Lebkuchen Und Früchtebrot Flashcards
Benenne die Teigzutaten für Früchtebrot und nenne die Früchte, die in den Teig eingearbeitet werden.
Teigzutaten: Roggenmehl, Weizenmehl, Birnen- oder Zwetschgenwasser
oder Milch, Hefe, Salz, Lebkuchengewürze
Früchte: getrocknete Birnen, Trockenzwetschgen, Feigen, Sultaninen, Korinthen,
Datteln, Zitronat, Orangeat, grobe Haselnüsse, grobe Mandeln,
Kirschwasser
Erkläre, wie Trockenfrüchte, bevor sie in den Teig gemischt werden, zubereitet werden:
- Birnen,
- Pflaumen,
- Feigen,
- Datteln.
Getrocknete Birnen und Zwetschgen in Wasser über Nacht einweichen lassen.
Kerngehäuse ausschneiden und Zwetschgen entsteinen und die weichen Früchte in große Stücke schneiden.
Das Wasser der Früchte wird als Teigwasser verwendet.
Feigen vierteln und Datteln entsteinen und halbieren.
Womit werden Früchtebrote abgeglänzt?
Heiße Früchtebrote mit Dextringlasur bestreichen.
Gebe Auskunft über die Frischhaltung der Früchtebrote.
Das Brot bleibt durch die vielen Früchte lange feucht.
Eingeschweißt in Folie und bei kühler Raumtemperatur ist Früchtebrot lange frisch und somit gut lagerfähig.
Erkläre Früchtebrot bei der Kundenberatung.
Es ist ein saftiges, aromatisches (durch die vielen Früchte) Brot, das mit Lebkuchengewürz verfeinert wird.
Wie wird Früchtebrot fachgerecht aufgeschnitten und auf ein Tablett gelegt?
In dünnen Scheiben aufgeschnitten und fächerartig auf ein Tablett legen.
Was verbinden Braune Lebkuchen mit den Oblatenlebkuchen in Bezug auf die Rohstoffe?
Sie werden aus einer Lebkuchenmasse hergestellt.
Die Gemeinsamkeit der Braunen Lebkuchen und den Oblatenlebkuchen sind nur die Lebkuchengewürze.
Beschreibe, woraus Oblaten bestehen und welche Eigenschaften sie bezüglich der Oblatenlebkuchen haben.
Es sind dünne weiße Blätter.
Sie werden aus Weizenstärke und Wasser zu einer flüssigen Masse verrührt und zwischen erhitzten Platten getrocknet.
Eigenschaften:
- Sie haben keinen Eigengeschmack
- Sie bleiben auch unter der Masse trocken, weil sie keine Feuchtigkeit anziehen
- Sie schützen die Oblatenlebkuchen an der Unterseite vor dem Austrocknen
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für
- Elisenlebkuchen
- Mandel-, Marzipan- und Makronenlebkuchen
- Nusslebkuchen
Elisenlebkuchen: Enthält mind. 25% Mandeln und/oder Hasel-bzw
Walnüsse.
Die Verwendung anderer Ölsamen ist nicht erlaubt.
Mandel-, Marzipan- und Makronenlebkuchen: Mind. 25% Mandeln und Nüsse,
wobei Mandelanteil gegenüber
dem Nussanteil überwiegt.
Nusslebkuchen: mind. 20% Hasel- und/oder Walnüsse, wobei Nussanteil
überwiegt. Die Verwendung anderer Nüsse ist nicht erlaubt.
Nenne Zutaten für Oblatenlebkuchen.
- Mandeln und/oder Hasel- bzw. Walnüsse
- Zucker
- Eiklar
- Zitronat, Orangeat: fein Gewalten, damit sie weich in der Masse vermischt
werden - Lebkuchengewürze
Wofür dürfen Oblatenlebkuchen nur überzogen werden, welcher Überzug ist nicht erlaubt?
Oblatenlebkuchen die nicht mit Mandeln bzw. Nüssen belegt sind mit Kuvertüre überziehen.
Elisenlebkuchen meist mit Schokoladenkuvertüre (dunkle), Nusslebkuchen mit Milchschokoladenkuvertüre überziehen.
Dürfen nicht mit Fettglasur überzogen werden.
Beschreibe die Aufbewahrung und Frischhaltung der Oblatenlebkuchen.
- Oblatenlebkuchen luftundurchlässig verpacken.
In diesen luftdichten Verpackungen sind sie einige Zeit lagerfähig. - Trocknen bei Raumtemperatur schnell aus. Wasseranteil des Eiklars ist nicht
gebunden und geht deshalb nach einiger Zeit in die Luft über. - Durch Oblaten und den Überzug mit Schokoladenkuvertüre bzw.
Fadenzuckerglasur wird das Austrocknen der Oblatenlebkuchen verzögert. - Bevor Oblatenlebkuchen trocken werden, müssen sie aus dem Verkauf
genommen werden.
Nenne die Qualitätsmerkmale von Elisenlebkuchen und Nusslebkuchen.
- Oblatenlebkuchen sind weich und saftig
- Elisen- und Nusslebkuchen besitzen einen hohen Anteil an Mandeln
bzw. Nüssen. - Den besonders feinwürzigen Geschmack erhalten sie durch die vielen
verschiedenen Gewürze. - Oblatenlebkuchen werden nur mit Schokoladenkuvertüre überzogen.
Fettglasur ist nicht erlaubt.
Gebe die besondere Eignung der Oblatenlebkuchen an.
Es sind Weihnachtgebäcke, jedoch in der Herbstzeit schon beliebt.
Hübsch verpackt sind sie ein begehrtes kleines Geschenk.
Nenne die Zutaten für Braune Lebkuchen:
- Mehle,
- Aromaverbesserung,
- Zuckerarten,
- Lockerungsmmittel
Mehle: Weizenmehl, Roggenmehl
Aromaverbesserung: Honig, Lebkuchengewürz
Zuckerarten: Invertzuckercreme, Zucker, Farinzucker
Lockerungsmittel: Pottasche, Hirschhornsalz
