao ist danach zum Versand bereit.
Bittere Geschmack geht beim Trocknen verloren

Rösten der Bohnen: Röstung erfolgt bei 120-130ºC, 10-35 Min.
Bildung des Kakaoaromas und der Kakaobraunen Farbe

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3
Q

Erkläre die Herstellung der Kakaomasse aus den gerösteten Kakaobohnen.

A

Geröstete zerkleinerte Kakaobohnen werden mehrmals durch erwärmte Walzen gegeben.
Dabei schmilz das Fett der Kakaobohnen, es entsteht de glatte, zähflüssige, schwarze Kakaomasse

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4
Q

Nenne die bedeutenden Bestandteile der Kakaobohnen bzw. der Kakaomasse passend zu den entsprechenden Prozentangaben, aus denen die Kakaosmasse besteht:

  • sehr energiereich: 54%
  • wirken stopfend: 6%
  • unentbehrlich für den Körper: 3%
  • regt Nervensystem und Herz an: 1,2%
A

Sehr energiereich: 54% Kakaobutter
16% Kohlenhydrate
12% Eiweiß

Wirken stopfend: 6% Gerbstoffe
Werden als Bitterstoffe bezeichnet wegen dem bitteren
Geschmack

Unentbehrlich für den Körper: 3% Mineralstoffe und Vitamine

regt Nervensystem und Herz an: 1,2% Theobromin

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5
Q

Beschreibe die Gewinnung von Kakaobutter und Kakaopulver.

A

Stark erwärmte Kakaomasse wird unter hohem Druck gepresst, wobei sich die Kakaobutter verflüssigt und der größte Teil davon abfließt.
Übrig bleibt der gepresste, fettarme, so genannte „Presskuchen“.
Dieser Kakao wird vermahlen und dann zu Kakaopulver gesiebt.

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6
Q

Nenne die Arten von Kakaopulver und unterscheide diese.

A

Kakaopulver: mind. 20% Kakaobutter
Schokoladenpulver: Mischung von Kakaopulver und Zuckerarten
Mind. 32% Kakaopulver
Trinkschokoladenpulver: Mischung von Kakaopulver und Zuckerarten
mind. 25% Kakaopulver

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7
Q

Wofür wird Kakaopulver verwendet?

A
  • Marmorkuchen
  • Schokoladentortenboden
  • Schokoladenspritzgebäck
  • Schwarz-Weiß-Gebäck
  • Schokoladeneis
  • zum Bestauben von Torten und Desserts als Dekor
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8
Q

Nenne die Eigenschaften von Kakaobutter in Bezug auf

  • Farbe
  • Geschmack
  • Schmelzpunkt
A

Farbe: hellgelb
Geschmack: mild-aromatisch
Schmelzpunkt: bei 32-34ºC

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9
Q

Nenne die Bestandteile der Schokolade und Schokoladenkuvertüre.

A

-Kakaomasse: Kakao und Kakaobutter
-Zucker
-Erlaubt sind 5% andere pflanzliche Fette, die nicht von der Kakaofrucht
stammen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade.

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10
Q

Nenne den Unterschied zwischen Schokolade und Schokoladenkuvertüre.

A

Kuvertüre enthält einen höheren Kakaobutteranteil

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11
Q

Nenne de Unterschiede der Milchschokolade und weißen Schokolade gegenüber Schokolade.

A

Schokolade ist wegen des hohen Kakaoanteils schwarz in der Farbe und schmeckt zartbitter.

Milchschokolade ist Schokolade mit Milchpulver.
Sie enthält einen geringeren Kakaoanteil und höheren Kakaobutterantei sowie Milchfett vom Milchpulver.
Hat eine braune Farbe und einen milden Schokoladengeschmack.

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Milchpulver und einem höheren Zuckeranteil.
Weiße Schokolade hat eine weiße Farbe, weil sie keinen Kakao enthält.
Schmeckt süß und hat den milden Geschmack der Kakaobutter.

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12
Q

Was schreiben die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen bei Erzeugnissen vor, die im Namen das Wort Schokolade beinhalten, z.B. Schokoladentortenboden, Schokoeis?

A

Enthalten Erzeugnisse im Namen das Wort „Schokolade“, müssen diese Kakaoerzeugnisse oder Kakao im Teig/Masse, in der Füllung und/oder im Überzug enthalten.
Diese Kakaoerzeugnisse müssen im fertigen Erzeugnisse geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein.

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13
Q

Nenne die Verarbeitungstemperatur der Kuvertüre zum Überziehen.

A

30-32ºC

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14
Q

Erkläre den Vorgang in zu warmer Schokoladenkuvertüre, die bei über 32ºC verarbeitet wird.

A

In zu warmen Zustand verlieren die Bestandteile der Kuvertüre ihre Bindung und können sich beim Erkalten nicht zusammenschließen.
-feste, schwere Kakaoteile setzen sich unten ab
-leichtere Kakaobutter drängt an die Oberfläche.
Beim Erstarren wird die Kuvertüre grau.

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15
Q

Beschreibe den Vorgang in temperierter Schokoladenkuvertüre auf den Erzeugnissen.

A

Beim Temperieren werden vor allem die großen unregelmäßigen Kristalle der Kakaobutter zu kleinen gleichmäßigen großen Kristallen.
Bestandteile der Kuvertüre verschmelzen dadurch zu einer homogenen Einheit, die sich beim Abkühlen fest zusammenschließt und deshalb beim Erstarren besonders hart wird.

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16
Q

Wie erkennt man Schokoladenkuvertüre auf den Erzeugnissen, die temperiert verarbeitet wurde?

A

Schokoladenkuvertüre besitzt einen schönen seidigen Glanz.

Sie ist nach dem Anziehen hart im Bruch.

17
Q

Beschreibe den Fettreif auf Schokoladenkuvertüre.

A

Fettreif = Grauwerden der Kuvertüre
Übersteigt die Temp. der Schokoladenkuvertüre 30-32ºC, wird Kakaobutter aufgrund ihres niedrigen Schmelzpunktes flüssig.
Die leichter gewordene gelbliche Kakaobutter steigt nach oben und die schweren Kakaoteile sinken nach unten.
Schokoladenkuvertüre wird auf den Erzeugnissen grau oder sie ist mit grauen Streifen durchzogen.

18
Q

Nenne die Ursachen folgender Kuvertürefehler:

  • graue Kuvertüre oder graue Streifen auf der Kuvertüre
  • raue, glanzlose Oberfläche derKuvertüre
  • Fingerabdrücke auf der Schokoladenkuvertüre
A

Fettreif = graue Kuvertüre:

  • Kuvertüre zu warm temperiert verarbeitet
  • das zu überziehende Gebäck war noch nicht ausgekühlt
  • das überzogene Erzeugnis wurde zu warm gelagert

Zuckerreif= raue Oberfläche der Kuvertüre, ohne Glanz:
-Überzogene Erzeugnis wurde feucht

Fingerabdrücke auf der Kuvertüre:

  • Kuvertüre wurde mit feuchten Fingern angefasst
  • Kuvertüre wurde zu lange mit den Fingern gehalten
19
Q

Beschreibe, wie Torten und Desserts, die mit Kuvertüre überzogen wurden, eingeteilt werden.

A

Torteneinteiler oder Palette vor dem Eindrücken in die fest gewordene Kuvertüre erwärmen.
Sonst würde die dünne Kuvertürenschicht beim schneiden abspringen.

20
Q

Nenne die Bestandteile von Fettglasur.

A
  • Kakao ohne Kakaobutter
  • Kakaofremde Fette wie Erdnuss-, Kokos-, Palmkernfett
  • Zucker
21
Q

Erkläre die Deklarationspflicht bei der Verwendung von Fettglasur auf Backwaren.

A

Um Verwechslungen mit Schokoladenkuvertüre auszuschließen, muss jede Ware, die mit Fettglasur überzogen ist, deklariert werden.
-für lose, unverpackte Ware im Laden erfolgt die Deklaration auf dem
Preisschild oder einem zusätzlichen Schild neben der Ware
-bei Fertigpackungen ist die Fettglasur auf der Zutatenliste zu nennen

22
Q

Nenne Vor- und Nachteile der Fettglasur gegenüber Schokoladenkuvertüre.

A

Vorteile:
-preiswerter
-braucht nur erwärmt und nicht temperiert werden
-glänzt immer auf Backwaren und wird nicht grau
-ist weicher und kann auf den Torten und Desserts leicht durchgeschnitten
werden

Nachteile:
-typische Schokoladengeschmack fehlt
-überzogene Gebäcke müssen deklariert werden
-darf nicht für bestimmte Qualitätswaren verwendet werden
-Waren mit Fettglasur dürfen folgende Bezeichnungen nicht führen:
„feinst“ „extra fein“ „beste“

23
Q

Beschreibe die fachgerechte Lagerung aller Kakaoerzeugnisse.

A 
Wegen des niedrigen Wassergehalts gut lagerfähig.
Optimale Lagerbedingungen:
-kühl, 15-18ºC
-trocken
-frei von Fremdgerüchen
24
Q

Erkläre, wie Schkoladenhohlfiguren gegossen werden.

A

-Plexiglasform wird bis zum Rand mit Schokoladenkuvertüre gefüllt.
-Nachdem Umdrehen läuft die Schokoladenkuvertüre wieder in den
Kuvertürebehälter. An der Formenwand bleibt eine Schicht Kuvertüre hängen.
Bei großen Formen wiederholt man den Vorgang mehrmals, damit die Figur
stabiler wird.

25
Q

Nenne die gesetzlichen Bestimmungen für Pralinen.

A

Unter dem Begriff „Pralinen“ versteht man bissengroße Erzeugnisse, bei denen der Schokoladenanteil mind. 25% beträgt.

26
Q

Was versteht man unter „Konfekt“?

A

Bissengroße Erzeugnisse mit einem Schokoladenanteil unter 25%.

27
Q

Nenne Pralinensorten nach den hauptsächlichen Rohstoffen.

A

Marzipanpralinen:
Marzipanrohmasse, mögliche geschmacksgebende Zutaten, z.B. Spirituosen, Nüsse, Mandelns, Krokant

Nougatpralinen:
Nougatmasse, mögliche Zutaten: Schokoladen, Nüsse, Mandeln

Krokantpralinen:

Trüffelpralinen:
Sahnetrüffelpralinen: Schokoladenkuvertüre in Schlagsahne aufgelöst mit geschmacksgebende Zutaten
Buttertrüffelpralinen: Butter & Schokoladenkuvertüre mir geschmacksgebende Zutaten

Früchtepralinen:
Früchte mit Schokoladenkuvertüre überzogen
Dickzuckerfrüchte, z.B. Ananas, Aprikosen
Trockenfrüchte, z.B. Feigen, Datteln
Mandeln und Nüsse

Likörpralinen mit Kruste:
Außen mit Schokoladenkuvertüre umgeben.
Unter der Kuvertüre befindet sich eine Zuckerkruste.
Im Inneren ist eine Spirituose, die den Pralinen den Namen gibt.

Likörpralinen ohne Kruste:
Hohlkörper aus Schokoladenkuvertüre werden mit Spirituosen gefüllt.
Bekannt sind „Weinbrand-Kirschpralinen“. In jeder Weinbrandpraline befindet sich eine Kirsche

28
Q

Beschreibe, woraus Sahnetrüffelpralinen hergestellt werden.

A

Schokoladenkuvertüre in Schlagsahne aufgelöst, mit geschmacksgebende Zutat, z.B. Weinbrand, Rum, Mokka, Kirschwasser, Vanille

29
Q

Erkläre Schichtnougatpralinen.

A

Dunkle Nussnougatmasse
Dunkle Schokoladenkuvertüre
Nussnougatmasse hell
Kakaobutter

Jeweils Nougatmasse mit temperierter Kuvertüre bzw. weicher Kakaobutter mischen.
2mm dicke Schichten von dunkler und heller Nougatmasse im Wechsel übereinanderschichten.

30
Q

Woraus bestehen Mandelsplitterpralinen?

A

Mandeln, gestiftelt
Schokoladenkuvertüre oder Milchschokoladenkuvertüre bzw. weiße Schokolade

Gestiftelte Mandeln mit Schokoladenkuvertüre verrühren und daraus mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein Papier legen.

31
Q

Beschreibe die optimale Lagerung der Pralinen.

A
  • kühl, 15-18ºC
  • trocken
  • frei von Fremdgerüchen
32
Q

Wo werden Pralinen bei optimalen Lagerbedingungen und verkaufsfördernd im Laden angeboten?

A

Übersichtlich und optimal temperiert werden Pralinen in der Pralinenvitrine angeboten.
Jede Sorte auf einem kleinen Tablett aufrichten.
Tabletts möglichst voll, damit sie für die Kunden ansprechend wirken.

33
Q

Gebe Auskunft über die Frischhaltung von Pralinen.

A

-In Pralinenvitrine bei kühler Temperatur und trockener Luftfeuchtigkeit
Bei zu langer Lagerung
-gehen Geschmacksstoffe verloren,
-werden Pralinen trocken
-bekommen leicht verderbliche Zutaten wie Sahne und Butter einen
geschmacklichen Nachteil

34
Q

Erkläre Kunden den Vorteil der Pralinen aus der Konditorei gegenüber preisgünstigeren Pralinen der Industrie.

A

-Pralinen auf der Konditorei sind hochwertige Erzeugnisse, die nur mit
besten Zutaten und hohem Schokoladenanteil hergestellt werden.
-Es werden grundsätzlich nur frische Pralinen angeboten.
-Hauseigene Rezepte, die es nur in dem Betrieb gibt

35
Q

Wofür eignen sich Pralinen besonders gut.

A

-Jederzeit ein passendes Geschenk zu Festtagen, als Aufmerksamkeit
zum Valentinstag oder als Begrüßungsgeschenk
-Gemischte Pralinen werden Gästen zu Hause angeboten

1-3 Bäckerei (49 decks)

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