Lebkuchen Und Früchtebrot Flashcards
Benenne die Teigzutaten für Früchtebrot und nenne die Früchte, die in den Teig eingearbeitet werden.
Teigzutaten: Roggenmehl, Weizenmehl, Birnen- oder Zwetschgenwasser
oder Milch, Hefe, Salz, Lebkuchengewürze
Früchte: getrocknete Birnen, Trockenzwetschgen, Feigen, Sultaninen, Korinthen,
Datteln, Zitronat, Orangeat, grobe Haselnüsse, grobe Mandeln,
Kirschwasser
Erkläre, wie Trockenfrüchte, bevor sie in den Teig gemischt werden, zubereitet werden:
- Birnen,
- Pflaumen,
- Feigen,
- Datteln.
Getrocknete Birnen und Zwetschgen in Wasser über Nacht einweichen lassen.
Kerngehäuse ausschneiden und Zwetschgen entsteinen und die weichen Früchte in große Stücke schneiden.
Das Wasser der Früchte wird als Teigwasser verwendet.
Feigen vierteln und Datteln entsteinen und halbieren.
Womit werden Früchtebrote abgeglänzt?
Heiße Früchtebrote mit Dextringlasur bestreichen.
Gebe Auskunft über die Frischhaltung der Früchtebrote.
Das Brot bleibt durch die vielen Früchte lange feucht.
Eingeschweißt in Folie und bei kühler Raumtemperatur ist Früchtebrot lange frisch und somit gut lagerfähig.
Erkläre Früchtebrot bei der Kundenberatung.
Es ist ein saftiges, aromatisches (durch die vielen Früchte) Brot, das mit Lebkuchengewürz verfeinert wird.
Wie wird Früchtebrot fachgerecht aufgeschnitten und auf ein Tablett gelegt?
In dünnen Scheiben aufgeschnitten und fächerartig auf ein Tablett legen.
Was verbinden Braune Lebkuchen mit den Oblatenlebkuchen in Bezug auf die Rohstoffe?
Sie werden aus einer Lebkuchenmasse hergestellt.
Die Gemeinsamkeit der Braunen Lebkuchen und den Oblatenlebkuchen sind nur die Lebkuchengewürze.
Beschreibe, woraus Oblaten bestehen und welche Eigenschaften sie bezüglich der Oblatenlebkuchen haben.
Es sind dünne weiße Blätter.
Sie werden aus Weizenstärke und Wasser zu einer flüssigen Masse verrührt und zwischen erhitzten Platten getrocknet.
Eigenschaften:
- Sie haben keinen Eigengeschmack
- Sie bleiben auch unter der Masse trocken, weil sie keine Feuchtigkeit anziehen
- Sie schützen die Oblatenlebkuchen an der Unterseite vor dem Austrocknen
Nenne die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für
- Elisenlebkuchen
- Mandel-, Marzipan- und Makronenlebkuchen
- Nusslebkuchen
Elisenlebkuchen: Enthält mind. 25% Mandeln und/oder Hasel-bzw
Walnüsse.
Die Verwendung anderer Ölsamen ist nicht erlaubt.
Mandel-, Marzipan- und Makronenlebkuchen: Mind. 25% Mandeln und Nüsse,
wobei Mandelanteil gegenüber
dem Nussanteil überwiegt.
Nusslebkuchen: mind. 20% Hasel- und/oder Walnüsse, wobei Nussanteil
überwiegt. Die Verwendung anderer Nüsse ist nicht erlaubt.
Nenne Zutaten für Oblatenlebkuchen.
- Mandeln und/oder Hasel- bzw. Walnüsse
- Zucker
- Eiklar
- Zitronat, Orangeat: fein Gewalten, damit sie weich in der Masse vermischt
werden - Lebkuchengewürze
Wofür dürfen Oblatenlebkuchen nur überzogen werden, welcher Überzug ist nicht erlaubt?
Oblatenlebkuchen die nicht mit Mandeln bzw. Nüssen belegt sind mit Kuvertüre überziehen.
Elisenlebkuchen meist mit Schokoladenkuvertüre (dunkle), Nusslebkuchen mit Milchschokoladenkuvertüre überziehen.
Dürfen nicht mit Fettglasur überzogen werden.
Beschreibe die Aufbewahrung und Frischhaltung der Oblatenlebkuchen.
- Oblatenlebkuchen luftundurchlässig verpacken.
In diesen luftdichten Verpackungen sind sie einige Zeit lagerfähig. - Trocknen bei Raumtemperatur schnell aus. Wasseranteil des Eiklars ist nicht
gebunden und geht deshalb nach einiger Zeit in die Luft über. - Durch Oblaten und den Überzug mit Schokoladenkuvertüre bzw.
Fadenzuckerglasur wird das Austrocknen der Oblatenlebkuchen verzögert. - Bevor Oblatenlebkuchen trocken werden, müssen sie aus dem Verkauf
genommen werden.
Nenne die Qualitätsmerkmale von Elisenlebkuchen und Nusslebkuchen.
- Oblatenlebkuchen sind weich und saftig
- Elisen- und Nusslebkuchen besitzen einen hohen Anteil an Mandeln
bzw. Nüssen. - Den besonders feinwürzigen Geschmack erhalten sie durch die vielen
verschiedenen Gewürze. - Oblatenlebkuchen werden nur mit Schokoladenkuvertüre überzogen.
Fettglasur ist nicht erlaubt.
Gebe die besondere Eignung der Oblatenlebkuchen an.
Es sind Weihnachtgebäcke, jedoch in der Herbstzeit schon beliebt.
Hübsch verpackt sind sie ein begehrtes kleines Geschenk.
Nenne die Zutaten für Braune Lebkuchen:
- Mehle,
- Aromaverbesserung,
- Zuckerarten,
- Lockerungsmmittel
Mehle: Weizenmehl, Roggenmehl
Aromaverbesserung: Honig, Lebkuchengewürz
Zuckerarten: Invertzuckercreme, Zucker, Farinzucker
Lockerungsmittel: Pottasche, Hirschhornsalz
Nenne Gewürze, die in der Lebkuchengewürzmischung enthalten sind.
Zimt, Nelken, Muskatnuss, Ingwer, Macis, Piment, Koriander, Anis, Fenchel, Kardamon
Gebe die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen für Gebäcke aus Lebkuchenteig an:
- Braune Lebkuchen
- Honigkuchen bzw. Honiglebkuchen
Braune Lebkuchen: müssen auf 100 Teile Mehl mind. 50 Teile
Zuckerarten enthalten
Honigkuchen/Honiglebkuchen: sind Braune Lebkuchen bei denen die Hälfte der
Zuckerarten Honig sein muss.
Die andere Hälfte kann Invertzucker sein.
Erkläre folgende Lebkuchengebäcke:
- St. Gallener Biberle
- Spitzkuchen
St. Gallener Biberle: kleine dreieckige Lebkuchen mit Marzipanfüllung
Spitzkuchen: Lebkuchen mit Sultaninen,geviertelten Nüssen oder Mandeln,
Zitronat und Orangeat.
Erkläre folgende Lebkuchengebäcke:
- Liegnitzer Bomben
- Pfeffernüsse
Liegnitzer Bomben: Runde gefüllte Lebkuchengebäcke, die mit Kuvertüre
überzogen sind.
Pfeffernüsse: Runde scharf gewürzte Lebkuchen aus eierhaltigen
Lebkuchenteig.
Nach dem Backen mit Fadenzuckerglasur überzogen
Erkläre folgende Lebkuchengebäcke:
- Baseler Leckerli
- Dominosteine
- Printen
Baseler Leckerli: Rechteckige oder quadratische Lebkuchen mit
gestiftelten Mandeln, Zitronat & Orangeat.
Mit Fadenzuckerglasur bestrichen.
Dominosteine: Kleine mit Kuvertüre/Fettglasur überzogene Würfeln aus
Schichten Lebkuchen, Gelee und Marzipan.
Persipan ist erlaubt.
Printen: Rechteckige Lebkuchen. Typisch sind Kandiskrümel in diesen
Lebkuchen
Was besagen die Bezeichnungen, z.B. Nürnberger Lebkuchen sowie Baseler Leckerli und Liegnitzer Bomben?
Herkunftsbezeichnung:
„Nürnberger Lebkuchen“ und „Lebkuchen nach Nürnberger Art“ dürfen nur in Nürnberg hergestellt werden.
Gattungsbezeichnung: Ortsnamen im Lebkuchennamen benennen die typische Besonderheit, z.B. St. Gallener Biberle, Liegnitzer Bomben u.a. weisen auf eine typische Lebkuchenart hin.
Begriffe „echt“ oder „original“ machen die Gattungsbezeichnung zu Herkunftsbezeichnung
Beschreibe wie Braune Lebkuchen aufbewahrt werden und wie lange sie lagerfähig sind.
In Dosen oder luftundurchlässigen Gebäcktüten verpackt.
Austrocknen wird dadurch verhindert und die Lebkuchen bleiben weich.
Verpackt sind sie wochenlang aufzubewahren.
Beschreibe die Qualitätsmerkmale Brauner Lebkuchen.
Sehr weiche, aromatische, d.h. geruch- und geschmackvolle Gebäcke.
Honiglebkuchen besitzen außerdem noch den feinwürzigen Honiggeschmack.
Wofür eignen sich Braune Lebkuchen besonders gut?
- Typische Gebäcke zur Weihnachtszeit, die zu Kaffee, Tee, Glühwein
und Punsch begehrt sind. - Lebkuchenfiguren sind bei Kindern beliebt.
- Figuren als weihnachtliche Tischdekoration
- Kleine Figuren als Behang für den Weihnachtsbaum
- Lebkuchenherzen sind ein kleines Geschenk zur Volksfestzeit
Wie werden Dextrine hergestellt?
Weizenstärke dünn auf ein Backblech gleichmäßig verteilen und bei ca. 200ºC mittelbraun rösten.
Die weiße Stärke wird durch die Backhitze zu braunen Dextrinen.
Erkläre das Herstellen der Dextringlasur.
100g Dextrine mit ca.1000g Wasser in einem Gefäß verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen.
Die Dextringlasur wird sofort nach dem Backen auf die heißen Gebäcke gestrichen.
Nenne Gebäcke, die mit Dextringlasur abgeglänzt werden.
- Braune Lebkuchen, z.B. Honigkuchen, Figuren aus Lebkuchen, Teile der
Hexenhäuser, St. Gallener Biberle - Früchtebrot
Beschreibe das Herstellen von Eiweißglasur bzw. Eiweißspritzglasur.
Gesiebter Puderzucker und Erklär mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Fruchtsäure mit einem kleinen Rührgerät schaumig rühren, bis die Glasur geschmeidig und klumpendere ist.
Wird in kleineren Mengen glatt gerührt.
Wofür werden Eiweißglasur und Eiweißspritzglasur verwendet?
Eiweißglasur: Dünn auf Oberfläche von Zimtsternen und auch auf
Zwieback gestrichen.
Bei Hexenhäusern werden die Lebkuchenteile mit Eiweißglasur
zusammengesetzt.
Eiweißspritzglasur: Zum Garnieren von Braunen Lebkuchen
Beschreibe wie Fadenzuckerglasur hergestellt wird.
- Zucker und Wasser (Verhältnis 5:2) werden zum Faden auf 109ºC
gekocht. - Den Fadenzuckerglasur sofort mit einem Pinsel auf die Gebäcke aufstreichen.
Der Fadenzuckerglasur stirb ab, d.h. er wird milchig weiß.
Nenne Backwaren, die mit Fadenzuckerglasur glasiert werden.
Zum Glasieren von Lebkuchen wie Baseler Leckerli und Elisenlebkuchen.
