VEJCE

Question 1

Charakteristika

Answer 1

• mají vysokou biologickou hodnotu
• základní plnohodnotná potravina

Question 2

Charakteristika

Answer 2

• mají vysokou biologickou hodnotu
• základní plnohodnotná potravina

Question 3

Skládá se z - 6

Answer 3

1) Skořápka
2) Provázek
3) Bílek
4) Žloutek
5) Vzduchová bublina
6) Podskořápková blána

Question 4

1) Skořápka

Answer 4

• bílý až nahnědlý obal vejce
• je vápenná, pórovitá, propustná na plyny

Question 5

2) bílek

Answer 5

• skoro bezbarvý, hustě tekuký
• 3 druhy
  a) vnější řídký
  b) vnitřní hustý
  c) vnitřní řídký

Question 6

3) Žloutek

Answer 6

• má kulatý tvar, barva závislá na krmiva
• uzavřený ve žloutkové bláně

Question 7

3) Žloutek

Answer 7

• má kulatý tvar, barva závislá na krmiva
• uzavřený ve žloutkové bláně

Question 8

4) Vzduchová bublina

Answer 8

• u tupého konce

Question 9

Chemické složení Vejce

Answer 9

• není jednotné ani stálé, množství látek kolísá podle druhu, podle plemen, stáří nosnic,….
• fosfor, vápník, železo, cholesterol

Question 10

Hodnocení Konzumních vajec - 3

Answer 10

• vejce určená pro prodej musí odpovídat určitým normám, a uvádějí se pod označením =
  A) nakupovaná vejce konzumní
  B) slepičí vejce konzumní
• získávají se výkupem
• pro průmyslové zpracování a CV moukou být dodána vejce vytlučená, Vaječná směs nebo zvlášť žloutek, bílek a Vaječná hmota

Question 11

Jakostní třídy - 2

Answer 11

I jakostní třída
A) extra A
- třídí se nejdéle 2 den po snůžce
- na trhu 7 dní
B) A
- nejpozději 3 den po snůžce
- prodávají se 28 dní
——————————————————
II jakostní třída
A) B
- nemusí se hmotnostně třídit, průmyslové zpracování

Question 12

Třídění a označování vajec - 3

Answer 12

• třídí se zevní podmínkou, prosvícením a zvážením
  1) Způsob chovu
  A) vejce nosnic ve volném chovu
  B) vejce v halách
  C) vejce v klecích
  D) vejce v ekologických zemědělstvích
  2) národní kód země
  
  • LT - Litva, CZ - Česko, De - Německo,…
    3) Registrační číslo chovu

Question 13

Dělení vajec podle hmotnosti - 4

Answer 13

S - malá - do 53 kg
M- střední - 54-63 kg
L - velká - 64-73 kg
XL - velmi velká - nad 75 kg

Question 14

Skladování

Answer 14

• papírové proložky, špičkou dolů
• v čistých větratelných skladech, teplota 10-15°C, vlhkost 70-80%

Question 15

Vady vajec

Answer 15

• vznik
  = v těle nosnic - krvavé stopy
  = při ošetřování a skladování
  = mikrobionální kontaminace

Question 16

Konzervace vajec - 3

Answer 16

1) Chlazením
2) Nakládáním
3) Olejováním

Question 17

1) Chlazením

Answer 17

• 0,5 - 1,5°C poté v chladírnách
• vlhkost 90%
• vejce musí být čerstvá, čistá neporušená skořápka
• trvanlivost 9 měsíců

Question 18

2) nakládáním

Answer 18

• do roztoku vápna nebo vodního skla
• trvanlivost 6 měsíců
• nutné omýt

Question 19

3) olejováním

Answer 19

• zakrytí porů skořápky tenkou vrstvou oleje
  A) teplá 80-85°C
  B) studená 25-40°C

Question 20

VAJEČNÁ HMOTA - DRUHY 7

Answer 20

1) Vaječná melanž pasterovaná
2) Vaječná melanž pekařská
3) Vaječná melanž se solí
4) Vaječná melanž sušená
5) vaječný bílek mražený
6) vaječný bílek slazený cukrářský
7) vaječný žloutek cukrářský

Question 21

Příprava vaječné hmoty

Answer 21

• vytlučená vejce se homogenizují a filtrují
  ————————————————————————
  = homogenizace - zajištění stejnorodosti
  = filtrace - odstraní se skořápky, zárodečné terčíky
  ————————————————————————
  -po homogenizace a filtraci se hmota průběžně pasteruje při =
  A) směs 64,5°C
  B) bílky 56°C
  C) žloutky 65°C
• poté se ochladí na 5°C a ihned se plní
• skladují se při teplotě 2-10°C

Question 22

Záruční lhůta vaječné hmoty - 3

Answer 22

1) Vaječná melanž - 28 dní
2) Vaječná melanž pekařská - 4 měsíce
3) Vaječná melanž slazená - 3 měsíce

Question 23

Mražená Vaječná melanž

Answer 23

• pasterované se plní do obalů, zavřou se a vloží do mrazírny
• při teplotě 15°C
• trvanlivost 12 měsíců

Question 24

4) Zmrazováním

Answer 24

• nejprve se pasterizuje, poté se chladí na 4°C a zamrazujeme

Question 25

5) sušení

Answer 25

- v komorách nebo ve sprejových sušárnách - vaječný obsah se rozprašuje do stavu jemné mlhy, ta klesá v komorách, proti teplému vzduchu kolem 68°C

Question 26

6) pasterizace

Answer 26

- krátkodobé zvýšení teploty - čím vyšší teplota, tím kratší je čas spotřeby - ihned zchlazené na 4°C

Question 27

7) Melanž

Answer 27

- směs bílků a žloutků v láhvích nebo kanystrech

Question 28

8) vodním sklem

Answer 28

- vejce se ukládají do 10% vodního skla - velmi nákladné

Question 29

Vliv vajec na technologické procesy a jakost výrobků - 3

Answer 29

1) technologický význam = schopnost vytvářet pěnu - větší pórovitost = lecitín = omezuje se odpařování vody 2) Nutriční význam = vhodné chem. Prostředí = bílkoviny, lecitín a tuk = minerální látky, fosfor a vitamíny A, D = negativní je obsah cholesterolu 3) Jakostní význam = ve organoleptických vl. Pečiva - barva, vůně, chuť = nelze uměle připravit

Question 30

Použití vajec - 3

Answer 30

- k přípravě samostatných pokrmům - k luštěninám a zeleninovým pokrmům - moučníky - omáčky

Question 31

Hygiena vajec

Answer 31

- zdravotně nezávadné - čisté nádoby a ruce - nejrychleji zpracujeme - dodržujeme postupy a hygienické postupy při vytloukání a zpracování