Brotsorten & Brotbezeichnungen Flashcards
Gebe die in den Leitsätzen vorgeschriebenen Mahlerzeugnisse und deren Anteil in Prozent für folgende Brotsorten an:
- Weizenbrot
- Weizenmischbrot
- Roggenmischbrot
- Roggenbrot
- Weizenvollkornbrot
- Roggenvollkornbrot
- Vollkornbrot
- Hafervollkornbrot
- Weizenschrotbrot
- Roggenschrotbrot
- Schrotbrot
- Dinkelbrot
- Dinkelvollkornbrot
Weizenbrot: mind. 90%Weizenmehl
Roggenbrot: mind. 90% Roggenmehl
Weizenmischbrot: mehr als 50%, jedoch weniger als 90% Weizenmehl
Roggenmischbrot: mehr als 50%, jedoch weniger als 90% Roggenmehl
Weizenvollkornbrot: mind. 90% Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornbrot: mind. 90% Roggenvollkornmehl
Vollkornbrot: mind. 90% Roggen-und Weizenvollkorn in beliebigem Verhältnis
Hafervollkornbrot: mind. 20% Hafervollkornbrot und insgesamt mind. 90%
Vollkkorn
Weizenschrotbrot: mind. 90% Weizenbackschrot
Roggenschrotbrot: mind. 90% Roggenbackschrot
Schrotbrot: mind. 90% Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis
Dinkelbrot, Dinkelvollkornbrot: mind. 90% Dinkelmehl bzw. Dinkelvollkorn
Nenne die Brotsorten mit folgenden Zuammensetzungen der Mahlerzeugnisse:
- 60% Roggenmehl und 40% Weizenmehl
- 30% Roggenmehl und 70% Weizenmehl
- 90% Roggenmehl und 10% Weizenmehl
- Roggenmischbrot
- Weizenmischbrot
- Roggenbrot
Erkläre den Unterschied zwischen einem Roggenvollkornbrot und einem Vollkornbrot.
Beim Roggenvollkornbrot muss der Roggenvollkornanteil mind. 90% sein.
Bei Vollkornbrot mind 90% Roggen- und Weizenvollkorn in beliebigem Verhältnis.
Gebe Auskunft über die Brotkennzeichnung mit Fantasienamen, z.B. Fitnessbrot, damit die Brotsorten für die Kunden nachvollziehbar ist.
Benennung mit Fantasienamen ist nur in Verbindung mit der Bezeichnung der Brotsorten nach den Mahlerzeugnissen zulässig.
Wann darf „Sauerteigbrot“ als solches bezeichnet werden?
Sauerteigbrot darf nur mit Sauerteig gesäuert werden.
Verwendung von Teigsäuerungsmittel ist nicht erlaubt.
Welche Vorteile haben Sauerteigbrote gegenüber Broten, die mit Teigsäuerungsmittel hergestellt werden?
1
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Bauern- oder Landbrot in Bezug auf die Säuerung und die Mehlmischung.
Bauern- oder Landbrot mit einem Roggenanteil über 20% werden mit Sauerteig hergestellt. Es müssen mind. zwei Drittel des Säureanteils im Brot Sauerteig sein.
Mehlmischung ist bei Bauern- oder Landbrot nicht vorgeschrieben.
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen von Öko- bzw. Biobrot.
95% der Zutaten müssen aus ökologischen Anbau stammen.
Welchen Kundentypen würden sie Öko- bzw. Biobrote, aber auch Sauerteigbrote empfehlen?
1
Gebe die Bezeichnungen folgender Brotformen an:
- rundes Brot
- oval, längliches Brot
- in Formen gebackenes Brot
- dünnes, lang gerolltes, mehrmals schräg eingeschnitten
- ringförmiges Brot
- flaches rundes Brot
- seitlich krustenloses Brot
- Brot, das rundum Kruste besitzt
Rundes Brot: Rundbrot (Laib)
Oval, längliches Brot: Langbrot
In Formen gebackenes Brot: Kastenbrot
Dünnes, lang gerolltes,
mehrmals schräg eingeschnitten: Stangenbrot
Ringförmiges Brot: Ringbrot
Flaches rundes Brot: Fladenbrot
Seitlich krustenloses Brot: Angeschobenes Brot
Brot, das rundum Kruste besitzt: Frei geschobenes Brot
Beschreibe die folgenden Brote:
- gemaserte Brote
- Krustenbrote
- Brote mit glatter glänzender Oberfläche
Gemaserte Brote:
Glatte Oberfläche der Brotteiglinge wird in Roggenmehl getaucht.
Bei der Gare vergrößern sich die Teiglinge, so dass die bemehlte Oberfläche Risse bekommt, die als Maserung bezeichnet wird.
Krustenbrote:
Kruste soll bei diesen Broten kräftig aufreißen, um den Krustenanteil zu erhöhen.
Krustenbrote werden mit dem Schluss nach oben in den Backofen geschoben.
Der Schluss reißt beim Backen auf.
Brote mit glatter glänzender Oberfläche:
Brotteiglinge werden nach der Gare an der Oberfläche mit Wasser bestrichen.
Teiglinge werden mit einer Stipprolle gestippt, damit die überschüssigen Gase zu Beginn des Backens im Ofen entweichen, so dass keine Hohlräume unter der Kruste entsteht.
Nach dem Backen werden die Brote sofort mit Wasser bestrichen, damit sie glänzen.
Wie ist die optimale Aufbewahrung von Broten im Haushalt, damit diese möglichst lange frisch bleiben?
- bei Raumtemperatur aufbewahren
- nicht zu trocken aufbewahren, da sonst zu viel Feuchtigkeit entweicht
Die längste Frischhaltung haben Brote im Brotsteintopf.
Darin trocknet das Brot nicht so schnell aus, weil die Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant bleibt.
Durch seitliche Öffnungen erhält das Brot die erforderliche Be- und Entlüftung.
Ein Kunde gibt im Haushalt Schnittbrot oder auch ganzes Brot in den Kühlschrank, damit es länger frisch bleibt.
Gebe Auskunft über die Auswirkungen.
Bei den kühlen Temperaturen im Kühlschrank erfolgt der schnellste Alterungsprozess.
Nenne die Regeln, welche Brote am längsten frisch bleiben in Bezug auf
- Roggenmehlanteil
- Schalenanteil der Getreidekörner
- Säuerung
-Je höher der Roggenanteil, desto länger die Frischhaltung
-Am längsten bleiben die schalenreichen Vollkornbrote frisch
-Mit Sauerteig hergestellte Brote halten länger frisch als Brote mit
Teigsäuerungsmittel
Nenne in etwa die Zeit der Frischhaltung von
- Weizenbrot
- Weizenmischbroten
- Roggenmischbroten
- Roggenbroten
- Schrot- und Vollkornbroten
Weizenbrot: zwei Tage
Weizenmischbrote: zwei bis drei Tage
Roggenmischbrote: drei bis vier Tage
Roggenbrote: vier bis sechs Tage
Schrot- und Vollkornbrote: bis zu einer Woche
