Backen Flashcards
Was versteht man unter „Schwaden“?
Schwaden = Wasserdampf
Erkläre was beim Schwadengeben geschieht.
Beim Schwadengeben wird 100ºC heißes Wasser als Wasserdampf in den Backofen gespritzt, so dass eine feuchte Backhitze entsteht.
Beschreibe die Wirkung des Schwadens bei Teiglingen mit Hefe beim Ofentrieb.
Volumen vergrößert sich beim Ofentrieb und sie werden dadurch ausreichend gelockert.
Welche Wirkung hat das Schwaden auf die Gebäckkruste?
Den Glanz der Gebäckkruste, weil Dextrine nur mit Wasser glänzen.
Erkläre wie die Backhitze in die Teiglinge und Massen gelangt und diese ausbackt.
Nach dem Einschieben in den Ofen trifft die Hitze zuerst auf die Oberfläche.
Das Wasser er Teiglinge/Massen nimmt die Wärme von der Oberfläche auf und leitet diese durch die Poren in das Innere.
So werden Massen/Teige innen gebacken.
Erkläre den Gärverlust.
Der Gärverlust gibt den Gewichtsverlust des Teiges an, der bei der Teigruhe und bei der Gare verloren geht.
Ursprüngliche Teiggewicht ist 100%.
Erkläre wie der Gärverlust entsteht.
- Bei der Hefegärung spaltet die Hefe den Zucker des Teiges in Kohlenstoffdioxid und Alkohol.
Diese Gase treten zum Teil in die Umgebung aus. - Ein geringer Teil des Teigwassers verdunstet während der Teigruhe und Gare.
Erkläre den Backverlust.
Der Gewichtsverlust der Teigstücke beim Backen und anschließendem Auskühlen der Backwaren nach dem Backen durch Wasserverdunstung.
Backverlust in Prozent bezieht sich auf das Teiggewicht nach der Gare = 100%
Wodurch entsteht der Backverlust?
- Verdunsten von Wasser beim Backen
- durch Ausdampfen beim Auskühlen der Backwaren nach dem Backen
Erkläre die Gebäckausbeute.
Gebäckkruste gibt das Gebäckgewicht an, das man aus 100 Teilen Mehl bzw. Getreidemahlerzeugnissen erzielt.
