VEJCE Flashcards
Charakteristika
- mají vysokou biologickou hodnotu
- základní plnohodnotná potravina
Charakteristika
- mají vysokou biologickou hodnotu
- základní plnohodnotná potravina
Skládá se z - 6
1) Skořápka
2) Provázek
3) Bílek
4) Žloutek
5) Vzduchová bublina
6) Podskořápková blána
1) Skořápka
- bílý až nahnědlý obal vejce
- je vápenná, pórovitá, propustná na plyny
2) bílek
- skoro bezbarvý, hustě tekuký
- 3 druhy
a) vnější řídký
b) vnitřní hustý
c) vnitřní řídký
3) Žloutek
- má kulatý tvar, barva závislá na krmiva
- uzavřený ve žloutkové bláně
3) Žloutek
- má kulatý tvar, barva závislá na krmiva
- uzavřený ve žloutkové bláně
4) Vzduchová bublina
- u tupého konce
Chemické složení Vejce
- není jednotné ani stálé, množství látek kolísá podle druhu, podle plemen, stáří nosnic,….
- fosfor, vápník, železo, cholesterol
Hodnocení Konzumních vajec - 3
- vejce určená pro prodej musí odpovídat určitým normám, a uvádějí se pod označením =
A) nakupovaná vejce konzumní
B) slepičí vejce konzumní - získávají se výkupem
- pro průmyslové zpracování a CV moukou být dodána vejce vytlučená, Vaječná směs nebo zvlášť žloutek, bílek a Vaječná hmota
Jakostní třídy - 2
I jakostní třída
A) extra A
- třídí se nejdéle 2 den po snůžce
- na trhu 7 dní
B) A
- nejpozději 3 den po snůžce
- prodávají se 28 dní
——————————————————
II jakostní třída
A) B
- nemusí se hmotnostně třídit, průmyslové zpracování
Třídění a označování vajec - 3
- třídí se zevní podmínkou, prosvícením a zvážením
1) Způsob chovu
A) vejce nosnic ve volném chovu
B) vejce v halách
C) vejce v klecích
D) vejce v ekologických zemědělstvích
2) národní kód země- LT - Litva, CZ - Česko, De - Německo,…
3) Registrační číslo chovu
- LT - Litva, CZ - Česko, De - Německo,…
Dělení vajec podle hmotnosti - 4
S - malá - do 53 kg
M- střední - 54-63 kg
L - velká - 64-73 kg
XL - velmi velká - nad 75 kg
Skladování
- papírové proložky, špičkou dolů
- v čistých větratelných skladech, teplota 10-15°C, vlhkost 70-80%
Vady vajec
- vznik
= v těle nosnic - krvavé stopy
= při ošetřování a skladování
= mikrobionální kontaminace
Konzervace vajec - 3
1) Chlazením
2) Nakládáním
3) Olejováním
1) Chlazením
- 0,5 - 1,5°C poté v chladírnách
- vlhkost 90%
- vejce musí být čerstvá, čistá neporušená skořápka
- trvanlivost 9 měsíců
2) nakládáním
- do roztoku vápna nebo vodního skla
- trvanlivost 6 měsíců
- nutné omýt
3) olejováním
- zakrytí porů skořápky tenkou vrstvou oleje
A) teplá 80-85°C
B) studená 25-40°C
VAJEČNÁ HMOTA - DRUHY 7
1) Vaječná melanž pasterovaná
2) Vaječná melanž pekařská
3) Vaječná melanž se solí
4) Vaječná melanž sušená
5) vaječný bílek mražený
6) vaječný bílek slazený cukrářský
7) vaječný žloutek cukrářský
Příprava vaječné hmoty
- vytlučená vejce se homogenizují a filtrují
————————————————————————
= homogenizace - zajištění stejnorodosti
= filtrace - odstraní se skořápky, zárodečné terčíky
————————————————————————
-po homogenizace a filtraci se hmota průběžně pasteruje při =
A) směs 64,5°C
B) bílky 56°C
C) žloutky 65°C - poté se ochladí na 5°C a ihned se plní
- skladují se při teplotě 2-10°C
Záruční lhůta vaječné hmoty - 3
1) Vaječná melanž - 28 dní
2) Vaječná melanž pekařská - 4 měsíce
3) Vaječná melanž slazená - 3 měsíce
Mražená Vaječná melanž
- pasterované se plní do obalů, zavřou se a vloží do mrazírny
- při teplotě 15°C
- trvanlivost 12 měsíců
4) Zmrazováním
- nejprve se pasterizuje, poté se chladí na 4°C a zamrazujeme
5) sušení
- v komorách nebo ve sprejových sušárnách
- vaječný obsah se rozprašuje do stavu jemné mlhy, ta klesá v komorách, proti teplému vzduchu kolem 68°C
6) pasterizace
- krátkodobé zvýšení teploty
- čím vyšší teplota, tím kratší je čas spotřeby
- ihned zchlazené na 4°C
7) Melanž
- směs bílků a žloutků v láhvích nebo kanystrech
8) vodním sklem
- vejce se ukládají do 10% vodního skla
- velmi nákladné
Vliv vajec na technologické procesy a jakost výrobků - 3
1) technologický význam
= schopnost vytvářet pěnu - větší pórovitost
= lecitín = omezuje se odpařování vody
2) Nutriční význam
= vhodné chem. Prostředí
= bílkoviny, lecitín a tuk
= minerální látky, fosfor a vitamíny A, D
= negativní je obsah cholesterolu
3) Jakostní význam
= ve organoleptických vl. Pečiva - barva, vůně, chuť
= nelze uměle připravit
Použití vajec - 3
- k přípravě samostatných pokrmům
- k luštěninám a zeleninovým pokrmům
- moučníky
- omáčky
Hygiena vajec
- zdravotně nezávadné
- čisté nádoby a ruce
- nejrychleji zpracujeme
- dodržujeme postupy a hygienické postupy při vytloukání a zpracování
